A minha cozinha assemelha-se atualmente ao laboratório de um cientista louco.

Há o meu fermento de massa fermentada a borbulhar junto ao forno, um recipiente de kombucha de fermentação contínua a fazer o seu trabalho na ilha e um recipiente de 2 galões de chucrute a fermentar num canto.

A visão e o cheiro dos alimentos a fermentar afastaram-me durante anos, para não falar da preocupação de não saberem bem. (Lamento, mas há algumas receitas de alimentos fermentados muito pouco apetitosas a circular na Internet...) Tudo isto para dizer que, durante muito tempo, evitei fermentar alimentos.

Agora que passei alguns anos a fazer coisas como chucrute (um clássico saboroso), feijão verde, pickles fermentados, kimchi e até ketchup fermentado, não só estou a ganhar confiança com os alimentos fermentados, como também dou por mim a fazer desejo eles.

Já fiz muitas fermentações com os meus fiéis frascos de vidro e um sistema de airlock, que são perfeitos para pequenos lotes de produtos fermentados. No entanto, sempre me senti atraída pelas panelas de fermentação, não só pelo seu atrativo decorativo, mas também porque é um pouco mais fiel à história, se tivermos em conta a forma como os antigos agricultores caseiros fermentavam os alimentos.

O que é um recipiente de fermentação?

Como pode adivinhar pelo nome, estes crocks são simplesmente frascos (muitas vezes de cerâmica ou grés) que são utilizados para manter os vegetais enquanto fermentam. Provavelmente já os viu na maioria das lojas de antiguidades, ou talvez sendo utilizados em vários aspectos da decoração da casa de campo (estão definitivamente na moda hoje em dia), mas a maioria das pessoas não se apercebe que servem realmente um importante propósito culinário.Se quiser usar crocks em vez de frascos de pedreiro para os seus fermentos, aqui estão algumas coisas a ter em conta:

Benefícios dos recipientes de fermentação:

• São duradouras - estas coisas são tão robustas e resistentes que pode planear oferecê-las um dia ao seu neto
• São perfeitos para a fermentação a granel em grande escala
• São fáceis de encher e de retirar, em comparação com um frasco de boca pequena
• São muito atraentes, gosto muito do seu aspeto na bancada da minha cozinha, especialmente sabendo a delícia que se está a preparar lá dentro
• Também são óptimos para arrumar outras coisas, como utensílios de cozinha, quando não se está a fermentar neles

Limitações dos recipientes de fermentação:

• São mais caros do que um simples frasco de vidro
• São objectos maiores que ocupam espaço de armazenamento em casa, a não ser que concorde comigo no último ponto acima, o que, obviamente, anula este ponto. Encontro sempre grandes utilizações para eles quando não estão a fermentar legumes
• Continuará a precisar de frascos de vidro para guardar os alimentos depois de terminada a fermentação

Se leva a fermentação a sério, as panelas de fermentação são um ótimo complemento para a sua cozinha caseira (estes são alguns outros itens indispensáveis para uma cozinha caseira).

Tipos de recipientes de fermentação

Existem dois tipos principais de recipientes de fermentação: os recipientes abertos e os recipientes fechados com água.

Abrir Crocks

As panelas abertas são as tradicionais que encontramos em lojas de antiguidades ou na casa da avó. São antiquadas (o que me agrada bastante) e super fáceis de usar e limpar. Não têm peças extravagantes. São literalmente apenas uma panela grande e aberta, sem tampa. Esta é a minha panela aberta de 2 galões, que eu adoro.

Embora possa certamente usar a panela aberta da avó ou comprar uma numa loja de antiguidades, verifique-a cuidadosamente para ver se tem fissuras ou outros problemas. É necessário um recipiente sem fissuras para uma fermentação correcta e segura.

Os tamanhos mais comuns para as panelas abertas são de 2 galões, 3 galões ou 5 galões, para que possa facilmente colocar legumes inteiros para fermentar. Depois de encher a panela aberta com os produtos da sua escolha, coloque um peso. Eu uso um peso de fermentação real, mas também pode usar algo mais frugal da sua cozinha, desde que esteja limpo e seja pesado. O objetivo do peso é manter aDepois cobre-se o recipiente de fermentação com uma toalha ou um pano, ou pode-se comprar uma tampa para o recipiente aberto (como esta).

