Mening oshxonam hozir aqldan ozgan olimning laboratoriyasiga o'xshaydi.

Mening xamirturush pishirgichim o'choq yonida qaynayapti, orolda doimiy pishiriladigan kombucha idishi va 2 gallonlik bir bo'lak tuzlangan karam achitilmoqda, deb o'ylayman.<65> ovqatlar. Achitqi ovqatlarning diqqatga sazovor joylari ham, hidlari ham meni ko'p yillar davomida o'chirib qo'ydi, buning ta'mi yomon bo'lishidan xavotirlanmadim. (Kechirasiz, lekin Internetda juda yoqimsiz fermentlangan ovqat retseptlari bor...) . Aytishim kerakki, men uzoq vaqt davomida fermentatsiya qilishdan qochdim.

Endi men tuzlangan karam (mazali klassika), arpabodiyon loviya, achitilgan tuzlangan bodring, kimchi va hatto fermentlangan ketchup kabi narsalarni tayyorlashga bir necha yil vaqt sarflaganimdan so'ng, men nafaqat fermentlangan ovqatlar bilan ishonchimni qozonayapman, balki o'zimni chindan ham hastalik bilan ko'raman.

Men o'zimning ishonchli shisha idishlarim va havo qulflash tizimi bilan ko'plab fermentlar tayyorladim, ular fermentlangan mahsulotlarning kichik partiyalari uchun juda mos keladi. Biroq, men har doim pishiriqlarni achitishga qiziqib qolganman - nafaqat ularning bezaklari uchun, balki qadimgi uy egalari ovqatni qanday achitganligini hisobga olsak, bu tarixga biroz to'g'ri keladi.

Achituvchi idish nima?

Nomidan taxmin qilganingizdek, bu idishlar oddiyginasiz bu bilan yangisiz, kichikdan boshlang. Va bu orttirilgan ta'm ekanligini tushunib oling. Ammo bizning oilamiz men achitgan ichak-sog'lom taomning mazali tangiga tezda oshiq bo'ldi. Umid qilamanki, sizning oilangiz ham shunday qiladi! Ularning sevimlilari nima bo'lishini menga xabar bering!

Ushbu mavzu bo'yicha Old Fashioned On Purpose podkastining №28-qismini SHU YERDA tinglang.

Oziq-ovqatlarni saqlash bo'yicha ko'proq maslahatlar:

• Oziq-ovqatlarni qanday saqlashni o'rganing
• Tez tuzlangan sabzavotlar bo'yicha qo'llanma
• Tuzlangan sabzavotlarni qanday saqlash kerak? 12>
• Mening sevimli ovqatni saqlash vositalarim

Achitiladigan idishlarning afzalliklari:

• Ular uzoq umr ko‘rishadi – bular shu qadar og‘ir va qattiqki, siz uni bir kun nevarangizga berishni rejalashtirishingiz mumkin. to'ldirish va olib tashlash, kichik og'izli bankaga nisbatan
• Ular jozibali. Men ularning oshxona peshtaxtasidagi ko'rinishini juda yaxshi ko'raman, ayniqsa ichkaridagi pivoning mazaliligini bilaman
• Ular, shuningdek, oshxona anjomlari kabi boshqa narsalarni achitmaganingizda ham bir-biriga yopishadi

Achitiladigan idishlarning cheklovlari:

• Ular oddiy saqlash joyidan ko'ra qimmatroq bo'ladi. Agar yuqoridagi oxirgi nuqtada men bilan rozi bo'lasiz, bu esa, albatta, bu fikrni buzadi. Sabzavotlarni achitmaganlarida men har doim ular uchun ajoyib foydalanishni topaman
• Ovqatni saqlash uchun siz hali ham mason bankalari kerak bo'ladi.fermentatsiya tugallandi

Agar siz fermentatsiyaga jiddiy yondashsangiz, achitqi pishirgichlar sizning uy oshxonangizga ajoyib qo'shimcha bo'ladi (bular uy oshxonasi uchun bo'lishi kerak bo'lgan boshqa narsalar).

Achituvchi qoziqlarning turlari

Achitqi cho'tkalarning ikkita asosiy turi mavjud: ochiq qoziqlar va suv bilan yopilgan qoziqlar.

Ochiq idishlar

Ochiq idishlar - bu antiqa do'konlarda yoki buvimning uyida uchraydigan an'anaviy idishlar. Ular eski uslubda (bu menga juda mos keladi) va ulardan foydalanish va tozalash juda oson. Ularda hech qanday ajoyib qismlar yo'q. Ular tom ma'noda shunchaki katta, tepasi bo'lmagan ochiq idish. Bu mening 2 gallonli ochiq idishim, men uni yaxshi ko'raman.

