Mutfağım şu anda çılgın bir bilim adamının laboratuvarını andırıyor.

Fırının yanında fokurdayan ekşi maya mayam, adada işini yapan bir kap sürekli demlenen kombucha ve köşede mayalanmakta olan 2 galonluk bir lahana turşusu var.

Eskiden fermente gıdalardan korktuğumu düşünürsek uzun bir yol kat ettim. Fermente gıdaların hem görüntüsü hem de kokusu beni yıllarca soğuttu, tadının güzel olmayacağı endişesi de cabası. (Üzgünüm ama internette dolaşan ciddi anlamda iştah açıcı olmayan fermente yemek tarifleri var...) Uzun bir süre gıdaları fermente etmekten kaçındım.

Birkaç yıldır lahana turşusu (lezzetli bir klasik), kuru fasulye, fermente turşu, kimchi ve hatta fermente ketçap gibi şeyler yaptığım için fermente gıdalar konusunda kendime güvenmekle kalmıyorum, aynı zamanda kendimi gerçekten özlem Onlar.

Güvenilir cam mason kavanozlarım ve hava kilidi sistemim ile çok sayıda fermente yaptım, bunlar küçük fermente iyilik partileri için mükemmeldir. Bununla birlikte, her zaman çömlekleri fermente etmek beni cezbetmiştir - sadece dekor çekiciliği için değil, aynı zamanda eski zaman ev sahiplerinin yiyecekleri nasıl fermente ettiklerini dikkate alırsak tarihe biraz daha sadık olduğu için.

Fermantasyon kabı nedir?

Adından da tahmin edebileceğiniz gibi, bu çömlekler basitçe sebzeleri mayalanırken tutmak için kullanılan kavanozlardır (genellikle seramik veya taştan). Muhtemelen bunları çoğu antika dükkanında görmüşsünüzdür veya belki de çiftlik evi dekorunun çeşitli yönlerinde kullanılıyorlardır (bugünlerde kesinlikle modadırlar), ancak çoğu insan aslında önemli bir mutfak amacına hizmet ettiklerinin farkında değildir.mayalamalarınız için mason kavanozları yerine çömlekler kullanıyorsanız, aklınızda bulundurmanız gereken birkaç şey var:

Fermantasyon Küplerinin Faydaları:

• Uzun ömürlüdürler - bu şeyler o kadar ağır ve dayanıklıdır ki, bir gün torununuza vermeyi planlayabilirsiniz
• Büyük ölçekli toplu fermantasyon için mükemmeldirler
• Küçük ağızlı kavanozlara kıyasla doldurması ve çıkarması daha kolaydır
• Çok çekiciler. Mutfak tezgahımın üzerinde durmaları çok hoşuma gidiyor, özellikle de içlerindeki lezzeti bildiğim için
• Ayrıca, içinde fermantasyon yapmadığınız zamanlarda mutfak eşyaları gibi diğer şeyleri muhafaza etmek için de harikadırlar

Fermantasyon Kabı Sınırlamaları:

• Basit bir mason kavanozundan daha pahalıdırlar
• Yukarıdaki son maddede benimle aynı fikirde değilseniz, evinizde depolama alanı kaplayan daha büyük eşyalardır, tabii ki bu maddeyi geçersiz kılar. Mayalanan sebzeleri tutmadıkları zamanlarda onlar için her zaman harika kullanım alanları buluyorum
• Fermantasyon tamamlandıktan sonra yiyecekleri saklamak için yine de mason kavanozlara ihtiyacınız olacak

Fermantasyon konusunda ciddiyseniz, fermantasyon kapları ev mutfağınız için harika bir eklentidir (bunlar bir ev mutfağı için sahip olunması gereken diğer bazı öğelerdir).

Fermantasyon Kabı Çeşitleri

İki ana tip fermantasyon çömleği vardır: açık çömlekler ve su sızdırmaz çömlekler.

Açık Küpler

Açık güveçler, antika dükkanlarında rastladığınız ya da büyükannenizin evinde gördüğünüz geleneksel güveçlerdir. Eski moda (ki bu bana çok uygun) ve kullanımı ve temizliği çok kolay. Süslü parçaları yok. Kelimenin tam anlamıyla üstü açık, büyük bir güveçten ibaretler. Bu benim 2 galonluk açık güveçim ve çok seviyorum.

