Мая кухня зараз нагадвае лабараторыю вар'ята вучонага.

Вось мая закваска бурліць каля духоўкі, кантэйнер з бесперапынным варэннем кумысу робіць сваю справу на востраве, і 2-галонны кубак квашанай капусты ферментуецца ў куце.

Я прайшоў доўгі шлях, улічваючы, што раней быў баяцца ферментаваны ежы. І выгляд, і пахі ежы, якая закісае, адпужвалі мяне на працягу многіх гадоў, не кажучы ўжо пра тое, што яна не будзе смачнай. (Мне вельмі шкада, але ў інтэрнэце ёсць некалькі вельмі неапетытных рэцэптаў ферментаванай ежы...) . Дарэчы, я доўгі час пазбягаў ферментацыі ежы.

Цяпер, калі я патраціў некалькі гадоў, гатуючы такія рэчы, як квашаная капуста (смачная класіка), фасоля, ферментаваныя салёныя агуркі, кімчы і нават ферментаваны кетчуп, я не толькі набыў упэўненасць у ферментаваных прадуктах, але і заўважыў, што жада іх.

Я зрабіў шмат ферментаў з маімі надзейнымі шклянымі слоікамі і сістэмай паветраных шлюзоў, якія ідэальна падыходзяць для невялікіх партый ферментаванага дабра. Тым не менш, мяне заўсёды вабіла ферментацыя гліняных гліняных гліняных вырабаў - не толькі з-за іх прывабнасці ўпрыгожвання, але і таму, што гэта крыху больш адпавядае гісторыі, калі мы прымаем пад увагу, як былыя сяляне ферментавалі ежу.

Што такое закісанне?

Як вы можаце здагадацца з назвы, гэтыя гліны проставы пачатковец у гэтым, пачніце з малога. І разумеюць, што гэта набыты густ. Але наша сям'я хутка закахалася ў цудоўны густ карыснай для кішачніка ежы, якую я квашу. Я спадзяюся, што ваша сям'я таксама! Дайце мне ведаць, што ў выніку стане іх фаварытамі!

Слухайце эпізод падкаста Old Fashioned On Purpose №28 на гэту тэму ТУТ.

Дадатковыя парады па кансерваванні ежы:

• Даведайцеся, як кансерваваць прадукты
• Кіраўніцтва па хуткай марынаванай гародніне
• Як кансерваваць травы ў алеі
• Кансерваванне мяса: падручнік
• Мае любімыя прылады для кансервавання ежы

Перавагі закісання гліняных гліняных гліняных вырабаў:

• Яны даўгавечныя - гэтыя рэчы настолькі моцныя і трывалыя, што вы можаце планаваць аднойчы даць іх свайму ўнуку
• Яны ідэальна падыходзяць для буйнамаштабнага закісання
• Яны іх было лёгка напоўніць і зачэрпнуць, а не слоік з маленькім горлам
• Яны прывабныя. Мне вельмі падабаецца, як яны выглядаюць на маёй кухоннай стальніцы, асабліва ведаючы, якая смачнасць варыцца ўнутры
• Яны таксама выдатна спраўляюцца з іншымі рэчамі, напрыклад, кухонным посудам, калі вы ў іх не закісаеце

Абмежаванні ферментацыйных гліняных гліняных вырабаў:

• Яны даражэйшыя за просты слоік
• Гэта вялікія прадметы, якія займаюць месца для захоўвання ў вашым доме, калі вы не згодныя са мной у апошнім пункце вышэй, што, вядома, адмяняе гэты пункт. Я заўсёды знаходжу для іх выдатнае прымяненне, калі яны не трымаюць гародніну для закісання
• Вам усё роўна спатрэбяцца слоікі для захоўвання ежы паслязакісанне завершана

Калі вы сур'ёзна ставіцеся да закісання, гліны для закісання з'яўляюцца выдатным дадаткам да вашай прысядзібнай кухні (гэта некаторыя іншыя прадметы, якія неабходна мець на прысядзібнай кухні).

Тыпы ферментацыйнага глінянага гліны

Існуе два асноўныя тыпы ферментацыйнага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага глінянага гліны.

