Իմ խոհանոցը ներկայումս հիշեցնում է խելագար գիտնականի լաբորատորիան:

Այնտեղ իմ թթխմորի նախուտեստը փրփրում է ջեռոցի մոտ, անընդհատ եփվող կոմբուչայի տարան, որն անում է այն կղզում, և 2 գալոնանոց թթու կաղամբը, որն օգտագործվում է թթու կաղամբի երկարատև խմորման համար: վախենում է ֆերմենտացված մթերքներից. Ե՛վ տեսարանները, և՛ խմորվող մթերքների հոտերը տարիներ շարունակ ինձ խանգարում էին, էլ չեմ խոսում այն ​​մասին, որ անհանգստանում եմ, որ դրա համը լավ չի լինի: (Կներեք, բայց կան ֆերմենտացված սննդի մի քանի լուրջ անախորժելի բաղադրատոմսեր, որոնք տարածվում են համացանցում…) : Այս ամենն ասելու համար ես երկար ժամանակ խուսափում էի մթերքների խմորումից:

Այժմ, երբ ես մի քանի տարի եմ ծախսել՝ պատրաստելով այնպիսի բաներ, ինչպիսիք են թթու կաղամբը (համեղ դասական), լոբի լոբի, խմորված թթու վարունգ, քիմչի և նույնիսկ խմորված կետչուպ, ես ոչ միայն վստահություն եմ ձեռք բերում խմորած մթերքների հետ, այլև ես իրականում ցանկանում եմ դրանք:

Ես շատ խմորումներ եմ պատրաստել իմ վստահելի ապակյա քարե բանկաների և օդափոխման համակարգի միջոցով, որոնք կատարյալ են ֆերմենտացված բարության փոքր խմբաքանակների համար: Այնուամենայնիվ, ինձ միշտ հրապուրել է խմորվող կերակուրները՝ ոչ միայն նրանց դեկորի գրավչության համար, այլ նաև այն պատճառով, որ դա մի փոքր ավելի հավատարիմ է պատմությանը, եթե հաշվի առնենք, թե ինչպես էին հին ժամանակների տնային տնտեսվարողները խմորում սնունդը:

Ի՞նչ է ֆերմենտացնող սալիկը:

Ինչպես կարող եք կռահել անունից, այս կերակուրները պարզապեսդուք նոր եք այս հարցում, սկսեք փոքրից: Եվ գիտակցեք, որ դա ձեռքբերովի ճաշակ է։ Բայց մեր ընտանիքը արագ սիրահարվեց աղիքների համար օգտակար սննդի համեղ թխվածքին, որը ես խմորում եմ: Հուսով եմ, որ ձեր ընտանիքը նույնպես: Թույլ տվեք իմանալ, թե ինչ է լինելու նրանց սիրելիները:

Լսեք այս թեմայով Old Fashioned On Purpose փոդքասթի #28 դրվագը ԱՅՍՏԵՂ:

Մթերքի պահպանման մասին ավելի շատ խորհուրդներ.

• Իմացեք, թե ինչպես կարելի է ուտել
• Ուղեցույց արագ թթու բանջարեղենի պատրաստման համար: torial
• Իմ սիրելի սննդամթերքի պահպանման գործիքները

Ֆերմենտացնող կավերի առավելությունները.

• Դրանք երկարատև են. այս իրերն այնքան ծանր են և դիմացկուն, որ կարող եք պլանավորել այն տալ ձեր թոռնիկին մի օր <1-Կատարյալ են խմորում մեկ օր Նրանք մի օր կատարյալ են խմորում: դժվար է լցնել և փորել, հակառակ փոքր բերանով բանկայի
• Նրանք գրավիչ են: Ինձ շատ է դուր գալիս դրանց տեսքը իմ խոհանոցի սալիկի վրա, հատկապես իմանալով, թե ինչ համեղություն է եփում ներսից
• Նրանք նաև հիանալի են այլ իրեր, օրինակ խոհանոցային պարագաներ, երբ դրանք չես խմորվում

