Kasalukuyang kahawig ng laboratoryo ng isang baliw na siyentipiko ang aking kusina.

Nariyan ang aking sourdough starter na bumubulusok sa tabi ng oven, isang lalagyan ng tuluy-tuloy na brew kombucha na ginagawa ito sa isla, at isang 2-gallon crock ng sauerkraut fermenting ay nawala sa isang mahabang paraan, na isinasaalang-alang ko na. mga pagkain. Parehong ang mga tanawin at amoy ng fermenting na pagkain ay naka-off sa akin sa loob ng maraming taon, hindi pa banggitin ang pag-aalala na hindi ito magiging masarap. (Ikinalulungkot ko, ngunit may ilang seryosong hindi nakakaakit na fermented na mga recipe ng pagkain na lumulutang sa online...) . Ang lahat ng sasabihin, iniwasan kong mag-ferment ng mga pagkain sa loob ng mahabang panahon.

Ngayong gumugol na ako ng ilang taon sa paggawa ng mga bagay tulad ng sauerkraut (isang masarap na classic), dilly beans , fermented pickles , kimchi , at kahit fermented ketchup , hindi lang ako nagkakaroon ng kumpiyansa sa mga fermented na pagkain, ngunit nakikita ko ang aking sarili na talagang craving sa kanila.

Nakagawa ako ng maraming ferment gamit ang aking mapagkakatiwalaang mga glass mason jar at isang airlock system , na perpekto para sa maliliit na batch ng fermented goodness. Gayunpaman, palagi akong naaakit sa mga fermenting crocks– hindi lang para sa kanilang dekorasyon, kundi dahil mas totoo ito sa kasaysayan kung isasaalang-alang natin kung paano nag-ferment ang mga lumang homesteader ng mga pagkain.

Ano ang fermenting crock?

Gaya ng hulaan mo mula sa pangalan, ang mga crock na ito ay simplengbago ka lang dito, magsimula sa maliit. At mapagtanto na ito ay isang nakuha na lasa. Ngunit ang aming pamilya ay mabilis na nahulog sa masarap na tangha ng gut-healthy na pagkain na aking nabuburo. Sana ganoon din ang pamilya mo! Ipaalam sa akin kung ano ang magiging paborito nila!

Pakinggan ang Old Fashioned On Purpose podcast episode #28 sa paksang ito DITO.

Higit pang Mga Tip sa Pag-iimbak ng Pagkain:

• Alamin Kung Paano Mag-can Foods
• Isang Gabay sa Mabilisang Adobo na Gulay
• Paano Mag-imbak ng Meat sa Pagkain <1 <1 Tutorial
<1 Paano Mag-imbak ng Meat: <1 Tutorial -mga tool sa pangangalaga

Mga Benepisyo ng Fermenting Crocks:

• Ang mga ito ay pangmatagalan – ang mga bagay na ito ay napakabigat at matibay na maaari mong planong ibigay ito sa iyong apo balang araw. y upang punan at i-scoop, kumpara sa isang maliit na bibig na garapon
• Ang mga ito ay kaakit-akit. Talagang gusto ko ang hitsura ng mga ito sa aking counter sa kusina, lalo na alam ko ang sarap ng paggawa ng serbesa sa loob
• Mahusay din silang mag-corral ng iba pang mga bagay, tulad ng mga kagamitan sa kusina, kapag hindi ka nagbuburo sa mga ito

Mga Limitasyon ng Mga Fermenting Crocks:

• Ang mga ito ay mas mahal sa iyong bahay 1, mas malaki ang mga ito kaysa sa isang simpleng espasyo sa bahay. mas kaunting sumasang-ayon ka sa akin sa huling punto sa itaas, na siyempre pagkatapos ay nixes ang puntong ito. Palagi akong nakakahanap ng magagandang gamit para sa mga ito kapag wala silang hawak na nagbuburo ng mga gulay
• Kailangan mo pa rin ng mga mason jar para sa pag-iimbak ng pagkain pagkataposkumpleto na ang fermentation

Kung seryoso ka sa fermentation, ang pag-ferment ng mga crock ay isang magandang karagdagan sa iyong homestead kitchen (ito ang ilan pang kailangang-kailangan na item para sa homestead kitchen ).

Mga Uri ng Fermenting Crocks

Mayroong dalawang pangunahing uri ng fermenting crocks: open crocks at water-sealed crocks.

