Mənim mətbəxim hazırda dəli bir alimin laboratoriyasına bənzəyir.

Fırının yanında qaynar xəmir qaynağım, adada bu işi görən davamlı dəmlənmiş kombuça qabı və 2 gallonluq duzlu kələm qabığı qıcqırmağa başlayır.<65> ed qidalar. Fermentasiya edən yeməklərin həm görməli yerləri, həm də qoxuları məni illərlə susdurdu, dadının dadının yaxşı olmayacağından narahatlığımı qeyd etməmək. (Bağışlayın, amma internetdə çox iştah açıcı olmayan fermentləşdirilmiş yemək reseptləri var...) . Bütün bunları söyləmək üçün mən uzun müddət fermentasiya edən qidalardan qaçdım.

İndi mən bir neçə il duzlu kələm (dadlı klassik), şüyüdlü lobya, qıcqırdılmış turşu, kimçi və hətta fermentləşdirilmiş ketçup kimi şeylər hazırlamağa sərf etdiyimə görə, mən nəinki qıcqırdılmış qidalarla özünə inam qazanıram, həm də özümü əslində onları istəyirəm görürəm.

Etibarlı şüşə qablarım və kiçik mayalanmış məhsullar üçün mükəmməl olan hava kilidi sistemimlə çoxlu fermentlər hazırlamışam. Bununla belə, mən həmişə xörəkləri qıcqırmağa cəlb etmişəm – təkcə onların dekorasiyası üçün deyil, həm də köhnə ev sahiblərinin yeməkləri necə qıcqırtdığını nəzərə alsaq, tarixə bir az daha doğru olduğuna görə.

Qıcqıran kəpək nədir?

Adından da təxmin edə bildiyiniz kimi, bu qablar sadəcə olaraqbu işdə yenisən, kiçik başla. Və bunun qazanılmış bir dad olduğunu anlayın. Ancaq ailəmiz tez bir zamanda mayalandırdığım bağırsaq üçün faydalı yeməyin ləzzətli ləzzətinə aşiq oldu. Ümid edirəm ailəniz də edəcək! Onların sevimlisi olmaq üçün nəyin olacağını mənə bildirin!

Bu mövzuda Köhnə Dəbli Məqsədli podkastın #28 epizoduna BURADA qulaq asın.

Ətraflı Qoruyucu Qida Məsləhətləri:

• Yeməkləri Necə Tutmağı öyrənin
• Sürətli Turşu Tərəvəzlər üçün Bələdçi
• Canlı Turşu Tərəvəzləri
• Tuzlu Tərəvəzləri Necə Rezerv Etmək olar? 12>
• Ən çox sevdiyim qida saxlama vasitələri

Qıcqırma qablarının faydaları:

• Onlar uzun ömürlüdürlər – bunlar o qədər ağır və davamlıdır ki, bir gün nəvənizə verməyi planlaşdıra bilərsiniz. kiçik ağızlı bankaya qarşı doldurmaq və çömçə çıxarmaq
• Onlar cəlbedicidirlər. Onların mətbəx tezgahımdakı görünüşünü çox bəyənirəm, xüsusən də içərisində dəmlənən ləzzətləri bildiyim üçün
• Onlar həmçinin mətbəx qabları kimi digər əşyaları mayalanmadığınız zaman birləşdirir

Qıcqıran qabların məhdudiyyətləri:

• Onlar sadə saxlama anbarınızdan daha bahalıdır, evinizdəki böyük əşyalar <12r> böyük yer tutur. daha az yuxarıdakı son nöqtədə mənimlə razılaşırsınız, əlbəttə ki, bu nöqtəni pozur. Fermentasiya edən tərəvəzləri saxlamadıqları zaman mən həmişə onlar üçün əla istifadə tapıram
• Yeməkləri saxlamaq üçün hələ də mason bankalarına ehtiyacınız olacaq.fermentasiya tamamlandı

Əgər siz fermentasiyaya ciddi yanaşırsınızsa, mayalanma xörəkləri evinizin mətbəxinə əla əlavədir (bunlar ev mətbəxi üçün zəruri olan bəzi digər əşyalardır).

Qıcdırma qablarının növləri

İki əsas növ qıcqıran qablar var: açıq küplər və su ilə möhürlənmiş qablar.