Büyükannenizin açık çömleğini kullanabilir veya antika dükkanından bir tane satın alabilirsiniz, ancak çatlak veya başka sorunlar olup olmadığını dikkatlice kontrol edin. Doğru ve güvenli fermantasyon için çatlak olmayan bir kap istersiniz.

Açık çömlekler için en yaygın boyutlar 2 galon, 3 galon veya 5 galondur, böylece bütün sebzeleri fermantasyon için kolayca doldurabilirsiniz. Açık çömleği seçtiğiniz ürünle doldurduktan sonra bir ağırlık koyarsınız. Ben gerçek bir fermantasyon ağırlığı kullanıyorum, ancak temiz ve ağır olduğu sürece mutfağınızdan daha tutumlu bir şey de kullanabilirsiniz.Daha sonra fermantasyon kabını bir havlu veya bezle örtün veya açık kabınız için bir kapak satın alabilirsiniz (bunun gibi).

Açık Güvecin Avantajları

• Ortalama olarak, su sızdırmaz çömleklerden daha ucuzdurlar.
• Bu geleneksel çömleklerle kendinizi daha eski zamanlara ve evinize ait hissedersiniz.
• Açık, geniş üst kısımları ve düz duvarları temizlenmelerini kolaylaştırır.
• İçlerine büyük miktarlarda bütün sebzeler sığdırabilirsiniz.

Açık Güvecin Dezavantajları

• Eski bir çömlek miras kaldıysa, uygun bir kapak satın almanız veya doğaçlama yapmanız gerekir
• "Kapak" olarak sadece bir havlu veya bez kullanıyorsanız, dışarıdaki hava yine de çömleğe girebilir ve bu da yüzey küfü veya Kahm mayası ile sonuçlanabilir. Bu zararsız maya ile ilgili yanlış bir şey yoktur, ancak onu sıyırmak isteyeceksiniz.
• Ya satın almanız ya da kendi fermantasyon ağırlıklarınızı yapmanız gerekir.
• Sadece bir bezle örtüldüğünde sineklerin ve meyve sineklerinin güveç içine girmesi daha kolay olabilir.
• Bu kadar basit bir cihaz olduğu için başarısız fermantasyonların olması daha kolaydır.

Bu su sızdırmaz fermantasyon kabı şu anda Amazon'da mevcuttur

Su Sızdırmaz Küpler

Su sızdırmaz çömleklerin su tutmak için bir dudağı ve bu dudağın içine oturan ve bu dudağa su döküp bir "mühür" oluşturduğunuzda dışarıdaki havanın çömleğe girmesini önleyen bir kapağı vardır. Ancak fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit hala dışarı çıkabilir. Bu çömlekler ayrıca tam olarak bu çömlek için yapılmış ağırlıklarla birlikte gelir, bu nedenle mükemmel bir bariyer oluşturur.

Su sızdırmaz çömlekleri bulmak eskiden çok kolay değildi. Ancak fermantasyon biraz daha popüler hale geldikçe, daha fazla su sızdırmaz çömlek seçeneği bulabilirsiniz (bu güzel mavi çizgili çömlek gibi).

Su Yalıtımlı Güveçlerin Avantajları

• Kabın sızdırmazlığı, küf veya Kahm mayasının (zararsız bir maya) oluşma olasılığını büyük ölçüde azaltır.
• Sızdırmazlık aynı zamanda fermantasyon kokularını içeride çömlek.
• Sinekler ve meyve sinekleri su sızdırmaz güveçlerinize giremez.
• Kalın kenarlar ve kapalı üst kısım, açık bir güveçle karşılaştırıldığında güveç içinde biraz daha sabit bir sıcaklık sağlar ve bu da fermantasyon başarısında size yardımcı olabilir.

Su Sızdırmaz Güveçlerin Dezavantajları

• Su sızdırmaz çömlekler daha fazla bakım gerektirir; ara sıra suyu yeniden doldurmanız gerekir, aksi takdirde içeriye hava girer.
• Şekli, daha sonra temizlenmesini daha zor hale getirir.
• Şekli de güveçleri sebzelerle doldurmayı zorlaştırabilir.
• Su sızdırmaz çömlekler genellikle açık çömleklerden daha pahalıdır.

