A konyhám jelenleg egy őrült tudós laboratóriumára hasonlít.

A sütő mellett ott bugyog a kovászom, a szigeten egy tartály folyamatos főzésű kombucha teszi a dolgát, a sarokban pedig egy 2 gallonos edény savanyú káposzta erjed.

Hosszú utat tettem meg, figyelembe véve, hogy régebben féltem az erjesztett ételektől. Az erjesztett ételek látványa és szaga is elriasztott évekig, nem is beszélve arról, hogy aggódtam, hogy nem lesz jó az íze. (Sajnálom, de van néhány komolyan étvágytalanító erjesztett ételrecept az interneten...). Mindezzel együtt sokáig kerültem az erjesztett ételeket.

Most, hogy néhány éve olyan dolgokat készítek, mint a savanyú káposzta (egy ízletes klasszikus), dilly bab , erjesztett savanyúságok , kimchi , sőt erjesztett ketchup , nem csak bizalmat kapok az erjesztett ételekkel kapcsolatban, de úgy találom magam, hogy valóban vágyakozás őket.

Én már rengeteg fermentált az én megbízható üveg mason üvegek és egy airlock rendszer , amelyek tökéletesek a kis tételek erjesztett jóság. Azonban én mindig is vonzott a fermentáló edények- nem csak a dekoráció fellebbezés, hanem azért is, mert ez egy kicsit igaz, hogy a történelem, ha figyelembe vesszük, hogyan a régi idők homesteaders erjesztett élelmiszerek.

Mi az az erjesztő edény?

Ahogy a nevükből is kitalálhatod, ezek az edények egyszerűen olyan (gyakran kerámia vagy kőedény) edények, amelyeket arra használnak, hogy a zöldségeket erjedés közben tartsák. Valószínűleg láttad már őket a legtöbb antikváriumban, vagy talán a parasztházi dekoráció különböző elemeiben használják őket (manapság határozottan divatosak), de a legtöbb ember nem tudja, hogy valójában fontos kulináris célt szolgálnak. Ha kíváncsi vagy, hogyan használhatod aha befőttesüvegek helyett befőttesüvegeket használna a fermentáláshoz, itt van néhány dolog, amit szem előtt kell tartania:

Az erjesztő edények előnyei:

• Hosszú élettartamúak - ezek a dolgok olyan erősek és szívósak, hogy tervezheti, hogy egy nap az unokájának adja őket.
• Tökéletesek nagy mennyiségű ömlesztett erjesztéshez.
• Könnyű őket megtölteni és kanalazni, szemben egy kis szájú üveggel.
• Nagyon tetszenek a konyhapulton, különösen, ha tudom, hogy milyen finomságok készülnek benne.
• Más dolgok, például konyhai eszközök tárolására is kiválóan alkalmasak, amikor éppen nem fermentálsz bennük.

Az erjesztőedények korlátai:

• Drágábbak, mint egy egyszerű befőttesüveg.
• Ezek nagyobb tárgyak, amelyek helyet foglalnak el a tárolóhelyet az otthonában, kivéve, ha egyetért velem a fenti utolsó pontban, ami természetesen ezt a pontot elveti. Mindig nagyszerű felhasználási módokat találok számukra, amikor nem tartanak fermentáló zöldségeket.
• Az erjedés befejezése után is szükséged lesz befőttesüvegekre az étel tárolásához.

Ha komolyan gondolja az erjesztést, az erjesztő edények nagyszerű kiegészítői a házi konyhának ( ez néhány más, a házi konyha számára elengedhetetlen elem ).

Az erjesztő edények típusai

Az erjesztőedényeknek két fő típusa van: a nyitott edények és a vízzel lezárt edények.

Nyitott csészék

A nyitott edények azok a hagyományos edények, amelyekbe antikváriumokban botlik az ember, vagy amelyeket a nagymama házában talál. Régimódiak (ami nekem megfelel) és szuper egyszerű használni és tisztítani. Nincsenek díszes részeik. Szó szerint csak egy nagy, nyitott edény teteje nélkül. Ez az én 2 gallonos nyitott edényem , amit imádok.

