현재 내 부엌은 미친 과학자의 실험실과 비슷합니다.

오븐 옆에서 부글부글 끓어오르는 사워도우 스타터, 섬에서 계속 끓이는 콤부차 용기, 구석에서 발효되는 2갤런의 소금에 절인 양배추 항아리가 있습니다.

발효 식품을 무서워했던 나를 생각하면 먼 길을 왔습니다. 발효 식품의 광경과 냄새는 맛이 좋지 않을 것이라는 걱정은 말할 것도 없고 몇 년 동안 나를 꺼렸습니다. (죄송합니다만, 온라인상에 심하게 먹음직스러운 발효음식 레시피가 떠돌고 있습니다...) . 말하자면 나는 오랫동안 발효 음식을 피했습니다.

몇 년 동안 소금에 절인 양배추(맛있는 전통 음식), 딜콩, 발효 피클, 김치, 심지어 발효 케첩과 같은 것을 만들면서 발효 식품에 대한 자신감을 얻었을 뿐만 아니라 실제로 발효 식품을 갈망 하게 되었습니다.

나는 믿음직한 유리 메이슨 병과 에어록 시스템으로 많은 양의 발효를 만들었는데, 이는 소량의 발효 제품에 적합합니다. 그러나 저는 항상 그릇을 발효시키는 데 끌렸습니다. 장식적인 매력뿐만 아니라 옛날 농가가 음식을 발효시킨 방법을 고려한다면 역사에 조금 더 사실이기 때문입니다.

발효도기란?

이름에서 짐작할 수 있듯이 이 도기는 단순히당신은 이것에 익숙하지 않습니다. 작게 시작하십시오. 그리고 그것이 후천적인 맛이라는 것을 깨달으십시오. 그러나 우리 가족은 내가 발효시킨 장 건강 식품의 맛있는 탕에 금방 반했습니다. 나는 당신의 가족도 그러기를 바랍니다! 그들이 가장 좋아하는 것이 무엇인지 알려주세요!

이 주제에 대한 Old Fashioned On Purpose 팟캐스트 에피소드 #28을 여기에서 들으세요.

더 많은 식품 보존 요령:

• 식품 통조림 방법 알아보기
• 빠른 절인 야채 가이드
• 허브를 기름에 보존하는 방법
• 고기 통조림: 자습서
• 내가 가장 좋아하는 식품 보존 도구

도기 발효의 이점:

• 오래 지속됩니다. 이 물건은 너무 무겁고 강해서 언젠가 손자에게 줄 계획을 세울 수 있습니다.
• 대규모 대량 발효에 적합합니다.
• 입이 작은 병에 비해 내용물을 채우고 퍼내기가 쉽지 않습니다.
• 매력적입니다. 특히 내부에서 맛이 우러나오는 것을 알 수 있어 주방 조리대 위의 모습이 정말 마음에 듭니다.
• 발효하지 않을 때 주방 용품과 같은 다른 물건을 보관하는 데도 탁월합니다.

발효 도기의 한계:

• 단순한 유리병보다 가격이 더 비쌉니다.
• 크기가 커서 보관을 많이 차지합니다. 귀하가 위의 마지막 항목에 대해 동의하지 않는 한 귀하의 집에 있는 공간은 당연히 이 항목을 무효화합니다. 나는 항상 그들이 발효 야채를 들고 있지 않을 때 그것들을 잘 활용하는 것을 찾습니다.발효가 완료되었습니다

발효에 대해 진지하게 생각한다면 발효 그릇은 농가 주방에 큰 도움이 됩니다(이것들은 농가 주방을 위한 다른 필수 아이템입니다).

발효도기의 종류

발효도기는 크게 두 가지로 나뉜다.

열린 그릇

열린 그릇은 골동품 가게나 할머니 댁에서 흔히 볼 수 있는 전통 그릇입니다. 그들은 구식이고 (나에게 잘 맞습니다) 사용하고 청소하기가 매우 쉽습니다. 멋진 부분이 없습니다. 그것들은 말 그대로 윗부분이 없는 크고 열린 그릇일 뿐입니다. 이것은 내가 좋아하는 2갤런 오픈 크록입니다.

할머니의 열린 그릇을 사용하거나 골동품 가게에서 구입할 수 있지만 금이 가거나 다른 문제가 있는지 주의 깊게 확인하십시오. 적절하고 안전한 발효를 위해 깨지지 않은 용기가 필요합니다.

오픈 도기의 가장 일반적인 크기는 2갤런, 3갤런 또는 5갤런이므로 발효를 위해 야채 전체를 쉽게 채울 수 있습니다. 열린 항아리에 원하는 농산물을 채운 후 추를 넣습니다. 나는 실제 발효 추를 사용하지만 깨끗하고 무거운 한 부엌에서 더 검소한 것을 사용할 수도 있습니다. 무게의 목적은 소금물 아래에 음식을 보관하는 것입니다. 그런 다음 수건이나 천으로 발효 그릇을 덮거나열린 그릇의 뚜껑(이것처럼).

