В настоящее время моя кухня напоминает лабораторию сумасшедшего ученого.

Возле печи кипит закваска, на острове стоит контейнер с комбучей непрерывного приготовления, а в углу бродит двухгаллонная банка с квашеной капустой.

Я прошла долгий путь, учитывая, что раньше я боялась ферментированных продуктов. И вид, и запах ферментированных продуктов отталкивали меня в течение многих лет, не говоря уже о том, что я боялась, что это будет невкусно. (Извините, но в Интернете можно найти очень неаппетитные рецепты ферментированных продуктов...) При этом я долгое время избегал ферментирования продуктов.

Теперь, когда я уже несколько лет готовлю такие продукты, как квашеная капуста (вкусная классика), фасоль "дилли", ферментированные огурцы, кимчи и даже ферментированный кетчуп, я не только обретаю уверенность при работе с ферментированными продуктами, но и обнаруживаю, что на самом деле они.

Я много раз готовил ферменты в своих надежных стеклянных банках с воздушным затвором, которые идеально подходят для небольших партий ферментированных продуктов. Однако меня всегда привлекали посудины для ферментации - не только из-за их декоративности, но и потому, что это немного больше соответствует истории, если мы принимаем во внимание то, как ферментировали продукты старинные домохозяева.

Что такое бродильный сосуд?

Как можно догадаться из названия, это просто банки (чаще всего керамические или каменные), которые используются для хранения овощей в процессе их брожения. Вы, вероятно, видели их в большинстве антикварных магазинов или, возможно, использовали в различных аспектах декора фермерского дома (они определенно модны в наши дни), но большинство людей не подозревают, что они действительно служат важной кулинарной цели. Если вам интересно, как использоватьЕсли вы хотите использовать для ферментации черепки вместо банок, то следует помнить о нескольких моментах:

Преимущества бродильных чаш:

• Они долговечны - эти вещи настолько прочны и выносливы, что вы можете планировать, что однажды передадите их своему внуку
• Они идеально подходят для крупномасштабного массового ферментирования
• Их удобно наполнять и вычерпывать, в отличие от банок с маленьким горлышком
• Они привлекательны. Мне очень нравится, как они выглядят на моем кухонном столе, особенно зная, какие вкусности готовятся внутри.
• Кроме того, они отлично подходят для хранения других вещей, например, кухонных принадлежностей, когда вы не занимаетесь ферментацией в них

Ограничения по использованию бродильных сосудов:

• Они стоят дороже, чем обычные банки.
• Это более крупные предметы, которые занимают место в доме, если только вы не согласны со мной по последнему пункту, что, конечно, отменяет этот пункт. Я всегда нахожу им отличное применение, когда в них не хранятся ферментированные овощи.
• Для хранения продуктов после окончания ферментации вам понадобятся банки

Если вы серьезно относитесь к ферментации, то посуда для ферментации станет отличным дополнением к вашей домашней кухне (вот некоторые другие обязательные предметы для домашней кухни).

Типы бродильных чаш

Существуют два основных типа бродильных корпусов: открытые и герметичные.

Открытые кроки

Открытые черепки - это традиционные черепки, которые можно встретить в антикварных магазинах или увидеть в бабушкином доме. Они старомодны (что меня вполне устраивает) и очень просты в использовании и чистке. В них нет никаких причудливых деталей. Это просто большой открытый черепок без крышки. Это мой черепок объемом 2 галлона, который я очень люблю.

Конечно, можно использовать бабушкину открытую посуду или купить ее в антикварном магазине, но тщательно проверьте ее на наличие трещин или других проблем. Для правильного и безопасного брожения необходим сосуд без трещин.

Наиболее распространенные размеры открытых посудин - 2, 3 или 5 галлонов, поэтому в них можно легко поместить целые овощи для ферментации. После заполнения открытой посудины выбранными продуктами в нее помещается груз. Я использую настоящий груз для ферментации, но вы можете использовать и что-нибудь более экономное с вашей кухни, лишь бы оно было чистым и тяжелым. Цель груза - удержать груз.Затем накрыть посуду с рассолом полотенцем или тканью, либо приобрести крышку для открытой посуды (например, такую).