Açıq qablar

Açıq qablar antikvar dükanlarında və ya nənənizin evində rastlaşdığınız ənənəvi qablardır. Onlar köhnədir (bu, mənə çox uyğundur) və istifadəsi və təmizlənməsi çox asandır. Onların heç bir dəbli hissələri yoxdur. Onlar sözün əsl mənasında üstü olmayan böyük, açıq bir qabdır. Bu, mənim sevdiyim 2 gallonluq açıq qabdır.

Şübhəsiz ki, nənənin açıq qabından istifadə edə və ya antikvar dükanında bir qab ala bilsəniz də, çatlar və ya digər problemlər üçün diqqətlə yoxlayın. Düzgün, təhlükəsiz fermentasiya üçün çatlamayan bir qab istəyirsiniz.

Açıq qablar üçün ən çox yayılmış ölçülər 2-gallon, 3-gallon və ya 5-gallondur, beləliklə, fermentasiya üçün bütün tərəvəzləri içəriyə asanlıqla doldura bilərsiniz. Açıq qabı seçdiyiniz məhsulla doldurduqdan sonra çəki qoyursunuz. Mən faktiki qıcqırma çəkisindən istifadə edirəm, ancaq təmiz və ağır olduğu müddətcə mətbəxinizdən daha qənaətcil bir şey də istifadə edə bilərsiniz. Çəkinin məqsədi yeməyi duzlu suyun altında saxlamaqdır. Sonra mayalanma qabını bir dəsmal və ya parça ilə örtün və ya satın ala bilərsinizaçıq qabınız üçün qapaq (bu kimi).

Açıq qabın üstünlükləri

• Orta hesabla, onlar su ilə möhürlənmiş qablardan daha ucuzdur.
• Bu ənənəvi xörəklərlə özünüzü daha köhnə və evdar hiss edirsiniz.
• Açıq, geniş zirvələr və düz divarlar onları təmizləməyi asanlaşdırır.
• Siz onlara böyük miqdarda bütün tərəvəzləri yerləşdirə bilərsiniz.

Açıq qabın çatışmazlıqları

• Əgər siz köhnə qabı miras alırsınızsa, ona uyğun qapağı satın almalı və ya improvizasiya etməlisiniz
• Əgər "qapaq" kimi yalnız dəsmal və ya parça istifadə etsəniz, çöldəki hava hələ də qaba daxil ola bilər ki, bu da səthə qəlib və ya kahm əmələ gələ bilər. Bu zərərsiz maya ilə səhv bir şey yoxdur, ancaq onu çıxarmaq istəyəcəksiniz.
• Fermentasiya çəkilərinizi ya satın almalı, ya da özünüz hazırlamalısınız.
• Milçəklərin və meyvə milçəklərinin güveçə yalnız parça ilə örtülməsi daha asan ola bilər.
• Belə sadə bir cihaz olduğuna görə fermentasiya prosesini dayandırmaq daha asandır.

Bu su ilə möhürlənmiş fermentasiya qabı hazırda Amazonda mövcuddur

Su ilə möhürlənmiş qablar

Su ilə möhürlənmiş qablarda suyu və içəridən bir dəfə içəriyə daxil olan suyun qarşısını alan bir dodaq var. dodağa daxil edin və "möhür" yaradın. Ancaq fermentasiya zamanı yaranan karbon qazı hələ də qaça bilər. Bu qablar da gəlirçəkilər ilə, o, tam olaraq güveç üçün hazırlanmışdır, buna görə də mükəmməl maneə yaradır.

Su möhürlənmiş qabları tapmaq o qədər də asan deyildi. Ancaq fermentasiya bir az daha populyarlaşdıqca, daha çox su ilə möhürlənmiş güveç variantları tapa bilərsiniz (bu olduqca mavi zolaqlı kimi).

Su ilə möhürlənmiş qabın üstünlükləri

• Qabın möhürlənməsi kif və ya Kahm mayasının (zərərsiz maya) əmələ gəlməsi şansını xeyli azaldır.
• Sızdırmazlıq həmçinin fermentasiya qoxularını qabın içərisində saxlayır.
• Milçəklər və meyvə milçəkləri sizin su ilə möhürlənmiş qabınıza daxil ola bilməz.
• Qalın tərəflər və möhürlənmiş üst hissə açıq küpə ilə müqayisədə qabın içərisində bir az daha sabit temperatura gətirib çıxarır ki, bu da fermentasiya uğurunda sizə kömək edə bilər.