Open Crocks

Ang mga open crocks ay ang mga tradisyunal na makikita mo sa mga antigong tindahan o makikita sa bahay ni lola. Ang mga ito ay makaluma (na angkop sa akin) at napakadaling gamitin at linisin. Wala silang anumang magarbong bahagi. Ang mga ito ay literal na isang malaking, bukas na palayok na walang pang-itaas. Ito ang aking 2-gallon open crock , na gusto ko.

Bagama't maaari mong gamitin ang bukas na crock ni lola o bumili ng isa sa isang antigong tindahan, suriin itong mabuti kung may mga bitak o iba pang isyu. Gusto mo ng hindi basag na sisidlan para sa maayos at ligtas na pagbuburo.

Ang pinakakaraniwang sukat para sa mga bukas na crock ay 2-gallon, 3-gallon, o 5-gallon, kaya madali mong maipasok ang buong gulay sa loob para sa pagbuburo. Pagkatapos mong punan ang bukas na palayok ng produkto na iyong pinili, naglagay ka ng timbang. Gumagamit ako ng aktwal na fermenting weight , ngunit maaari ka ring gumamit ng mas matipid mula sa iyong kusina, basta't malinis at mabigat ito. Ang layunin ng timbang ay panatilihin ang pagkain sa ilalim ng iyong brine. Pagkatapos ay takpan mo ang fermenting crock ng isang tuwalya o tela, o maaari kang bumili ng atakip para sa iyong bukas na lalagyan (tulad nito).

Mga Bentahe ng Open Crock

• Sa karaniwan, mas mura ang mga ito kaysa sa water-sealed crock.
• Pakiramdam mo ay mas luma at homesteady ka sa mga tradisyonal na crocks na ito.
• Ang bukas, malalawak na tuktok at tuwid na dingding ay ginagawang madaling linisin ang mga ito.
• Maaari kang magkasya ng malaking dami ng buong gulay sa mga ito.

Mga Disadvantage ng Open Crock

• Kung magmamana ka ng mas lumang crock, kakailanganin mong bumili o mag-improve ng katugmang takip
• Kung gagamit ka lang ng tuwalya o tela bilang "takip", maaari pa ring pumasok ang hangin sa labas, na maaaring magresulta sa yeast mold o Kahm. Walang mali sa hindi nakakapinsalang lebadura na ito, ngunit gugustuhin mong i-skim ito.
• Kailangan mong bumili o gumawa ng sarili mong fermenting weights.
• Mas madali para sa mga langaw at langaw na makapasok sa lalagyan kung ito ay natatakpan lamang ng isang tela.
• Mas madaling magkaroon ng nabigong pag-ferment dahil sa pagiging isang simpleng device.

Ang water-sealed fermentation crock na ito ay kasalukuyang available sa Amazon

Water-Sealed Crocks

Ang water-sealed crock ay may labi na humahawak ng tubig at isang takip na pumipigil sa iyo na ibuhos ang tubig na iyon sa labas at pumipigil sa iyo na ibuhos ang tubig na iyon sa labas ng " lid at pumipigil sa iyo na ibuhos ang tubig na iyon sa labas " selyo.” Ngunit ang carbon dioxide, na nilikha sa panahon ng pagbuburo, ay maaari pa ring makatakas. Dumating din ang mga crocks na itona may mga timbang na ginawa para sa eksaktong crock na iyon, kaya ginagawa nito ang perpektong hadlang.

Ang mga crock na may selyadong tubig ay hindi masyadong madaling mahanap. Ngunit habang ang fermentation ay nagiging mas popular ng kaunti, makakahanap ka ng higit pang water-sealed crock option (tulad nitong medyo asul na striped ).

Mga Bentahe ng Water-Sealed Crock

• Ang pag-sealing ng sisidlan ay lubos na nakakabawas sa anumang pagkakataon na magkaroon ng amag o Kahm yeast (isang hindi nakakapinsalang yeast) mula sa pagbuo.
• Pinapanatili din ng sealing ang mga amoy ng fermentation sa loob ng crock.
• Ang mga langaw at langaw sa prutas ay hindi makapasok sa iyong lalagyang natatakpan ng tubig.
• Ang makapal na gilid at selyadong tuktok ay humahantong sa bahagyang mas matatag na temperatura sa loob ng palayok, kumpara sa isang bukas na palayok, na makakatulong sa iyo sa tagumpay sa pag-ferment.