Преимущества открытой ванны

• В среднем они стоят дешевле, чем герметичные черепки.
• С такими традиционными черепками чувствуешь себя более старым и домашним.
• Открытые, широкие столешницы и прямые стенки облегчают их очистку.
• В них можно поместить большое количество цельных овощей.

Недостатки открытой ванны

• Если вам досталась старая посуда, необходимо приобрести или изготовить подходящую крышку.
• Если в качестве "крышки" использовать только полотенце или ткань, то наружный воздух все равно будет проникать в посуду, что может привести к образованию поверхностной плесени или дрожжей Kahm. В этих безвредных дрожжах нет ничего страшного, но их необходимо удалить.
• Необходимо либо приобрести, либо изготовить собственную ферментационную массу.
• Мухам и плодовым мушкам легче проникнуть в посуду, если она накрыта только тканью.
• Из-за простоты устройства проще получить неудачные ферменты.

Этот герметичный сосуд для брожения в настоящее время доступен на Amazon

Герметичные сосуды для воды

Герметичные сосуды имеют кромку для удержания воды и крышку, которая помещается внутрь этой кромки и не пропускает наружный воздух, когда вы наливаете воду в эту кромку и создаете "герметичность". Но углекислый газ, образующийся в процессе брожения, все равно может выходить. Такие сосуды также поставляются с грузами, изготовленными именно для этого сосуда, поэтому они являются идеальным барьером.

Раньше было не так просто найти герметичные сосуды, но с ростом популярности брожения появляется все больше вариантов герметичных сосудов (например, этот красивый сосуд с синими полосками).

Преимущества герметичной посуды

• Герметичность емкости значительно снижает вероятность образования плесени или безвредных дрожжей Kahm.
• Герметизация также препятствует появлению запахов брожения внутри крок.
• Мухи и плодовые мушки не могут проникнуть в герметично закрытую посуду.
• Толстые стенки и герметичный верх обеспечивают более стабильную температуру внутри посуды по сравнению с открытой посудой, что может способствовать успешному брожению.

Недостатки герметичного корпуса

• За герметичными черепками требуется более тщательный уход - необходимо периодически доливать воду, иначе внутрь будет поступать воздух.
• Такая форма затрудняет последующую очистку.
• Кроме того, такая форма может затруднить укладку овощей в крок.
• Герметичные черепки обычно стоят дороже, чем открытые.

Оба типа черепков - это действительно отличный вариант для приготовления больших партий вкусных ферментированных продуктов в домашних условиях.

Как использовать бродильный сосуд

После того как вы выбрали посуду для ферментации, несложно начать ее использовать! Вот основные шаги по использованию посуды для ферментации:

1. очистить и замочить ферментационные грузы

Начните с чистой массы для брожения, чтобы избежать проблем с плесенью.

Если овощи не будут покрыты рассолом, они покроются плесенью (фу). Предварительное замачивание грузов для ферментации в воде предотвращает их впитывание рассола.

Я влюблен в этот деревянный "Kraut Stomper", который я нашел в магазине Lehman's Hardware

2. Вымойте посуду для брожения и продукты

Очевидно, что начинать процесс брожения следует с чистых инструментов и продуктов. Это значительно снижает вероятность порчи. Вымойте посуду для брожения в горячей мыльной воде.

Даже если овощи выращены в саду, нелишним будет смыть с них возможную грязь и прочее.

3. Подготовить овощи

Вы можете заквасить практически все, и существует множество замечательных рецептов закваски. Какие бы овощи вы ни использовали, после промывки вы можете заквасить их целиком (как огурцы) или измельчить или нарезать. У меня есть целый сегмент в моем "Краш-курсе по приготовлению блюд из наследия", где рассказывается обо всех тонкостях, если вы готовы добавить ферментацию в свой кухонный репертуар.

Если я готовлю квашеную капусту, то я измельчаю капусту либо с помощью хорошего кухонного ножа, либо с помощью кухонного комбайна. Я посыпаю примерно 1 столовую ложку морской соли на головку капусты. Мне нравится соединять капусту и соль руками. Вы также можете использовать прохладный бродильный комбайн, как этот.

Я отжимаю капусту с солью, и она сама образует рассольный раствор (если вы делаете закваску по другому рецепту, возможно, вам придется делать рассольный раствор).

