Ma cuisine ressemble actuellement au laboratoire d'un savant fou.

Il y a mon levain qui bouillonne près du four, un récipient de kombucha à infusion continue sur l'île et un pot de choucroute de 2 gallons qui fermente dans le coin.

J'ai parcouru un long chemin, car j'avais autrefois peur des aliments fermentés. La vue et l'odeur des aliments fermentés m'ont rebuté pendant des années, sans parler de la crainte qu'ils ne soient pas bons au goût. (Je suis désolée, mais il y a des recettes d'aliments fermentés très peu appétissantes qui circulent sur Internet...) Tout cela pour dire que j'ai longtemps évité de faire fermenter les aliments.

Maintenant que j'ai passé quelques années à faire de la choucroute (un classique savoureux), des haricots blancs, des cornichons fermentés, du kimchi et même du ketchup fermenté, non seulement je gagne en confiance avec les aliments fermentés, mais je me surprends à les utiliser pour le plaisir. envie les.

J'ai fait beaucoup de ferments avec mes fidèles bocaux en verre et un système de sas, qui sont parfaits pour les petites quantités de produits fermentés. Cependant, j'ai toujours été attirée par les cruches de fermentation - non seulement pour leur attrait décoratif, mais aussi parce que c'est un peu plus fidèle à l'histoire si l'on prend en compte la façon dont les anciens homesteaders fermentaient les aliments.

Qu'est-ce qu'un récipient de fermentation ?

Comme vous pouvez le deviner d'après leur nom, ces cruches sont simplement des bocaux (souvent en céramique ou en grès) qui servent à contenir les légumes pendant qu'ils fermentent. Vous les avez probablement vues dans la plupart des magasins d'antiquités, ou peut-être utilisées dans divers aspects de la décoration de la maison de campagne (elles sont vraiment à la mode ces jours-ci), mais la plupart des gens ne savent pas qu'elles ont en fait une fonction culinaire importante. Si vous êtes curieux d'utiliser desSi vous décidez de remplacer vos ferments par des cruches plutôt que par des bocaux, voici quelques points à prendre en compte :

Avantages des pots de fermentation :

• Ils sont durables - ces objets sont si robustes et résistants que vous pouvez envisager de les offrir un jour à votre petit-enfant.
• Ils sont parfaits pour la fermentation en masse à grande échelle
• Ils sont faciles à remplir et à vider, contrairement aux bocaux à petite bouche.
• J'aime beaucoup leur aspect sur le comptoir de ma cuisine, surtout quand je sais que des délices se préparent à l'intérieur.
• Ils sont également parfaits pour ranger d'autres objets, comme les ustensiles de cuisine, lorsque vous n'y fermentez pas

Limites des fûts de fermentation :

• Elles sont plus chères qu'un simple pot Mason.
• Ce sont des objets plus volumineux qui prennent de la place dans votre maison, à moins que vous ne soyez d'accord avec moi sur le dernier point ci-dessus, ce qui, bien sûr, annule ce point. Je leur trouve toujours de bonnes utilisations lorsqu'ils ne servent pas à faire fermenter des légumes.
• Vous aurez toujours besoin de bocaux pour conserver les aliments une fois la fermentation terminée.

Si la fermentation vous tient à cœur, les cruches de fermentation sont un excellent complément à votre cuisine familiale (voici d'autres articles indispensables pour une cuisine familiale).

Types de cruches de fermentation

Il existe deux types principaux de fûts de fermentation : les fûts ouverts et les fûts scellés à l'eau.

Crochets ouverts

Les cruches ouvertes sont celles que l'on trouve traditionnellement dans les magasins d'antiquités ou dans la maison de grand-mère. Elles sont démodées (ce qui me convient parfaitement) et super faciles à utiliser et à nettoyer. Elles n'ont pas de pièces fantaisistes. Il s'agit littéralement d'une grande cruche ouverte sans couvercle. Voici ma cruche ouverte de 2 gallons, que j'aime beaucoup.

Bien que vous puissiez utiliser la cruche ouverte de votre grand-mère ou en acheter une dans un magasin d'antiquités, vérifiez soigneusement qu'elle n'est pas fissurée et qu'elle ne présente pas d'autres problèmes, afin de garantir une fermentation correcte et sûre.

Les dimensions les plus courantes des cruches ouvertes sont de 2, 3 ou 5 gallons, ce qui permet d'y placer facilement des légumes entiers pour la fermentation. Après avoir rempli la cruche ouverte avec les produits de votre choix, vous y mettez un poids. J'utilise un poids de fermentation, mais vous pouvez aussi utiliser un objet plus frugal de votre cuisine, à condition qu'il soit propre et lourd. Le but du poids est de maintenir la température de la cruche.Couvrez ensuite le récipient de fermentation avec une serviette ou un torchon, ou achetez un couvercle pour votre récipient ouvert (comme celui-ci).

