私のキッチンは現在、マッドサイエンティストの実験室のようだ。

オーブンのそばではサワードウ・スターターがぐつぐつと煮え、島の上では連続醸造コンブチャの容器がぐつぐつと煮え、片隅では2ガロン入りのザワークラウトが発酵している。

以前は発酵食品を怖がっていたことを思えば、ずいぶん進歩したものだ。 発酵食品の見た目も匂いも、おいしくないのではないかという心配はもちろんのこと、何年も敬遠していた。 (申し訳ないが、ネット上にはマジで美味しくない発酵食品のレシピが出回っている...) 私は長い間、発酵食品を避けてきた。

ザワークラウト（おいしい定番料理）、ディリービーンズ、発酵ピクルス、キムチ、さらには発酵ケチャップなどを数年かけて作るようになってから、発酵食品に自信が持てるようになっただけでなく、自分自身でも発酵食品を実際に使っていることに気づいた。 渇望 彼らだ。

信頼できるガラスのメイソンジャーとエアロック・システムを使えば、少量の発酵食品を作るには完璧だ。 しかし、私はいつも発酵用の樽に惹かれる。その装飾的な魅力だけでなく、昔の農民がどのように食品を発酵させていたかを考慮すれば、その方が歴史に忠実だからだ。

発酵容器とは何ですか？

その名前から想像できるように、これらの容器は野菜を発酵させるために使われる瓶（多くの場合、陶器か石器）である。 おそらくほとんどのアンティーク・ショップで見たことがあるだろうし、農家の装飾の様々な場面で使われている（最近、これらは間違いなくトレンディーだ）かもしれないが、ほとんどの人は、これらの容器が実際に重要な調理目的を持っていることに気づいていない。 もし、あなたがこれらの容器を使うことに興味があるなら、ぜひ試してみてほしい。メイソンジャーの代わりにクロックで発酵食品を作る場合、いくつか注意すべき点がある：

発酵クロックの利点：

• 丈夫で長持ちするので、いつか孫にプレゼントすることもできる。
• 大規模な大量発酵に最適
• 口が小さい瓶に比べて、詰めるのもすくい取るのも簡単だ。
• キッチンのカウンターに置いておくと、中に美味しいものが入っているのが分かって、とてもいい感じです。
• 発酵させていないときは、キッチン用具など他のものを収納するのにも最適だ。

発酵樽の限界：

• 単純なメイソンジャーよりも高価である。
• 最後のポイントに同意してくれるなら別だが、そうでないなら、このポイントはもちろん意味がない。 野菜を発酵させていないとき、私はいつも素晴らしい使い道を見つけている。
• 発酵が完了した後も、食品を保存するためにメイソンジャーが必要です。

もしあなたが本気で発酵に取り組んでいるなら、発酵用の大鍋はホームステッド・キッチンに加えるのに最適だ（ホームステッド・キッチンには他にも必需品がある）。

発酵槽の種類

発酵樽には大きく分けて、開放型と密閉型の2種類がある。

オープン・クロック

オープン・クロックは、アンティーク・ショップで偶然見つけたり、おばあちゃんの家で見つけたりする伝統的なものだ。 古風で（それが私にはちょうどいい）、使いやすく、掃除もしやすい。 派手な部品は何もない。 文字通り、蓋のない大きなオープン・クロックだ。 これは私が愛用している2ガロンのオープン・クロックだ。

おばあちゃんの空き瓶を使ったり、アンティークショップで購入したりすることもできるが、ひび割れやその他の問題がないかを注意深くチェックすること。 適切で安全な発酵のためには、ひび割れのない容器が必要だ。

オープン・コンテナのサイズは2ガロン、3ガロン、5ガロンが一般的で、野菜を丸ごと詰め込んで発酵させることも簡単にできる。 オープン・コンテナに好みの野菜を詰めたら、重石を入れる。 私は実際の発酵用の重石を使っているが、清潔で重ければ、台所にある質素なものでも構わない。 重石の目的は、コンテナを発酵させ続けることだ。その後、発酵容器にタオルや布をかぶせるか、このような蓋を購入する。