오픈도기의 장점

• 평균적으로 수밀도기보다 가격이 저렴하다.
• 이런 전통 그릇을 보면 더욱 고풍스럽고 정겨운 느낌이 듭니다.
• 개방적이고 넓은 상판과 일직선 벽으로 청소가 용이합니다.
• 많은 양의 통채소를 넣을 수 있습니다.

오픈 도기의 단점

• 오래된 도기를 물려받은 경우 일치하는 뚜껑을 구입하거나 임시로 개조해야 합니다.
• 수건이나 천을 "뚜껑"으로만 사용하는 경우에도 도기 내부로 외부 공기가 유입되어 표면에 곰팡이나 캄 효모가 생길 수 있습니다. 이 무해한 효모에는 아무런 문제가 없지만 훑어보고 싶을 것입니다.
• 발효 추를 사거나 직접 만들어야 합니다.
• 천으로 덮기만 하면 파리와 초파리가 항아리에 들어가기가 더 쉬울 수 있습니다.
• 간단한 장치이기 때문에 발효에 실패하기 쉽습니다.

이 방수 발효 그릇은 현재 Amazon에서 구할 수 있습니다.

물 밀봉 그릇

물 밀봉 그릇에는 물을 담을 수 있는 입구와 그 입구에 맞는 뚜껑이 있어 그 입구에 물을 붓고 " 봉인.” 그러나 발효 중에 생성되는 이산화탄소는 여전히 빠져나갈 수 있습니다. 이런 뚝배기도 나오네요정확한 그릇을 위해 만들어진 무게로 완벽한 장벽을 만듭니다.

예전에는 물 봉인 된 항아리를 찾기가 쉽지 않았습니다. 그러나 발효가 좀 더 대중화됨에 따라 더 많은 물 밀봉 도기 옵션을 찾을 수 있습니다(예: 예쁜 파란색 줄무늬).

수밀 도기의 장점

• 용기를 밀봉하면 곰팡이나 캄 효모(무해한 효모)가 형성될 가능성이 크게 줄어듭니다.
• 밀봉은 또한 항아리 내부의 발효 냄새를 유지합니다.
• 파리와 초파리는 방수 처리된 항아리에 들어갈 수 없습니다.
• 측면이 두껍고 윗부분이 밀봉되어 있어 열린 도기보다 도기 내부의 온도가 약간 더 안정적이어서 발효에 도움이 됩니다.

수봉 도기의 단점

• 수봉 도기는 더 많은 관리가 필요합니다. 가끔 물을 보충해야 합니다. 그렇지 않으면 내부에 공기가 흐를 수 있습니다.
• 모양 때문에 나중에 청소하기가 더 어렵습니다.
• 모양 또한 야채로 가득 찬 항아리를 포장하기 어렵게 만들 수 있습니다.
• 물 봉인 된 그릇은 일반적으로 열린 그릇보다 비쌉니다.

두 가지 유형의 그릇 모두 가정에서 맛있는 발효 식품을 대량으로 보관할 수 있는 훌륭한 옵션입니다.

발효그릇 사용법

한 번 발효그릇을 선택했다면 사용법 어렵지 않아요!다음은 발효 그릇을 사용하는 기본 단계입니다.

1. 발효 추 세척 및 담금

곰팡이 문제를 방지할 수 있도록 깨끗한 ​​발효 추부터 시작하십시오.

야채를 소금물 아래에 두기 때문에 발효 추는 중요합니다. 채소가 소금물로 덮이지 않으면 곰팡이로 뒤덮일 것입니다. 발효 분동을 물에 미리 담그면 소금물이 스며드는 것을 방지할 수 있습니다.

나는 Lehman's Hardware에서 찾은 이 나무 'Kraut Stomper'에 푹 빠졌습니다

2. 발효 그릇을 씻고 생산합니다

분명히 깨끗한 도구와 농산물로 발효 과정을 시작하기를 원할 것입니다. 이렇게 하면 부패 가능성이 크게 줄어듭니다. 뜨거운 비눗물로 발효 그릇을 씻으십시오.

채소가 정원에서 재배되더라도 잠재적인 먼지와 그 밖의 것들을 씻어내는 것이 좋습니다.

3. 야채 준비

거의 모든 것을 발효시킬 수 있으며 멋진 발효 레시피가 많이 있습니다. 어떤 채소를 사용하든, 헹구고 나서 통째로 발효시키거나(피클처럼) 잘게 썰거나 잘게 썰 수 있습니다. 발효가 주방 레퍼토리에 추가할 준비가 된 것이라면 내 Heritage Cooking Crash Course에 핵심적인 세부 정보가 포함된 전체 세그먼트가 있습니다.