Mga Disadvantage ng Water-Sealed Crock

• Ang water-sealed crock ay nangangailangan ng higit pang maintenance—kailangan mong punan muli ang tubig paminsan-minsan o ang hangin ay dadaloy sa loob.
• Ang hugis ay nagpapahirap sa paglilinis pagkatapos.
• Ang hugis ay maaari ring maging mahirap na mag-impake ng lalagyan na puno ng mga gulay.
• Ang water-sealed crocks ay karaniwang mas mahal kaysa sa open crocks.

Ang parehong uri ng crocks ay talagang mahusay na opsyon para sa malalaking batch ng masasarap na fermented goodies sa iyong tahanan.

Paano Gumamit ng Fermenting Crock

Kapag nakapili ka na ng fermentation crock, hindi na mahirap simulan ang paggamit nito!Narito ang mga pangunahing hakbang sa paggamit ng fermenting crock:

1. Linisin at ibabad ang fermenting weights

Magsimula sa malinis na fermenting weights para maiwasan mo ang mga isyu sa amag.

Mahalaga ang fermenting weight dahil pinananatili nila ang mga gulay sa ilalim ng brine. Kung ang mga gulay ay hindi natatakpan ng brine, sila ay matatakpan ng amag (yuck). Ang pag-presoa sa iyong mga fermenting weight sa tubig ay pumipigil sa kanila na ibabad ang iyong brine.

I'm in love with this wooden 'Kraut Stomper' na nakita ko sa Lehman's Hardware

2. Hugasan ang iyong fermenting crock at i-produce

Malinaw, gusto mong simulan ang iyong proseso ng fermentation gamit ang mga malinis na tool at ani. Lubos nitong binabawasan ang iyong pagkakataong masira. Hugasan ang iyong fermentation crock sa mainit na tubig na may sabon.

Kahit na ang iyong mga gulay ay nagmula sa hardin, magandang ideya na hugasan ang anumang potensyal na dumi at kung ano pa man mula sa mga ito.

3. Ihanda ang iyong mga gulay

Maaari kang mag-ferment ng halos kahit ano, at maraming magagandang recipe sa pag-ferment doon. Anuman ang mga gulay na iyong gamitin, pagkatapos mong banlawan ang mga ito, maaaring gusto mong i-ferment ang mga ito nang buo (tulad ng mga atsara) o gutayin o i-chop ang mga ito. Mayroon akong isang buong segment sa aking Heritage Cooking Crash Course kasama ang lahat ng mga nakakatuwang detalye kung ang fermentation ay isang bagay na handa mong idagdag sa iyong kitchen repertoire.

Para sa isang basic rundown, kung gagawa akosauerkraut, sisirain ko ang repolyo gamit ang isang mahusay na kutsilyo sa kusina o isang processor ng pagkain. Magwiwisik ako ng humigit-kumulang 1 kutsarang asin sa dagat bawat ulo ng repolyo. Gusto kong gamitin ang aking mga kamay upang pagsamahin ang repolyo at asin. Maaari ka ring gumamit ng cool fermenting stomper tulad nito.

Pinagsama-sama kong pinipiga ang repolyo at asin at gumagawa ito ng sarili nitong brine solution (kung gagawa ka ng ibang recipe ng fermenting, maaaring kailanganin mong gawin ang brine solution).

(Kung minsan ay nagtatagal ang repolyo upang magsimulang maglabas ng mga katas nito, gaya ng makikita mo sa mga larawan.)

Ang repolyo ay sa wakas ay naglalabas ng mga juice pagkatapos ng 15-20 minuto

4. Ilagay ito sa fermenting crock

Gumamit ka man ng open-crock o water-sealed crock, ilagay lang ang mga gulay at anumang posibleng pampalasa sa fermenting crock. Gumamit ng fermenting weight upang itulak ang mga gulay pababa, at tiyaking ganap na takpan ang mga ito ng brine.

5. Pagmasdan ang mga bagay

Ilagay ang iyong fermentation crock sa isang lugar kung saan maaari mong bantayan ito. Ang iyong fermenting crock (lalo na kung gagamit ka ng open crock) ay maaaring umapaw kung ang likido ay bula dahil sa proseso ng fermenting. Kaya maaari mong ilagay ito sa isang mababaw na mangkok o lalagyan upang mangolekta ng overflow. Gayundin sa isang bukas na palayok, maaaring kailanganin mong paminsan-minsang alisin ang anumang buildup ng lebadura o amag sa itaas.