Адкрытыя гліны

Адкрытыя гліны - гэта традыцыйныя гліны, на якія вы натыкаецеся ў антыкварных крамах або ў бабуліным доме. Яны старамодныя (што мне вельмі падыходзіць) і вельмі простыя ў выкарыстанні і чыстцы. У іх няма мудрагелістых частак. Яны літаральна проста вялікі, адкрыты кувшин без верху. Гэта мой 2-галонны адкрыты кувшин, які я люблю.

Хаця вы, безумоўна, можаце выкарыстоўваць адкрыты кувшин бабулі або купіць яго ў антыкварнай краме, уважліва праверце яго на наяўнасць расколін або іншых праблем. Вам патрэбна ёмістасць без расколін для правільнага і бяспечнага закісання.

Самыя распаўсюджаныя памеры адкрытых куфляў - 2 галоны, 3 галоны або 5 галонаў, так што вы можаце лёгка запіхваць цэлыя гародніна ўнутр для закісання. Пасля таго, як вы напоўніце адкрыты збанок прадуктамі па вашаму выбару, вы пакладзеце гіру. Я выкарыстоўваю фактычную вагу для закісання, але вы таксама можаце выкарыстоўваць што-небудзь больш эканомнае са сваёй кухні, калі яно чыстае і цяжкае. Мэта вагі - трымаць ежу пад расолам. Затым вы накрываеце рондаль для закісання ручніком або тканінай, або вы можаце купіцьвечка для вашага адкрытага куфля (як гэты).

Перавагі адкрытага глінянага посуду

• У сярэднім яны менш дарагія, чым герметычныя гліняныя гліны.
• З гэтым традыцыйным гліняным посудам вы адчуваеце сябе больш старадаўнім і хатнім.
• Адкрыты шырокі верх і прамыя сценкі дазваляюць лёгка мыць іх.
• У іх можна змясціць вялікую колькасць цэлых гародніны.

Недахопы адкрытага глінянага посуду

• Калі вы атрымаеце ў спадчыну больш стары гліняны посуд, вам трэба будзе купіць або імправізаваць адпаведную вечка
• Калі вы выкарыстоўваеце толькі ручнік або тканіну ў якасці «вечка», вонкавае паветра ўсё яшчэ можа пранікаць у гліняны посуд, што можа прывесці да з'яўлення на паверхні цвілі або дрожджаў Kahm. У гэтых бяскрыўдных дрожджах няма нічога дрэннага, але вы хочаце пазбавіцца ад іх.
• Вам трэба альбо купіць, альбо зрабіць уласныя вагары для закісання.
• Мухам і пладовым мушкам можа быць лягчэй патрапіць у гліняны посуд, калі ён накрыты толькі тканінай.
• Лягчэй атрымаць няўдалыя ферменты з-за такой простай прылады.

Гэты герметычны гліняны ферментацыйны глінян зараз даступны на Amazon

Глебкі з герметычным герметыкам

Глебкі з герметычным герметыкам маюць выступ для ўтрымання вады і вечка, якое змяшчаецца ўнутры гэтага гліняна і прадухіляе трапленне вонкавага паветра ў гліняны посуд, калі вы наліваеце ваду гэтую губу і стварыць «пячатку». Але вуглякіслы газ, які ўтвараецца падчас закісання, усё яшчэ можа выйсці. Прыходзяць і гэтыя гліныз вагамі, якія былі зроблены менавіта для гэтага глінянага посуду, так што гэта ідэальны бар'ер.

Закрытыя вадой гліны раней было няпроста знайсці. Але па меры таго, як ферментацыя становіцца крыху больш папулярнай, вы можаце знайсці больш варыянтаў герметычных гліняных гліняных вырабаў (напрыклад, гэты прыгожы з блакітнымі палоскамі).

Перавагі герметычнага глінянага посуду

• Герметызацыя ёмістасці значна зніжае верагоднасць утварэння цвілі або дрожджаў Кама (бяскрыўдных дрожджаў).
• Герметызацыя таксама ўтрымлівае пахі ферментацыі ўнутры гліны.
• Мухі і пладовыя мушкі не могуць патрапіць у ваш герметычны кувшин.
• Тоўстыя бакі і закрытая верхняя частка забяспечваюць трохі больш стабільную тэмпературу ўнутры глінянага посуду ў параўнанні з адкрытым гліняным посудам, што можа спрыяць поспеху закісання.

