Meine Küche gleicht derzeit dem Labor eines verrückten Wissenschaftlers.

Mein Sauerteigstarter blubbert neben dem Ofen vor sich hin, ein Behälter mit kontinuierlich gebrautem Kombucha macht sein Ding auf der Insel, und ein 2-Gallonen-Topf mit Sauerkraut gärt in der Ecke vor sich hin.

Ich habe einen weiten Weg zurückgelegt, wenn man bedenkt, dass ich früher Angst vor fermentierten Lebensmitteln hatte. Sowohl der Anblick als auch der Geruch von fermentierten Lebensmitteln haben mich jahrelang abgeschreckt, ganz zu schweigen von der Sorge, dass sie nicht schmecken würden. (Es tut mir leid, aber im Internet kursieren einige wirklich unappetitliche Rezepte für fermentierte Lebensmittel...) All das bedeutet, dass ich lange Zeit das Fermentieren von Lebensmitteln vermieden habe.

Jetzt, wo ich einige Jahre damit verbracht habe, Dinge wie Sauerkraut (ein schmackhafter Klassiker), dicke Bohnen, fermentierte Gurken, Kimchi und sogar fermentierten Ketchup zuzubereiten, gewinne ich nicht nur an Vertrauen in fermentierte Lebensmittel, sondern ich finde mich selbst tatsächlich Sehnsucht sie.

Ich habe schon viele Fermente mit meinen bewährten Einmachgläsern und einem Airlock-System hergestellt, die sich perfekt für kleine Mengen fermentierter Köstlichkeiten eignen, aber ich habe mich schon immer zu Fermentiergefäßen hingezogen gefühlt - nicht nur wegen ihrer dekorativen Wirkung, sondern auch, weil es ein wenig mehr der Geschichte entspricht, wenn wir berücksichtigen, wie die alten Siedler Lebensmittel fermentiert haben.

Was ist ein Gärtopf?

Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei diesen Gefäßen einfach um Gläser (oft aus Keramik oder Steingut), in denen Gemüse während der Gärung aufbewahrt wird. Sie haben diese Gefäße wahrscheinlich schon in den meisten Antiquitätengeschäften gesehen, oder sie werden in verschiedenen Bereichen der Landhauseinrichtung verwendet (sie sind heutzutage definitiv im Trend), aber die meisten Leute wissen nicht, dass sie tatsächlich einen wichtigen kulinarischen Zweck erfüllen. Wenn Sie neugierig auf die Verwendung vonWenn Sie statt Einmachgläsern Töpfe für Ihre Fermente verwenden, sollten Sie einige Dinge beachten:

Vorteile von Gärkesseln:

• Sie sind langlebig - diese Dinger sind so robust und widerstandsfähig, dass Sie sie eines Tages an Ihr Enkelkind weitergeben können.
• Sie sind perfekt für die Massengärung in großem Maßstab
• Sie sind leicht zu befüllen und auszuschöpfen, im Gegensatz zu einem Glas mit kleiner Öffnung.
• Sie sind attraktiv, und ich mag ihr Aussehen auf meiner Küchentheke sehr, vor allem, wenn ich weiß, welche Köstlichkeiten sich darin zusammenbrauen.
• Sie eignen sich auch hervorragend, um andere Dinge, wie Küchenutensilien, aufzubewahren, wenn man nicht darin gärt.

Grenzen von Gärbehältern:

• Sie sind teurer als ein einfaches Mason-Glas
• Es handelt sich um größere Gegenstände, die bei Ihnen zu Hause viel Platz wegnehmen, es sei denn, Sie stimmen mit mir im letzten Punkt überein, dann ist dieser Punkt natürlich hinfällig. Ich finde immer tolle Verwendungsmöglichkeiten für sie, wenn sie nicht gerade fermentierendes Gemüse enthalten
• Sie brauchen noch Einmachgläser für die Aufbewahrung der Lebensmittel nach Abschluss der Gärung

Wenn Sie es mit der Gärung ernst meinen, sind Gärtöpfe eine großartige Ergänzung für Ihre Selbstversorgerküche (dies sind einige andere unentbehrliche Gegenstände für eine Selbstversorgerküche).

Arten von Gärkesseln

Es gibt zwei Haupttypen von Gärtöpfen: offene Töpfe und wasserdichte Töpfe.

