विषयसूची
मेरी रसोई वर्तमान में एक पागल वैज्ञानिक की प्रयोगशाला जैसी दिखती है।
वहां ओवन के पास मेरा खट्टा स्टार्टर बुदबुदा रहा है, द्वीप पर लगातार काढ़ा कोम्बुचा का एक कंटेनर अपना काम कर रहा है, और कोने में सॉकरक्राट का 2-गैलन क्रॉक किण्वित हो रहा है।
मैं एक लंबा सफर तय कर चुका हूं, यह मानते हुए कि मैं किण्वित खाद्य पदार्थों से डरता था। किण्वित खाद्य पदार्थों के दृश्य और गंध दोनों ने मुझे वर्षों तक निराश किया, इस चिंता का भी उल्लेख नहीं किया कि इसका स्वाद अच्छा नहीं होगा। (मुझे खेद है, लेकिन कुछ गंभीर रूप से अरुचिकर किण्वित खाद्य व्यंजन ऑनलाइन उपलब्ध हैं...) । इतना कहने के लिए, मैंने काफी समय तक किण्वित खाद्य पदार्थों से परहेज किया।
अब जब मैंने साउरक्रोट (एक स्वादिष्ट क्लासिक), डेली बीन्स, किण्वित अचार, किमची और यहां तक कि किण्वित केचप जैसी चीजें बनाने में कुछ साल बिताए हैं, तो मैं न केवल किण्वित खाद्य पदार्थों के साथ आत्मविश्वास हासिल कर रहा हूं, बल्कि मैं वास्तव में उन्हें खाने के लिए तरस रहा हूं।
मैंने अपने भरोसेमंद ग्लास मेसन जार और एक एयरलॉक सिस्टम के साथ बहुत सारे किण्वन बनाए हैं, जो किण्वित अच्छाई के छोटे बैचों के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। हालाँकि, मैं हमेशा क्रॉक को किण्वित करने के प्रति आकर्षित रहा हूँ - न केवल उनकी सजावट की अपील के लिए, बल्कि इसलिए भी कि यह इतिहास के लिए थोड़ा अधिक सच है अगर हम इस बात पर ध्यान दे रहे हैं कि पुराने समय के गृहस्वामी खाद्य पदार्थों को किण्वित कैसे करते थे।
किण्वन क्रॉक क्या है?
जैसा कि आप नाम से अनुमान लगा सकते हैं, ये क्रॉक बस हैंआप इसमें नए हैं, छोटी शुरुआत करें। और महसूस करें कि यह एक अर्जित स्वाद है। लेकिन हमारे परिवार को जल्दी ही मेरे द्वारा किण्वित किए गए आंत-स्वस्थ भोजन के स्वादिष्ट स्वाद से प्यार हो गया। मुझे आशा है कि आपका परिवार भी ऐसा करेगा! मुझे बताएं कि उनका पसंदीदा बनने के लिए कौन सी हवाएं चल रही हैं!
