সুচিপত্র
আমার রান্নাঘরটি বর্তমানে একজন পাগল বিজ্ঞানীর গবেষণাগারের মতো।
ওভেনের কাছে আমার টকযুক্ত স্টার্টারটি বুদবুদ হয়ে যাচ্ছে, দ্বীপে একটি 2-গ্যালন ক্রোক যা ক্রমাগত চোলাই করছে, এবং একটি 2-গ্যালনের ক্রোক রয়েছে যা আমি<6-এর দিকে এগিয়ে চলেছি। গাঁজানো খাবার ভয় পেতে ব্যবহৃত. গাঁজনকারী খাবারের দর্শনীয় স্থান এবং গন্ধ উভয়ই আমাকে বছরের পর বছর ধরে বন্ধ করে দিয়েছে, এটির স্বাদ ভাল হবে না এই উদ্বেগের কথা উল্লেখ না করে। (আমি দুঃখিত, কিন্তু কিছু গুরুতরভাবে অপ্রীতিকর ফার্মেন্টেড খাবারের রেসিপি অনলাইনে ভাসছে...) । এতটুকু বলতে গেলে, আমি দীর্ঘ সময়ের জন্য খাবারকে গাঁজন করা এড়িয়ে চলি।
এখন যেহেতু আমি স্যুরক্রট (একটি সুস্বাদু ক্লাসিক), ডিলি বিনস, গাঁজানো আচার, কিমচি এবং এমনকি ফার্মেন্টেড কেচাপের মতো জিনিস তৈরি করতে কয়েক বছর কাটিয়েছি, আমি কেবল গাঁজন করা খাবারের সাথে আত্মবিশ্বাস অর্জন করছি না, কিন্তু আমি নিজেকে আসলে তৃষ্ণা খুঁজে পাই।
আমি আমার বিশ্বস্ত কাঁচের মেসন জার এবং একটি এয়ারলক সিস্টেম দিয়ে প্রচুর পরিমাণে ফার্মেন্ট তৈরি করেছি, যা ছোট ব্যাচের গাঁজানো ভালতার জন্য উপযুক্ত। যাইহোক, আমি সবসময় ক্রোকগুলিকে গাঁজন করার প্রতি আকৃষ্ট হয়েছি - শুধুমাত্র তাদের সাজসজ্জার আবেদনের জন্যই নয়, কারণ এটি ইতিহাসের জন্য আরও কিছুটা সত্য যদি আমরা বিবেচনা করি যে পুরানো সময়ের হোমস্টেডাররা কীভাবে খাবারগুলিকে গাঁজন করেছিল।
ফার্মেন্টিং ক্রোক কী?
নাম থেকে আপনি অনুমান করতে পারেন, এই ক্রোকগুলি সাধারণআপনি এটিতে নতুন, ছোট শুরু করুন। এবং বুঝতে পারি যে এটি একটি অর্জিত স্বাদ। কিন্তু আমাদের পরিবার দ্রুত অন্ত্র-স্বাস্থ্যকর খাবারের সুস্বাদু ট্যাং-এর প্রেমে পড়ে যা আমি গাঁজন করি। আমি আশা করি আপনার পরিবারও করে! আমাকে তাদের ফেভারিট হতে বাতাস আপ কি জানি!
