Attualmente la mia cucina assomiglia al laboratorio di uno scienziato pazzo.

C'è il mio lievito madre che gorgoglia vicino al forno, un contenitore di kombucha a fermentazione continua che fa il suo dovere sull'isola e un barattolo da 2 litri di crauti che fermenta in un angolo.

Ho fatto molta strada, considerando che un tempo avevo paura dei cibi fermentati: sia la vista che l'odore dei cibi fermentati mi hanno allontanato per anni, per non parlare della preoccupazione che non avessero un buon sapore. (Mi dispiace, ma ci sono alcune ricette di cibi fermentati davvero poco appetitose che circolano in rete...) Tutto questo per dire che per molto tempo ho evitato di fermentare gli alimenti.

Ora che ho trascorso alcuni anni a preparare cose come i crauti (un classico gustoso), i fagioli dilly, i sottaceti fermentati, il kimchi e persino il ketchup fermentato, non solo sto prendendo confidenza con i cibi fermentati, ma mi ritrovo davvero a fare i conti con la mia vita. desiderio loro.

Ho fatto molti fermenti con i miei fidati barattoli di vetro e un sistema a camera stagna, che sono perfetti per piccoli lotti di bontà fermentata. Tuttavia, sono sempre stata attratta dai barattoli di coccio per la fermentazione, non solo per il loro fascino decorativo, ma anche perché è un po' più fedele alla storia se prendiamo in considerazione il modo in cui i contadini di un tempo fermentavano i cibi.

Che cos'è un recipiente per la fermentazione?

Come si può intuire dal nome, questi cocci sono semplicemente dei vasi (spesso in ceramica o gres) che vengono utilizzati per contenere le verdure in fase di fermentazione. Probabilmente li avrete visti nella maggior parte dei negozi di antiquariato, o magari utilizzati in vari aspetti dell'arredamento della casa colonica (sono decisamente di tendenza in questo periodo), ma la maggior parte delle persone non si rende conto che in realtà hanno un'importante funzione culinaria. Se siete curiosi di usareSe volete sostituire i barattoli di coccio con quelli di vetro per i vostri fermenti, tenete conto di alcune cose:

Benefici dei contenitori per la fermentazione:

• Sono di lunga durata: questi oggetti sono così robusti e resistenti che potete pensare di darli un giorno al vostro nipotino.
• Sono perfetti per la fermentazione in massa su larga scala.
• Sono facili da riempire e da prelevare, rispetto a un barattolo a bocca piccola.
• Sono attraenti, mi piace molto il loro aspetto sul bancone della mia cucina, soprattutto sapendo che all'interno c'è una delizia
• Sono anche ideali per contenere altri oggetti, come gli utensili da cucina, quando non ci si sta fermentando dentro.

Limiti dei contenitori per la fermentazione:

• Sono più costosi di un semplice mason jar.
• Sono oggetti più grandi che occupano spazio in casa, a meno che non siate d'accordo con me sull'ultimo punto, il che ovviamente annulla questo punto. Trovo sempre ottimi usi per loro quando non tengono le verdure in fermentazione.
• Avrete comunque bisogno di barattoli di vetro per conservare il cibo una volta terminata la fermentazione.

Se siete seriamente interessati alla fermentazione, i contenitori per la fermentazione sono un'ottima aggiunta alla vostra cucina casalinga (questi sono altri oggetti indispensabili per una cucina casalinga).

Tipi di contenitori per la fermentazione

Esistono due tipi principali di tegami per la fermentazione: i tegami aperti e i tegami a tenuta stagna.

Crocks aperti

I cocci aperti sono quelli tradizionali che si trovano nei negozi di antiquariato o a casa della nonna. Sono antiquati (il che mi sta benissimo) e facilissimi da usare e da pulire. Non hanno parti sofisticate, sono letteralmente un grande coccio aperto senza coperchio. Questo è il mio coccio aperto da 2 galloni, che adoro.

Sebbene sia possibile utilizzare il coccio aperto della nonna o acquistarne uno in un negozio di antiquariato, è bene controllare attentamente che non ci siano crepe o altri problemi. Per una fermentazione corretta e sicura, è necessario un recipiente non incrinato.

Le dimensioni più comuni dei recipienti aperti sono di 2 galloni, 3 galloni o 5 galloni, in modo da poter inserire facilmente verdure intere per la fermentazione. Dopo aver riempito il recipiente aperto con i prodotti scelti, si inserisce un peso. Io uso un vero e proprio peso per la fermentazione, ma potete anche usare qualcosa di più frugale dalla vostra cucina, purché sia pulito e pesante. Lo scopo del peso è quello di mantenere laPoi coprite il recipiente di fermentazione con un asciugamano o un panno, oppure acquistate un coperchio per il recipiente aperto (come questo).