Avantages d'une marmite ouverte

• En moyenne, elles sont moins chères que les cruches scellées à l'eau.
• Avec ces cruches traditionnelles, vous aurez l'impression d'être à l'ancienne et de vous sentir chez vous.
• Les dessus ouverts et larges et les parois droites facilitent le nettoyage.
• Ils peuvent contenir de grandes quantités de légumes entiers.

Inconvénients d'une marmite ouverte

• Si vous héritez d'une vieille cocotte, vous devrez acheter ou improviser un couvercle assorti.
• Si vous n'utilisez qu'une serviette ou un chiffon comme "couvercle", l'air extérieur peut encore pénétrer dans le récipient, ce qui peut entraîner la formation de moisissures en surface ou de levure Kahm. Cette levure inoffensive n'a rien d'anormal, mais vous devrez l'écumer.
• Vous devez acheter ou fabriquer vos propres poids de fermentation.
• Les mouches et les drosophiles peuvent pénétrer plus facilement dans le récipient s'il n'est recouvert que d'un chiffon.
• Il est plus facile d'avoir des fermentations ratées du fait de la simplicité de l'appareil.

Cette cocotte de fermentation scellée à l'eau est actuellement disponible sur Amazon

Pots scellés à l'eau

Les récipients scellés à l'eau sont dotés d'un rebord pour contenir l'eau et d'un couvercle qui s'insère dans ce rebord et empêche l'air extérieur de pénétrer dans le récipient une fois que vous avez versé de l'eau dans le rebord et créé un "sceau", mais le dioxyde de carbone, qui se forme pendant la fermentation, peut toujours s'échapper. Ces récipients sont également fournis avec des poids qui ont été conçus pour ce récipient exact, ce qui constitue une barrière parfaite.

Auparavant, il n'était pas facile de trouver des cruches scellées à l'eau, mais comme la fermentation devient de plus en plus populaire, on trouve de plus en plus d'options de cruches scellées à l'eau (comme cette jolie cruche à rayures bleues).

Avantages d'un récipient étanche

• Le scellement du récipient réduit considérablement le risque de formation de moisissures ou de levure Kahm (une levure inoffensive).
• Le scellement permet également d'éviter les odeurs de fermentation à l'intérieur la cruche.
• Les mouches et les drosophiles ne peuvent pas pénétrer dans le récipient scellé à l'eau.
• Les parois épaisses et le couvercle hermétique permettent d'obtenir une température légèrement plus stable à l'intérieur du récipient qu'avec un récipient ouvert, ce qui peut contribuer à la réussite de la fermentation.

Inconvénients d'un récipient étanche à l'eau

• Les cruches scellées à l'eau nécessitent plus d'entretien : vous devez remplir l'eau de temps en temps pour éviter que de l'air ne circule à l'intérieur.
• La forme rend plus difficile le nettoyage ultérieur.
• La forme de la cocotte peut également rendre difficile le remplissage de la cocotte avec des légumes.
• Les cruches scellées à l'eau sont généralement plus chères que les cruches ouvertes.

Ces deux types de cruches sont vraiment des options idéales pour préparer de grandes quantités de produits fermentés savoureux à la maison.

Comment utiliser un récipient de fermentation

Une fois que vous avez choisi un récipient de fermentation, il n'est pas difficile de commencer à l'utiliser ! Voici les étapes de base de l'utilisation d'un récipient de fermentation :

1) Nettoyer et faire tremper les poids de fermentation

Commencez par des poids de fermentation propres afin d'éviter les problèmes de moisissure.

Les poids de fermentation sont importants car ils maintiennent les légumes sous la saumure. Si les légumes ne sont pas recouverts de saumure, ils seront couverts de moisissures (beurk). Le prétrempage des poids de fermentation dans l'eau les empêche d'absorber la saumure.

Je suis amoureux de ce "Kraut Stomper" en bois que j'ai trouvé chez Lehman's Hardware.

2. laver le récipient et les produits de fermentation

Il est évident que vous devez commencer votre processus de fermentation avec des outils et des produits propres, ce qui réduit considérablement les risques de détérioration. Lavez votre récipient de fermentation à l'eau chaude savonneuse.

Même si vos légumes viennent du potager, il est bon de les débarrasser de toute saleté éventuelle.

3) Préparez vos légumes

Vous pouvez faire fermenter à peu près n'importe quoi, et il existe des tas de recettes de fermentation géniales. Quels que soient les légumes que vous utilisez, après les avoir rincés, vous pouvez les faire fermenter entiers (comme les cornichons) ou les râper ou les hacher. J'ai un segment entier dans mon cours accéléré de cuisine du patrimoine avec tous les détails de détail si la fermentation est quelque chose que vous êtes prêt à ajouter à votre répertoire de cuisine.

Pour résumer, si je fais de la choucroute, je râpe le chou à l'aide d'un bon couteau de cuisine ou d'un robot ménager. Je saupoudre environ une cuillère à soupe de sel marin par tête de chou. J'aime utiliser mes mains pour mélanger le chou et le sel. Vous pouvez également utiliser un stomper de fermentation frais comme celui-ci.

