Mijn keuken lijkt momenteel op het laboratorium van een gekke wetenschapper.

Mijn zuurdesem starter staat te pruttelen bij de oven, een container met continu gebrouwen kombucha doet zijn ding op het eiland en een 2-gallon vat zuurkool staat te fermenteren in de hoek.

Ik heb een lange weg afgelegd, als je bedenkt dat ik vroeger bang was voor gefermenteerd voedsel. Zowel de aanblik als de geur van gefermenteerd voedsel hebben me jarenlang afgeschrikt, om nog maar te zwijgen van de zorg dat het niet lekker zou smaken. (Het spijt me, maar er zijn een aantal serieus onsmakelijke gefermenteerde voedselrecepten online te vinden...) Dat alles wil zeggen dat ik het fermenteren van voedsel lange tijd heb vermeden.

Nu ik een paar jaar bezig ben met het maken van dingen als zuurkool (een smakelijke klassieker), dillebonen, gefermenteerde augurken, kimchi en zelfs gefermenteerde ketchup, krijg ik niet alleen meer vertrouwen in gefermenteerd voedsel, maar merk ik dat ik ook echt... trek in hen.

Ik heb veel fermentaties gemaakt met mijn vertrouwde glazen mason jars en een luchtsluitsysteem, die perfect zijn voor kleine batches gefermenteerde lekkernijen. Ik heb me echter altijd aangetrokken gevoeld tot het fermenteren van kroegen, niet alleen vanwege hun decoratieve aantrekkingskracht, maar ook omdat het een beetje meer overeenkomt met de geschiedenis als we rekening houden met de manier waarop de vroegere boeren voedsel fermenteerden.

Wat is een gistkuip?

Zoals je aan de naam al kunt zien, zijn deze kruiken gewoon potten (vaak van keramiek of steengoed) die worden gebruikt om groenten in te bewaren terwijl ze fermenteren. Je hebt ze waarschijnlijk wel eens gezien in antiekwinkels, of misschien worden ze wel gebruikt in verschillende aspecten van boerderijdecoratie (ze zijn tegenwoordig zeker trendy), maar de meeste mensen realiseren zich niet dat ze eigenlijk een belangrijk culinair doel dienen. Als je nieuwsgierig bent naar het gebruik vankroezen in plaats van potten voor je fermentaties, dan zijn hier een paar dingen waar je rekening mee moet houden:

Voordelen van fermenteervaten:

• Ze gaan lang mee - deze dingen zijn zo stevig en sterk dat je ze op een dag aan je kleinkind kunt geven.
• Ze zijn perfect voor grootschalige bulkfermentatie
• Ze zijn gemakkelijk te vullen en uit te lepelen, in tegenstelling tot een pot met een kleine mond.
• Ze zijn aantrekkelijk. Ik vind ze mooi staan op mijn aanrecht, vooral omdat ik weet dat er binnenin heerlijke dingen worden bereid.
• Ze zijn ook geweldig om andere dingen in op te bergen, zoals keukengerei, als je er niet in aan het fermenteren bent.

Beperkingen van gistkuipen:

• Ze zijn duurder dan een eenvoudige mason jar
• Het zijn grotere voorwerpen die opslagruimte innemen in je huis, tenzij je het met me eens bent over het laatste punt hierboven, wat dit punt natuurlijk tenietdoet. Ik vind er altijd leuke toepassingen voor als ze geen fermenterende groenten bevatten.
• Je hebt nog steeds mason jars nodig om het voedsel in te bewaren nadat de fermentatie is voltooid

Als je fermentatie serieus neemt, zijn fermentatievaten een geweldige toevoeging aan je thuiskeuken (dit zijn enkele andere must-have items voor een thuiskeuken).

Soorten gistkuipen

Er zijn twee hoofdtypen fermentatievaten: open vaten en waterdichte vaten.

Open Crocks

Open crocks zijn de traditionele crocks die je tegenkomt in antiekwinkels of die je bij oma thuis ziet staan. Ze zijn ouderwets (en dat vind ik prima) en supergemakkelijk in gebruik en schoon te maken. Ze hebben geen fancy onderdelen. Het is letterlijk gewoon een grote, open crock zonder bovenkant. Dit is mijn 2-gallon open crock , waar ik dol op ben.

Je kunt natuurlijk oma's open vat gebruiken of er een kopen in een antiekwinkel, maar controleer het zorgvuldig op scheuren of andere problemen. Je wilt een vat zonder scheuren voor een goede, veilige fermentatie.

De meest gangbare maten voor open kroezen zijn 2-gallon, 3-gallon of 5-gallon, zodat je er gemakkelijk hele groenten in kunt stoppen om te fermenteren. Nadat je de open kroezen hebt gevuld met de producten van je keuze, doe je er een gewicht in. Ik gebruik een echt fermentatiegewicht, maar je kunt ook iets goedkopers uit je keuken gebruiken, zolang het maar schoon en zwaar is. Het doel van het gewicht is om de kroezen op hun plaats te houden.Vervolgens dek je de fermenterende schaal af met een handdoek of doek, of je kunt een deksel kopen voor je open schaal (zoals deze).