Недахопы герметычнага глінянага посуду

• Глебкі з герметычным водазабеспячэннем патрабуюць большага абслугоўвання — час ад часу трэба напаўняць вадой, інакш унутр будзе паступаць паветра.
• Форма ўскладняе ачыстку пасля.
• Форма таксама можа ўскладніць набіванне гародніны ў посуд.
• Герметычныя гліняныя гліны звычайна даражэйшыя за адкрытыя.

Абодва віды гліняных гліняных гліняных гліняных гліняных гліняных гліняных гліняных гліняных гліняных гліняных вырабаў - сапраўды выдатныя варыянты для вялікіх партый смачных ферментаваных прысмакаў у вашым доме.

Як выкарыстоўваць гліняны глінян

Пасля таго, як вы выбралі гліняны гліняны глінян, нескладана пачаць яго выкарыстоўваць!Вось асноўныя этапы выкарыстання глінянага гліны для закісання:

1. Ачысціце і замачыце гіры для закісання

Пачніце з чыстых гір для закісання, каб пазбегнуць праблем з цвіллю.

Вагі для закісання важныя, таму што яны трымаюць гародніну ў расоле. Калі гародніна не пакрытыя расолам, яны пакрыюцца цвіллю (фу). Папярэдняе замочванне вагаў для закісання ў вадзе прадухіляе іх ад убірання расола.

Я закаханы ў гэты драўляны «Kraut Stomper», які знайшоў у Lehman's Hardware

2. Вымыйце кувшин для закісання і вырабляйце

Відавочна, што вы хочаце пачаць працэс закісання з чыстымі інструментамі і прадуктамі. Гэта значна зніжае верагоднасць псуты. Вымыйце ваш ферментацыйны гліняны посуд у гарачай вадзе з мылам.

Нават калі вашы гародніна паходзяць з саду, добра змыць з іх любы патэнцыйны бруд і іншае.

3. Падрыхтуйце гародніну

Вы можаце заквасіць практычна што заўгодна, і існуе мноства дзіўных рэцэптаў заквашвання. Якія б гародніна вы ні выкарыстоўвалі, пасля таго, як вы іх прамылі, вы можаце заквасіць іх цэлымі (напрыклад, салёныя агуркі) або нашаткаваць або нарэзаць. У мяне ёсць цэлы сегмент майго інтэнсіўнага курса кулінарыі Heritage Cooking з усімі дробязямі, калі вы гатовыя дадаць ферментацыю ў свой кухонны рэпертуар.

Для асноўнага выкладу, калі я раблюквашанай капусты, капусту нашаткую добрым кухонным нажом або кухонным камбайнам. Я пасыпаю прыкладна 1 сталовай лыжкай марской солі на кожны качан капусты. Мне падабаецца рукамі змешваць капусту і соль. Вы таксама можаце выкарыстоўваць прахалодную брадзільную тумбу, такую ​​як гэтая.

Я адціскаю капусту і соль разам, і яна стварае ўласны расол (калі вы робіце іншы рэцэпт квашання, вам, магчыма, прыйдзецца прыгатаваць расол).

(Часам капусце патрабуецца некаторы час, каб выпусціць сок, як вы бачыце на фотаздымках.)

Капуста нарэшце пачынае пускаць сок праз 15-20 хвілін

4. Засыпце яго ў гліняны посуд для закісання

Незалежна ад таго, выкарыстоўваеце вы адкрыты або зачынены гліняны посуд, проста пакладзеце гародніну і любыя магчымыя спецыі ў кувшин для закісання. Выкарыстоўвайце грузік для закісання, каб праціснуць гародніну ўніз і пераканайцеся, што яны цалкам пакрытыя расолам.

