Nhà bếp của tôi hiện giống như phòng thí nghiệm của một nhà khoa học điên.

Có bộ khởi động bột chua đang sủi bọt bên lò, một thùng kombucha ủ liên tục đang hoạt động trên đảo và một vại dưa bắp cải 2 gallon đang lên men ở trong góc.

Tôi đã trải qua một chặng đường dài, vì trước đây tôi rất sợ thực phẩm lên men. Cả hình ảnh và mùi của thức ăn lên men đã khiến tôi mất hứng trong nhiều năm, chưa kể đến việc lo lắng rằng nó sẽ không ngon. (Tôi xin lỗi, nhưng có một số công thức nấu ăn thực phẩm lên men không ngon miệng đang trôi nổi trên mạng…) . Tất cả những gì để nói, tôi đã tránh thực phẩm lên men trong một thời gian dài.

Bây giờ tôi đã dành vài năm để làm những thứ như dưa cải bắp (một món ăn ngon cổ điển), đậu thì là, dưa chua lên men, kim chi và thậm chí cả sốt cà chua lên men, tôi không chỉ tự tin hơn với thực phẩm lên men mà còn thấy mình thực sự thèm chúng.

Tôi đã thực hiện rất nhiều quá trình lên men bằng những chiếc lọ thủy tinh đáng tin cậy của mình và hệ thống khóa khí , những hệ thống hoàn hảo cho những mẻ nhỏ lên men tốt. Tuy nhiên, tôi luôn bị thu hút bởi những chiếc sành lên men – không chỉ vì sự hấp dẫn về mặt trang trí của chúng mà còn bởi vì nó đúng với lịch sử hơn một chút nếu chúng ta tính đến cách những người chủ nhà thời xưa lên men thực phẩm.

Crock lên men là gì?

Như bạn có thể đoán từ cái tên, những chiếc crock này chỉ đơn giản làbạn chưa quen với điều này, hãy bắt đầu từ việc nhỏ. Và nhận ra rằng đó là một hương vị có được. Nhưng gia đình chúng tôi nhanh chóng yêu thích hương vị thơm ngon của thức ăn tốt cho đường ruột mà tôi lên men. Tôi hy vọng gia đình bạn cũng vậy! Hãy cho tôi biết những gì sẽ trở thành mục yêu thích của họ!

Nghe tập podcast số 28 của Old Fashioned On Purpose về chủ đề này TẠI ĐÂY.

Các mẹo bảo quản thực phẩm khác:

• Học cách đóng hộp thực phẩm
• Hướng dẫn ngâm rau nhanh
• Cách bảo quản thảo mộc trong dầu
• Đóng hộp thịt: Hướng dẫn
• Công cụ bảo quản thực phẩm yêu thích của tôi

Lợi ích của sành lên men:

• Chúng bền lâu – những thứ này nặng và cứng đến mức bạn có thể lên kế hoạch cho cháu của mình vào một ngày nào đó
• Chúng rất lý tưởng cho quá trình lên men số lượng lớn quy mô lớn
• Chúng dễ dàng đổ đầy và múc ra so với bình miệng nhỏ
• Chúng hấp dẫn. Tôi thực sự thích vẻ ngoài của chúng trên quầy bếp của mình, đặc biệt là khi biết hương vị thơm ngon đang được ủ bên trong
• Chúng cũng rất tuyệt khi đựng những thứ khác, chẳng hạn như dụng cụ nhà bếp, khi bạn không lên men trong đó

Hạn chế của Bình lên men:

• Chúng đắt hơn một chiếc bình thủy tinh đơn giản
• Chúng là những vật dụng lớn hơn chiếm nhiều không gian lưu trữ trong nhà của bạn, trừ khi bạn đồng ý với tôi về giá cả điểm cuối cùng ở trên, tất nhiên sau đó kết hợp điểm này. Tôi luôn tìm thấy những công dụng tuyệt vời của chúng khi không đựng rau lên men
• Bạn vẫn sẽ cần hũ thủy tinh để bảo quản thực phẩm sauquá trình lên men đã hoàn tất

Nếu bạn nghiêm túc về quá trình lên men, thố lên men là một bổ sung tuyệt vời cho nhà bếp gia đình của bạn ( đây là một số vật dụng khác phải có cho nhà bếp gia đình ).