기본적인 설명을 위해소금에 절인 양배추, 좋은 식칼이나 푸드 프로세서로 양배추를 잘게 썰겠습니다. 배추 한 송이에 천일염 1큰술 정도 뿌릴게요. 나는 손으로 양배추와 소금을 섞는 것을 좋아합니다. 이와 같은 멋진 발효 스톰퍼를 사용할 수도 있습니다.

배추와 소금을 함께 짜면 자체적으로 소금물이 만들어집니다(다른 발효 레시피를 만들 경우 소금물을 만들어야 할 수도 있습니다).

(사진에서 보시는 것처럼 배추가 나오기까지 시간이 좀 걸릴 때가 있습니다.)

배추가 15~20분이 지나면 드디어 육즙이 나옵니다

4. 발효 그릇에 넣기

개봉한 그릇을 사용하든 밀봉한 그릇을 사용하든 간단히 채소와 가능한 모든 향신료를 발효 그릇에 넣습니다. 발효 추를 사용하여 채소를 아래로 누르고 소금물로 완전히 덮으십시오.

5. 사물을 주시하십시오

발효 도기를 계속 주시할 수 있는 곳에 두십시오. 발효 과정으로 인해 액체 거품이 넘치면 발효 그릇(특히 열린 그릇을 사용하는 경우)이 넘칠 수 있습니다. 따라서 넘치도록 얕은 그릇이나 용기에 담는 것이 좋습니다. 또한 항아리가 열린 상태에서 때때로 위에 쌓인 효모나 곰팡이를 걷어내야 할 수도 있습니다.

수밀봉을 사용하는 경우crock, 당신은 수위를 관찰하고 봉인이 효과적으로 유지되도록 다시 채워야 할 것입니다.

6. 기다림 놀이하기

발효과정은 1~2주 정도면 끝이 나지만 초발효식품을 좋아하는 사람도 있고 원하면 그보다 더 오래 기다릴 수도 있다. 10일 후에 미각 테스트를 해서 우리 가족에게 맞는 탕인지 확인하는 것을 좋아합니다. 톡 쏘는 맛이 없으면 며칠 더 발효시킨 후 다시 맛을 봅니다.

7. 발효식품 보관하기

옛날에 정착민들은 발효식품을 뿌리 지하실이나 냉장실에 있는 항아리에 보관했습니다. 그러나 우리 대부분은 뿌리 지하실 (또는 집안에 얼지 않는 난방되지 않은 방) 이 없기 때문에 약간의 조정이 필요합니다. 야채를 항아리에 장기간 방치하면 발효 과정이 계속되어 잠시 후 매우 톡 쏘는 음식이 됩니다. 이것이 반드시 세상의 종말은 아니지만, 내 말을 안다면 당신의 가족은 슈퍼 소금에 절인 양배추를 좋아할 수도 있고 좋아하지 않을 수도 있습니다.

따라서 발효 과정을 멈추기 위해서는 초기 발효 기간이 끝난 후 발효 식품을 냉장고에 넣어야 합니다. 단순한 메이슨 단지 대신 발효 도기 사용의 단점은 일반적으로 냉장고에 보관하기에는 너무 크고 무겁다는 것입니다.

나는 보통발효 식품을 도기에서 꺼내 유리병에 담아 냉장고에 보관합니다. 대부분의 발효는 냉장고에서 최소 3개월 동안 지속됩니다.

발효도기 Q & A's

발효병은 어떻게 관리해야 하나요?

발효병을 사용한 후에는 순한 비누와 따뜻한 물로 세척하고 자연 건조시키세요. 극단적인 온도에 노출시키지 말고 식기 세척기로 세척하지 마십시오(식기 세척기에 넣을 수 있는 경우).

발효 장비는 어떻게 보관해야 하나요?

추를 발효 그릇 안에 보관하지 마세요. 거기에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 분동은 건조한 곳에 별도로 보관하십시오. 가능하면 발효 도기를 건조하고 온도가 안정적인 장소에 보관하십시오. 비수기에 일상 보관용으로 사용하지 않는 한 보관이 필요하지 않습니다.

얼마나 큰 발효 그릇을 사야 하나요?

일반적으로 5파운드의 신선한 채소를 발효시키는 경우 1갤런짜리 그릇이 필요합니다. 10파운드의 채소에는 2갤런짜리 그릇이 필요합니다. 25파운드? 5갤런 항아리가 필요합니다.

발효 추를 사지 않으면 무엇을 사용할 수 있나요?

생활용품을 사용하는 경우 재료가 젖었을 때 부식되거나 곰팡이가 생기거나 팽창하지 않는지 확인하세요. 나무, 플라스틱 및 금속을 피하십시오. 주방 접시가 잘 작동합니다.

어떤 종류의 항아리를 사용하든, 어떤 채소를 발효시키든