Vantagens de uma panela aberta

• Em média, são menos dispendiosas do que as panelas seladas a água.
• Com estas panelas tradicionais, sente-se mais antiquado e caseiro.
• Os tampos abertos e largos e as paredes rectas facilitam a limpeza.
• Neles cabem grandes quantidades de legumes inteiros.

Desvantagens de uma panela aberta

• Se herdar uma panela mais antiga, terá de comprar ou improvisar uma tampa a condizer
• Se utilizar apenas uma toalha ou um pano como "tampa", o ar exterior pode continuar a entrar no recipiente, o que pode resultar em bolor superficial ou levedura Kahm. Não há nada de errado com esta levedura inofensiva, mas vai querer retirá-la.
• É necessário comprar ou fazer os seus próprios pesos de fermentação.
• Pode ser mais fácil para as moscas e as moscas da fruta entrarem na panela se esta estiver coberta apenas com um pano.
• É mais fácil falhar a fermentação devido ao facto de ser um dispositivo tão simples.

Este recipiente de fermentação selado a água está atualmente disponível na Amazon

Tachos com fecho de água

As panelas seladas com água têm um rebordo para reter a água e uma tampa que se encaixa nesse rebordo e impede que o ar exterior entre na panela quando se deita água nesse rebordo e se cria um "selo". Mas o dióxido de carbono, que é criado durante a fermentação, ainda pode escapar. Estas panelas também vêm com pesos que foram feitos para essa panela exacta, por isso é a barreira perfeita.

As panelas seladas a água não costumavam ser muito fáceis de encontrar, mas à medida que a fermentação se torna um pouco mais popular, é possível encontrar mais opções de panelas seladas a água (como esta bonita com riscas azuis).

Vantagens de um recipiente estanque à água

• A vedação do recipiente reduz consideravelmente qualquer hipótese de formação de bolor ou de levedura Kahm (uma levedura inofensiva).
• A vedação também mantém os odores da fermentação no interior a panela.
• As moscas e as moscas da fruta não conseguem entrar na sua panela selada com água.
• Os lados grossos e a tampa selada conduzem a uma temperatura ligeiramente mais estável no interior da panela, em comparação com uma panela aberta, o que pode ajudar no sucesso da fermentação.

Desvantagens de um recipiente estanque à água

• As panelas seladas a água necessitam de mais manutenção - é necessário encher a água ocasionalmente ou o ar fluirá para o interior.
• A forma torna mais difícil a limpeza posterior.
• A forma também pode tornar difícil encher a panela de legumes.
• As panelas seladas com água são geralmente mais caras do que as panelas abertas.

Ambos os tipos de panelas são verdadeiramente óptimas opções para grandes quantidades de produtos fermentados saborosos em casa.

Como utilizar um recipiente de fermentação

Depois de escolher um recipiente de fermentação, não é difícil começar a usá-lo! Aqui estão os passos básicos para usar um recipiente de fermentação:

1. limpar e demolhar os pesos de fermentação

Comece com pesos de fermentação limpos para evitar problemas de bolor.

Os pesos de fermentação são importantes porque mantêm os vegetais debaixo da salmoura. Se os vegetais não estiverem cobertos com a salmoura, ficarão cobertos de bolor (yuck). Pré-embeber os pesos de fermentação em água evita que eles absorvam a salmoura.

Estou apaixonado por este "Kraut Stomper" de madeira que encontrei na Lehman's Hardware

2. lavar o recipiente de fermentação e os produtos

Obviamente, é melhor começar o processo de fermentação com utensílios e produtos limpos, o que reduz bastante as hipóteses de deterioração. Lave o recipiente de fermentação com água quente e sabão.

Mesmo que os seus legumes venham da horta, é uma boa ideia lavar também qualquer sujidade potencial e outras coisas.

3. preparar os legumes

Qualquer que seja o legume que utilize, depois de o enxaguar, pode fermentá-lo inteiro (como os pickles) ou cortá-lo em pedaços ou picá-lo. Tenho um segmento inteiro no meu Heritage Cooking Crash Course com todos os pormenores, se a fermentação for algo que está pronto para adicionar ao seu repertório de cozinha.

Para um resumo básico, se estiver a fazer chucrute, trituro a couve com uma boa faca de cozinha ou com um processador de alimentos. Salpico cerca de 1 colher de sopa de sal marinho por cabeça de couve. Gosto de usar as mãos para misturar a couve e o sal.

Espremo a couve e o sal juntos e isso cria a sua própria solução de salmoura (se estiver a fazer uma receita de fermentação diferente, poderá ter de fazer a solução de salmoura).