এই বিষয়ে ওল্ড ফ্যাশনের অন পারপাস পডকাস্ট পর্ব #28টি এখানে শুনুন।
আরও সংরক্ষণের টিপস:
- কীভাবে খাবার খেতে হয় তা শিখুন
- একটি গাইড টু কুইক পিকল্ড ভেজিটেবলস
> : একটি টিউটোরিয়াল - আমার প্রিয় খাদ্য-সংরক্ষণ সরঞ্জাম
ক্রোকগুলিকে গাঁজন করার সুবিধাগুলি:
- এগুলি দীর্ঘস্থায়ী - এই জিনিসগুলি এতটাই ভারী এবং শক্ত যে আপনি এটি আপনার নাতি-নাতনিকে একদিনে দেওয়ার পরিকল্পনা করতে পারেন <12-111> <12-11> > ছোট মুখের বয়ামের বিপরীতে এগুলি পূর্ণ করতে এবং বের করতে অযৌক্তিক
- তারা আকর্ষণীয়। আমি আমার রান্নাঘরের কাউন্টারে তাদের চেহারা সত্যিই পছন্দ করি, বিশেষ করে ভিতরের সুস্বাদুতা জেনে
- রান্নাঘরের পাত্রের মতো অন্যান্য জিনিসগুলিকে সংকোচন করতেও তারা দুর্দান্ত, যখন আপনি সেগুলিতে গাঁজন করছেন না
ফার্মেন্টিং ক্রোকের সীমাবদ্ধতা:
আরো দেখুন: নিরাপদ ক্যানিং তথ্যের জন্য সেরা সম্পদ- এগুলি সঞ্চয়স্থানের চেয়ে বেশি ব্যয়বহুল জিনিস এগুলি আরও বেশি ব্যয়বহুল। আপনার বাড়িতে, যদি না আপনি উপরের শেষ পয়েন্টে আমার সাথে একমত হন, যা অবশ্যই এই বিন্দুটিকে নিক্স করে। আমি সবসময় তাদের জন্য দুর্দান্ত ব্যবহার খুঁজে পাই যখন তারা গাঁজনকারী সবজি ধরে না
- এর পরেও খাবার সংরক্ষণ করার জন্য আপনার রাজমিস্ত্রির বয়ামের প্রয়োজন হবেগাঁজন সম্পূর্ণ হয়েছে
আপনি যদি গাঁজন সম্পর্কে গুরুতর হন, তাহলে ফার্মেন্টিং ক্রোকগুলি আপনার বসতবাড়ির রান্নাঘরে একটি দুর্দান্ত সংযোজন (এগুলি একটি হোমস্টেডের রান্নাঘরের জন্য অবশ্যই থাকা কিছু অন্যান্য আইটেম)।
ফার্মেন্টিং ক্রোকের প্রকারগুলি
দুটি প্রধান ধরণের ফার্মেন্টিং ক্রোক রয়েছে: খোলা ক্রোক এবং জল-সিল করা ক্রোক।
ওপেন ক্রোকস
খোলা ক্রোকগুলি হল ঐতিহ্যবাহী যা আপনি প্রাচীন জিনিসের দোকানে বা ঠাকুরমার বাড়িতে স্পট দেখেন। এগুলি পুরানো ধাঁচের (যা আমার জন্য উপযুক্ত) এবং ব্যবহার করা খুব সহজ এবং পরিষ্কার। তাদের কোন অভিনব অংশ নেই। এগুলি আক্ষরিক অর্থে একটি বড়, উন্মুক্ত ক্রোক যার কোন শীর্ষ নেই৷ এটি আমার 2-গ্যালন খোলা ক্রক, যা আমি ভালোবাসি।
যদিও আপনি অবশ্যই ঠাকুরমার খোলা ক্রোক ব্যবহার করতে পারেন বা একটি প্রাচীন জিনিসের দোকানে কিনতে পারেন, ফাটল বা অন্যান্য সমস্যার জন্য এটি সাবধানে পরীক্ষা করুন। সঠিক, নিরাপদ গাঁজন করার জন্য আপনি একটি নন-ফাটা পাত্র চান।
খোলা ক্রোকের জন্য সবচেয়ে সাধারণ মাপ হল 2-গ্যালন, 3-গ্যালন, বা 5-গ্যালন, যাতে আপনি সহজেই গাঁজন করার জন্য পুরো সবজি ভিতরে স্টাফ করতে পারেন। আপনি আপনার পছন্দের পণ্য দিয়ে খোলা ক্রোক পূরণ করার পরে, আপনি একটি ওজন রাখা. আমি একটি আসল গাঁজন ওজন ব্যবহার করি, তবে আপনি আপনার রান্নাঘর থেকে আরও মিতব্যয়ী কিছু ব্যবহার করতে পারেন, যতক্ষণ না এটি পরিষ্কার এবং ভারী হয়। ওজনের উদ্দেশ্য হল আপনার ব্রিনের নিচে খাবার রাখা। তারপর আপনি একটি তোয়ালে বা কাপড় দিয়ে fermenting ক্রক আবরণ, অথবা আপনি একটি কিনতে পারেনআপনার খোলা ক্রকের জন্য ঢাকনা (এটির মতো)।