Ֆերմենտացնող սալիկների սահմանափակումները. , եթե չհամաձայնեք ինձ հետ վերը նշված վերջին կետի շուրջ, որը, իհարկե, ապա այս կետը զրոյացնում է: Ես միշտ գտնում եմ, որ դրանք հիանալի օգտագործում են, երբ նրանք չեն պահում խմորվող բանջարեղենը

Եթե դուք լրջորեն եք վերաբերվում խմորմանը, ապա խմորիչ կերակուրները հիանալի հավելում են ձեր տան խոհանոցում (սրանք մի քանի այլ պարտադիր իրեր են տնային խոհանոցի համար):

Ֆերմենտացնող կավերի տեսակները

Գոյություն ունեն ֆերմենտացնող կավերի երկու հիմնական տեսակ.

Բաց կերակուրներ

Բաց կերակուրներն այն ավանդական տեսակներն են, որոնց հետ պատահում եք հնաոճ խանութներում կամ տատիկի տանը: Դրանք հնաոճ են (ինչն ինձ շատ հարմար է) և շատ հեշտ օգտագործման և մաքրման համար: Նրանք ոչ մի շքեղ մասեր չունեն: Նրանք բառացիորեն ուղղակի մեծ, բաց սալաքար են՝ առանց վերևի: Սա իմ 2 գալոնանոց բաց ամանն է, որը ես սիրում եմ:

Թեև դուք, անշուշտ, կարող եք օգտագործել տատիկի բաց ափսեը կամ գնել այն հնաոճ իրերի խանութից, ուշադիր ստուգեք այն ճաքերի կամ այլ խնդիրների համար: Ցանկանում եք չճաքած անոթ՝ պատշաճ, անվտանգ խմորման համար:

Բաց սալիկների համար ամենատարածված չափերն են 2-գալոն, 3-գալոն կամ 5 գալոն, այնպես որ կարող եք հեշտությամբ լցնել ամբողջ բանջարեղենը խմորման համար: Այն բանից հետո, երբ դուք լցնում եք բաց կերակուրը ձեր ընտրած արտադրանքով, դնում եք կշիռ: Ես օգտագործում եմ իրական խմորման կշիռ, բայց դուք կարող եք նաև օգտագործել ավելի խնայող բան ձեր խոհանոցից, քանի դեռ այն մաքուր է և ծանր: Քաշի նպատակը սնունդը ձեր աղաջրի տակ պահելն է: Այնուհետև դուք ծածկում եք ֆերմենտացնող կերակուրը սրբիչով կամ կտորով, կամ կարող եք գնել ակափարիչ ձեր բաց ափսեի համար (ինչպես այս մեկը):

Բաց ափսեի առավելությունները

• Միջին հաշվով դրանք ավելի քիչ թանկ են, քան ջրով փակված սալաքարերը:
• Այս ավանդական կերակուրներով դուք ձեզ ավելի վաղամեռիկ և հարմարավետ եք զգում:
• Բաց, լայն գագաթները և ուղիղ պատերը հեշտացնում են դրանք մաքրելը:
• Դուք կարող եք մեծ քանակությամբ ամբողջական բանջարեղեն տեղադրել դրանց մեջ:

Բաց կափարիչի թերությունները

• Եթե դուք ժառանգել եք ավելի հին սալաքար, ապա ձեզ հարկավոր է գնել կամ ստեղծել համապատասխան կափարիչ
• Եթե դուք օգտագործում եք միայն սրբիչ կամ կտոր որպես «կափարիչ», արտաքին օդը դեռ կարող է առաջացնել կավի մակերևույթ: Ոչ մի վատ բան չկա այս անվնաս խմորիչի մեջ, բայց դուք կցանկանաք հեռացնել այն:
• Դուք պետք է կամ գնեք կամ պատրաստեք ձեր սեփական խմորիչ կշիռները:
• Ճանճերի և մրգային ճանճերի համար ավելի հեշտ է մտնել ամանի մեջ, եթե այն ծածկված է միայն կտորով:
• Խմորման ձախողումն ավելի հեշտ է, քանի որ այդքան պարզ սարք է:

Այս ջրով փակված խմորման կերակուրը ներկայումս հասանելի է Amazon-ում

Water-Sealed Crocks

Ջրով կնքված սալաքարերը շրթունք ունեն, որը թույլ չի տալիս, որ շրթունքը ներթափանցի ձեր մեջ ջուրը և ներթափանցի օդը: ջուր լցնել այդ շրթունքների մեջ և ստեղծել «կնիք»: Բայց ածխաթթու գազը, որն առաջանում է խմորման ժամանակ, դեռ կարող է դուրս գալ: Այս կարասներն էլ են գալիսկշիռներով, որոնք պատրաստված են հենց այդ սալիկի համար, ուստի այն կազմում է կատարյալ պատնեշը:

Ջրով կնքված կարասները նախկինում այնքան էլ հեշտ չէին գտնում: Բայց քանի որ խմորումը դառնում է մի փոքր ավելի տարածված, դուք կարող եք գտնել ավելի շատ ջրով կնքված կավի տարբերակներ (ինչպես այս գեղեցիկ կապույտ գծավորը):

Ջրով կնքված կավի առավելությունները

• Անոթի կնքումը զգալիորեն նվազեցնում է բորբոս կամ Կահմ խմորիչի (անվնաս խմորիչ) առաջացման հավանականությունը:
• Կնքումը նաև պահպանում է խմորման հոտերը խամայի ներսում :
• Ճանճերն ու մրգային ճանճերը չեն կարող մտնել ձեր ջրով փակված ամանի մեջ:
• Հաստ կողքերը և փակ վերևը հանգեցնում են մի փոքր ավելի կայուն ջերմաստիճանի ափսեի ներսում՝ համեմատած բաց սալիկի հետ, ինչը կարող է օգնել ձեզ ֆերմենտացման հաջողության հարցում:

Ջրով կնքված սալիկի թերությունները

• Ջրով փակված սալաքարերը ավելի շատ խնամքի կարիք ունեն. դուք պետք է երբեմն լիցքավորեք ջուրը, հակառակ դեպքում օդը կհոսի ներսում:
• Ձևն ավելի է դժվարացնում մաքրումը դրանից հետո:
• Ձևը նաև կարող է դժվարացնել բանջարեղենով լի կերակուրը փաթեթավորելը:
• Ջրով փակված սալաքարերը սովորաբար ավելի թանկ են, քան բաց սալաքարերը:

Երկու տեսակի կերակուրներն իսկապես հիանալի տարբերակներ են ձեր տանը համեղ խմորված ուտեստների մեծ խմբաքանակների համար:

Ինչպե՞ս օգտագործել ֆերմենտացնող կավի ձևավորումը

Երբ ընտրեք ֆերմենտացման հավ, դժվար չէ սկսել այն օգտագործել:Ահա ֆերմենտացնող կավի օգտագործման հիմնական քայլերը.

1. Մաքրեք և ներծծեք խմորիչ կշիռները

Սկսեք մաքուր խմորիչ կշիռներով, որպեսզի կարողանաք խուսափել բորբոսից:

Խմորման կշիռները կարևոր են, քանի որ դրանք պահում են բանջարեղենը աղաջրի տակ: Եթե ​​բանջարեղենը ծածկված չէ աղաջրով, ապա դրանք կծածկվեն բորբոսով: Ձեր խմորիչ կշիռները ջրի մեջ նախապես թրջելը թույլ չի տալիս, որ դրանք ներծծվեն ձեր աղաջրը:

Ես սիրահարված եմ այս փայտե «Kraut Stomper»-ին, որը գտա Lehman's Hardware-ում

2: Լվացեք ձեր խմորիչ կավին և արտադրեք

Ակնհայտ է, որ դուք ցանկանում եք սկսել ձեր խմորման գործընթացը մաքուր գործիքներով և արտադրանքով: Սա զգալիորեն նվազեցնում է ձեր փչանալու հավանականությունը: Լվացեք ձեր խմորման կերակուրը տաք օճառի ջրի մեջ:

Նույնիսկ եթե ձեր բանջարեղենը գալիս է այգուց, լավ գաղափար է մաքրել դրանցից հնարավոր կեղտը և այլն:

3. Պատրաստեք ձեր բանջարեղենը

Դուք կարող եք խմորել գրեթե ամեն ինչ, և կան բազմաթիվ հիանալի խմորման բաղադրատոմսեր: Ինչ բանջարեղեն էլ օգտագործեք, դրանք ողողելուց հետո կարող եք դրանք ամբողջությամբ խմորել (ինչպես թթու վարունգը) կամ մանրացնել կամ մանրացնել: Ես ունեմ մի ամբողջ հատված իմ Heritage Cooking Crash Course-ում բոլոր մանրակրկիտ մանրամասներով, եթե խմորումը մի բան է, որը դուք պատրաստ եք ավելացնել ձեր խոհանոցի ռեպերտուարին:

Հիմնական ամփոփման համար, եթե ես պատրաստում եմթթու կաղամբ, ես կաղամբը կկոտրեմ կամ լավ խոհանոցային դանակով կամ սննդի պրոցեսորով: Մեկ կաղամբի գլխի վրա ես ցողելու եմ մոտ 1 ճաշի գդալ ծովի աղ: Ես սիրում եմ ձեռքերով համադրել կաղամբն ու աղը։ Կարող եք նաև օգտագործել սառը ֆերմենտացնող քսուք, ինչպես այս մեկը:

Ես սեղմում եմ կաղամբն ու աղը միասին, և այն ստեղծում է իր սեփական աղաջրային լուծույթը (եթե խմորման այլ բաղադրատոմս եք պատրաստում, գուցե ստիպված լինեք պատրաստել աղի լուծույթ):

(Երբեմն որոշ ժամանակ է պահանջվում, որպեսզի կաղամբը սկսի ազատ արձակել իր հյութերը, ինչպես երևում է լուսանկարներում): Լցրեք այն ֆերմենտացող ամանի մեջ

Անկախ նրանից, թե դուք օգտագործում եք բաց կերակուր, թե ջրով փակ կերակուր, պարզապես բանջարեղենը և բոլոր հնարավոր համեմունքները դրեք խմորվող ամանի մեջ: Բանջարեղենը ներքև մղելու համար օգտագործեք խմորիչ քաշ, և համոզվեք, որ դրանք ամբողջությամբ ծածկեք աղաջրով:

5. Հետևեք իրերին

Տեղադրեք ձեր խմորման կարասը մի տեղ, որտեղ դուք կարող եք հետևել դրան: Ձեր ֆերմենտացնող կավի (հատկապես, եթե դուք օգտագործում եք բաց հավ) կարող է վարարել, եթե հեղուկը փրփրում է խմորման գործընթացի պատճառով: Այսպիսով, դուք կարող եք այն դնել ծանծաղ ամանի կամ տարայի մեջ՝ հորդառատ հավաքելու համար: Նաև բաց սալիկի դեպքում կարող է անհրաժեշտ լինել երբեմն վերևից թթխմորի կամ բորբոսի կուտակումները հեռացնել:

Եթե դուք օգտագործում եք ջրով փակայո, դուք պետք է հետևեք ջրի մակարդակին և, հնարավոր է, նորից լցնեք այն, որպեսզի կնիքը մնա արդյունավետ:

6. Խաղացեք սպասման խաղը

Խմորման գործընթացը կկատարվի մոտ մեկ-երկու շաբաթից, բայց որոշ մարդիկ սիրում են գերֆերմենտացված սնունդ, և եթե ցանկանաք, կարող եք դրանից ավելի երկար սպասել: Ես սիրում եմ համի թեստ անել 10 օր հետո, որպեսզի տեսնեմ՝ արդյոք դա ճիշտ քանակությամբ թանգ է իմ ընտանիքի համար: Եթե ​​այն բավականաչափ թանձրացած չէ, ես կթողնեմ, որ այն խմորվի ևս մի քանի օր, նախքան նորից համի փորձարկումը:

7. Պահեք ձեր ֆերմենտացված սնունդը

Հին ժամանակներում տնային տնտեսվարողները իրենց ֆերմենտները պահում էին արմատային նկուղում կամ սառնարանային տարածքում: Այնուամենայնիվ, քանի որ մեզանից շատերը չունեն արմատային նկուղներ (կամ չջեռուցվող սենյակներ մեր տանը, որոնք չեն սառչի) մենք պետք է որոշ ճշգրտումներ կատարենք: Եթե ​​բանջարեղենը երկար ժամանակ մնա ամանի մեջ, խմորման գործընթացը կշարունակվի, ինչի արդյունքում որոշ ժամանակ անց շատ թանձր սնունդ է ստացվում: Պարտադիր չէ, որ սա աշխարհի վերջն է, բայց ձեր ընտանիքը կարող է գնահատել կամ չգնահատել գերթթու թթու կաղամբը, եթե գիտեք, թե ինչ նկատի ունեմ:

Հետևաբար, ֆերմենտացման գործընթացը դադարեցնելու համար, խմորման սկզբնական շրջանն ավարտվելուն պես պետք է ձեր ֆերմենտացված սնունդը դնել սառնարանում: Պարզ որմնադիր սափորների փոխարեն ֆերմենտացնող կերակուրներ օգտագործելու բացասական կողմն այն է, որ դրանք սովորաբար չափազանց մեծ և ծանր են սառնարանում կպչելու համար:

Ես սովորաբարՖերմենտացված կերակուրը հանեք կերակուրից և տարաների մեջ պահեք սառնարանում: Ֆերմենտների մեծ մասը սառնարանում կտևի առնվազն 3 ամիս:

Fermenting Crock Q & AMP; A’s

Ինչպե՞ս պետք է հոգ տանեմ իմ ֆերմենտացնող կավի մասին:

Այն օգտագործելուց հետո լվացեք ձեր խմորիչ կերակուրը մեղմ օճառով և տաք ջրով և թողեք, որ այն չորանա: Խուսափեք այն ծայրահեղ ջերմաստիճանի տակ դնելուց և մի մաքրեք այն աման լվացող մեքենայի մեջ (եթե նույնիսկ կարող եք տեղավորել այնտեղ):

Ինչպե՞ս պետք է պահեմ իմ ֆերմենտացման սարքավորումը:

Մի պահեք կշիռները ֆերմենտացնող ամանի մեջ: Նրանք կարող են բորբոսանալ այնտեղ: Պահպանեք կշիռները առանձին չոր տեղում: Հնարավորության դեպքում ձեր ֆերմենտացման կերակուրը պահեք չոր, ջերմաստիճանի կայուն տեղում: Եթե ​​դուք չեք օգտագործում այն ​​ամենօրյա պահեստավորման համար ոչ սեզոնում, ապա պահեստավորում չի պահանջվում:

Որքա՞ն չափի ֆերմենտացնող կավի պետք է գնեմ:

Ընդհանրապես, եթե խմորում եք 5 ֆունտ թարմ բանջարեղեն, ձեզ անհրաժեշտ կլինի 1 գալոնանոց կավե: 10 ֆունտ բանջարեղենը պահանջում է 2 գալոնանոց աղցան: Քսանհինգ ֆունտ. Ձեզ անհրաժեշտ կլինի 5 գալոնանոց քար։

Ի՞նչ կարող եմ օգտագործել ֆերմենտացնող քաշի համար, եթե չգնեմ:

Եթե դուք օգտագործում եք կենցաղային իրեր, համոզվեք, որ նյութը չի կոռոզիայի ենթարկվի, չբորբոսվի կամ չընդլայնվի թաց վիճակում: Խուսափեք փայտից, պլաստիկից և մետաղներից: Խոհանոցային ափսեը լավ է աշխատում:

Ինչպիսի կերակուր էլ օգտագործեք և ինչ բանջարեղեն էլ խմորեք, եթե