Siz, albatta, buvimning ochiq idishidan foydalanishingiz yoki antiqa do'konda sotib olishingiz mumkin bo'lsa-da, yoriqlar yoki boshqa muammolarni diqqat bilan tekshiring. To'g'ri, xavfsiz fermentatsiya qilish uchun siz yorilmagan idishni xohlaysiz.

Ochiq idishlar uchun eng keng tarqalgan o'lchamlar 2 gallon, 3 gallon yoki 5 gallondir, shuning uchun siz fermentatsiya uchun butun sabzavotlarni osongina to'ldirishingiz mumkin. Ochiq idishni siz tanlagan mahsulot bilan to'ldirganingizdan so'ng, siz og'irlik qo'yasiz. Men haqiqiy fermentatsiya vaznidan foydalanaman, lekin toza va og'ir bo'lsa, oshxonangizdan tejamkorroq narsalarni ham ishlatishingiz mumkin. Og'irlikning maqsadi ovqatni sho'r suv ostida saqlashdir. Keyin fermentatsiya qilingan idishni sochiq yoki mato bilan yoping yoki sotib olishingiz mumkinOchiq idishingiz uchun qopqoq (bu kabi).

Ochiq idishning afzalliklari

• O'rtacha hisobda ular suv bilan yopilgan idishlarga qaraganda arzonroq.
• Ushbu an'anaviy idishlar bilan siz o'zingizni ko'proq eskirgan va uydagidek his qilasiz.
• Ochiq, keng tepa va tekis devorlar ularni tozalashni osonlashtiradi.
• Siz ularga ko'p miqdorda to'liq sabzavotlarni joylashtirasiz.

Ochiq idishning kamchiliklari

• Agar siz eski idishni meros qilib olgan bo'lsangiz, mos keladigan qopqoqni sotib olishingiz yoki uni yasashingiz kerak bo'ladi
• Agar "qopqoq" sifatida faqat sochiq yoki matodan foydalansangiz, tashqi havo hali ham mog'orga kirishi mumkin, buning natijasida mog'or paydo bo'lishi mumkin. Bu zararsiz xamirturushda hech qanday yomon narsa yo'q, lekin siz uni yo'q qilishni xohlaysiz.
• Siz o'zingizning fermentatsiya vaznini sotib olishingiz yoki qilishingiz kerak.
• Pashshalar va mevali chivinlar faqat mato bilan qoplangan bo'lsa, idishga kirishi osonroq bo'ladi.
• Bunchalik oddiy qurilma bo'lgani uchun fermentatsiya jarayonini to'xtatib qo'yish osonroq.

Bu suv bilan yopilgan fermentatsiya idishi hozirda Amazon'da mavjud

Suv bilan yopilgan idishlar

Suv bilan yopilgan idishlarda suv va ichkariga bir marta havo kirib ketishining oldini olish uchun labi bor. bu labga soling va "muhr" yarating. Ammo fermentatsiya paytida hosil bo'lgan karbonat angidrid hali ham chiqib ketishi mumkin. Bu qoziqlar ham keladiog'irliklari bilan aynan o'sha idish uchun qilingan, shuning uchun u mukammal to'siqni yaratadi.

Ilgari suv bilan qoplangan idishlarni topish unchalik oson bo'lmagan. Ammo fermentatsiya biroz mashhurroq bo'lganda, siz ko'proq suv bilan yopilgan idish variantlarini topishingiz mumkin (masalan, ko'k chiziqli).

Suv bilan yopilgan idishning afzalliklari

• Idishning muhrlanishi mog'or yoki Kahm xamirturushining (zararsiz xamirturush) paydo bo'lish ehtimolini sezilarli darajada kamaytiradi.
• Sızdırmazlık, shuningdek, fermentatsiya hidlarini idishning ichida saqlaydi.
• Pashshalar va mevali chivinlar suv bilan qoplangan idishingizga kira olmaydi.
• Qalin tomonlari va muhrlangan ustki qismi ochiq idish bilan solishtirganda idish ichidagi haroratni biroz barqarorroq bo'lishiga olib keladi, bu esa fermentatsiya muvaffaqiyatida yordam beradi.