একটি খোলা ক্রোকের উপকারিতা
- গড়ে, এগুলি জল-সিল করা ক্রোকের চেয়ে কম ব্যয়বহুল।
- এই ঐতিহ্যবাহী ক্রোকগুলির সাথে আপনি আরও পুরানো সময়ের এবং হোমস্টেডি বোধ করেন৷
- খোলা, চওড়া শীর্ষ এবং সোজা দেয়াল এগুলিকে পরিষ্কার করা সহজ করে তোলে৷
- আপনি সেগুলোতে প্রচুর পরিমাণে পুরো সবজি রাখতে পারেন।
একটি খোলা ক্রোকের অসুবিধাসমূহ
আরো দেখুন: 5 মিনিট ঘরে তৈরি মেয়োনিজ রেসিপি- যদি আপনি একটি পুরানো ক্রোক উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়ে থাকেন, তাহলে আপনাকে একটি ম্যাচিং ঢাকনা কিনতে বা উন্নত করতে হবে
- আপনি যদি শুধুমাত্র একটি তোয়ালে বা কাপড়কে "ঢাকনা" হিসাবে ব্যবহার করেন, তবে বাইরের বাতাস এখনও ক্রকের মধ্যে প্রবেশ করতে পারে, যার ফলস্বরূপ ছাঁচ তৈরি হতে পারে। এই নিরীহ খামিরের সাথে কোনও ভুল নেই, তবে আপনি এটিকে বাদ দিতে চাইবেন।
- আপনাকে হয় আপনার নিজের গাঁজন ওজন কিনতে হবে বা তৈরি করতে হবে।
- মাছি এবং ফলের মাছিদের ক্রোকের মধ্যে প্রবেশ করা সহজ হতে পারে যদি এটি শুধুমাত্র একটি কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখা হয়।
- এমন একটি সাধারণ ডিভাইস হওয়ার কারণে ফেইল করা ফার্মেন্ট করা সহজ।
এই ওয়াটার-সিলড ফার্মেন্টেশন ক্রোকটি বর্তমানে অ্যামাজনে পাওয়া যাচ্ছে
ওয়াটার-সিলড ক্রোকস
ওয়াটার-সিলড ক্রোকগুলির একটি ঠোঁট থাকে যা আপনার ঠোঁটের বাইরে থেকে বাতাসে প্রবেশ করে এবং ঠোঁটে ঢুকতে না পারে। সেই ঠোঁটে জল ঢালুন এবং একটি "সীল" তৈরি করুন। কিন্তু কার্বন ডাই অক্সাইড, যা গাঁজন করার সময় তৈরি হয়, এখনও পালাতে পারে। এই ক্রোকগুলিও আসেসেই সঠিক ক্রোকের জন্য তৈরি করা ওজনের সাথে, তাই এটি নিখুঁত বাধা তৈরি করে।
জল-সিল করা ক্রোকগুলি খুঁজে পাওয়া খুব সহজ ছিল না। কিন্তু গাঁজন একটু বেশি জনপ্রিয় হয়ে উঠলে, আপনি আরও জল-সিলযুক্ত ক্রকের বিকল্পগুলি খুঁজে পেতে পারেন (যেমন এই সুন্দর নীল-ডোরাকাটা)।
ওয়াটার-সিলড ক্রকের উপকারিতা
- জাহাজের সিল করা ছাঁচ বা কাহম ইস্ট (একটি নিরীহ খামির) তৈরি হওয়ার সম্ভাবনাকে ব্যাপকভাবে হ্রাস করে।
- সিলিং এছাড়াও গাঁজন গন্ধ রাখে ক্রকের ভিতরে
- মাছি এবং ফলের মাছি আপনার জল-সিল করা ক্রোকের মধ্যে প্রবেশ করতে পারে না।
- খোলা ক্রোকের তুলনায় মোটা দিক এবং সিল করা উপরের অংশগুলি ক্রকের ভিতরে একটু বেশি স্থিতিশীল তাপমাত্রার দিকে নিয়ে যায়, যা আপনাকে গাঁজন সাফল্যে সাহায্য করতে পারে।
