Mana virtuve šobrīd atgādina traka zinātnieka laboratoriju.

Pie cepeškrāsns burbuļo mans ieraugs, uz salas atrodas nepārtrauktas kombučas trauks, un stūrī raudzējas 2 galonu katls ar skābētiem kāpostiem.

Esmu nogājusi garu ceļu, ņemot vērā to, ka agrāk baidījos no raudzētiem pārtikas produktiem. Gan raudzēto produktu skati, gan smaržas mani gadiem ilgi atbaidīja, nemaz nerunājot par raizēm, ka tie nebūs garšīgi. (Atvainojiet, bet internetā ir dažas ļoti nepatīkamas raudzēto ēdienu receptes...) Es ilgu laiku izvairījos no pārtikas produktu raudzēšanas.

Tagad, kad esmu pavadījusi dažus gadus, gatavojot, piemēram, skābētus kāpostus (garšīga klasika), dilly pupiņas, raudzētus marinētus gurķus, kimchi un pat raudzētu kečupu, es ne tikai iegūstu pārliecību par raudzētu pārtiku, bet arī pati sevi uzskatu par patiešām alkas pēc tos.

Esmu pagatavojis daudz raudzējumu ar savām uzticamajām stikla burkām un gaisa slūžu sistēmu, kas ir ideāli piemērotas nelielām raudzēta labuma partijām. Tomēr mani vienmēr ir vilinājuši raudzēšanas trauki - ne tikai to dekoratīvās pievilcības dēļ, bet arī tāpēc, ka tas ir mazliet patiesāk vēsturiski, ja ņemam vērā to, kā seno laiku mājražotāji raudzēja pārtiku.

Kas ir fermentācijas trauks?

Kā jūs varat nojaust pēc nosaukuma, šie crocks ir vienkārši burkas (bieži vien keramikas vai māla trauki), ko izmanto, lai turētu dārzeņus, kad tie raudzējas. Jūs, iespējams, esat tos redzējuši vairumā antikvariātu veikalu vai, iespējams, tos izmanto dažādos lauku mājas dekora aspektos (tie noteikti ir moderns šajās dienās), bet lielākā daļa cilvēku neapzinās, ka tie faktiski kalpo svarīgam kulinārijas nolūkam. Ja jūs esat ziņkārīgs par to, kā izmantot.raudzētavu vietā izmantojat mūra burkas, šeit ir dažas lietas, kas jāpatur prātā:

Fermentācijas trauku priekšrocības:

• Tās ir ilgmūžīgas - šīs lietas ir tik izturīgas un izturīgas, ka kādu dienu varat plānot tās uzdāvināt mazbērnam.
• Tās ir lieliski piemērotas liela apjoma fermentācijai.
• Salīdzinājumā ar burku ar mazu muti tās ir viegli piepildīt un izņemt no tām.
• Tie ir pievilcīgi. Man ļoti patīk to izskats uz virtuves letes, īpaši zinot, ka iekšpusē gatavojas gardums.
• Tās ir arī lieliski piemērotas citu lietu, piemēram, virtuves piederumu, uzglabāšanai, kad tajās neveicat raudzēšanu.

Fermentācijas trauku ierobežojumi:

• Tās ir dārgākas nekā vienkārša mūra burka.
• Tie ir lielāki priekšmeti, kas aizņem vietu jūsu mājās, ja vien jūs nepiekrītat man par pēdējo iepriekš minēto punktu, kas, protams, šo punktu izjauc. Es vienmēr atrodu tiem lielisku pielietojumu, ja tajos netiek uzglabātas raudzētas dārzeņas.
• Pēc fermentācijas pabeigšanas jums joprojām būs nepieciešamas mūra burkas ēdiena uzglabāšanai.

Ja jūs nopietni pievēršaties fermentācijai, fermentācijas trauki ir lielisks papildinājums jūsu lauku saimniecības virtuvei ( šie ir daži citi priekšmeti, kas obligāti nepieciešami lauku saimniecības virtuvei).

Fermentācijas trauku veidi

Ir divi galvenie raudzēšanas trauku veidi: atvērtie trauki un ūdens noslēgtie trauki.

