A miña cociña aseméllase actualmente ao laboratorio dun científico tolo.

Aí está o meu entrante de masa fermentada borbolando ao carón do forno, un recipiente de kombucha de elaboración continua facendo as súas cousas na illa, e un chorro de chucrut de 2 litros fermentando, por moito que me acostumaba a

estar afeito. alimentos. Tanto as vistas como os cheiros dos alimentos en fermentación apagáronme durante anos, sen esquecer a preocupación de que non tivese bo sabor. (Síntoo, pero hai algunhas receitas de alimentos fermentados moi pouco apetecibles flotando en liña...) . Todo isto para dicir, evitei fermentar alimentos durante moito tempo.

Agora que levo uns anos facendo cousas como chucrut (un clásico saboroso), feixóns dilly, pepinillos fermentados, kimchi e mesmo ketchup fermentado, non só estou gañando confianza cos alimentos fermentados, senón que me atopo a apetece por eles.

Fixen moitos fermentos cos meus fiábeis frascos de vidro e un sistema de esclusas de aire , que son perfectos para pequenos lotes de bondades fermentadas. Non obstante, sempre me atraeu a fermentación de barro, non só polo seu atractivo decorativo, senón tamén porque é un pouco máis fiel á historia se temos en conta como fermentaban os alimentos dos vellos propietarios.

Que é un barro en fermentación?

Como podes adiviñar polo nome, estes vasos son simplementees novo nisto, comeza pouco. E entender que é un gusto adquirido. Pero a nosa familia namorouse rapidamente do delicioso sabor da comida saudable para o intestino que eu fermento. Espero que a túa familia tamén o faga! Avísame cales son os seus favoritos!

Escoita o episodio 28 do podcast Old Fashioned On Purpose sobre este tema AQUÍ.

Máis consellos para conservar alimentos:

• Aprende a conservar alimentos
• Unha guía de verduras en escabeche rápidas
• Como conservar as latas en lata:
11> As miñas ferramentas favoritas de conservación de alimentos

Beneficios dos vasos de fermentación:

• Son de longa duración: estas cousas son tan pesadas e resistentes que podes planear regalala ao teu neto algún día. son difíciles de encher e sacar, fronte a un frasco de boca pequena
• Son atractivos. Gústame moito o aspecto que teñen no mostrador da miña cociña, sobre todo coñecendo a delicia que se produce no seu interior
• Tamén son excelentes para recoller outras cousas, como os utensilios de cociña, cando non fermentas neles

Limitacións dos vasos de fermentación:

• Son máis caros que os teus frascos de almacenamento. casa, a non ser que estea de acordo comigo no último punto anterior, que por suposto elimina este punto. Sempre lles atopo un gran uso cando non levan vexetais en fermentación
• Aínda necesitarás frascos de albanel para almacenar a comida despois.a fermentación xa está completa

Se te tomas en serio a fermentación, os vasos de fermentación son un excelente complemento para a túa cociña (estes son outros elementos imprescindibles para a cociña).

Tipos de barro de fermentación

Hai dous tipos principais de barro de fermentación: barro aberto e barro selado con auga.

Loxos abertos

Os vasos abertos son os tradicionais cos que tropezas nas tendas de antigüidades ou atopas na casa da avoa. Están pasados ​​de moda (o que me convén moi ben) e moi fáciles de usar e limpar. Non teñen partes elegantes. Son literalmente só un vaso grande e aberto sen tapa. Este é o meu vaso aberto de 2 litros, que me encanta.

Aínda que certamente podes usar o vaso aberto da avoa ou mercar un nunha tenda de antigüidades, revisao coidadosamente para detectar rachaduras ou outros problemas. Quere un recipiente non rachado para unha fermentación adecuada e segura.

Os tamaños máis comúns para os vasos abertos son 2 litros, 3 litros ou 5 litros, polo que podes encher facilmente vexetais enteiras para fermentar. Despois de encher o vaso aberto co produto que elixas, pon un peso. Eu uso un peso de fermentación real, pero tamén podes usar algo máis frugal da túa cociña, sempre que estea limpo e pesado. O propósito do peso é manter a comida debaixo da salmoira. A continuación, cubre o barro fermentado cunha toalla ou un pano, ou podes mercar untapa para o teu vaso aberto (como este).