ওয়াটার-সিলড ক্রকের অসুবিধাগুলি
- জল-সিল করা ক্রোকগুলির আরও রক্ষণাবেক্ষণের প্রয়োজন - আপনাকে মাঝে মাঝে জল পুনরায় পূরণ করতে হবে বা বাতাস ভিতরে প্রবাহিত হবে।
- আকৃতি পরে পরিষ্কার করা আরও কঠিন করে তোলে।
- আকৃতির কারণে সবজিতে ভরা ক্রোক প্যাক করাও কঠিন হয়ে পড়ে।
- জল-সিল করা ক্রোকগুলি সাধারণত খোলা ক্রোকের চেয়ে বেশি ব্যয়বহুল।
আপনার বাড়িতে সুস্বাদু ফার্মেন্টেড গুডির বড় ব্যাচের জন্য উভয় ধরণের ক্রোকই সত্যিই দুর্দান্ত বিকল্প।
কীভাবে একটি ফার্মেন্টিং ক্রোক ব্যবহার করবেন
একবার আপনি একটি ফার্মেন্টেশন ক্রোক বেছে নিলে, এটি ব্যবহার করা শুরু করা কঠিন নয়!ফার্মেন্টিং ক্রোক ব্যবহার করার প্রাথমিক ধাপগুলি এখানে রয়েছে:
1. গাঁজন ওজনগুলি পরিষ্কার এবং ভিজিয়ে রাখুন
পরিষ্কার গাঁজন ওজন দিয়ে শুরু করুন যাতে আপনি ছাঁচের সমস্যা এড়াতে পারেন।
গাঁজন ওজন গুরুত্বপূর্ণ কারণ তারা ব্রিনের নীচে শাকসবজি রাখে। শাকসবজি যদি ব্রিনে ঢেকে না থাকে, তাহলে সেগুলি ছাঁচে (ইউক) ঢেকে যাবে। জলে আপনার গাঁজন ওজনগুলিকে আগে ভিজিয়ে রাখলে সেগুলিকে আপনার ব্রিন ভিজতে বাধা দেয়।
আমি লেহম্যানের হার্ডওয়্যারে পাওয়া এই কাঠের 'ক্রাট স্টম্পার'-এর প্রেমে পড়েছি
2৷ আপনার গাঁজনকারী ক্রোকটি ধুয়ে ফেলুন এবং উত্পাদন করুন
স্পষ্টতই, আপনি পরিষ্কার সরঞ্জাম এবং উত্পাদন দিয়ে আপনার গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু করতে চান। এটি আপনার লুণ্ঠনের সম্ভাবনাকে ব্যাপকভাবে হ্রাস করে। গরম সাবান জলে আপনার গাঁজন ক্রোক ধুয়ে নিন।
আপনার শাকসবজি যদি বাগান থেকে আসে, তাহলেও সম্ভাব্য ময়লা ধুয়ে ফেলা ভালো এবং সেগুলো থেকে কী নেই।
3. আপনার শাকসবজি প্রস্তুত করুন
আপনি যে কোনও কিছুকে গাঁজন করতে পারেন এবং সেখানে প্রচুর দুর্দান্ত গাঁজন রেসিপি রয়েছে। আপনি যে সবজি ব্যবহার করেন না কেন, ধুয়ে ফেলার পরে, আপনি সেগুলিকে পুরো (আচারের মতো) গাঁজন করতে চাইতে পারেন বা তাদের টুকরো টুকরো করে দিতে পারেন। আমার কাছে আমার হেরিটেজ কুকিং ক্র্যাশ কোর্সে একটি সম্পূর্ণ সেগমেন্ট আছে যেখানে আপনি আপনার রান্নাঘরের ভাণ্ডারে যোগ করতে প্রস্তুত থাকলে ফার্মেন্টেশন এমন কিছু বিষয় যা আপনি তৈরি করতে পারেন।
একটি মৌলিক রানডাউনের জন্য, যদি আমি তৈরি করছিsauerkraut, আমি একটি ভাল রান্নাঘরের ছুরি বা একটি খাদ্য প্রসেসর দিয়ে বাঁধাকপি ছিঁড়ে ফেলব। আমি প্রতি বাঁধাকপির মাথায় প্রায় 1 টেবিল চামচ সামুদ্রিক লবণ ছিটিয়ে দেব। আমি বাঁধাকপি এবং লবণ একত্রিত করতে আমার হাত ব্যবহার করতে পছন্দ করি। আপনি এই মত একটি ঠান্ডা fermenting stomper ব্যবহার করতে পারেন.