Vantaggi di una pentola aperta

• In media, sono meno costosi di quelli a tenuta stagna.
• Con questi cocci tradizionali ci si sente più vecchi e casalinghi.
• I piani aperti e ampi e le pareti diritte ne facilitano la pulizia.
• È possibile inserirvi grandi quantità di verdure intere.

Svantaggi di una pentola aperta

• Se si eredita un recipiente più vecchio, è necessario acquistare o improvvisare un coperchio adatto.
• Se si usa solo un asciugamano o un panno come "coperchio", l'aria esterna può comunque entrare nel recipiente, con conseguente formazione di muffa superficiale o di lievito Kahm. Non c'è nulla di male in questo lievito innocuo, ma è necessario scremarlo.
• È necessario acquistare o realizzare i pesi per la fermentazione.
• Può essere più facile per le mosche e i moscerini della frutta entrare nella pentola se questa è coperta solo da un panno.
• È più facile che i fermenti non vadano a buon fine perché si tratta di un dispositivo così semplice.

Questo recipiente per la fermentazione a tenuta stagna è attualmente disponibile su Amazon

Crocks sigillati con acqua

I cocci a tenuta d'acqua hanno un labbro per contenere l'acqua e un coperchio che si inserisce all'interno del labbro e impedisce all'aria esterna di entrare nel coccio una volta versata l'acqua nel labbro e creato il "sigillo", ma l'anidride carbonica, che si crea durante la fermentazione, può comunque fuoriuscire. Questi cocci sono anche dotati di pesi fatti apposta per quel preciso coccio, in modo da creare una barriera perfetta.

Un tempo non era molto facile trovare dei recipienti a chiusura ermetica, ma con la diffusione della fermentazione si sono moltiplicate le opzioni di recipienti a chiusura ermetica (come questo grazioso a righe blu).

Vantaggi di una pentola a tenuta stagna

• La chiusura ermetica del recipiente riduce notevolmente la possibilità di formazione di muffe o di lievito Kahm (un lievito innocuo).
• La chiusura ermetica mantiene anche gli odori di fermentazione all'interno il coccio.
• Le mosche e i moscerini della frutta non possono entrare nel vostro barattolo sigillato con acqua.
• I lati spessi e il coperchio sigillato garantiscono una temperatura leggermente più stabile all'interno del recipiente, rispetto a un recipiente aperto, il che può contribuire al successo della fermentazione.

Svantaggi di una pentola a tenuta stagna

• I vasi a tenuta stagna richiedono una maggiore manutenzione: è necessario riempire l'acqua di tanto in tanto o l'aria si diffonderà all'interno.
• La forma rende più difficile la pulizia successiva.
• La forma può anche rendere difficile riempire la pentola di verdure.
• I cocci sigillati con acqua sono di solito più costosi di quelli aperti.

Entrambi i tipi di recipienti sono davvero ottimi per preparare grandi quantità di gustosi prodotti fermentati in casa.

Come utilizzare un recipiente per la fermentazione

Una volta scelto un recipiente per la fermentazione, non è difficile iniziare a usarlo! Ecco i passi fondamentali per usare un recipiente per la fermentazione:

1. Pulire e mettere a bagno i pesi di fermentazione.

Iniziate con pesi di fermentazione puliti per evitare problemi di muffa.

I pesi per la fermentazione sono importanti perché mantengono le verdure sotto la salamoia. Se le verdure non sono coperte dalla salamoia, si ricopriranno di muffa (bleah). Il preammollo dei pesi per la fermentazione in acqua impedisce loro di assorbire la salamoia.

Sono innamorato di questo "Kraut Stomper" di legno che ho trovato da Lehman's Hardware.

2. Lavare il recipiente di fermentazione e i prodotti

Ovviamente è bene iniziare il processo di fermentazione con strumenti e prodotti puliti, in modo da ridurre notevolmente le possibilità di deterioramento. Lavate il recipiente di fermentazione con acqua calda e sapone.

Anche se le verdure provengono dall'orto, è una buona idea lavare via ogni possibile traccia di sporco e altro.

3. Preparare le verdure

È possibile fermentare praticamente qualsiasi cosa e ci sono moltissime ricette di fermentazione. Qualunque sia la verdura che utilizzate, dopo averla sciacquata, potreste decidere di fermentarla intera (come i sottaceti) o di tagliarla a pezzetti. Ho un intero segmento nel mio Heritage Cooking Crash Course con tutti i dettagli più specifici se la fermentazione è qualcosa che siete pronti ad aggiungere al vostro repertorio in cucina.

Per un riassunto di base, se sto preparando i crauti, sminuzzo il cavolo con un buon coltello da cucina o con un robot da cucina. Cospargo circa 1 cucchiaio di sale marino per ogni cespo di cavolo. Mi piace usare le mani per unire il cavolo e il sale. Potete anche usare uno stomper per la fermentazione, come questo.

Schiaccio il cavolo e il sale insieme e si crea la propria soluzione salina (se state preparando una ricetta di fermentazione diversa, potreste dover preparare la soluzione salina).