オープン・クロックの利点

• 平均して、水封式のクロックよりも安価である。
• このような伝統的な食器があれば、昔ながらの家庭的な雰囲気を感じることができる。
• オープンで広い天板と直線的な壁は、掃除がしやすい。
• 野菜を丸ごと大量に入れることができる。

オープン・クロックの欠点

• 古い鍋を受け継いだ場合は、それに合う蓋を購入するか、即席で作る必要がある。
• タオルや布を "フタ "として使うだけでは、外気が入り込み、表面のカビやカーム酵母が発生する可能性がある。 この無害な酵母には何の問題もないが、カビは取り除いておきたい。
• 発酵用の重りを買うか、自分で作る必要がある。
• 布をかぶせるだけだと、ハエやコバエが入りやすい。
• シンプルな装置なので、発酵に失敗しやすい。

この水封式発酵容器は現在アマゾンで購入できる。

ウォーター・シール・クロック

ウォーター・シール・クロックには、水を溜めるリップと、そのリップの内側にはまる蓋があり、リップに水を注いで「シール」を作れば、外気の侵入を防ぐことができる。 しかし、発酵中に発生する二酸化炭素は外に出てしまう。 このようなクロックには、そのクロックのために作られた錘も付属しているので、完璧なバリアとなる。

以前は水密性の容器はあまり見かけなかったが、発酵が少しポピュラーになるにつれて、水密性の容器も増えてきている。

ウォーター・シール・クロックの利点

• 容器を密閉することで、カビやカーム酵母（無害な酵母）が発生する可能性を大幅に減らすことができる。
• 密閉することで、発酵臭を防ぐこともできる。 内部 壷を。
• ハエやコバエは水で密閉された鍋の中には入れない。
• 側面が厚く、上面が密閉されているため、開放型に比べ、庫内の温度がやや安定し、発酵を成功に導くことができる。

水密性容器の欠点

• 時々水を補充しないと、中に空気が入ってしまうからだ。
• その形状が、後片付けを難しくしている。
• また、この形だと野菜を詰め込みにくい。
• 水封されたクロックは、通常、オープンクロックよりも高価である。

どちらのタイプも、ご家庭でおいしい発酵食品を大量に作るには、本当に素晴らしい選択肢です。

発酵クックの使い方

発酵クロックを選んだら、使い始めるのは難しいことではありません！発酵クロックを使うための基本的な手順は以下の通りです：

1.発酵用の重石を洗浄し、浸漬する。

カビの問題を避けるために、清潔な発酵用ウェイトから始める。

発酵の重しは、野菜を塩水に浸しておくために重要だ。 野菜が塩水に浸っていないと、カビだらけになってしまう（まずい）。 発酵の重しをあらかじめ水に浸しておくことで、塩水に浸るのを防ぐことができる。

Lehman's Hardwareで見つけた木製の "Kraut Stomper "に惚れ込んでいる。

2.発酵容器と農産物を洗う

もちろん、清潔な道具と食材で発酵を始めたい。 そうすることで、腐敗の可能性を大幅に減らすことができる。 発酵用の樽を熱い石鹸水で洗う。

庭で採れた野菜であっても、汚れなどを洗い流しておくとよい。

3.野菜の下ごしらえ

どんな野菜でも、水洗いした後、丸ごと発酵させるか（ピクルスのように）、千切りにするか、みじん切りにするか、お好みで。 ヘリテージ・クッキングのクラッシュ・コースの中で、発酵について詳しく説明しています。

基本的な手順としては、ザワークラウトを作る場合、キャベツを包丁かフードプロセッサーで千切りにする。 キャベツ1個につき大さじ1杯程度の海塩を振りかける。 手を使ってキャベツと塩を混ぜ合わせるのが好きだ。 このようなクールな発酵ストマーを使ってもいい。