Su ilə möhürlənmiş qabın çatışmazlıqları

• Su ilə möhürlənmiş qablar daha çox qulluq tələb edir - siz ara-sıra suyu doldurmalısınız, əks halda içəri hava axacaq.
• Forma sonradan təmizlənməsini çətinləşdirir.
• Forma həmçinin tərəvəzlərlə dolu qabın qablaşdırılmasını çətinləşdirə bilər.
• Su ilə möhürlənmiş qablar adətən açıq qablardan daha bahalıdır.

Hər iki növ güveç evinizdə ləzzətli fermentləşdirilmiş şirniyyatların böyük partiyaları üçün həqiqətən əla seçimdir.

Qıcqırma qabından necə istifadə etməli

Fermentasiya qabını seçdikdən sonra ondan istifadə etməyə başlamaq çətin deyil!Fermentasiya edən güveçdən istifadə etmək üçün əsas addımlar bunlardır:

1. Fermentasiya çəkilərini təmizləyin və isladın

Kif problemlərindən qaçınmaq üçün təmiz qıcqırma çəkilərindən başlayın.

Fermentasiya çəkiləri vacibdir, çünki onlar tərəvəzləri duzlu suyun altında saxlayırlar. Tərəvəzlər duzlu su ilə örtülmürsə, onlar qəliblə örtüləcəklər (yuck). Fermentasiya çəkilərinizi suda əvvəlcədən islatmaq onların duzlu suyu hopdurmasının qarşısını alır.

Mən Lehman's Hardware-də tapdığım bu taxta "Kraut Stomper"ə aşiq oldum

2. Fermentasiya qabınızı yuyun və məhsul verin

Aydındır ki, siz fermentasiya prosesinizə təmiz alətlər və məhsullarla başlamaq istəyirsiniz. Bu, xarab olma şansınızı xeyli azaldır. Fermentasiya qabınızı isti sabunlu suda yuyun.

Tərəvəzləriniz bağdan gəlsə belə, hər hansı potensial kirləri və onlardan başqa hər şeyi yumaq yaxşı fikirdir.

3. Tərəvəzlərinizi hazırlayın

Siz demək olar ki, hər şeyi mayalandıra bilərsiniz və orada çoxlu zəhmli fermentasiya reseptləri var. İstifadə etdiyiniz tərəvəzlərdən asılı olmayaraq, onları yaxaladıqdan sonra bütövlükdə fermentasiya etmək (turşu xiyar kimi) və ya doğramaq və ya doğramaq istəyə bilərsiniz. Fermentasiya mətbəx repertuarınıza əlavə etməyə hazır olduğunuz bir şeydirsə, mənim Heritage Cooking Crash Course-də bütün incə detalları olan bütöv bir seqmentim var.

Əsas xülasə üçün, əgər hazırlayıramsaduzlu kələm, mən kələmi yaxşı mətbəx bıçağı və ya yemək prosessoru ilə doğrayacağam. Hər kələm başına təxminən 1 xörək qaşığı dəniz duzu səpəcəyəm. Kələm və duzu birləşdirmək üçün əllərimdən istifadə etməyi xoşlayıram. Bu kimi sərin bir fermentasiya stomperindən də istifadə edə bilərsiniz.

Mən kələm və duzu sıxıram və o, öz duzlu su məhlulunu yaradır (əgər fərqli fermentasiya resepti hazırlayırsınızsa, duzlu su məhlulu hazırlamalısınız).

(Şəkillərdə gördüyünüz kimi kələm öz şirələrini buraxmağa başlayana qədər bəzən bir az vaxt tələb olunur.)

Kələm nəhayət 15-20 dəqiqədən sonra şirələrini buraxır

4. Onu qıcqıran qaba doldurun

İstər açıq, istərsə də su ilə örtülmüş güveçdən istifadə etsəniz, sadəcə olaraq tərəvəzləri və mümkün ədviyyatları mayalanma qabına qoyun. Tərəvəzləri aşağı itələmək üçün fermentasiya çəkisindən istifadə edin və onları duzlu su ilə tamamilə örtməyinizə əmin olun.