(Иногда требуется некоторое время, чтобы капуста начала выделять сок, как видно на фотографиях).

Через 15-20 минут капуста окончательно выделяет сок.

4. Засунуть в посуду для брожения

В открытую или закрытую водой посуду просто положите овощи и возможные специи. Используйте груз для закваски, чтобы придавить овощи, и убедитесь, что они полностью покрыты рассолом.

5. следить за происходящим

Поставьте посуду для брожения в такое место, где за ней можно следить. Посуда для брожения (особенно если вы используете открытую посуду) может переполниться, если жидкость начнет пузыриться в процессе брожения. Поэтому лучше поставить ее в неглубокую миску или контейнер для сбора переливающейся жидкости. Также при использовании открытой посуды может потребоваться время от времени счищать налет дрожжей или плесени с верхней части посуды.

Если вы используете герметичную посуду, то вам придется следить за уровнем воды и, возможно, доливать ее, чтобы герметичность сохранялась.

6. игра в ожидание

Процесс брожения закончится примерно через неделю или две, но некоторые люди любят сильно перебродившие продукты, и при желании можно подождать и дольше. Я люблю проводить дегустацию через 10 дней, чтобы понять, подходит ли вкус для моей семьи. Если вкус недостаточно терпкий, я оставляю его бродить еще на несколько дней, а затем снова провожу дегустацию.

7. хранить ферментированные продукты

В старину хозяева хранили свои закваски в ящиках в погребе или холодильной камере. Однако, поскольку у большинства из нас нет погребов. (или неотапливаемые помещения в нашем доме, которые не замерзают) Если оставить овощи в посуде на длительное время, то процесс брожения продолжится, и через некоторое время блюдо получится очень острым. Это не обязательно конец света, но ваша семья может оценить или не оценить это. суперкислый квашеная капуста, если вы понимаете, о чем я.

Поэтому, чтобы остановить процесс брожения, по окончании начального периода брожения необходимо поместить продукты в холодильник. Недостатком использования посуды для брожения вместо простых банок является то, что они обычно слишком большие и тяжелые, чтобы поместить их в холодильник.

Я обычно вынимаю ферментированные продукты из посуды и перекладываю их в банки для хранения в холодильнике. Большинство ферментов хранится в холодильнике не менее 3 месяцев.

Q & A's

Как ухаживать за посудой для брожения?

После использования вымойте посуду для брожения мягким мылом и теплой водой и дайте ей высохнуть на воздухе. Не подвергайте посуду воздействию высоких температур и не мойте ее в посудомоечной машине (если она вообще туда помещается).

Как следует хранить оборудование для брожения?

Не храните грузики внутри посуды для брожения. Они могут заплесневеть. Храните грузики отдельно в сухом месте. По возможности храните посуду для брожения в сухом, стабильном по температуре месте. Если только вы не используете ее для повседневного хранения в межсезонье, то хранить ее не нужно.

Какой объем посуды для закваски мне следует приобрести?

В общем случае, если вы заквашиваете 5 фунтов свежих овощей, вам понадобится посуда объемом 1 галлон. 10 фунтов овощей требуют посуды объемом 2 галлона. 25 фунтов? Вам понадобится посуда объемом 5 галлонов.

Что можно использовать для бродильной массы, если не покупать ее?

Если вы используете бытовой предмет, убедитесь, что он не ржавеет, не плесневеет и не расширяется при намокании. Избегайте дерева, пластика и металлов. Хорошо подходит кухонная тарелка.

Какую бы посуду вы ни использовали и какие бы овощи ни заквашивали, если вы новичок, начните с малого. И поймите, что это приобретенный вкус. Но наша семья быстро полюбила вкусный привкус полезной для кишечника пищи, которую я заквашиваю. Надеюсь, ваша семья тоже полюбит! Дайте мне знать, что окажется их любимым!

Послушайте эпизод №28 подкаста Old Fashioned On Purpose, посвященный этой теме, ЗДЕСЬ.

Другие советы по сохранению продуктов:

• Научиться консервировать продукты
• Руководство по быстрому маринованию овощей
• Как сохранить травы в масле
• Консервирование мяса: учебное пособие
• Мои любимые инструменты для сохранения продуктов