Atvērt krokodilus

Atvērtie trauki ir tradicionālie trauki, uz kuriem var uzmesties antikvariātos vai ieraudzīt vecmāmiņas mājā. Tie ir vecmodīgi (kas man ļoti patīk) un ļoti viegli lietojami un tīrāmi. Tiem nav nekādu izdomātu detaļu. Tie ir burtiski tikai liels, atvērts trauks bez virspuses. Šis ir mans 2 galonu atvērtais trauks, kas man ļoti patīk.

Lai gan jūs noteikti varat izmantot vecmāmiņas atvērto trauku vai iegādāties to antikvariātā, rūpīgi pārbaudiet, vai tajā nav plaisu vai citu problēmu. Lai raudzēšana būtu pareiza un droša, jums ir nepieciešams trauks bez plaisām.

Visizplatītākie atvērto trauku izmēri ir 2 galonu, 3 galonu vai 5 galonu, lai tajos varētu viegli ievietot veselus dārzeņus raudzēšanai. Pēc tam, kad esat piepildījis atvērto trauku ar izvēlētajiem dārzeņiem, ievietojiet tajā svaru. Es izmantoju īstu fermentācijas svaru, bet varat izmantot arī kaut ko taupīgāku no jūsu virtuves, ja vien tas ir tīrs un smags. Svara mērķis ir noturēt raudzējamo produktu.Pēc tam fermentācijas trauku pārklāj ar dvieli vai drānu, vai arī var iegādāties vāku atvērtam traukam ( piemēram, šo ).

Atvērtā trauka priekšrocības

• Vidēji tie ir lētāki nekā ūdens hermētiski noslēgtie trauki.
• Ar šiem tradicionālajiem podiņiem jūs jutīsieties vēl senatnīgāk un mājīgāk.
• Atvērtās, platās augšdaļas un taisnās sienas atvieglo to tīrīšanu.
• Tajās var ievietot lielu daudzumu veselu dārzeņu.

Atvērtā trauka trūkumi

• Ja esat mantojis vecāku trauku, jums būs jāiegādājas vai jāimprovizē atbilstošs vāks.
• Ja kā "vāku" izmantojat tikai dvieli vai drānu, traukā joprojām var iekļūt ārējais gaiss, kā rezultātā var rasties virspusēja pelējuma vai Kahm raugs. Ar šo nekaitīgo raugu nav nekas slikts, taču jūs to vēlaties notīrīt.
• Jums ir vai nu jāpērk, vai jāizgatavo fermentācijas atsvari.
• Mušām un augļu mušām var būt vieglāk iekļūt traukā, ja tas ir pārklāts tikai ar drānu.
• Tā kā tā ir tik vienkārša ierīce, ir vieglāk notikt neveiksmīgiem fermentācijas procesiem.

Šis ūdens noslēgtais fermentācijas trauks pašlaik ir pieejams Amazon.

Ūdens hermētiski aizzīmogoti trauki

Ūdens hermētiski noslēgtajiem traukiem ir lūpa, kas satur ūdeni, un vāciņš, kas iekļaujas šajā lūpā un neļauj āra gaisam iekļūt traukā, kad ielejat ūdeni šajā lūpā un izveidojat "zīmogu". Taču oglekļa dioksīds, kas rodas fermentācijas laikā, joprojām var izplūst. Šiem traukiem ir arī atsvari, kas ir izgatavoti tieši šim traukam, tāpēc tie ir ideāla barjera.

Kādreiz nebija viegli atrast ūdens noslēgtus traukus, bet, tā kā fermentācija kļūst arvien populārāka, var atrast vairāk ūdens noslēgtu trauku variantu ( piemēram, šo skaisti zili svītraino trauku ).

Ar ūdeni hermētiski noslēgta trauka priekšrocības

• Trauka noslēgšana ievērojami samazina pelējuma vai Kahm rauga (nekaitīga rauga) veidošanās iespēju.
• Blīvējums arī novērš fermentācijas smakas. iekšpusē trauku.
• Mušas un augļu mušas nevar iekļūt jūsu ūdenī noslēgtajā traukā.
• Biezās malas un hermētiski noslēgtā augšdaļa nodrošina nedaudz stabilāku temperatūru trauka iekšpusē, salīdzinot ar atvērtiem traukiem, kas var palīdzēt jums sekmīgāk raudzēt.