5. Şeylərə diqqət yetirin

Fermentasiya qabınızı ona baxa biləcəyiniz yerə qoyun. Maye mayalanma prosesi səbəbiylə qabarcıqlaşarsa, mayalanma qabınız (xüsusilə də açıq qabdan istifadə edirsinizsə) daşmağa bilər. Beləliklə, daşqın toplamaq üçün onu dayaz bir qaba və ya konteynerə qoymaq istəyə bilərsiniz. Həmçinin açıq qabla, siz vaxtaşırı yuxarıdakı hər hansı bir maya və ya kif yığılmasını təmizləməlisiniz.

Əgər su ilə möhürlənmiş istifadə edirsinizsəmöhürün təsirli qalması üçün suyun səviyyəsini izləməli və bəlkə də onu yenidən doldurmalı olacaqsınız.

6. Gözləmə oyununu oynayın

Fermentasiya prosesi təxminən bir və ya iki həftə ərzində həyata keçiriləcək, lakin bəzi insanlar super qıcqırdılmış qidaları bəyənirlər və istəsəniz bundan daha çox gözləyə bilərsiniz. Mən 10 gündən sonra dad testi etməyi xoşlayıram ki, bunun ailəm üçün uyğun olub-olmadığını görmək. Kifayət qədər kəskin deyilsə, yenidən dad testindən əvvəl onu bir neçə gün daha mayalanmasına icazə verəcəyəm.

7. Mayalanmış yeməyinizi saxlayın

Köhnə günlərdə ev sahibləri mayalarını kök zirzəmilərində və ya soyuducu anbarda saxladılar. Lakin, çoxumuzun kök zirzəmiləri (yaxud evimizdə donmayan isidilməmiş otaqlar) olmadığından bəzi düzəlişlər etməliyik. Tərəvəz uzun müddət güveçdə qalsa, fermentasiya prosesi davam edəcək və nəticədə bir müddət sonra çox kəskin yemək yaranacaq. Bu, mütləq dünyanın sonu deyil, amma nə demək istədiyimi bilirsinizsə, ailəniz super-turş kələmi yüksək qiymətləndirə və ya qiymətləndirməyə bilər.

Buna görə də, fermentasiya prosesini dayandırmaq üçün ilkin fermentasiya müddəti bitdikdən sonra mayalanmış yeməyinizi soyuducuya qoymalısınız. Sadə mason qablar əvəzinə fermentasiya edən qablardan istifadə etməyin mənfi tərəfi odur ki, onlar adətən soyuducuya yapışmaq üçün çox böyük və ağırdır.

Mən adətənmayalanmış yeməyi qabdan çıxarın və soyuducuda saxlamaq üçün bankalara tökün. Əksər fermentlər soyuducuda ən azı 3 ay davam edəcək.

Fermenting Crock Q & A’s

Qıcqıran qabıma necə qulluq etməliyəm?

İstifadə etdikdən sonra mayalanma qabınızı yumşaq sabun və ilıq su ilə yuyun və havada qurumasına icazə verin. Onu həddindən artıq istilərə məruz qoymayın və qabyuyan maşında təmizləməyin (hətta onu ora yerləşdirə bilsəniz).

Qıcqırma avadanlığımı necə saxlamalıyam?

Ağırlıqları qıcqıran qabın içində saxlamayın. Onlar orada kiflənə bilər. Çəkiləri ayrı-ayrılıqda quru yerdə saxlayın. Mümkünsə, mayalanma qabınızı quru, sabit temperaturda saxlayın. Siz onu qeyri-mövsümdə gündəlik saxlama üçün istifadə etməsəniz, saxlama tələb olunmur.

Nə qədər böyük mayalanma qabı almalıyam?

Ümumiyyətlə, əgər siz 5 funt təzə tərəvəz mayalandırırsınızsa, sizə 1 gallonluq güveç lazımdır. 10 funt tərəvəz 2 gallon güveç tələb edir. İyirmi beş funt? Sizə 5 gallon qab lazımdır.

Əgər almasam, fermentasiya çəkisi üçün nə istifadə edə bilərəm?

Əgər məişət əşyasından istifadə edirsinizsə, materialın korroziyaya uğramamasına, kiflənməməsinə və yaş olduqda genişlənməməsinə əmin olun. Taxta, plastik və metallardan çəkinin. Mətbəx plitəsi yaxşı işləyir.

İstifadə etdiyiniz xörək növündən və fermentləşdirdiyiniz tərəvəzdən asılı olmayaraq