Je presse le chou et le sel ensemble et cela crée sa propre solution de saumure (si vous faites une recette de fermentation différente, vous devrez peut-être préparer la solution de saumure).

(Il faut parfois un certain temps pour que le chou commence à libérer son jus, comme vous pouvez le voir sur les photos).

Au bout de 15 à 20 minutes, le chou libère enfin son jus.

4. l'introduire dans le récipient de fermentation

Que vous utilisiez un récipient ouvert ou scellé à l'eau, mettez simplement les légumes et les épices éventuelles dans le récipient de fermentation. Utilisez un poids de fermentation pour pousser les légumes vers le bas et assurez-vous de les recouvrir complètement de saumure.

5. garder un œil sur les choses

Placez votre récipient de fermentation dans un endroit où vous pouvez le surveiller. Votre récipient de fermentation (surtout si vous utilisez un récipient ouvert) peut déborder si le liquide bouillonne en raison du processus de fermentation. Vous pouvez donc le placer dans un bol ou un récipient peu profond pour recueillir le trop-plein. De même, avec un récipient ouvert, vous pouvez avoir besoin d'écumer de temps en temps toute accumulation de levure ou de moisissure sur le dessus du récipient.

Si vous utilisez un récipient scellé à l'eau, vous devrez surveiller le niveau d'eau et éventuellement le remplir à nouveau pour que le scellement reste efficace.

6. jouer le jeu de l'attente

Le processus de fermentation sera terminé au bout d'une semaine ou deux, mais certaines personnes aiment les aliments super fermentés, et vous pouvez attendre encore plus longtemps si vous le souhaitez. J'aime bien faire un test de goût après 10 jours pour voir si la quantité de piquant convient à ma famille. Si ce n'est pas assez piquant, je le laisserai fermenter quelques jours de plus avant de le goûter à nouveau.

7. conserver les aliments fermentés

Autrefois, les paysans conservaient leurs ferments dans les fûts de leur cave à légumes ou de leur chambre froide, mais comme la plupart d'entre nous n'ont pas de cave à légumes, il est difficile d'en trouver une. (ou les pièces non chauffées de notre maison qui ne gèlent pas) nous devons faire quelques ajustements. Si les légumes sont laissés dans la mijoteuse à long terme, le processus de fermentation se poursuivra, ce qui donnera des aliments très piquants après un certain temps. Ce n'est pas nécessairement la fin du monde, mais votre famille n'appréciera pas nécessairement les légumes. super aigre choucroute, si vous voyez ce que je veux dire.

Par conséquent, pour arrêter le processus de fermentation, vous devrez placer vos aliments fermentés dans le réfrigérateur une fois la période de fermentation initiale terminée. L'inconvénient de l'utilisation de cruches de fermentation, au lieu de simples bocaux, est qu'elles sont généralement trop grandes et trop lourdes pour être placées dans votre réfrigérateur.

Je retire généralement les aliments fermentés de la cocotte-minute et je les mets dans des bocaux pour les conserver au réfrigérateur. La plupart des ferments se conservent au moins trois mois au réfrigérateur.

Questions et réponses sur la fermentation en cocotte-minute

Comment dois-je entretenir mon récipient de fermentation ?

Après l'avoir utilisé, lavez-le avec un savon doux et de l'eau tiède et laissez-le sécher à l'air libre. Évitez de l'exposer à des températures extrêmes et ne le nettoyez pas dans le lave-vaisselle (si vous pouvez même l'y mettre).

Comment dois-je conserver mon matériel de fermentation ?

Ne conservez pas les poids à l'intérieur du récipient de fermentation, car ils risquent de moisir. Conservez les poids séparément dans un endroit sec. Conservez votre récipient de fermentation dans un endroit sec et à température stable si possible. À moins que vous ne l'utilisiez pour le stockage quotidien pendant la saison morte, aucun stockage n'est nécessaire.

Quelle taille de récipient de fermentation dois-je acheter ?

En général, si vous faites fermenter 5 livres de légumes frais, vous aurez besoin d'un récipient de 1 gallon. 10 livres de légumes nécessitent un récipient de 2 gallons. 25 livres ? Vous aurez besoin d'un récipient de 5 gallons.

Que puis-je utiliser comme poids de fermentation si je n'en achète pas ?

Si vous utilisez un article ménager, assurez-vous que le matériau ne se corrode pas, ne moisit pas et ne se dilate pas lorsqu'il est mouillé. Évitez le bois, le plastique et les métaux. Une assiette de cuisine convient parfaitement.

Quel que soit le type de récipient que vous utilisez et quel que soit le légume que vous fermentez, si vous êtes novice en la matière, commencez petit. Et réalisez que c'est un goût acquis. Mais notre famille est rapidement tombée amoureuse de la délicieuse saveur des aliments sains pour les intestins que je fermente. J'espère que c'est aussi le cas de votre famille ! Faites-moi savoir ce qu'ils préfèrent !

Écoutez l'épisode 28 du podcast Old Fashioned On Purpose sur ce sujet ICI.

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