Voordelen van een open bak

• Gemiddeld zijn ze minder duur dan waterverzegelde kroegen.
• Je voelt je nog ouderwetser en huiselijker met deze traditionele serviezen.
• Door de open, brede bovenkant en rechte wanden zijn ze gemakkelijk schoon te maken.
• Er passen grote hoeveelheden hele groenten in.

Nadelen van een Open Crock

• Als je een ouder servies erft, moet je een bijpassend deksel kopen of improviseren.
• Als je alleen een handdoek of doek als "deksel" gebruikt, kan er nog steeds buitenlucht in de kookpot komen, wat kan resulteren in oppervlakteschimmel of Kahm-gist. Er is niets mis met deze onschadelijke gist, maar je zult hem wel willen afschuimen.
• Je moet je eigen fermentatiegewichten kopen of maken.
• Vliegen en fruitvliegjes kunnen gemakkelijker in de pan komen als deze alleen is afgedekt met een doek.
• Het is gemakkelijker om mislukte fermentaties te hebben omdat het zo'n eenvoudig apparaat is.

Deze waterdichte fermentatiekroes is momenteel verkrijgbaar bij Amazon

Waterdichte potten

Kroegen met een waterdichting hebben een lip om water in te houden en een deksel dat in die lip past en voorkomt dat buitenlucht in de kroegen kan komen zodra je water in die lip giet en een "afdichting" creëert. Maar kooldioxide, dat ontstaat tijdens het fermenteren, kan nog steeds ontsnappen. Deze kroegen worden ook geleverd met gewichten die precies voor die kroegen zijn gemaakt, dus het vormt de perfecte barrière.

Vroeger waren waterdichte vaten niet zo makkelijk te vinden, maar nu fermenteren steeds populairder wordt, vind je meer waterdichte vaten (zoals deze mooie blauwgestreepte).

Voordelen van een waterdichte pot

• Het afsluiten van het vat vermindert de kans op de vorming van schimmel of Kahm-gist (een onschadelijke gist) aanzienlijk.
• De verzegeling houdt ook fermentatiegeuren tegen binnen de pot.
• Vliegen en fruitvliegjes kunnen niet in je met water afgesloten servies komen.
• De dikke zijkanten en verzegelde bovenkant zorgen voor een iets stabielere temperatuur in de crock, vergeleken met een open crock, wat kan helpen bij het succes van fermenteren.

Nadelen van een waterdicht vat

• Met water afgesloten serviezen hebben meer onderhoud nodig-je moet het water af en toe bijvullen, anders stroomt er lucht in.
• De vorm maakt het moeilijker om het daarna schoon te maken.
• De vorm maakt het ook moeilijk om de pot vol groenten te proppen.
• Waterdichte serviezen zijn meestal duurder dan open serviezen.

Beide soorten kroezen zijn echt geweldige opties voor grote batches smakelijke gefermenteerde lekkernijen in huis.

Hoe gebruik je een fermenteerpot?

Als je eenmaal een fermentatieketel hebt gekozen, is het niet moeilijk om hem te gaan gebruiken! Hier zijn de basisstappen voor het gebruik van een fermentatieketel:

1. Reinig en week de fermentatiegewichten

Begin met schone fermentatiegewichten om schimmelproblemen te voorkomen.

Gistingsgewichten zijn belangrijk omdat ze de groenten onder de pekel houden. Als de groenten niet onder de pekel zitten, komen ze onder de schimmel te zitten (bah). Door je gistingsgewichten vooraf in water te weken, voorkom je dat ze de pekel opzuigen.

Ik ben verliefd op deze houten 'Kraut Stomper' die ik vond bij Lehman's Hardware

2. Was je fermenteerpot en producten

Uiteraard wil je je fermentatieproces beginnen met schoon gereedschap en schone producten. Dit verkleint de kans op bederf aanzienlijk. Was je fermentatieketel in een heet sopje.

Zelfs als je groenten uit de tuin komen, is het een goed idee om eventueel vuil en wat al niet meer van ze af te wassen.

3. Bereid je groenten voor

Je kunt zo'n beetje alles fermenteren, en er zijn een heleboel geweldige fermenteerrecepten. Welke groenten je ook gebruikt, nadat je ze hebt afgespoeld, kun je ze misschien in hun geheel fermenteren (zoals augurken) of ze versnipperen of fijnhakken. Ik heb een heel segment in mijn Heritage Cooking Crash Course met alle kleine details als fermenteren iets is wat je wilt toevoegen aan je keukenrepertoire.

Als ik zuurkool maak, versnipper ik de kool met een goed keukenmes of met een keukenmachine. Ik strooi er ongeveer 1 eetlepel zeezout per krop op. Ik gebruik graag mijn handen om de kool en het zout te combineren. Je kunt ook een koele fermentatiestamper zoals deze gebruiken.