Bár természetesen használhatja a nagymama nyitott edényét, vagy vásárolhat egyet egy antikváriumban, alaposan ellenőrizze, hogy nincs-e rajta repedés vagy más probléma. A megfelelő, biztonságos erjesztéshez nem repedezett edényt szeretne.

A legelterjedtebb méretek a nyitott edényekhez a 2 gallonos, 3 gallonos vagy 5 gallonos, így könnyen meg tudod tölteni az egész zöldségeket az erjesztéshez. Miután megtöltöd a nyitott edényt a választott termékkel, beleteszel egy súlyt. Én egy tényleges erjesztési súlyt használok, de használhatsz valami takarékosabbat is a konyhádból, amíg tiszta és nehéz. A súly célja, hogy aEzután fedje le az erjesztő edényt egy törülközővel vagy ruhával, vagy vásárolhat egy fedelet a nyitott edényhez ( mint ez ).

A nyitott edény előnyei

• Átlagosan olcsóbbak, mint a vízzel lezárt edények.
• Ezekkel a hagyományos edényekkel még régiesebbnek és háziasabbnak érezheti magát.
• Nyitott, széles tetejük és egyenes faluk miatt könnyen tisztíthatóak.
• Nagy mennyiségű egész zöldség fér bele.

A nyitott edény hátrányai

• Ha egy régebbi edényt örököl, vásároljon vagy rögtönözzön egy hozzá illő fedelet.
• Ha csak egy törülközőt vagy ruhát használ "fedőként", a külső levegő továbbra is bejuthat az edénybe, ami felületi penész vagy Kahm-élesztő kialakulását eredményezheti. Ezzel az ártalmatlan élesztővel nincs semmi baj, de le akarja majd hámozni.
• Vagy vásárolnia kell, vagy saját erjesztő súlyokat kell készítenie.
• A legyek és a gyümölcslegyek könnyebben bejuthatnak az edénybe, ha az csak egy ruhával van letakarva.
• Könnyebb a sikertelen erjesztés, mivel ilyen egyszerű eszközről van szó.

Ez a vízzel lezárt fermentációs edény jelenleg az Amazonon kapható.

Vízzel lezárt edények

A vízzel lezárt edényeknek van egy pereme, amely megtartja a vizet, és egy fedél, amely illeszkedik a perem belsejébe, és megakadályozza, hogy a külső levegő bejusson az edénybe, miután vizet öntöttél a perembe, és létrehoztad a "pecsétet". De a szén-dioxid, amely az erjedés során keletkezik, még mindig ki tud szökni. Ezek az edények olyan súlyokkal is rendelkeznek, amelyeket pontosan az adott edényhez készítettek, így tökéletes akadályt képeznek.

Régebben nem volt túl könnyű vízzel lezárt edényeket találni. De ahogy az erjesztés egyre népszerűbbé válik, egyre több vízzel lezárt edényt találhatsz ( mint például ezt a szép kék csíkosat ).

A vízzel lezárt edény előnyei

• Az edény lezárása nagymértékben csökkenti a penész vagy a Kahm élesztő (ártalmatlan élesztő) kialakulásának esélyét.
• A tömítés az erjedési szagokat is visszatartja a weboldalon belül az edényt.
• A legyek és a gyümölcslegyek nem tudnak bejutni a vízzel lezárt edénybe.
• A vastag oldalak és a lezárt teteje a nyitott edényhez képest valamivel stabilabb hőmérsékletet eredményez az edény belsejében, ami segíthet az erjesztés sikerében.

A vízzel lezárt edény hátrányai

• A vízzel lezárt edények több karbantartást igényelnek - a vizet időnként újra kell tölteni, különben a levegő beáramlik a belsejébe.
• Az alakja miatt nehezebb a tisztítás utána.
• Az alakja miatt is nehéz megpakolni az edényt zöldségekkel.
• A vízzel lezárt edények általában drágábbak, mint a nyitott edények.