Ar ūdeni hermētiski noslēgta trauka trūkumi

• Ūdens hermētiski noslēgtajiem traukiem ir nepieciešama lielāka apkope - laiku pa laikam ir jāpiepilda ūdens, citādi iekšā ieplūdīs gaiss.
• Forma apgrūtina tīrīšanu pēc tam.
• Arī forma var apgrūtināt dārzeņu iepildīšanu traukā.
• Ūdens noslēgtie trauki parasti ir dārgāki nekā atvērtie trauki.

Abu veidu trauki ir patiešām lieliski piemēroti lielām garšīgu raudzētu gardumu partijām jūsu mājās.

Kā lietot fermentācijas trauku

Kad esat izvēlējies fermentācijas trauku, nav grūti sākt to izmantot! Šeit ir izklāstīti fermentācijas trauka lietošanas pamatelementi:

1. Notīriet un iemērciet fermentācijas atsvarus.

Sāciet ar tīriem fermentācijas atsvariem, lai izvairītos no pelējuma problēmām.

Fermentācijas atsvari ir svarīgi, jo tie notur dārzeņus zem sālījuma. Ja dārzeņi nebūs pārklāti ar sālījumu, tie pārklāsies ar pelējumu (fuk). Iepriekšēja fermentācijas atsvaru mērcēšana ūdenī novērš to iesūkšanos sālījumā.

Es esmu iemīlējies šajā koka "Kraut Stomper", ko atradu Lehman's Hardware veikalā.

2. Nomazgājiet fermentācijas trauku un produktus.

Protams, fermentācijas procesu vēlaties sākt ar tīriem rīkiem un produktiem. Tas ievērojami samazina bojāšanās iespēju. Izmazgājiet fermentācijas trauku karstā ziepju ūdenī.

Pat ja jūsu dārzeņi ir no dārza, ir labi nomazgāt no tiem visus iespējamos netīrumus un citus netīrumus.

3. Sagatavojiet dārzeņus

Jūs varat raudzēt gandrīz jebko, un ir daudz lielisku raudzēšanas recepšu. Neatkarīgi no tā, kādas dārzeņas jūs izmantojat, pēc tam, kad tās noskalojat, jūs, iespējams, vēlēsieties raudzēt tās veselas (piemēram, marinētus dārzeņus), sasmalcināt vai sasmalcināt. Man ir vesels segments manā Mantojuma kulinārijas ātrās pagatavošanas kursā, kurā aprakstītas visas nianses, ja raudzēšana ir kaut kas tāds, ko jūs esat gatavi iekļaut savā virtuves repertuārā.

Ja gatavoju skābētus kāpostus, es sasmalcinu kāpostus ar labu virtuves nazi vai virtuves kombainu. Katrai kāpostu galviņai pievienoju apmēram 1 ēdamkaroti jūras sāls. Man patīk ar rokām sajaukt kāpostus un sāli. Varat izmantot arī vēsu fermentācijas tupinātāju, piemēram, šo.

Es izspiežu kāpostus un sāli kopā, un tas veido savu sālījuma šķīdumu (ja gatavojat citu fermentācijas recepti, iespējams, jums būs nepieciešams pagatavot sālījuma šķīdumu).

(Dažreiz ir nepieciešams laiks, lai kāposti sāktu izdalīt sulas, kā redzams fotogrāfijās.)

Pēc 15-20 minūtēm kāposti beidzot izdala sulas.

4. Ievietojiet to fermentācijas traukā.

Neatkarīgi no tā, vai izmantojat atvērtu vai ūdens noslēgtu trauku, vienkārši ievietojiet dārzeņus un visas iespējamās garšvielas raudzēšanas traukā. Izmantojiet raudzēšanas atsvaru, lai dārzeņus piespiestu uz leju, un pārliecinieties, ka tie ir pilnībā pārklāti ar sālījumu.

5. Sekojiet līdzi lietām

Novietojiet fermentācijas trauku vietā, kur to var novērot. Fermentācijas trauks (jo īpaši, ja izmantojat atvērtu trauku) var pārplūst, ja šķidrums fermentācijas procesa dēļ burbuļo. Tāpēc to var būt nepieciešams ievietot sekļā bļodā vai traukā, lai savāktos pārplūdušais šķidrums. Arī atvērta trauka gadījumā var būt nepieciešams laiku pa laikam notīrīt rauga vai pelējuma sanesumus no virspuses.

Ja izmantojat ūdens hermētiski noslēgtu trauku, jums būs jāseko līdzi ūdens līmenim un, iespējams, tas jāpapildina, lai hermētiskais noslēgums būtu efektīvs.