Các loại bình lên men

Có hai loại bình lên men chính: bình sành hở và bình kín nước.

Những chiếc bình sành sứ mở

Những chiếc bình sành sứ mở là loại bình truyền thống mà bạn bắt gặp trong các cửa hàng đồ cổ hoặc trong nhà bà ngoại. Chúng kiểu cũ (rất phù hợp với tôi) và siêu dễ sử dụng và làm sạch. Họ không có bất kỳ bộ phận lạ mắt. Chúng thực sự chỉ là một cái sành lớn, mở không có nắp. Đây là chiếc crock mở 2 gallon mà tôi yêu thích.

Mặc dù bạn chắc chắn có thể sử dụng chiếc bình sành đã mở của bà ngoại hoặc mua một chiếc ở cửa hàng đồ cổ, nhưng hãy kiểm tra kỹ xem có vết nứt hoặc các vấn đề khác không. Bạn muốn một chiếc bình không bị nứt để quá trình lên men an toàn và thích hợp.

Kích thước phổ biến nhất của các loại sành đã mở là 2 gallon, 3 gallon hoặc 5 gallon, vì vậy bạn có thể dễ dàng cho cả rau củ vào bên trong để lên men. Sau khi bạn đổ đầy sản phẩm bạn chọn vào chiếc cốc đã mở, bạn đặt một quả cân vào. Tôi sử dụng một quả cân lên men thực tế, nhưng bạn cũng có thể sử dụng thứ gì đó tiết kiệm hơn trong nhà bếp của mình, miễn là nó sạch và nặng. Mục đích của trọng lượng là để giữ thực phẩm dưới nước muối của bạn. Sau đó, bạn phủ khăn hoặc vải lên men lên men, hoặc bạn có thể muanắp cho chiếc cốc đang mở của bạn ( như cái này ).

Ưu điểm của bình sành hở

• Trung bình, chúng rẻ hơn so với bình kín nước.
• Bạn cảm thấy cổ kính và thân thuộc hơn với những chiếc bình sành truyền thống này.
• Các mặt thoáng, rộng và vách thẳng giúp dễ dàng vệ sinh.
• Bạn có thể đựng một lượng lớn rau nguyên củ trong đó.

Nhược điểm của Crock mở

• Nếu bạn kế thừa một chiếc crock cũ hơn, bạn sẽ cần phải mua hoặc thay thế một chiếc nắp phù hợp
• Nếu bạn chỉ sử dụng một chiếc khăn hoặc vải làm “nắp”, không khí bên ngoài vẫn có thể xâm nhập vào chiếc crock, điều này có thể dẫn đến nấm mốc hoặc men Kahm trên bề mặt. Không có gì sai với loại men vô hại này, nhưng bạn sẽ muốn bỏ qua nó.
• Bạn cần mua hoặc tự làm trọng lượng lên men.
• Ruồi và ruồi giấm có thể dễ dàng chui vào hũ hơn nếu hũ chỉ được che bằng vải.
• Việc lên men thất bại dễ xảy ra hơn do đây là một thiết bị đơn giản.

Hũ lên men kín nước này hiện có sẵn trên Amazon

Hũ kín nước

Hũ kín nước có một môi để giữ nước và một nắp vừa với bên trong môi đó và ngăn không khí bên ngoài xâm nhập vào bình sau khi bạn đổ nước vào môi đó và tạo ra một “miếng đệm”. Nhưng carbon dioxide, được tạo ra trong quá trình lên men, vẫn có thể thoát ra ngoài. Những crocks này cũng đếnvới trọng lượng được tạo ra cho chính xác chiếc cốc đó, vì vậy nó tạo nên một rào cản hoàn hảo.

Những chiếc bình sành kín nước trước đây không quá dễ tìm. Nhưng khi quá trình lên men trở nên phổ biến hơn một chút, bạn có thể tìm thấy nhiều lựa chọn bình sành kín nước hơn (như loại có sọc xanh xinh xắn này).