Mindkét edénytípus valóban nagyszerű lehetőség az otthonában nagy tételben készített ízletes erjesztett finomságok elkészítéséhez.

Hogyan használjunk erjesztő edényt

Ha már kiválasztott egy erjesztőedényt, nem nehéz elkezdeni használni! Íme az erjesztőedény használatának alapvető lépései:

1. Tisztítsa meg és áztassa be az erjesztő súlyokat.

Kezdje tiszta erjesztő súlyokkal, így elkerülheti a penészesedés problémáit.

Az erjesztő súlyok azért fontosak, mert a zöldségeket a sós lében tartják. Ha a zöldségeket nem fedi a sós lében, akkor penészes lesz (fúj). Az erjesztő súlyok vízben való előáztatása megakadályozza, hogy felszívják a sós lében.

Szerelmes vagyok ebbe a fából készült "Kraut Stomper"-be, amit a Lehman's Hardware-ben találtam.

2. Mossa meg az erjesztőedényt és a terményeket.

Nyilvánvaló, hogy az erjesztési folyamatot tiszta eszközökkel és termékekkel szeretné kezdeni. Ez nagymértékben csökkenti a romlás esélyét. Mossa ki az erjesztőedényt forró szappanos vízben.

Még ha a zöldségek a kertből származnak is, akkor is jó ötlet lemosni róluk az esetleges szennyeződéseket és miegymást.

3. Készítse elő a zöldségeket

Nagyjából bármit fermentálhatsz, és rengeteg fantasztikus fermentáló recept van. Bármilyen zöldséget is használsz, miután leöblítetted őket, lehet, hogy egészben akarod fermentálni őket (mint a savanyúságot), vagy felaprítani vagy aprítani őket. Van egy egész szegmensem az Örökségi főzés gyorstalpaló tanfolyamomban az összes aprólékos részlettel, ha a fermentálás olyasmi, amit kész vagy hozzáadni a konyhai repertoárodhoz.

Egy alapvető áttekintés, ha savanyú káposztát készítek, akkor a káposztát vagy egy jó konyhakéssel vagy konyhai robotgéppel aprítom fel . Káposztafejenként kb. 1 evőkanál tengeri sót szórok rá. Szeretem a kezemmel összekeverni a káposztát és a sót. Használhatsz egy ilyen hűvös erjesztő tompítót is, mint ez.

A káposztát és a sót összenyomkodom, és így saját sós oldat keletkezik (ha más erjesztési receptet készítesz, lehet, hogy neked kell elkészítened a sós oldatot).

(Néha eltart egy ideig, amíg a káposzta elkezdi kiadni a levét, ahogy a képeken is látható.)

A káposzta 15-20 perc után végre levet ereszt.

4. Töltse bele az erjesztőedénybe.

Akár nyitott, akár vízzel lezárt edényt használ, egyszerűen tegye a zöldségeket és az esetleges fűszereket az erjesztőedénybe. Használjon erjesztő súlyt, hogy lenyomja a zöldségeket, és ügyeljen arra, hogy teljesen ellepje őket a sós lével.

5. Tartsa szemmel a dolgokat

Tegye az erjesztőedényt olyan helyre, ahol szemmel tudja tartani. Az erjesztőedény (különösen, ha nyitott edényt használ) túlcsordulhat, ha a folyadék az erjedési folyamat miatt túlbuborékosodik. Ezért érdemes egy sekély tálba vagy edénybe tenni, hogy a túlcsordulást felfogja. Szintén nyitott edény esetén előfordulhat, hogy időnként le kell hámoznia a tetején lévő élesztő- vagy penészgombát.

Ha vízzel lezárt edényt használ, figyelnie kell a vízszintet, és esetleg újra kell töltenie, hogy a tömítés hatékony maradjon.