इस विषय पर पुराने ज़माने के ऑन पर्पस पॉडकास्ट एपिसोड #28 को यहां सुनें।
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किण्वन क्रॉक्स के लाभ:
- वे लंबे समय तक चलने वाले हैं - ये चीजें इतनी भारी और टिकाऊ हैं कि आप इसे एक दिन अपने पोते को देने की योजना बना सकते हैं
- वे बड़े पैमाने पर थोक किण्वन के लिए एकदम सही हैं
- वे बेकार हैं भरने और निकालने के लिए, छोटे मुँह वाले जार के विपरीत
- वे आकर्षक हैं। मुझे वास्तव में अपने रसोई काउंटर पर उनका दिखना पसंद है, विशेष रूप से अंदर पनपने वाली स्वादिष्टता को जानते हुए
- जब आप उनमें किण्वन नहीं कर रहे होते हैं तो वे रसोई के बर्तनों जैसी अन्य चीजों को समेटने में भी बहुत अच्छे होते हैं
किण्वन क्रॉक्स की सीमाएं:
- वे एक साधारण मेसन जार की तुलना में अधिक महंगे हैं
- वे बड़ी वस्तुएं हैं जो आपके घर में भंडारण स्थान लेती हैं, जब तक कि आप मुझसे सहमत नहीं होते हैं उपरोक्त अंतिम बिंदु पर, जो निश्चित रूप से इस बिंदु को समाप्त कर देता है। जब वे किण्वित सब्जियां नहीं रखते हैं तो मैं हमेशा उनके लिए बहुत अच्छे उपयोग पाता हूं
- भोजन के भंडारण के लिए आपको अभी भी मेसन जार की आवश्यकता होगीकिण्वन पूरा हो गया है
यदि आप किण्वन के बारे में गंभीर हैं, तो किण्वन क्रॉक आपके घरेलू रसोईघर के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है (ये घरेलू रसोईघर के लिए कुछ अन्य आवश्यक वस्तुएं हैं)।
किण्वन क्रॉक के प्रकार
किण्वन क्रॉक के दो मुख्य प्रकार हैं: खुले क्रॉक और पानी-सील क्रॉक।
खुले क्रॉक
खुले क्रॉक वे पारंपरिक क्रॉक हैं जो आपको प्राचीन वस्तुओं की दुकानों में मिलते हैं या दादी के घर में मिलते हैं। वे पुराने जमाने के हैं (जो मुझ पर बिल्कुल फिट बैठता है) और उपयोग करने और साफ करने में बेहद आसान हैं। उनके पास कोई आकर्षक भाग नहीं है। वे वस्तुतः बिना किसी शीर्ष के एक बड़े, खुले बर्तन हैं। यह मेरा 2-गैलन खुला क्रॉक है, जो मुझे बहुत पसंद है।
हालाँकि आप निश्चित रूप से दादी माँ की खुली हुई क्रॉक का उपयोग कर सकते हैं या किसी प्राचीन वस्तु की दुकान से खरीद सकते हैं, लेकिन दरारों या अन्य समस्याओं के लिए इसे सावधानीपूर्वक जाँच लें। आप उचित, सुरक्षित किण्वन के लिए बिना दरार वाला बर्तन चाहते हैं।
खुले क्रॉक के लिए सबसे आम आकार 2-गैलन, 3-गैलन, या 5-गैलन हैं, इसलिए आप आसानी से किण्वन के लिए पूरी सब्जियां अंदर भर सकते हैं। खुले बर्तन को अपनी पसंद की उपज से भरने के बाद, आप उसमें वजन डालते हैं। मैं वास्तविक किण्वन भार का उपयोग करता हूं, लेकिन आप अपनी रसोई से कुछ अधिक किफायती उपयोग भी कर सकते हैं, जब तक कि यह साफ और भारी हो। वज़न का उद्देश्य भोजन को आपके नमकीन पानी के नीचे रखना है। फिर आप किण्वन क्रॉक को तौलिये या कपड़े से ढक दें, या आप खरीद सकते हैंआपके खुले बर्तन के लिए ढक्कन (जैसे यह वाला)।
खुले क्रॉक के फायदे
- औसतन, वे पानी से सील किए गए क्रॉक की तुलना में कम महंगे हैं।
- आप इन पारंपरिक कपड़ों के साथ अधिक पुराने समय जैसा और घर जैसा महसूस करते हैं।