Suv yopilgan idishning kamchiliklari

• Suv o'tkazmaydigan idishlar ko'proq parvarish qilishni talab qiladi - vaqti-vaqti bilan suvni to'ldirishingiz kerak, aks holda ichkariga havo oqib chiqadi.
• Shakl keyin tozalashni qiyinlashtiradi.
• Shakl ham sabzavot bilan to'la idishni qadoqlashni qiyinlashtirishi mumkin.
• Suv bilan qoplangan idishlar odatda ochiq idishlarga qaraganda qimmatroq.

Har ikki turdagi pishiriqlar sizning uyingizda mazali fermentlangan shirinliklarning katta partiyalari uchun chindan ham ajoyib tanlovdir.

Achituvchi idishdan qanday foydalanish kerak

Fermentatsiya uchun idishni tanlaganingizdan so'ng, undan foydalanishni boshlash qiyin emas!Fermentatsiya qiluvchi idishni ishlatishning asosiy bosqichlari:

1. Fermentatsiya og'irliklarini tozalang va namlang

Mog'or bilan bog'liq muammolardan qochishingiz uchun toza fermentatsiya og'irliklaridan boshlang.

Fermentatsiya og'irliklari muhim ahamiyatga ega, chunki ular sabzavotlarni sho'r suv ostida ushlab turadilar. Sabzavotlar sho'r suv bilan qoplanmagan bo'lsa, ular mog'or (yuck) bilan qoplanadi. Achitqi og'irliklarini suvga oldindan namlash ularning sho'r suvini singdirishini oldini oladi.

Men Lehman's Hardware

2 da topilgan ushbu yog'ochdan yasalgan "Kraut Stomper" ga oshiqman. Fermentatsiya qiluvchi idishingizni yuving va hosil qiling

Shubhasiz, siz fermentatsiya jarayonini toza asboblar va mahsulotlar bilan boshlashni xohlaysiz. Bu buzilish ehtimolini sezilarli darajada kamaytiradi. Fermentatsiya idishini issiq sabunlu suvda yuving.

Sabzavotlaringiz bog'dan kelgan bo'lsa ham, ulardagi har qanday kirni va boshqa narsalarni yuvish yaxshidir.

3. Sabzavotlaringizni tayyorlang

Siz deyarli hamma narsani achitishingiz mumkin va u erda juda ko'p ajoyib fermentatsiya retseptlari mavjud. Qaysi sabzavotni ishlatsangiz ham, ularni yuvganingizdan so'ng, ularni to'liq (masalan, tuzlangan bodring) achitishingiz yoki maydalashingiz yoki maydalashingiz mumkin. Mening Heritage Cooking Crash Kursimda butun bir segmentim bor, agar fermentatsiya sizning oshxonangiz repertuariga qo'shishga tayyor bo'lsa, unda barcha nozik tafsilotlar mavjud.

Asosiy qisqacha ma'lumot uchun, agar men tuzayotgan bo'lsamtuzlangan karam, men karamni yaxshi oshxona pichog'i yoki oziq-ovqat protsessor bilan maydalab tashlayman. Hammayoqning boshiga taxminan 1 osh qoshiq dengiz tuzi sepaman. Men karam va tuzni birlashtirish uchun qo'llarimni ishlatishni yaxshi ko'raman. Bundan tashqari, bu kabi salqin fermentatsiya stomperini ham ishlatishingiz mumkin.

Men karam va tuzni birga siqib qo'yaman va u o'zining sho'r eritmasini yaratadi (agar siz boshqa fermentatsiya retseptini tayyorlayotgan bo'lsangiz, sho'r eritmani tayyorlashingiz kerak bo'lishi mumkin).

(Ba'zida karam o'z sharbatini chiqara boshlashi uchun biroz vaqt kerak bo'ladi, buni fotosuratlarda ko'rishingiz mumkin.)

Karam 15-20 daqiqadan so'ng nihoyat sharbat chiqaradi

4. Uni achitqi idishga soling

Ochiq yoki suv bilan yopilgan idishdan foydalanasizmi, shunchaki sabzavot va har qanday ziravorlarni fermentatsiya idishiga soling. Sabzavotlarni pastga surish uchun fermentatsiya vaznidan foydalaning va ularni sho'r suv bilan to'liq qoplaganingizga ishonch hosil qiling.

5. Narsalarni kuzatib boring

Fermentatsiya idishingizni kuzatib boradigan joyga qo'ying. Agar fermentatsiya jarayoni tufayli suyuqlik pufakchalar paydo bo'lsa, fermentatsiya idishingiz (ayniqsa, ochiq idishdan foydalansangiz) toshib ketishi mumkin. Shunday qilib, siz uni to'ldirish uchun sayoz idishga yoki idishga solib qo'yishingiz mumkin. Bundan tashqari, ochiq idish bilan, vaqti-vaqti bilan tepadagi xamirturush yoki mog'or to'planishini olib tashlashingiz kerak bo'lishi mumkin.