Offene Kannen

Offene Töpfe sind die traditionellen Töpfe, über die man in Antiquitätenläden stolpert oder die man in Omas Haus findet. Sie sind altmodisch (was mir sehr gut gefällt) und super einfach zu benutzen und zu reinigen. Sie haben keine ausgefallenen Teile. Sie sind buchstäblich nur ein großer, offener Topf ohne Deckel. Das ist mein offener 2-Gallonen-Topf, den ich liebe.

Sie können zwar den offenen Topf Ihrer Großmutter verwenden oder einen im Antiquitätenladen kaufen, aber überprüfen Sie ihn sorgfältig auf Risse oder andere Probleme. Für eine ordnungsgemäße und sichere Gärung brauchen Sie ein Gefäß ohne Risse.

Die gängigsten Größen für offene Töpfe sind 2-Gallonen, 3-Gallonen oder 5-Gallonen, so dass Sie leicht ganzes Gemüse zum Fermentieren hineinstopfen können. Nachdem Sie den offenen Topf mit dem Produkt Ihrer Wahl gefüllt haben, legen Sie ein Gewicht hinein. Ich verwende ein echtes Fermentiergewicht, aber Sie können auch etwas Sparsameres aus Ihrer Küche verwenden, solange es sauber und schwer ist. Der Zweck des Gewichts ist es, dieDann decken Sie den Gärtopf mit einem Handtuch oder Tuch ab, oder Sie können einen Deckel für Ihren offenen Topf kaufen (wie diesen hier).

Vorteile eines offenen Topfes

• Sie sind im Durchschnitt preiswerter als wasserdicht verschlossene Töpfe.
• Mit diesen traditionellen Töpfen fühlt man sich noch mehr wie in alten Zeiten und wie zu Hause.
• Die offene, breite Oberseite und die geraden Wände machen die Reinigung einfach.
• In sie passen große Mengen ganzen Gemüses.

Nachteile eines offenen Topfes

• Wenn Sie einen älteren Topf erben, müssen Sie einen passenden Deckel kaufen oder improvisieren.
• Wenn Sie nur ein Handtuch oder ein Tuch als "Deckel" verwenden, kann immer noch Außenluft in den Topf eindringen, was zu Oberflächenschimmel oder Kahmhefe führen kann. Gegen diese harmlose Hefe ist nichts einzuwenden, aber Sie sollten sie abschöpfen.
• Sie müssen die Gärgewichte entweder kaufen oder selbst herstellen.
• Fliegen und Fruchtfliegen können leichter in den Topf gelangen, wenn er nur mit einem Tuch abgedeckt ist.
• Da es sich um ein so einfaches Gerät handelt, kann es leichter zu Fehlgärungen kommen.

Dieser wasserdichte Gärtopf ist derzeit auf Amazon erhältlich.

Wasserdichte Töpfe

Wasserdichte Töpfe haben eine Lippe, die das Wasser aufnimmt, und einen Deckel, der in diese Lippe passt und verhindert, dass Außenluft in den Topf eindringt, sobald man Wasser in diese Lippe gießt und eine "Dichtung" herstellt. Aber Kohlendioxid, das während der Gärung entsteht, kann immer noch entweichen. Diese Töpfe werden auch mit Gewichten geliefert, die genau für diesen Topf hergestellt wurden, so dass sie die perfekte Barriere bilden.

Früher waren wasserdichte Töpfe nicht so leicht zu finden, aber seit das Fermentieren immer beliebter wird, gibt es mehr wasserdichte Töpfe (wie diesen hübschen blau gestreiften).

Vorteile eines wasserdichten Topfes

• Durch die Versiegelung des Gefäßes wird die Gefahr der Bildung von Schimmel oder Kahmhefe (einer harmlosen Hefe) stark reduziert.
• Die Versiegelung hält auch Gärungsgerüche innerhalb den Topf.
• Fliegen und Fruchtfliegen können nicht in Ihren mit Wasser versiegelten Topf eindringen.
• Die dicken Wände und der versiegelte Deckel führen zu einer etwas stabileren Temperatur im Inneren des Topfes im Vergleich zu einem offenen Topf, was den Gärerfolg begünstigen kann.