- खुले, चौड़े शीर्ष और सीधी दीवारें उन्हें साफ करना आसान बनाती हैं।
- आप उनमें बड़ी मात्रा में साबुत सब्जियाँ डाल सकते हैं।
खुले क्रॉक के नुकसान
- यदि आपको पुराना क्रॉक विरासत में मिला है, तो आपको एक मिलान ढक्कन खरीदने या उसमें सुधार करने की आवश्यकता होगी
- यदि आप "ढक्कन" के रूप में केवल एक तौलिया या कपड़े का उपयोग कर रहे हैं, तो बाहरी हवा अभी भी क्रॉक में प्रवेश कर सकती है, जिसके परिणामस्वरूप सतह पर फफूंदी या कहम खमीर हो सकता है। इस हानिरहित खमीर में कुछ भी गलत नहीं है, लेकिन आप इसे ख़त्म करना चाहेंगे।
- आपको या तो स्वयं किण्वन बाट खरीदने या बनाने की आवश्यकता है।
- मक्खियों और फल मक्खियों के लिए क्रॉक में घुसना आसान हो सकता है अगर इसे केवल कपड़े से ढका जाए। इस तरह के एक साधारण उपकरण होने के कारण
- यह आसान है कि इस तरह के एक साधारण उपकरण होने के कारण किण्वन में विफल हो गए। । " लेकिन किण्वन के दौरान बनने वाली कार्बन डाइऑक्साइड अभी भी बच सकती है। ये क्रॉक भी आते हैंवज़न के साथ जो उस सटीक क्रॉक के लिए बनाया गया था, इसलिए यह एकदम सही अवरोध बनाता है।
पानी से सील किए गए क्रॉक को ढूंढना बहुत आसान नहीं हुआ करता था। लेकिन जैसे-जैसे किण्वन थोड़ा अधिक लोकप्रिय हो जाता है, आप अधिक पानी-सीलबंद क्रॉक विकल्प पा सकते हैं (जैसे कि यह सुंदर नीली धारीदार)।
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- बर्तन को सील करने से फफूंदी या कह्म यीस्ट (एक हानिरहित यीस्ट) बनने की संभावना बहुत कम हो जाती है।
- सीलिंग किण्वन गंध को अंदर क्रॉक में भी बनाए रखती है।
- मक्खियाँ और फल मक्खियाँ आपके पानी से सील किए गए बर्तन में नहीं जा सकतीं।
- मोटी भुजाएं और सीलबंद शीर्ष खुले क्रॉक की तुलना में क्रॉक के अंदर थोड़ा अधिक स्थिर तापमान प्रदान करते हैं, जो आपको किण्वन में सफलता दिलाने में मदद कर सकता है।
वॉटर-सील्ड क्रॉक के नुकसान
- वॉटर-सील्ड क्रॉक को अधिक रखरखाव की आवश्यकता होती है - आपको कभी-कभी पानी भरने की आवश्यकता होती है अन्यथा हवा अंदर चली जाएगी।
- आकार के कारण बाद में इसे साफ करना अधिक कठिन हो जाता है।
- आकार के कारण सब्जियों से भरे बर्तन को पैक करना भी मुश्किल हो सकता है।
- पानी से सीलबंद क्रॉक आमतौर पर खुले क्रॉक की तुलना में अधिक महंगे होते हैं।
आपके घर में स्वादिष्ट किण्वित उपहारों की बड़ी खेप के लिए दोनों प्रकार के क्रॉक वास्तव में बेहतरीन विकल्प हैं।
किण्वन क्रॉक का उपयोग कैसे करें
एक बार जब आप किण्वन क्रॉक चुन लेते हैं, तो इसका उपयोग शुरू करना कठिन नहीं है!किण्वन क्रॉक का उपयोग करने के बुनियादी चरण यहां दिए गए हैं:
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1. किण्वन बाटों को साफ करें और भिगोएँ
स्वच्छ किण्वन बाटों से शुरुआत करें ताकि आप फफूंदी की समस्या से बच सकें।
किण्वन भार महत्वपूर्ण हैं क्योंकि वे सब्जियों को नमकीन पानी के नीचे रखते हैं। यदि सब्जियाँ नमकीन पानी से ढकी नहीं हैं, तो वे फफूंद में ढक जाएँगी। अपने किण्वन बाटों को पानी में पहले से भिगोने से वे आपके नमकीन पानी को सोखने से बच जाते हैं।