আমি বাঁধাকপি এবং লবণ একসাথে ছেঁকে নিই এবং এটি তার নিজস্ব ব্রাইন দ্রবণ তৈরি করে (যদি আপনি একটি ভিন্ন ফার্মেন্টিং রেসিপি তৈরি করেন তবে আপনাকে ব্রাইন দ্রবণ তৈরি করতে হতে পারে)।
(কখনও কখনও বাঁধাকপির রস বের হতে একটু সময় লাগে, যেমনটা আপনি ফটোতে দেখতে পাচ্ছেন।)
বাঁধাকপি শেষ পর্যন্ত ১৫-২০ মিনিট পর রস বের করছে
4। এটিকে ফার্মেন্টিং ক্রোকের মধ্যে স্টাফ করুন
আপনি একটি খোলা ক্রোক বা জল-সিল করা ক্রোক ব্যবহার করুন না কেন, সহজভাবে গাঁজনকারী ক্রোকের মধ্যে সবজি এবং সম্ভাব্য মশলা রাখুন। শাকসবজিগুলিকে নীচে ঠেলে দেওয়ার জন্য একটি গাঁজন ওজন ব্যবহার করুন এবং নিশ্চিত করুন যে সেগুলিকে ব্রিন দিয়ে সম্পূর্ণরূপে ঢেকে রাখুন।
5. জিনিসের উপর নজর রাখুন
আপনার ফার্মেন্টেশন ক্রকটি এমন জায়গায় রাখুন যেখানে আপনি এটির উপর নজর রাখতে পারেন। আপনার গাঁজনকারী ক্রক (বিশেষত যদি আপনি একটি খোলা ক্রোক ব্যবহার করেন) যদি গাঁজন প্রক্রিয়ার কারণে তরল বুদবুদগুলি উপচে পড়ে। তাই আপনি ওভারফ্লো সংগ্রহ করার জন্য এটি একটি অগভীর বাটি বা পাত্রে রাখতে চাইতে পারেন। এছাড়াও একটি খোলা ক্রোকের সাহায্যে, আপনাকে মাঝে মাঝে উপরের দিকে থাকা খামির বা ছাঁচের যেকোন জমাট বাঁধা বন্ধ করতে হতে পারে।
আপনি যদি একটি জল-সিল ব্যবহার করেনক্রক, আপনাকে জলের স্তর দেখতে হবে এবং সম্ভবত এটি পুনরায় পূরণ করতে হবে যাতে সীলটি কার্যকর থাকে।
6. অপেক্ষার খেলা খেলুন
গাঁজন প্রক্রিয়াটি প্রায় এক বা দুই সপ্তাহের মধ্যে সম্পন্ন হবে, তবে কিছু লোক সুপার ফার্মেন্টেড খাবার পছন্দ করে এবং আপনি চাইলে এর চেয়েও বেশি সময় অপেক্ষা করতে পারেন। এটি আমার পরিবারের জন্য সঠিক পরিমাণে ট্যাং কিনা তা দেখতে আমি 10 দিন পরে একটি স্বাদ পরীক্ষা করতে চাই। যদি এটি যথেষ্ট টেঞ্জি না হয় তবে আমি আবার স্বাদ পরীক্ষা করার আগে এটিকে আরও কয়েক দিন গাঁজতে দেব।
7. আপনার গাঁজানো খাবার সঞ্চয় করুন
পুরানো দিনে, গৃহস্থালিরা তাদের গাঁজনগুলি তাদের রুট সেলার বা কোল্ড স্টোরেজ এলাকায় ক্রোকের মধ্যে রাখত। যাইহোক, যেহেতু আমাদের বেশিরভাগের রুট সেলার নেই (অথবা আমাদের বাড়িতে গরম না হওয়া ঘরগুলি যা জমাট বাঁধবে না) আমাদের কিছু সমন্বয় করতে হবে। শাকসবজি দীর্ঘমেয়াদে ক্রোকের মধ্যে রেখে দিলে, গাঁজন প্রক্রিয়া অব্যাহত থাকবে, ফলে কিছুক্ষণ পরে খুব টঞ্জি খাবার হবে। এটি অগত্যা বিশ্বের শেষ নয়, তবে আপনার পরিবার অতি টক সাউরক্রাউটের প্রশংসা করতে পারে বা নাও করতে পারে, যদি আপনি জানেন যে আমি কী বলতে চাইছি।