Vantaxes dunha loza aberta

• De media, son menos caras que as lozas seladas con auga.
• Sénteste máis antigo e casero con estes coxos tradicionais.
• As partes superiores abertas e anchas e as paredes rectas fan que sexan fáciles de limpar.
• Podes colocar neles grandes cantidades de verduras enteiras.

Inconvenientes dunha loza aberta

• Se herdas unha louza máis antiga, terás que comprar ou improvisar unha tapa que coincida.
• Se só utilizas unha toalla ou un pano como "tapa", aínda pode entrar aire exterior na loza, o que pode producir mofo ou Kahm na superficie. Non hai nada de malo con este fermento inofensivo, pero quererás eliminalo.
• Debes mercar ou facer as túas propias pesas de fermentación.
• Pode ser máis doado que as moscas e as moscas da froita entren na cacharela se só están cubertas cun pano.
• É máis doado ter fermentados fracasados ​​debido a que é un dispositivo tan sinxelo.

Este vaso de fermentación selado con auga está dispoñible actualmente en Amazon

Loxos selados con auga

Os vasos selados con auga teñen un beizo para conter auga e evitar que entre o aire no interior do labio e impida que entre a auga no interior da tapa e impida que entre o aire dentro do labio. e crea un "selo". Pero o dióxido de carbono, que se crea durante a fermentación, aínda pode escapar. Tamén veñen estes cacharroscon pesas que se fixeron para ese barro exacto, polo que fai a barreira perfecta.

As louzas seladas con auga non adoitaban ser demasiado fáciles de atopar. Pero a medida que a fermentación se fai un pouco máis popular, podes atopar máis opcións de barro selado con auga (como este bonito con raias azuis).

Vantaxes dun vaso selado con auga

• O selado do recipiente reduce moito a posibilidade de que se forme mofo ou levadura Kahm (unha levadura inofensiva).
• O selado tamén mantén os cheiros da fermentación dentro o barro.
• As moscas e as moscas da froita non poden entrar no teu barro selado con auga.
• Os lados grosos e a parte superior selada conducen a unha temperatura lixeiramente máis estable dentro do vaso, en comparación con un vaso aberto, o que pode axudarche a fermentar correctamente.

Inconvenientes dunha loza selada con auga

• As louzas seladas con auga precisan máis mantemento; é necesario recargar a auga ocasionalmente ou o aire fluirá dentro.
• A forma dificulta a limpeza posterior.
• A forma tamén pode dificultar o envasado de verduras.
• Os vasos selados con auga adoitan ser máis caros que os vasos abertos.

Os dous tipos de barro son unhas opcións verdadeiramente fantásticas para grandes lotes de sabrosas golosinas fermentadas na túa casa.

Como usar un vaso de fermentación

Unha vez que escolleches un vaso de fermentación, non é difícil comezar a usalo.Estes son os pasos básicos para usar un barro de fermentación:

1. Limpa e remolla os pesos de fermentación

Comeza con pesos de fermentación limpos para evitar problemas de moho.

Os pesos de fermentación son importantes porque manteñen os vexetais baixo a salmoira. Se as verduras non están cubertas coa salmoira, estarán cubertas de mofo. Mollar previamente os pesos en fermentación en auga evita que absorban a salmoira.

Estou namorado deste 'Kraut Stomper' de madeira que atopei en Lehman's Hardware

2. Lava o teu barro fermentado e produce

Obviamente, queres comezar o teu proceso de fermentación con ferramentas e produtos limpos. Isto reduce moito as súas posibilidades de deterioración. Lave o vaso de fermentación en auga quente e xabón.

Aínda que as túas verduras proveñan do xardín, é unha boa idea lavar a posible suciedade e calquera outra cousa delas.

3. Prepara as túas verduras

Podes fermentar practicamente calquera cousa e hai moitas receitas de fermentación incribles. Sexa cal sexan as verduras que uses, despois de enxágalas, quizais queiras fermentalas enteiras (como encurtidos) ou trituralas ou cortalas. Teño un segmento completo no meu curso intensivo de cociña Heritage con todos os detalles máis importantes se a fermentación é algo que estás preparado para engadir ao teu repertorio de cociña.