लेहमैन हार्डवेयर में मिले इस लकड़ी के 'क्रौट स्टॉपर' से मुझे बहुत प्यार है
2। अपने किण्वन क्रॉक और उत्पादन को धोएं
जाहिर है, आप अपनी किण्वन प्रक्रिया को साफ उपकरणों और उत्पादन के साथ शुरू करना चाहते हैं। इससे आपके खराब होने की संभावना काफी कम हो जाती है। अपने किण्वन क्रॉक को गर्म साबुन वाले पानी में धोएं।
भले ही आपकी सब्जियाँ बगीचे से आती हों, उनमें से किसी भी संभावित गंदगी आदि को धोना एक अच्छा विचार है।
3. अपनी सब्जियाँ तैयार करें
आप लगभग किसी भी चीज़ को किण्वित कर सकते हैं, और वहाँ किण्वन की बहुत सारी अद्भुत विधियाँ मौजूद हैं। आप जो भी सब्जियाँ उपयोग करते हैं, उन्हें धोने के बाद, आप उन्हें साबुत किण्वित करना चाहेंगे (अचार की तरह) या उन्हें टुकड़े करना या काटना चाहेंगे। मेरे पास मेरे हेरिटेज कुकिंग क्रैश कोर्स में एक संपूर्ण खंड है जिसमें सभी बारीकियों के साथ किण्वन एक ऐसी चीज है जिसे आप अपनी रसोई के भंडार में जोड़ने के लिए तैयार हैं।
बुनियादी जानकारी के लिए, यदि मैं बना रहा हूँसाउरक्रोट, मैं गोभी को या तो अच्छे रसोई के चाकू या फूड प्रोसेसर से टुकड़े कर दूँगा। मैं प्रति गोभी के सिर पर लगभग 1 बड़ा चम्मच समुद्री नमक छिड़कूँगा। मुझे गोभी और नमक को मिलाने के लिए अपने हाथों का उपयोग करना पसंद है। आप इस जैसे ठंडे किण्वन स्टॉपर का भी उपयोग कर सकते हैं।
मैं पत्तागोभी और नमक को एक साथ निचोड़ता हूं और यह अपना स्वयं का नमकीन घोल बनाता है (यदि आप एक अलग किण्वन नुस्खा बना रहे हैं, तो आपको नमकीन घोल बनाना पड़ सकता है)।
(कभी-कभी पत्तागोभी को अपना रस छोड़ने में थोड़ा समय लगता है, जैसा कि आप तस्वीरों में देख सकते हैं।)
अंततः 15-20 मिनट के बाद पत्तागोभी रस छोड़ रही है
4. इसे किण्वन क्रॉक में भरें
चाहे आप खुले क्रॉक का उपयोग करें या पानी से सील किए गए क्रॉक का, बस सब्जियों और किसी भी संभावित मसाले को किण्वन क्रॉक में डालें। सब्जियों को नीचे धकेलने के लिए किण्वन भार का उपयोग करें, और सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से नमकीन पानी से ढक जाएं।
5. चीज़ों पर नज़र रखें
अपने किण्वन क्रॉक को ऐसी जगह रखें जहाँ आप उस पर नज़र रख सकें। यदि किण्वन प्रक्रिया के कारण तरल बुलबुले खत्म हो जाते हैं तो आपका किण्वन क्रॉक (विशेषकर यदि आप खुले क्रॉक का उपयोग करते हैं) ओवरफ्लो हो सकता है। तो हो सकता है कि आप इसे अतिप्रवाह एकत्र करने के लिए एक उथले कटोरे या कंटेनर में रखना चाहें। इसके अलावा एक खुले क्रॉक के साथ, आपको कभी-कभी शीर्ष पर खमीर या फफूंदी के किसी भी संचय को हटाने की आवश्यकता हो सकती है।
यदि आप वॉटर-सील्ड का उपयोग करते हैंक्रॉक, आपको पानी के स्तर पर नजर रखनी होगी और संभवतः इसे फिर से भरना होगा ताकि सील प्रभावी बनी रहे।
6. वेटिंग गेम खेलें