Ưu điểm của bình sành kín nước

• Việc đậy kín bình làm giảm đáng kể khả năng hình thành nấm mốc hoặc men Kahm (một loại men vô hại).
• Việc niêm phong cũng giữ mùi lên men bên trong hũ sành.
• Ruồi nhặng và ruồi giấm không thể chui vào lọ kín nước của bạn.
• Các thành dày và nắp đậy kín giúp nhiệt độ bên trong hũ ổn định hơn một chút so với hũ hở, điều này có thể giúp bạn lên men thành công.

Nhược điểm của Hũ kín nước

• Hũ kín nước cần được bảo dưỡng nhiều hơn—bạn cần phải thỉnh thoảng đổ đầy nước nếu không không khí sẽ tràn vào bên trong.
• Hình dạng này khiến việc vệ sinh sau đó trở nên khó khăn hơn.
• Hình dạng cũng có thể khiến bạn khó đóng gói hũ đầy rau.
• Bình sành kín nước thường đắt hơn bình hở.

Cả hai loại thố sành đều là những lựa chọn thực sự tuyệt vời cho những mẻ đồ ngọt lên men thơm ngon tại nhà bạn.

Cách sử dụng bình lên men

Khi bạn đã chọn được bình lên men, không khó để bắt đầu sử dụng!Dưới đây là các bước cơ bản để sử dụng bình ủ lên men:

1. Làm sạch và ngâm các quả cân lên men

Bắt đầu với các quả cân lên men sạch để bạn có thể tránh các vấn đề về nấm mốc.

Trọng lượng lên men rất quan trọng vì chúng giữ rau dưới nước muối. Nếu rau không được ngâm trong nước muối, chúng sẽ bị mốc (yuck). Ngâm trước trọng lượng lên men của bạn trong nước sẽ ngăn chúng ngấm nước muối của bạn.

Tôi yêu chiếc ‘Kraut Stomper’ bằng gỗ này mà tôi tìm thấy ở Lehman’s Hardware

2. Rửa sạch sành lên men của bạn và sản xuất

Rõ ràng là bạn muốn bắt đầu quá trình lên men của mình với các dụng cụ và sản phẩm sạch. Điều này làm giảm đáng kể cơ hội hư hỏng của bạn. Rửa sành lên men của bạn trong nước xà phòng nóng.

Ngay cả khi rau của bạn được lấy từ vườn, bạn cũng nên rửa sạch mọi chất bẩn tiềm tàng và những thứ không có trong chúng.

3. Chuẩn bị rau của bạn

Bạn có thể lên men hầu hết mọi thứ và có rất nhiều công thức lên men tuyệt vời ngoài kia. Bất kể loại rau nào bạn sử dụng, sau khi rửa sạch, bạn có thể muốn lên men toàn bộ (như dưa chua) hoặc cắt nhỏ hoặc cắt nhỏ. Tôi có cả một phân đoạn trong Khóa học nấu ăn di sản với tất cả các chi tiết cơ bản nếu quá trình lên men là thứ mà bạn sẵn sàng thêm vào tiết mục nhà bếp của mình.

Đối với tóm tắt cơ bản, nếu tôi đang thực hiệndưa cải bắp, tôi sẽ cắt nhỏ bắp cải bằng dao nhà bếp tốt hoặc máy xay thực phẩm . Tôi sẽ rắc khoảng 1 thìa muối biển lên mỗi đầu bắp cải. Tôi thích dùng tay trộn bắp cải và muối. Bạn cũng có thể sử dụng bình ủ lên men mát như thế này.

Tôi bóp bắp cải và muối với nhau và nó tạo ra dung dịch nước muối riêng (nếu bạn đang làm một công thức lên men khác, bạn có thể phải pha dung dịch nước muối).

(Đôi khi phải mất một lúc bắp cải mới bắt đầu tiết ra nước, như bạn có thể thấy trong ảnh.)

Bắp cải cuối cùng cũng tiết ra nước sau 15-20 phút

4. Nhồi nó vào thùng lên men

Cho dù bạn sử dụng thùng hở hay thùng kín nước, chỉ cần cho rau và bất kỳ loại gia vị nào có thể vào thùng lên men. Dùng vật nặng lên men để ấn rau xuống và đảm bảo ngập hoàn toàn rau bằng nước muối.