Nachteile eines wasserdichten Topfes

• Mit Wasser versiegelte Töpfe sind wartungsintensiver: Sie müssen gelegentlich nachgefüllt werden, da sonst Luft ins Innere strömt.
• Die Form erschwert die anschließende Reinigung.
• Die Form macht es außerdem schwierig, den Topf mit Gemüse zu füllen.
• Wasserdicht verschlossene Töpfe sind in der Regel teurer als offene Töpfe.

Beide Arten von Töpfen eignen sich hervorragend für die Herstellung großer Mengen schmackhafter fermentierter Leckereien zu Hause.

Wie man einen Gärtopf benutzt

Wenn Sie sich für einen Gärtopf entschieden haben, ist es nicht schwer, ihn zu benutzen! Hier sind die grundlegenden Schritte zur Verwendung eines Gärtopfes:

1. die Gärgewichte reinigen und einweichen

Beginnen Sie mit sauberen Gärgewichten, damit Sie Schimmelprobleme vermeiden können.

Gärgewichte sind wichtig, weil sie das Gemüse unter der Lake halten. Wenn das Gemüse nicht mit der Lake bedeckt ist, schimmelt es (igitt). Wenn Sie die Gärgewichte in Wasser einweichen, verhindern Sie, dass sie sich mit der Lake vollsaugen.

Ich bin verliebt in diesen hölzernen 'Krautstampfer', den ich bei Lehman's Hardware gefunden habe.

2. den Gärtopf und die Produkte waschen

Natürlich wollen Sie Ihren Gärprozess mit sauberen Werkzeugen und Produkten beginnen. Das verringert die Gefahr des Verderbens erheblich. Waschen Sie Ihr Gärtöpfchen in heißem Seifenwasser.

Auch wenn Ihr Gemüse aus dem Garten stammt, sollten Sie es von eventuellem Schmutz und anderen Verunreinigungen befreien.

3. bereiten Sie Ihr Gemüse vor

Man kann so ziemlich alles fermentieren, und es gibt eine Menge toller Fermentationsrezepte. Welches Gemüse du auch immer verwendest, nachdem du es abgespült hast, kannst du es im Ganzen fermentieren (wie Essiggurken) oder es zerkleinern oder hacken. Ich habe einen ganzen Abschnitt in meinem Heritage Cooking Crash Course mit allen Details, falls du das Fermentieren zu deinem Küchenrepertoire hinzufügen möchtest.

Wenn ich Sauerkraut mache, zerkleinere ich den Kohl entweder mit einem guten Küchenmesser oder einer Küchenmaschine. Ich streue etwa 1 Esslöffel Meersalz pro Kohlkopf darüber. Ich benutze gerne meine Hände, um den Kohl und das Salz zu vermischen. Sie können auch einen kühlen Gärstampfer wie diesen hier verwenden.

Ich quetsche den Kohl und das Salz zusammen und es entsteht eine eigene Salzlösung (wenn Sie ein anderes Fermentationsrezept verwenden, müssen Sie die Salzlösung möglicherweise selbst herstellen).

(Manchmal dauert es eine Weile, bis der Kohl anfängt, seinen Saft abzugeben, wie Sie auf den Fotos sehen können).

Nach 15-20 Minuten gibt der Kohl endlich Saft ab.

4. in das Gärgefäß füllen

Egal, ob Sie einen offenen oder einen wasserdichten Topf verwenden, geben Sie einfach das Gemüse und eventuelle Gewürze in den Gärtopf. Verwenden Sie ein Gärgewicht, um das Gemüse nach unten zu drücken, und achten Sie darauf, dass es vollständig mit der Salzlake bedeckt ist.

5. die Dinge im Auge behalten

Stellen Sie Ihren Gärtopf an einen Ort, an dem Sie ihn im Auge behalten können. Ihr Gärtopf (vor allem, wenn Sie einen offenen Topf verwenden) könnte überlaufen, wenn die Flüssigkeit aufgrund des Gärprozesses übersprudelt. Daher sollten Sie ihn in eine flache Schüssel oder einen Behälter stellen, um das Überlaufen aufzufangen. Auch bei einem offenen Topf müssen Sie möglicherweise gelegentlich Hefe- oder Schimmelablagerungen an der Oberseite abschöpfen.

Wenn Sie einen mit Wasser versiegelten Topf verwenden, müssen Sie auf den Wasserstand achten und eventuell Wasser nachfüllen, damit die Versiegelung wirksam bleibt.