অতএব, গাঁজন প্রক্রিয়া বন্ধ করার জন্য, প্রাথমিক গাঁজন সময় শেষ হয়ে গেলে আপনাকে আপনার গাঁজন করা খাবার ফ্রিজে রাখতে হবে। সাধারণ রাজমিস্ত্রির বয়ামের পরিবর্তে ফার্মেন্টিং ক্রোক ব্যবহার করার নেতিবাচক দিক হল যে সেগুলি সাধারণত আপনার ফ্রিজে আটকে রাখার পক্ষে খুব বড় এবং ভারী হয়।
আমি সাধারণতক্রোক থেকে গাঁজানো খাবার বের করুন এবং ফ্রিজে সংরক্ষণ করার জন্য রাজমিস্ত্রির বয়ামে রাখুন। বেশিরভাগ ফার্মেন্ট ফ্রিজে কমপক্ষে 3 মাস স্থায়ী হবে।
ক্রক প্রশ্ন ফার্মেন্টিং & A's
আমার ফার্মেন্টিং ক্রোকের যত্ন কিভাবে করা উচিত?
এটি ব্যবহার করার পরে, আপনার গাঁজনকারী ক্রোকটি হালকা সাবান এবং উষ্ণ জল দিয়ে ধুয়ে নিন এবং এটিকে বাতাসে শুকাতে দিন৷ এটিকে চরম তাপমাত্রায় প্রকাশ করা এড়িয়ে চলুন এবং ডিশওয়াশারে এটি পরিষ্কার করবেন না (যদি আপনি এটি সেখানে ফিট করতে পারেন)।
আমার গাঁজন করার সরঞ্জাম কীভাবে সংরক্ষণ করা উচিত?
গাঁজনকারী ক্রোকের মধ্যে ওজন সংরক্ষণ করবেন না। তারা সেখানে ছাঁচ পেতে পারে. ওজন আলাদাভাবে শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করুন। সম্ভব হলে আপনার গাঁজনকারী ক্রোকটি একটি শুকনো, তাপমাত্রা-স্থিতিশীল জায়গায় সংরক্ষণ করুন। আপনি অফ সিজনে প্রতিদিনের স্টোরেজের জন্য এটি ব্যবহার না করলে, স্টোরেজের প্রয়োজন নেই।
আমাকে কত বড় ফারমেন্টিং ক্রোক কিনতে হবে?
সাধারণভাবে, আপনি যদি 5 পাউন্ড তাজা সবজি গাঁজন করেন, তাহলে আপনার একটি 1-গ্যালন ক্রক লাগবে। 10 পাউন্ড সবজি একটি 2-গ্যালন ক্রক জন্য কল. পঁচিশ পাউন্ড? আপনার একটি 5-গ্যালন ক্রক লাগবে।
আমি না কিনলে গাঁজন ওজনের জন্য আমি কী ব্যবহার করতে পারি?
আপনি যদি কোনো গৃহস্থালির জিনিস ব্যবহার করেন, তাহলে নিশ্চিত করুন যে উপাদানটি ক্ষয়প্রাপ্ত হবে না, ছাঁচে যাবে না বা ভেজা অবস্থায় প্রসারিত হবে না। কাঠ, প্লাস্টিক এবং ধাতু এড়িয়ে চলুন। একটি রান্নাঘর প্লেট ভাল কাজ করে।
আপনি যে ধরনের ক্রোক ব্যবহার করেন এবং যাই হোক না কেন সবজিই গাঁজন করুন, যদি