Agar siz suv o'tkazmaydigan vositadan foydalansangizAgar muhr samarali bo'lib qolishi uchun suv sathini kuzatishingiz va uni to'ldirishingiz kerak bo'ladi.

6. Kutish o'yinini o'ynang

Fermentatsiya jarayoni taxminan bir yoki ikki hafta ichida amalga oshiriladi, lekin ba'zi odamlar super fermentlangan ovqatlarni yoqtirishadi va agar xohlasangiz, undan ham ko'proq kutishingiz mumkin. Men 10 kundan keyin ta'mni sinab ko'rishni yaxshi ko'raman, bu mening oilam uchun to'g'ri yoki yo'qligini bilish uchun. Agar u etarlicha achchiq bo'lmasa, ta'mni qayta tekshirishdan oldin uni yana bir necha kun achitishga ruxsat beraman.

7. Fermentlangan ovqatlaringizni saqlang

Qadimgi kunlarda uy xo'jaliklari o'z fermentlarini o'zlarining ildizpoyalari yoki sovuq omborlaridagi idishlarda saqlashgan. Biroq, ko'pchiligimizda ildiz qabrlari yo'qligi sababli (yoki uyimizda muzlatmaydigan isitilmaydigan xonalar) biz ba'zi o'zgarishlar qilishimiz kerak. Sabzavotlar idishda uzoq vaqt qolsa, fermentatsiya jarayoni davom etadi, natijada bir muncha vaqt o'tgach, juda achchiq ovqat bo'ladi. Bu, albatta, dunyoning oxiri emas, lekin agar siz nimani nazarda tutayotganimni bilsangiz, sizning oilangiz super-nordon tuzlangan karamni qadrlashi yoki qadrlamasligi mumkin.

Shuning uchun, fermentatsiya jarayonini to'xtatish uchun dastlabki fermentatsiya davri tugagandan so'ng, siz achitilgan ovqatni muzlatgichga qo'yishingiz kerak bo'ladi. Oddiy mason bankalari o'rniga fermentatsiyalangan idishlardan foydalanishning salbiy tomoni shundaki, ular odatda muzlatgichga yopishib olish uchun juda katta va og'irdir.

Men odatdaachitilgan ovqatni idishdan chiqarib, muzlatgichda saqlash uchun mason bankalariga soling. Ko'pgina fermentlar muzlatgichda kamida 3 oy davom etadi.

Fermenting Crock Q & A’s

Achitkan idishimga qanday g'amxo'rlik qilishim kerak?

Uni qo'llaganingizdan so'ng, achitqi idishingizni yumshoq sovun va iliq suv bilan yuving va havoda quriting. Uni haddan tashqari haroratga ta'sir qilishdan saqlaning va idish yuvish mashinasida tozalamang (agar siz uni o'sha joyga joylashtirsangiz ham).

Men fermentatsiya uskunasini qanday saqlashim kerak?

Og'irliklarni fermentatsiya idishida saqlamang. U erda ular mog'orlanishi mumkin. Og'irliklarni quruq joyda alohida saqlang. Iloji bo'lsa, fermentlangan idishni quruq, harorat barqaror joyda saqlang. Agar siz uni mavsumdan tashqari kunlik saqlash uchun ishlatmasangiz, unda saqlash shart emas.

Qanday kattalikdagi achitqi idish sotib olishim kerak?

Umuman olganda, agar siz 5 kilogramm yangi sabzavotni achitayotgan bo'lsangiz, sizga 1 gallonli idish kerak bo'ladi. 10 funt sabzavot uchun 2 gallon idish kerak bo'ladi. Yigirma besh funt? Sizga 5 gallonli idish kerak bo'ladi.

Agar uni sotib olmasam, fermentatsiya vazni uchun nima ishlatishim mumkin?

Agar siz uy-ro'zg'or buyumidan foydalanayotgan bo'lsangiz, material korroziyaga tushmasligiga, mog'orlanib qolmasligiga yoki ho'l bo'lganda kengaymasligiga ishonch hosil qiling. Yog'och, plastmassa va metalldan saqlaning. Oshxona plitasi yaxshi ishlaydi.

Qaysi turdagi pishiriqdan foydalansangiz va qaysi sabzavotni achitsangiz ham