6. das Spiel des Wartens spielen

Der Fermentationsprozess ist nach ein oder zwei Wochen abgeschlossen, aber manche Leute mögen super fermentierte Lebensmittel, und Sie können sogar noch länger warten, wenn Sie wollen. Ich mache gerne einen Geschmackstest nach 10 Tagen, um zu sehen, ob es die richtige Menge an Schärfe für meine Familie hat. Wenn es nicht würzig genug ist, lasse ich es noch ein paar Tage fermentieren, bevor ich es erneut probiere.

7 Lagern Sie Ihre fermentierten Lebensmittel

Früher bewahrten die Bauern ihre Gärmittel in Töpfen im Wurzelkeller oder im Kühlraum auf. Da die meisten von uns jedoch keinen Wurzelkeller haben, ist es besser, die Gärmittel in Töpfen zu lagern. (oder ungeheizte Räume in unserer Wohnung, die nicht einfrieren) Wenn das Gemüse lange im Topf bleibt, setzt sich der Gärungsprozess fort, was nach einer Weile zu sehr würzigen Speisen führt. Das ist nicht unbedingt das Ende der Welt, aber Ihre Familie mag es vielleicht nicht so gerne. super-sauer Sauerkraut, wenn Sie wissen, was ich meine.

Um den Gärungsprozess zu stoppen, müssen Sie daher die fermentierten Lebensmittel in den Kühlschrank stellen, sobald die anfängliche Gärungsphase vorbei ist. Der Nachteil bei der Verwendung von Gärtöpfen anstelle von einfachen Einmachgläsern ist, dass sie in der Regel zu groß und schwer sind, um sie in den Kühlschrank zu stellen.

Normalerweise schöpfe ich die fermentierten Lebensmittel aus dem Topf und fülle sie in Einmachgläser, um sie im Kühlschrank aufzubewahren. Die meisten Fermente halten sich mindestens 3 Monate im Kühlschrank.

Fermentier-Topf Q & A's

Wie sollte ich mein Gärtöpfchen pflegen?

Waschen Sie den Gärtopf nach dem Gebrauch mit milder Seife und warmem Wasser und lassen Sie ihn an der Luft trocknen. Vermeiden Sie es, ihn extremen Temperaturen auszusetzen, und reinigen Sie ihn nicht in der Spülmaschine (falls er dort überhaupt hineinpasst).

Wie sollte ich meine Gärungsausrüstung aufbewahren?

Bewahren Sie die Gewichte nicht im Gärtopf auf, da sie dort schimmeln könnten. Bewahren Sie die Gewichte separat an einem trockenen Ort auf. Lagern Sie Ihren Gärtopf möglichst an einem trockenen, temperaturstabilen Ort, es sei denn, Sie verwenden ihn in der Nebensaison für die tägliche Lagerung, dann ist keine Lagerung erforderlich.

Wie groß sollte der Gärtopf sein, den ich kaufen sollte?

Im Allgemeinen gilt: Wenn Sie 5 Pfund frisches Gemüse fermentieren, brauchen Sie einen 1-Gallonen-Topf. 10 Pfund Gemüse erfordern einen 2-Gallonen-Topf. 25 Pfund? Dann brauchen Sie einen 5-Gallonen-Topf.

Was kann ich für ein Gärgewicht verwenden, wenn ich keins kaufe?

Wenn Sie einen Haushaltsgegenstand verwenden, achten Sie darauf, dass das Material nicht korrodiert, schimmelt oder sich bei Nässe ausdehnt. Vermeiden Sie Holz, Plastik und Metalle. Ein Küchenteller eignet sich gut.

Egal, welche Art von Topf Sie verwenden und welches Gemüse Sie fermentieren, wenn Sie neu dabei sind, fangen Sie klein an. Und machen Sie sich klar, dass es ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack ist. Aber unsere Familie hat sich schnell in den köstlichen Geschmack der gesunden Lebensmittel verliebt, die ich fermentiere. Ich hoffe, Ihre Familie tut es auch! Lassen Sie mich wissen, was sich als ihr Favorit herausstellt!

Hören Sie sich HIER den Old Fashioned On Purpose-Podcast Folge 28 zu diesem Thema an.

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