5. Сачыце за рэчамі

Пастаўце свой ферментацыйны гліняны дзе-небудзь, дзе вы можаце сачыць за ім. Збанок для закісання (асабліва калі вы выкарыстоўваеце адкрыты) можа пераліцца, калі вадкасць будзе бурбалкамі з-за працэсу закісання. Такім чынам, вы можаце пакласці яго ў неглыбокую міску або кантэйнер, каб сабраць пераліў. Акрамя таго, з адкрытым гліняным посудам вам можа спатрэбіцца час ад часу здымаць любыя назапашванні дрожджаў або цвілі зверху.

Калі вы выкарыстоўваеце гідразапячатаныгліняны посуд, вам прыйдзецца сачыць за ўзроўнем вады і, магчыма, напаўняць яе, каб герметычнасць заставалася эфектыўнай.

6. Гуляйце ў гульню чакання

Працэс закісання будзе зроблены прыкладна праз тыдзень ці два, але некаторыя людзі любяць суперферментаваныя прадукты, і вы можаце чакаць нават даўжэй, чым гэта, калі хочаце. Мне падабаецца рабіць тэст на смак праз 10 дзён, каб даведацца, ці патрэбная гэта колькасць густу для маёй сям'і. Калі яно недастаткова вострае, я дам яму закісаць яшчэ некалькі дзён, перш чым зноў паспрабаваць густ.

7. Захоўвайце заквашаную ежу

У былыя часы гаспадары захоўвалі закваску ў глінях у склепе або халадзільнай камеры. Аднак, паколькі ў большасці з нас няма скляпоў (або неацяпляемых памяшканняў у нашым доме, якія б не замярзалі) , мы павінны ўнесці некаторыя карэктывы. Калі гародніна пакінуць у гліне надоўга, працэс закісання працягнецца, і праз некаторы час атрымаецца вельмі вострая ежа. Гэта не абавязкова канец свету, але ваша сям'я можа ацэніць, а можа і не ацаніць супер-кіслую квашаную капусту, калі вы разумееце, што я маю на ўвазе.

Такім чынам, каб спыніць працэс закісання, вам трэба будзе паставіць ферментаваную ежу ў халадзільнік пасля заканчэння першапачатковага перыяду закісання. Недахопам выкарыстання гліняных вырабаў для закісання замест простых слоікаў з'яўляецца тое, што яны звычайна занадта вялікія і цяжкія, каб паставіць іх у халадзільнік.

Я звычайназачэрпніце ферментаваную ежу з каструлі ў слоікі для захоўвання ў халадзільніку. Большасць закваскі захоўваюцца ў халадзільніку не менш за 3 месяцы.

Глібак для закісання Q & A

Як я павінен даглядаць за сваім ферментацыйным гліняным куфлем?

Пасля выкарыстання памыйце свой кувшин для закісання мяккім мылам і цёплай вадой і дайце яму высахнуць на паветры. Не падвяргайце яго ўздзеянню экстрэмальных тэмператур і не мыйце ў посудамыйнай машыне (калі вы нават можаце змясціць яго туды).

Як я павінен захоўваць маё абсталяванне для закісання?

Не захоўвайце гіры ўнутры закісання. Там яны могуць заплесневець. Захоўвайце гіры асобна ў сухім месцы. Захоўвайце гліны для закісання ў сухім месцы са стабільнай тэмпературай, калі гэта магчыма. Калі вы не выкарыстоўваеце яго для штодзённага захоўвання ў міжсезонне, захоўваць не трэба.

Наколькі вялікі кувшин для закісання я павінен купіць?

Увогуле, калі вы квасіце 5 фунтаў свежай гародніны, вам спатрэбіцца 1-галонны кувшин. На 10 фунтаў гародніны патрэбны 2-галонны гліняны посуд. Дваццаць пяць фунтаў? Вам спатрэбіцца 5-літровы кувшин.

Што я магу выкарыстаць для закісання, калі я яго не куплю?

Калі вы выкарыстоўваеце хатні прадмет, пераканайцеся, што матэрыял не падвяргаецца карозіі, цвілі і не пашыраецца пры намаканні. Пазбягайце дрэва, пластыка і металу. Добра працуе кухонная пліта.

Які б гліняны посуд вы не выкарыстоўвалі і якую б гародніну вы не ферментавалі