(A volte ci vuole un po' di tempo prima che il cavolo inizi a rilasciare i suoi succhi, come si può vedere nelle foto).

Il cavolo rilascia finalmente i succhi dopo 15-20 minuti.

4. Imbottire il tutto nel recipiente di fermentazione.

Sia che si utilizzi una pentola a cielo aperto o una pentola a chiusura ermetica, è sufficiente mettere le verdure e le eventuali spezie nella pentola di fermentazione. Utilizzare un peso per la fermentazione per spingere le verdure verso il basso e assicurarsi di coprirle completamente con la salamoia.

5. Tenere d'occhio le cose

Mettete il recipiente di fermentazione in un posto dove possiate tenerlo d'occhio. Il vostro recipiente di fermentazione (specialmente se usate un recipiente aperto) potrebbe traboccare se il liquido bolle a causa del processo di fermentazione. Quindi potreste metterlo in una ciotola o in un recipiente poco profondo per raccogliere il trabocco. Inoltre, con un recipiente aperto, potreste aver bisogno di scremare di tanto in tanto qualsiasi accumulo di lievito o muffa sulla parte superiore.

Se si utilizza una pentola a chiusura ermetica, è necessario tenere sotto controllo il livello dell'acqua ed eventualmente riempirla di nuovo in modo che la tenuta rimanga efficace.

6. Giocare d'attesa

Il processo di fermentazione si concluderà in una o due settimane, ma ad alcune persone piacciono i cibi super fermentati e, se si vuole, si può aspettare anche più a lungo. Mi piace fare un test di assaggio dopo 10 giorni per vedere se la quantità di sapore è giusta per la mia famiglia. Se non è abbastanza piccante, lo lascio fermentare per qualche altro giorno prima di fare un altro test di assaggio.

7. Conservare gli alimenti fermentati

Un tempo, i contadini tenevano i fermenti nelle taniche della cantina o della cella frigorifera. Tuttavia, poiché la maggior parte di noi non ha una cantina (o stanze non riscaldate di casa nostra che non si congelano) Se le verdure vengono lasciate a lungo nella pentola di coccio, il processo di fermentazione continuerà e dopo un po' il cibo risulterà molto piccante. Non è necessariamente la fine del mondo, ma la vostra famiglia potrebbe apprezzare o meno il processo di fermentazione. super-acido crauti, se capite cosa intendo.

Pertanto, per interrompere il processo di fermentazione, è necessario riporre gli alimenti fermentati in frigorifero una volta terminato il periodo iniziale di fermentazione. L'inconveniente dell'utilizzo di contenitori per la fermentazione, anziché di semplici barattoli da muratore, è che di solito sono troppo grandi e pesanti per essere riposti in frigorifero.

Di solito estraggo il cibo fermentato dalla pentola e lo metto in barattoli di vetro per conservarlo in frigorifero. La maggior parte dei fermenti dura almeno 3 mesi in frigorifero.

Fermentatori Q & A

Come devo prendermi cura della mia pentola di fermentazione?

Dopo l'uso, lavare il recipiente di fermentazione con sapone neutro e acqua tiepida e lasciarlo asciugare all'aria. Evitare di esporlo a temperature estreme e non lavarlo in lavastoviglie (ammesso che ci entri).

Come conservare l'attrezzatura per la fermentazione?

Non conservare i pesi all'interno del recipiente di fermentazione, perché potrebbero ammuffire. Conservare i pesi separatamente in un luogo asciutto. Conservare il recipiente di fermentazione in un luogo asciutto e a temperatura stabile, se possibile. A meno che non lo si utilizzi per la conservazione quotidiana in bassa stagione, allora non è necessario conservarlo.

Quanto è grande il contenitore per la fermentazione che dovrei acquistare?

In generale, se state fermentando 5 libbre di verdure fresche, avrete bisogno di un recipiente da 1 gallone. 10 libbre di verdure richiedono un recipiente da 2 galloni. 25 libbre? Avrete bisogno di un recipiente da 5 galloni.

Cosa posso usare come peso di fermentazione se non ne compro uno?

Se utilizzate un oggetto domestico, assicuratevi che il materiale non si corroda, non ammuffisca e non si espanda quando è bagnato. Evitate legno, plastica e metalli. Un piatto da cucina va benissimo.

Qualunque sia il tipo di recipiente che utilizzate e qualunque sia la verdura che fermentate, se siete alle prime armi, iniziate con poco e rendetevi conto che si tratta di un gusto acquisito. Ma la nostra famiglia si è rapidamente innamorata del sapore delizioso del cibo salutare per l'intestino che fermento. Spero che lo faccia anche la vostra famiglia! Fatemi sapere quali sono i loro piatti preferiti!

Ascoltate l'episodio #28 del podcast Old Fashioned On Purpose su questo argomento QUI.

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