Kung gumagamit ka ng water-sealedcrock, kailangan mong panoorin ang mga antas ng tubig at posibleng punan muli ito upang manatiling epektibo ang selyo.

6. Maglaro ng naghihintay na laro

Gagawin ang proseso ng fermentation sa loob ng humigit-kumulang isang linggo o dalawa, ngunit gusto ng ilang tao ang mga super fermented na pagkain, at maaari kang maghintay nang mas matagal kaysa doon kung gusto mo. Gusto kong gumawa ng pagsubok sa panlasa pagkatapos ng 10 araw upang makita kung ito ang tamang dami ng tang para sa aking pamilya. Kung ito ay hindi sapat na tangy, hahayaan ko itong mag-ferment ng ilang araw bago muling subukan ang lasa.

7. Itabi ang iyong fermented na pagkain

Noong unang panahon, ang mga homesteader ay nagtatago ng kanilang mga ferment sa mga crocks sa kanilang root cellar o cold storage area. Gayunpaman, dahil karamihan sa atin ay walang mga root cellar (o hindi maiinit na mga silid sa aming tahanan na hindi nagyeyelo) kailangan naming gumawa ng ilang mga pagsasaayos. Kung ang mga gulay ay naiwan sa palayok nang mahabang panahon, ang proseso ng pagbuburo ay magpapatuloy, na magreresulta sa napakatanging pagkain pagkaraan ng ilang sandali. Hindi naman ito ang katapusan ng mundo, ngunit maaaring pahalagahan o hindi ng iyong pamilya ang super-sour sauerkraut, kung alam mo ang ibig kong sabihin.

Samakatuwid, upang ihinto ang proseso ng pagbuburo, kakailanganin mong ilagay ang iyong fermented na pagkain sa refrigerator kapag natapos na ang unang panahon ng pagbuburo. Ang downside sa paggamit ng fermenting crocks, sa halip na mga simpleng mason jar, ay ang mga ito ay kadalasang masyadong malaki at mabigat upang ilagay sa iyong refrigerator.

Karaniwan akoi-scoop ang fermented food mula sa lalagyan at sa mga mason jar para itabi sa refrigerator. Karamihan sa mga ferment ay tatagal ng hindi bababa sa 3 buwan sa refrigerator.

Pag-ferment ng Crock Q & A’s

Paano ko dapat pangalagaan ang aking fermenting crock?

Pagkatapos gamitin, hugasan ang iyong fermenting crock gamit ang banayad na sabon at maligamgam na tubig at hayaan itong matuyo sa hangin. Iwasang ilantad ito sa matinding temps, at huwag linisin ito sa makinang panghugas (kung maaari mo pa itong kasya doon).

Paano ko dapat iimbak ang aking kagamitan sa pag-ferment?

Huwag itago ang mga timbang sa loob ng fermenting crock. Baka magkaroon sila ng amag diyan. Panatilihin ang mga timbang na nakaimbak nang hiwalay sa isang tuyo na lugar. Itago ang iyong fermenting crock sa isang tuyo, matatag na temperatura na lugar kung maaari. Maliban kung gagamitin mo ito para sa pang-araw-araw na pag-iimbak sa off season, kung gayon walang kinakailangang imbakan.

Gaano kalaki ang fermenting crock ang dapat kong bilhin?

Sa pangkalahatan, kung nag-ferment ka ng 5 pounds ng sariwang gulay, kakailanganin mo ng 1-gallon crock. Ang 10 libra ng mga gulay ay nangangailangan ng isang 2-galon na palayok. Dalawampu't limang libra? Kakailanganin mo ang isang 5-gallon crock.

Ano ang maaari kong gamitin para sa fermenting weight kung hindi ako bibili ng isa?

Kung gumagamit ka ng gamit sa bahay, tiyaking hindi kaagnasan, maaamag, o lalawak ang materyal kapag basa. Iwasan ang kahoy, plastik, at metal. Ang isang plato sa kusina ay gumagana nang maayos.

Kahit anong klaseng crock ang gamitin mo at kahit anong gulay ang ibuburo mo, kung