6. Játsszon várakozósdit

Az erjedési folyamat körülbelül egy-két hét alatt befejeződik, de vannak, akik szeretik a szupererjesztett ételeket, és ha akarod, még ennél is tovább várhatsz. 10 nap után szeretek egy ízpróbát végezni, hogy lássam, hogy a családom számára megfelelő-e a csípősség. Ha nem elég csípős, akkor hagyom még néhány napig erjedni, mielőtt újra ízpróbát végzek.

7. Tárolja az erjesztett élelmiszereket

A régi időkben a háziiparosok a gyökérpincében vagy a hűtőházban lévő edényekben tartották az erjesztett ételeket. Mivel azonban a legtöbbünknek nincs gyökérpincéje. (vagy fűtetlen helyiségek otthonunkban, amelyek nem fagynak be) Ha a zöldségeket hosszú ideig a lábasban hagyjuk, az erjedési folyamat folytatódik, ami egy idő után nagyon fanyar ételeket eredményez. Ez nem feltétlenül a világvége, de a családunk lehet, hogy értékelni fogja, de lehet, hogy nem fogja. szuper savanyú savanyú káposzta, ha érti, mire gondolok.

Ezért az erjedési folyamat leállítása érdekében az erjesztett ételeket a hűtőszekrénybe kell tennie, miután a kezdeti erjedési időszak véget ért. Az erjesztő edények használatának hátránya az egyszerű befőttesüvegek helyett az, hogy általában túl nagyok és nehezek ahhoz, hogy a hűtőszekrénybe dugja őket.

Az erjesztett ételeket általában kiveszem az edényből, és befőttesüvegekbe teszem, hogy a hűtőben tároljam. A legtöbb erjesztett étel legalább 3 hónapig eláll a hűtőben.

Fermentáló edény Q & A-k

Hogyan kell ápolni az erjesztőedényt?

Használat után mossa ki az erjesztőedényt enyhe szappannal és meleg vízzel, majd hagyja a levegőn megszáradni. Kerülje, hogy szélsőséges hőmérsékletnek tegye ki, és ne tisztítsa mosogatógépben (ha egyáltalán beférne oda).

Hogyan kell tárolni az erjesztőberendezéseket?

Ne tárolja a súlyokat az erjesztőedényben. Ott megpenészedhetnek. Tartsa a súlyokat külön, száraz helyen tárolva. Az erjesztőedényt lehetőleg száraz, hőmérséklet-stabil helyen tárolja. Hacsak nem használja mindennapos tárolásra a szezonon kívül, akkor nem szükséges tárolni.

Mekkora erjesztőedényt vegyek?

Általánosságban elmondható, hogy ha 5 font friss zöldséget fermentál, akkor 1 gallonos edényre van szüksége. 10 font zöldséghez 2 gallonos edényre van szükség. 25 fonthoz 5 gallonos edényre van szüksége.

Mit használhatok erjesztő súlynak, ha nem veszek ilyet?

Ha háztartási tárgyat használsz, győződj meg róla, hogy az anyag nem korrodál, nem penészedik, és nem tágul nedvesség hatására. Kerüld a fát, a műanyagot és a fémeket. Egy konyhai tányér jól működik.

Bármilyen edényt is használsz, és bármilyen zöldséget is fermentálsz, ha új vagy ebben, kezdd kicsiben. És vedd észre, hogy ez egy megszokott íz. De a mi családunk hamar beleszeretett a finom ízű, egészséges bélrendszerre ható ételekbe, amiket fermentálok. Remélem, a te családod is így tesz! Tudasd velem, mi lesz a kedvencük!

Hallgassa meg az Old Fashioned On Purpose podcast 28. epizódját erről a témáról ITT.

További tippek az élelmiszerek tartósítására:

• Tanulja meg, hogyan kell konzerválni az élelmiszereket
• Útmutató a gyorsan savanyított zöldségekhez
• Hogyan tartósítsuk a gyógynövényeket olajban
• Húskonzervek: egy bemutató
• Kedvenc élelmiszer-tartósító eszközeim