(Por vezes, demora algum tempo até que a couve comece a libertar os seus sucos, como se pode ver nas fotografias).

A couve está finalmente a libertar os sucos após 15-20 minutos

4. colocar no recipiente de fermentação

Quer utilize uma panela de barro aberta ou uma panela selada a água, basta colocar os legumes e quaisquer especiarias possíveis na panela de fermentação. Utilize um peso de fermentação para empurrar os legumes para baixo e certifique-se de que os cobre completamente com a salmoura.

5) Manter um olho nas coisas

Coloque o recipiente de fermentação num local onde possa vigiá-lo. O recipiente de fermentação (especialmente se usar um recipiente aberto) pode transbordar se o líquido borbulhar devido ao processo de fermentação. Por isso, pode querer colocá-lo numa tigela ou recipiente pouco profundo para recolher o transbordamento. Além disso, com um recipiente aberto, pode precisar de retirar ocasionalmente qualquer acumulação de levedura ou bolor no topo.

Se utilizar um recipiente selado com água, terá de vigiar os níveis de água e, eventualmente, enchê-lo de novo para que o selo se mantenha eficaz.

6) Jogar o jogo da espera

O processo de fermentação estará concluído em cerca de uma semana ou duas, mas algumas pessoas gostam de alimentos super fermentados, e pode esperar ainda mais tempo se quiser. Gosto de fazer um teste de sabor ao fim de 10 dias para ver se tem a quantidade certa de picante para a minha família. Se não estiver suficientemente picante, deixo fermentar durante mais alguns dias antes de voltar a fazer o teste de sabor.

7) Conservar os alimentos fermentados

Antigamente, os camponeses mantinham os seus fermentos nas panelas da sua cave ou área de armazenamento a frio. No entanto, como a maioria de nós não tem cave (ou divisões não aquecidas da nossa casa que não congelem) Se os legumes forem deixados na panela a longo prazo, o processo de fermentação continuará, resultando numa comida muito picante ao fim de algum tempo. Isto não é necessariamente o fim do mundo, mas a sua família pode ou não gostar super-azedo chucrute, se é que me entendem.

Por conseguinte, para parar o processo de fermentação, terá de colocar os alimentos fermentados no frigorífico quando o período de fermentação inicial tiver terminado. A desvantagem de utilizar recipientes de fermentação, em vez de simples frascos de pedreiro, é que normalmente são demasiado grandes e pesados para serem colocados no frigorífico.

Normalmente, tiro os alimentos fermentados da panela e coloco-os em frascos de vidro para os guardar no frigorífico. A maioria dos fermentos dura pelo menos 3 meses no frigorífico.

Fermentando Crock Q & amp; A's

Como devo cuidar do meu recipiente de fermentação?

Depois de o utilizar, lave o seu recipiente de fermentação com sabão neutro e água morna e deixe-o secar ao ar livre. Evite expô-lo a temperaturas extremas e não o lave na máquina de lavar loiça (se é que o consegue colocar lá).

Como devo guardar o meu equipamento de fermentação?

Não guarde os pesos dentro do recipiente de fermentação, pois podem ganhar bolor. Guarde os pesos separadamente num local seco. Guarde o recipiente de fermentação num local seco e com temperatura estável, se possível. A não ser que o utilize para armazenamento diário na época baixa, então não é necessário armazená-lo.

Qual o tamanho de um recipiente de fermentação que devo comprar?

Em geral, se estiver a fermentar 1,5 kg de vegetais frescos, precisará de um recipiente de 1 galão. 3,5 kg de vegetais requerem um recipiente de 2 galões. 5 kg? Precisará de um recipiente de 5 galões.

O que é que posso utilizar como peso de fermentação se não comprar um?

Se utilizar um objeto doméstico, certifique-se de que o material não corrói, não ganha bolor ou não se expande quando molhado. Evite madeira, plástico e metais. Um prato de cozinha funciona bem.

Qualquer que seja o tipo de recipiente que utilize e qualquer que seja o vegetal que fermente, se é novo nisto, comece aos poucos. E perceba que é um gosto adquirido. Mas a nossa família rapidamente se apaixonou pelo delicioso sabor dos alimentos saudáveis para o intestino que eu fermentei. Espero que a sua família também o faça! Diga-me quais são os seus favoritos!

Ouça o episódio #28 do podcast Old Fashioned On Purpose sobre este tema AQUI.

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