Ik knijp de kool en het zout samen en het creëert zijn eigen pekeloplossing (als je een ander fermentatierecept maakt, moet je misschien de pekeloplossing maken).

(Soms duurt het even voordat de kool zijn sappen begint af te geven, zoals je op de foto's kunt zien).

De kool laat eindelijk sappen los na 15-20 minuten

4. Stop het in de gistende schaal

Of je nu een open schaal of een met water afgesloten schaal gebruikt, doe gewoon de groenten en eventuele kruiden in de fermenterende schaal. Gebruik een fermentatiegewicht om de groenten naar beneden te duwen en zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn met de pekel.

5. Houd een oogje in het zeil

Zet je fermentatiekuip ergens waar je hem in de gaten kunt houden. Je fermentatiekuip (vooral als je een open kuip gebruikt) kan overlopen als de vloeistof overborrelt door het fermentatieproces. Je kunt hem dus het beste in een ondiepe kom of bak zetten om het overlopen op te vangen. Ook met een open kuip moet je misschien af en toe de ophoping van gist of schimmel op de bovenkant afschuimen.

Als je een met water afgesloten servies gebruikt, moet je het waterniveau in de gaten houden en eventueel bijvullen zodat de afdichting goed blijft.

6. Speel het wachtspelletje

Het fermentatieproces is na ongeveer een week of twee klaar, maar sommige mensen houden van supergefermenteerd voedsel en je kunt zelfs langer wachten als je dat wilt. Ik doe graag na 10 dagen een smaaktest om te zien of het de juiste hoeveelheid pittigheid heeft voor mijn gezin. Als het niet pittig genoeg is, laat ik het nog een paar dagen fermenteren voordat ik het opnieuw proef.

7. Bewaar je gefermenteerde voedsel

Vroeger bewaarden boeren hun fermenten in de vaten in hun wortelkelder of koelruimte. Maar aangezien de meesten van ons geen wortelkelder hebben (of onverwarmde kamers in ons huis die niet bevriezen) Als de groenten lange tijd in de crock blijven, gaat het fermentatieproces door, waardoor het eten na een tijdje erg pittig wordt. Dit is niet per se het einde van de wereld, maar je gezin kan het wel of niet waarderen. superzure zuurkool, als je begrijpt wat ik bedoel.

Daarom moet je, om het fermentatieproces te stoppen, je gefermenteerde voedsel in de koelkast zetten zodra de initiële fermentatieperiode voorbij is. Het nadeel van het gebruik van fermenteerpotten, in plaats van eenvoudige mason jars, is dat ze meestal te groot en zwaar zijn om in je koelkast te zetten.

Meestal schep ik het gefermenteerde voedsel uit de crock en in mason jars om in de koelkast te bewaren. De meeste fermenten blijven minstens 3 maanden goed in de koelkast.

Q & A's voor fermenteren

Hoe moet ik mijn gistkuip onderhouden?

Was je fermenteerketel na gebruik af met milde zeep en warm water en laat hem aan de lucht drogen. Stel hem niet bloot aan extreme temperaturen en maak hem niet schoon in de vaatwasser (als hij daar al in past).

Hoe moet ik mijn vergistingsapparatuur bewaren?

Bewaar de gewichten niet in de gistketel, want daar kunnen ze gaan schimmelen. Bewaar de gewichten apart op een droge plaats. Bewaar je gistketel indien mogelijk op een droge, temperatuurstabiele plaats. Tenzij je hem buiten het seizoen gebruikt voor dagelijkse opslag, dan is opslag niet nodig.

Hoe groot moet ik een fermentatiekuip kopen?

In het algemeen, als je 5 pond verse groenten fermenteert, heb je een 1-gallon crock nodig. 10 pond groenten vraagt om een 2-gallon crock. 25 pond? Dan heb je een 5-gallon crock nodig.

Wat kan ik als fermentatiegewicht gebruiken als ik er geen koop?

Als je een huishoudelijk voorwerp gebruikt, zorg er dan voor dat het materiaal niet gaat roesten, schimmelen of uitzetten als het nat is. Vermijd hout, plastic en metalen. Een keukenbord werkt goed.

Wat voor bak je ook gebruikt en wat voor groente je ook fermenteert, als dit nieuw voor je is, begin dan klein. En realiseer je dat het een aangeleerde smaak is. Maar ons gezin werd al snel verliefd op de heerlijke smaak van het darmgezonde voedsel dat ik fermenteer. Ik hoop dat jouw gezin dat ook doet! Laat me weten wat hun favorieten worden!

Luister HIER naar de Old Fashioned On Purpose podcast aflevering #28 over dit onderwerp.

Meer Tips voor het bewaren van voedsel:

• Leren hoe je voedsel inblikt
• Een gids voor snel ingemaakte groenten
• Kruiden in olie bewaren
• Vlees inblikken: een handleiding
• Mijn favoriete hulpmiddelen om voedsel te bewaren