6. Spēlējiet gaidīšanas spēli

Fermentācijas process beigsies apmēram pēc nedēļas vai divām, bet dažiem cilvēkiem patīk ļoti fermentēti produkti, un, ja vēlaties, varat gaidīt pat ilgāk. Man patīk veikt degustācijas testu pēc 10 dienām, lai redzētu, vai manai ģimenei tas ir pietiekami pikants. Ja tas nav pietiekami pikants, es ļauju tam fermentēties vēl dažas dienas, pirms atkal veicu degustācijas testu.

7. Uzglabājiet raudzēto pārtiku

Agrāk mājražotāji fermenti tika glabāti sakņu pagrabā vai saldētavā. Tomēr, tā kā lielākajai daļai no mums nav sakņu pagrabu. (vai neapkurināmas telpas mūsu mājās, kas nesasalst). Ja dārzeņi tiek atstāti traukā ilgstoši, fermentācijas process turpināsies, un pēc kāda laika ēdiens būs ļoti pikants. Tas ne vienmēr ir pasaules gals, bet jūsu ģimene var vai nevar novērtēt to. superskābā skābēti kāposti, ja jūs zināt, ko es domāju.

Tāpēc, lai pārtrauktu rūgšanas procesu, pēc sākotnējā rūgšanas perioda beigām raudzētais ēdiens ir jāieliek ledusskapī. Fermentācijas trauku, nevis vienkāršu mūra burku izmantošanas trūkums ir tas, ka tie parasti ir pārāk lieli un smagi, lai tos varētu ievietot ledusskapī.

Parasti es raudzēto ēdienu izņemu no trauka un ievietoju burkās, lai uzglabātu ledusskapī. Lielākā daļa raudzēto produktu ledusskapī uzglabājas vismaz 3 mēnešus.

Fermentācijas krāns Q & amp; A's

Kā kopt savu fermentācijas trauku?

Pēc lietošanas nomazgājiet fermentācijas trauku ar maigām ziepēm un siltu ūdeni un ļaujiet tam izžūt gaisā. Izvairieties no tā pakļaušanas ekstremāliem temperatūras apstākļiem un nemazgājiet to trauku mazgājamajā mašīnā (ja vispār varat to tur ievietot).

Kā uzglabāt raudzēšanas iekārtas?

Neglabājiet atsvarus raudzēšanas traukā. Tie tur var sapelēt. Uzglabājiet atsvarus atsevišķi sausā vietā. Ja iespējams, uzglabājiet raudzēšanas trauku sausā, temperatūras ziņā stabilā vietā. Ja vien to neizmantojat ikdienas uzglabāšanai ārpus sezonas, tad uzglabāšana nav nepieciešama.

Cik lielu raudzēšanas trauku man vajadzētu iegādāties?

Vispārīgi runājot, ja raudzējat 5 mārciņas svaigu dārzeņu, jums būs nepieciešams 1 galona trauks. 10 mārciņām dārzeņu ir nepieciešams 2 galonu trauks. 25 mārciņām? Jums būs nepieciešams 5 galonu trauks.

Ko es varu izmantot fermentācijas svaram, ja es to nepērku?

Ja izmantojat kādu sadzīves priekšmetu, pārliecinieties, ka materiāls nerūsē, nepelē, vai slapjš nesaraujas. Izvairieties no koka, plastmasas un metāliem. Labi noder virtuves šķīvji.

Neatkarīgi no tā, kādu trauku jūs izmantojat, un neatkarīgi no tā, kādu dārzeņu jūs raudzējat, ja esat iesācējs, sāciet ar maziem soļiem. Un apzinieties, ka tā ir apgūta garša. Bet mūsu ģimene ātri iemīlēja zarnu veselīgo ēdienu, ko es raudzēju, garšīgo garšu. Es ceru, ka arī jūsu ģimene to darīs! Ļaujiet man zināt, kas ir viņu mīļākie!

Klausieties Old Fashioned On Purpose podkāsta epizodi #28 par šo tēmu ŠEIT.

Vairāk pārtikas produktu konservēšanas padomu:

• Uzziniet, kā konservēt pārtikas produktus
• Ātri marinētu dārzeņu ceļvedis
• Kā saglabāt garšaugus eļļā
• Gaļas konservēšana: pamācība
• Mani iecienītākie pārtikas saglabāšanas rīki