5. Để mắt đến mọi thứ

Đặt hũ lên men của bạn ở nơi mà bạn có thể để mắt đến. Crock lên men của bạn (đặc biệt nếu bạn sử dụng crock mở) có thể bị tràn nếu chất lỏng nổi bọt do quá trình lên men. Vì vậy, bạn có thể muốn đặt nó trong một cái bát hoặc hộp nông để thu gom nước tràn. Ngoài ra, với một chiếc sành mở, thỉnh thoảng bạn có thể cần phải hớt bỏ phần men hoặc nấm mốc tích tụ trên mặt.

Nếu bạn sử dụng hộp kín nướccrock, bạn sẽ phải theo dõi mực nước và có thể đổ đầy lại để con dấu vẫn hoạt động hiệu quả.

6. Chơi trò chơi chờ đợi

Quá trình lên men sẽ hoàn tất sau khoảng một hoặc hai tuần, nhưng một số người thích thực phẩm siêu lên men và bạn có thể đợi lâu hơn thế nếu muốn. Tôi muốn thử hương vị sau 10 ngày để xem liệu đó có phải là lượng tang phù hợp với gia đình tôi hay không. Nếu nó không đủ thơm, tôi sẽ để nó lên men thêm vài ngày nữa trước khi nếm thử lại.

7. Bảo quản thực phẩm lên men của bạn

Ngày xưa, những người ở nhà sẽ giữ thức ăn lên men của họ trong các hũ sành ở hầm gốc hoặc khu vực kho lạnh của họ. Tuy nhiên, vì hầu hết chúng ta không có hầm chứa gốc (hoặc các phòng không có hệ thống sưởi trong nhà không bị đóng băng) nên chúng ta phải thực hiện một số điều chỉnh. Nếu rau củ để lâu trong thố sành, quá trình lên men sẽ tiếp tục diễn ra, khiến món ăn sau một thời gian sẽ rất hôi. Đây không nhất thiết là ngày tận thế, nhưng gia đình bạn có thể hoặc không thể đánh giá cao dưa cải bắp siêu chua , nếu bạn hiểu ý tôi.

Do đó, để dừng quá trình lên men, bạn cần cho thực phẩm lên men vào tủ lạnh sau khi giai đoạn lên men ban đầu kết thúc. Nhược điểm của việc sử dụng các loại sành lên men, thay vì các lọ thủy tinh đơn giản, là chúng thường quá to và nặng để cho vào tủ lạnh của bạn.

Tôi thườngmúc thức ăn đã lên men ra khỏi thố và cho vào lọ thủy tinh để bảo quản trong tủ lạnh. Hầu hết các chất lên men sẽ tồn tại ít nhất 3 tháng trong tủ lạnh.

Crock lên men Q & A’s

Tôi nên bảo quản bình lên men của mình như thế nào?

Sau khi sử dụng, hãy rửa bình lên men của bạn bằng xà phòng dịu nhẹ và nước ấm rồi để khô tự nhiên. Tránh để nó ở nhiệt độ quá cao và không làm sạch nó trong máy rửa chén (nếu bạn thậm chí có thể nhét nó vào đó).

Tôi nên bảo quản thiết bị lên men của mình như thế nào?

Không bảo quản các vật nặng bên trong thùng lên men. Họ có thể bị mốc trong đó. Giữ các quả cân được cất riêng ở nơi khô ráo. Bảo quản đồ sành lên men của bạn ở nơi khô ráo, nhiệt độ ổn định nếu có thể. Trừ khi bạn sử dụng nó để lưu trữ hàng ngày vào mùa trái vụ, thì không cần lưu trữ.

Tôi nên mua hũ lên men có kích thước bao nhiêu?

Nói chung, nếu đang lên men 5 pound rau tươi, thì bạn sẽ cần hũ có dung tích 1 gallon. 10 pound rau kêu gọi một chiếc cốc 2 gallon. Hai mươi lăm cân? Bạn sẽ cần một chiếc bình 5 gallon.

Tôi có thể sử dụng gì cho một quả cân lên men nếu không mua?

Nếu bạn đang sử dụng đồ gia dụng, hãy đảm bảo rằng vật liệu đó không bị ăn mòn, bị mốc hoặc nở ra khi bị ướt. Tránh gỗ, nhựa và kim loại. Một tấm bếp hoạt động tốt.

Dù bạn sử dụng loại sành nào và loại rau củ nào bạn lên men, nếu