キャベツと塩を一緒に絞ると、塩水ができるんだ（別の発酵レシピを作る場合は、塩水を作る必要があるかもしれない）。

(写真のように、キャベツから肉汁が出始めるまで時間がかかることもある）。

15～20分後、キャベツからようやく汁が出てくる

4.発酵槽に詰める

オープン・クックでもウォーター・シール・クックでも、野菜と調味料を発酵クックに入れるだけでよい。 発酵用の重しを使って野菜を押し下げ、塩水で完全に覆うようにする。

5.物事から目を離さない

発酵容器は目を離せない場所に置く。 発酵容器は（特に開放型の場合）、発酵の過程で液体が泡立つと溢れることがあります。 そのため、浅いボウルや容器に入れて、溢れた液体を集めるとよいでしょう。 また、開放型の場合、イーストやカビが上部に溜まったら、時折すくい取る必要があるかもしれません。

水で密閉された鍋を使う場合は、水位に注意し、場合によっては密閉が効果的に保たれるように水を補充する必要がある。

6.待ちのゲームをする

発酵は1～2週間で終わるが、超発酵食品が好きな人もいるので、それ以上待つこともできる。 私は10日後に味見テストをして、家族にちょうどいい酸っぱさかどうかを確認するのが好きだ。 ピリッと感が足りない場合は、さらに数日発酵させてからもう一度味見テストをする。

7.発酵食品を保存する

昔の農家では、発酵させたワインを樽に入れて、ルートセラーや低温貯蔵庫で保存していた。 しかし、私たちのほとんどはルートセラーを持っていない。 (あるいは、我が家の凍らない暖房のない部屋）。 野菜を長期保存しておくと発酵が進み、しばらくするとピリ辛の料理になってしまう。 これは必ずしも世界の終わりというわけではないが、家族が喜ぶかどうかは別だ。 スーパーサワー ザワークラウトだ。

したがって、発酵を止めるには、最初の発酵期間が終わったら、発酵食品を冷蔵庫に入れる必要がある。 単純なメイソンジャーではなく、発酵クロックを使うことの欠点は、通常、冷蔵庫に入れるには大きすぎて重いということだ。

ほとんどの発酵食品は冷蔵庫で少なくとも3ヶ月は持つ。

発酵クックQ＆A

発酵容器はどのように手入れすればいいですか？

使用後は、中性石鹸とぬるま湯で洗い、自然乾燥させる。 極端な高温にさらさないようにし、食器洗い機では洗わないこと（もし入れられたとしても）。

発酵器具はどのように保管すればよいですか？

発酵槽の中に重石を保管しないでください。 カビが生える可能性があります。 重石は乾燥した場所に別に保管してください。 発酵槽はできれば乾燥した温度安定した場所に保管してください。 オフシーズンに日常的に保管するために使用するのでなければ、保管の必要はありません。

発酵容器はどれくらいの大きさのものを買えばいいのですか？

一般的に、5ポンドの新鮮な野菜を発酵させるなら、1ガロンの大鍋が必要だ。 10ポンドの野菜なら、2ガロンの大鍋が必要だ。 25ポンドなら、5ガロンの大鍋が必要だ。

発酵用のおもりは買わなければ何を使えばいいのですか？

家庭用品を使う場合は、腐食したり、カビが生えたり、水に濡れて膨張したりしない素材であることを確認してください。 木、プラスチック、金属は避けてください。 キッチンプレートが効果的です。

どのような鍋を使い、どのような野菜を発酵させるにせよ、初めて発酵させるのであれば、少量から始めてください。 そして、発酵は後天的な味覚であることを理解してください。 しかし、私たち家族は、私が発酵させた腸に良い食べ物の美味しい酸味にすぐに魅了されました。 皆さんのご家族もそうなることを願っています！何がお気に入りになったか教えてください！

このトピックに関するOld Fashioned On Purposeポッドキャスト・エピソード#28はこちらから。

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