Her iki çömlek türü de evinizde büyük partiler halinde lezzetli fermente ürünler yapmak için gerçekten harika seçeneklerdir.

Fermantasyon Kabı Nasıl Kullanılır

Bir fermantasyon kabı seçtikten sonra, onu kullanmaya başlamak zor değil! İşte bir fermantasyon kabı kullanmanın temel adımları:

1. Fermantasyon ağırlıklarını temizleyin ve ıslatın

Temiz fermantasyon ağırlıkları ile başlayın, böylece küf sorunlarından kaçınabilirsiniz.

Fermantasyon ağırlıkları sebzeleri salamuranın altında tuttukları için önemlidir. Sebzeler salamura ile kaplanmazsa, küfle kaplanırlar (iğrenç). Fermantasyon ağırlıklarınızı önceden suda bekletmek, salamurayı emmelerini önler.

Lehman's Hardware'de bulduğum bu ahşap 'Kraut Stomper'a bayıldım

2. Fermantasyon kabınızı ve ürünlerinizi yıkayın

Açıkçası, fermantasyon sürecinize temiz aletler ve ürünlerle başlamak istersiniz. Bu, bozulma şansınızı büyük ölçüde azaltır. Fermantasyon kabınızı sıcak sabunlu suyla yıkayın.

Sebzeleriniz bahçeden geliyor olsa bile, üzerlerindeki olası kir ve benzeri şeyleri de yıkamak iyi bir fikirdir.

3. Sebzelerinizi hazırlayın

Hemen hemen her şeyi mayalayabilirsiniz ve dışarıda bir sürü harika mayalama tarifi var. Kullandığınız sebzeler ne olursa olsun, onları duruladıktan sonra bütün olarak (turşu gibi) mayalamak ya da parçalamak veya doğramak isteyebilirsiniz. Fermantasyon mutfak repertuarınıza eklemeye hazır olduğunuz bir şeyse, Heritage Cooking Crash Course'umda tüm ince ayrıntılarla ilgili bir bölümüm var.

Temel bir özet için, eğer lahana turşusu yapıyorsam, lahanayı iyi bir mutfak bıçağı veya mutfak robotu ile parçalayacağım. Lahana başı başına yaklaşık 1 yemek kaşığı deniz tuzu serpeceğim. Lahana ve tuzu birleştirmek için ellerimi kullanmayı seviyorum. Bunun gibi havalı bir fermantasyon stomper'ı da kullanabilirsiniz.

Lahana ve tuzu birlikte sıkıyorum ve kendi salamura çözeltisini oluşturuyor (farklı bir fermantasyon tarifi yapıyorsanız, salamura çözeltisini hazırlamanız gerekebilir).

(Fotoğraflarda da görebileceğiniz gibi bazen lahananın suyunu salmaya başlaması biraz zaman alabilir).

Lahana 15-20 dakika sonra nihayet suyunu salıyor

4. Mayalama kabının içine doldurun

İster açık bir güveç ister su sızdırmaz bir güveç kullanın, sebzeleri ve olası baharatları fermantasyon kabına koyun. Sebzeleri aşağı itmek için bir fermantasyon ağırlığı kullanın ve salamura ile tamamen kapladığınızdan emin olun.

5. Her şeye göz kulak olun

Fermantasyon kabınızı gözünüzün üzerinde olabileceği bir yere koyun. Fermantasyon kabınız (özellikle açık bir kap kullanıyorsanız), fermantasyon işlemi nedeniyle sıvı kabarırsa taşabilir. Bu nedenle, taşmayı toplamak için sığ bir kaseye veya kaba koymak isteyebilirsiniz. Ayrıca açık bir kapla, üstte biriken maya veya küfü ara sıra sıyırmanız gerekebilir.

Su sızdırmaz bir güveç kullanıyorsanız, su seviyelerini izlemeniz ve sızdırmazlığın etkili kalması için muhtemelen yeniden doldurmanız gerekecektir.