किण्वन प्रक्रिया लगभग एक या दो सप्ताह में पूरी हो जाएगी, लेकिन कुछ लोग सुपर किण्वित खाद्य पदार्थ पसंद करते हैं, और यदि आप चाहें तो आप इससे भी अधिक समय तक प्रतीक्षा कर सकते हैं। मैं यह देखने के लिए 10 दिनों के बाद स्वाद परीक्षण करना पसंद करता हूं कि क्या यह मेरे परिवार के लिए सही मात्रा में तीखा है। यदि यह पर्याप्त तीखा नहीं है, तो मैं दोबारा स्वाद परीक्षण करने से पहले इसे कुछ और दिनों के लिए किण्वित होने दूँगा।
7. अपने किण्वित भोजन को संग्रहित करें
पुराने दिनों में, गृहस्वामी अपने किण्वन को अपने मूल तहखाने या कोल्ड स्टोरेज क्षेत्र में क्रॉक में रखते थे। हालाँकि, चूँकि हममें से अधिकांश के पास रूट सेलर नहीं हैं (या हमारे घर में बिना गरम कमरे जो जमते नहीं हैं) हमें कुछ समायोजन करना होगा। यदि सब्जियों को लंबे समय तक क्रॉक में छोड़ दिया जाता है, तो किण्वन प्रक्रिया जारी रहेगी, जिसके परिणामस्वरूप कुछ समय बाद बहुत तीखा भोजन प्राप्त होगा। यह आवश्यक रूप से दुनिया का अंत नहीं है, लेकिन यदि आप जानते हैं कि मेरा क्या मतलब है, तो आपका परिवार सुपर-सॉर सॉकरक्राट की सराहना कर भी सकता है और नहीं भी कर सकता है।
इसलिए, किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए, प्रारंभिक किण्वन अवधि समाप्त होने के बाद आपको अपने किण्वित भोजन को रेफ्रिजरेटर में रखना होगा। साधारण मेसन जार के बजाय किण्वन क्रॉक का उपयोग करने का नकारात्मक पक्ष यह है कि वे आमतौर पर आपके फ्रिज में रखने के लिए बहुत बड़े और भारी होते हैं।
मैं आमतौर परकिण्वित भोजन को क्रॉक से निकालकर फ्रिज में रखने के लिए मेसन जार में डालें। अधिकांश किण्वन फ्रिज में कम से कम 3 महीने तक रहेंगे।
किण्वन क्रॉक प्रश्न और amp; ए
मुझे अपने किण्वन क्रॉक की देखभाल कैसे करनी चाहिए?
इसका उपयोग करने के बाद, अपने किण्वन क्रॉक को हल्के साबुन और गर्म पानी से धोएं और इसे हवा में सूखने दें। इसे अत्यधिक तापमान में उजागर करने से बचें, और इसे डिशवॉशर में साफ न करें (यदि आप इसे वहां फिट भी कर सकते हैं)।
मुझे अपने किण्वन उपकरण कैसे संग्रहीत करने चाहिए?
किण्वन क्रॉक के अंदर वजन जमा न करें। उनमें फफूंद लग सकती है। बाटों को सूखे स्थान पर अलग-अलग रखें। यदि संभव हो तो अपने किण्वन क्रॉक को सूखी, तापमान-स्थिर जगह पर रखें। जब तक आप इसे ऑफ सीजन में रोजमर्रा के भंडारण के लिए उपयोग नहीं करते, तब तक भंडारण की कोई आवश्यकता नहीं है।
मुझे कितना बड़ा किण्वन क्रॉक खरीदना चाहिए?
सामान्य तौर पर, यदि आप 5 पाउंड ताजी सब्जियों को किण्वित कर रहे हैं, तो आपको 1-गैलन क्रॉक की आवश्यकता होगी। 10 पाउंड सब्जियों के लिए 2-गैलन क्रॉक की आवश्यकता होती है। पच्चीस पाउंड? आपको 5-गैलन क्रॉक की आवश्यकता होगी।
यदि मैं किण्वन भार नहीं खरीदता तो मैं इसका उपयोग क्या कर सकता हूं?
यदि आप घरेलू वस्तु का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि सामग्री खराब नहीं होगी, फफूंदी नहीं लगेगी, या गीली होने पर फैल नहीं जाएगी। लकड़ी, प्लास्टिक और धातुओं से बचें। एक रसोई की थाली अच्छी तरह से काम करती है।
चाहे आप किसी भी प्रकार का क्रॉक उपयोग करें और चाहे जिस भी सब्जी का किण्वन करें