Para un resumo básico, se estou facendochucrut, desmenuzarei o repolo cun bo coitelo de cociña ou cun procesador de alimentos. Espolvoreo aproximadamente 1 cucharada de sal mariño por cabeza de repolo. Gústame usar as miñas mans para combinar o repolo e o sal. Tamén podes usar un piscador de fermentación fresco como este.

Espremo o repolo e o sal e crea a súa propia solución de salmoira (se estás facendo unha receita de fermentación diferente, quizais teñas que facer a solución de salmoira).

(Ás veces o repolo tarda un tempo en comezar a soltar o seu zume, como podes ver nas fotos.)

A verza por fin está soltando zumes despois de 15-20 minutos

4. Méteo no vaso de fermentación

Tanto se usas un vaso aberto como selado con auga, simplemente coloque as verduras e as especias posibles no vaso de fermentación. Use un peso de fermentación para empuxar as verduras cara abaixo e asegúrese de cubrilas completamente coa salmoira.

5. Estade atentos ás cousas

Pon o teu vaso de fermentación nalgún lugar onde poidas vixilo. O teu vaso de fermentación (especialmente se usas un vaso aberto) pode desbordar se o líquido burbullas debido ao proceso de fermentación. Polo tanto, pode querer poñelo nun recipiente ou recipiente pouco profundo para recoller o desbordamento. Tamén cun vaso aberto, quizais necesites eliminar ocasionalmente calquera acumulación de fermento ou mofo na parte superior.

Se usa un selado de augabarro, terás que vixiar os niveis de auga e posiblemente enchelo para que o selo permaneza efectivo.

6. Xoga o xogo da espera

O proceso de fermentación farase nunha ou dúas semanas aproximadamente, pero a algunhas persoas gústalles os alimentos superfermentados e podes esperar aínda máis tempo se queres. Gústame facer unha proba de sabor despois de 10 días para ver se é a cantidade correcta de sabor para a miña familia. Se non é o suficientemente picante, deixarei fermentar uns días máis antes de probar de novo.

7. Almacena os teus alimentos fermentados

Antigamente, os habitantes das casas gardaban os seus fermentos nos barbelos da súa adega de raíces ou zona de almacenamento frigorífico. Non obstante, como a maioría de nós non temos adegas de raíz (ou cuartos sen calefacción na nosa casa que non se conxelen) temos que facer algúns axustes. Se as verduras se deixan no vaso a longo prazo, o proceso de fermentación continuará, resultando en alimentos moi picantes despois dun tempo. Este non é necesariamente o fin do mundo, pero a túa familia pode apreciar ou non o súper acedo chucrut, se sabes a que me refiro.

Polo tanto, para deter o proceso de fermentación, terás que poñer os teus alimentos fermentados na neveira unha vez que remate o período de fermentación inicial. A desvantaxe de usar vasos de fermentación, en lugar de simples frascos de albanel, é que adoitan ser demasiado grandes e pesados ​​para pegar na neveira.

NormalmenteSaca o alimento fermentado da louza e envasalo en frascos de pedra para gardar na neveira. A maioría dos fermentos durarán polo menos 3 meses na neveira.

Fermentando Crock Q & A's

Como debo coidar o meu barro fermentado?

Despois de usalo, lave o barro fermentado con xabón suave e auga morna e déixao secar ao aire. Evita expoñelo a temperaturas extremas e non o limpes no lavalouzas (se mesmo puideses colocalo alí).

Como debo gardar o meu equipo de fermentación?

Non almacene os pesos dentro do vaso de fermentación. Poden mofarse alí. Manteña as pesas almacenadas por separado nun lugar seco. Almacene o teu barro fermentado nun lugar seco e con temperatura estable, se é posible. A non ser que o uses para o almacenamento diario na tempada baixa, non se necesita almacenamento.

Canto debo comprar un vaso en fermentación?

En xeral, se estás fermentando 5 libras de verduras frescas, necesitarás un vaso de 1 galón. 10 quilos de vexetais requiren un vaso de 2 litros. Vinte e cinco quilos? Necesitarás un cacharro de 5 litros.

Que podo usar para un peso fermentado se non o compro?

Se estás a usar un artigo para o fogar, asegúrate de que o material non se corroa, non se mofa nin se expanda cando se molla. Evite a madeira, o plástico e os metais. Un prato de cociña funciona ben.

Sexa cal sexa o tipo de barro que uses e calquera verdura que fermentes, se