6. Bekleme oyununu oynayın

Fermantasyon süreci yaklaşık bir veya iki hafta içinde tamamlanacaktır, ancak bazı insanlar süper fermente yiyecekleri sever ve isterseniz bundan daha uzun süre bekleyebilirsiniz. 10 gün sonra ailem için doğru miktarda keskin olup olmadığını görmek için bir tat testi yapmayı seviyorum. Yeterince keskin değilse, tekrar tat testi yapmadan önce birkaç gün daha mayalanmasına izin vereceğim.

7. Fermente gıdalarınızı saklayın

Eskiden ev sahipleri mayalarını kök mahzenlerinde ya da soğuk hava depolarında çömlekler içinde saklarlardı. (ya da evimizde donmayacak ısıtılmamış odalar) Sebzeler uzun süre güveçte bırakılırsa, fermantasyon süreci devam edecek ve bir süre sonra çok keskin yiyeceklerle sonuçlanacaktır. Bu mutlaka dünyanın sonu değildir, ancak aileniz bunu takdir edebilir veya etmeyebilir süper-ekşi Lahana turşusu, ne demek istediğimi anlıyorsanız.

Bu nedenle, fermantasyon sürecini durdurmak için, ilk fermantasyon dönemi sona erdiğinde fermente edilmiş yiyeceğinizi buzdolabına koymanız gerekecektir. Basit mason kavanozlar yerine fermantasyon çömlekleri kullanmanın dezavantajı, genellikle buzdolabınıza yapıştırmak için çok büyük ve ağır olmalarıdır.

Fermente edilmiş gıdaları genellikle güveçten çıkarıp buzdolabında saklamak için mason kavanozlara koyarım. Çoğu fermente gıdalar buzdolabında en az 3 ay dayanır.

Fermantasyon Kabı Soru & Cevapları

Fermantasyon kabıma nasıl bakım yapmalıyım?

Kullandıktan sonra, mayalama kabınızı yumuşak sabun ve ılık suyla yıkayın ve kurumaya bırakın. Aşırı sıcaklıklara maruz bırakmaktan kaçının ve bulaşık makinesinde temizlemeyin (eğer oraya sığdırabilirseniz).

Fermantasyon ekipmanımı nasıl saklamalıyım?

Ağırlıkları fermantasyon kabının içinde saklamayın. Küflenebilirler. Ağırlıkları ayrı olarak kuru bir yerde saklayın. Fermantasyon kabınızı mümkünse kuru, sıcaklığı sabit bir yerde saklayın. Sezon dışında günlük saklama için kullanmadığınız sürece saklamaya gerek yoktur.

Ne kadar büyüklükte bir fermantasyon kabı almalıyım?

Genel olarak, 5 kilo taze sebze mayalıyorsanız, 1 galonluk bir güveç gerekir. 10 kilo sebze için 2 galonluk bir güveç gerekir. 25 kilo mu? 5 galonluk bir güveç gerekir.

Eğer satın almazsam fermantasyon ağırlığı olarak ne kullanabilirim?

Ev eşyası kullanıyorsanız, malzemenin paslanmayacağından, küflenmeyeceğinden veya ıslandığında genleşmeyeceğinden emin olun. Ahşap, plastik ve metallerden kaçının. Bir mutfak tabağı iyi sonuç verir.

Ne tür bir güveç kullanırsanız kullanın ve hangi sebzeyi mayalarsanız mayalayın, eğer bu konuda yeniyseniz, küçük başlayın. Ve bunun edinilmiş bir tat olduğunun farkına varın. Ama bizim ailemiz mayaladığım bağırsak-sağlıklı yiyeceklerin lezzetli tangına çabucak aşık oldu. Umarım sizin aileniz de öyle olur! En sevdiklerinin ne olduğunu bana bildirin!

Bu konuyla ilgili Old Fashioned On Purpose podcast'inin 28. bölümünü BURADAN dinleyebilirsiniz.

Daha Fazla Gıda Muhafaza İpuçları:

• Yiyecekleri Konserve Yapmayı Öğrenin
• Hızlı Sebze Turşusu Rehberi
• Bitkiler Yağda Nasıl Muhafaza Edilir
• Et Konservesi: Bir Öğretici
• En sevdiğim gıda koruma araçları