Moja kuchnia przypomina obecnie laboratorium szalonego naukowca.

Przy piekarniku bulgocze mój zakwas, na wyspie stoi pojemnik z kombuchą do ciągłego parzenia, a w kącie fermentuje 2-galonowy garnek z kiszoną kapustą.

Przeszedłem długą drogę, biorąc pod uwagę, że kiedyś bałem się sfermentowanej żywności. Zarówno widoki, jak i zapachy fermentującej żywności odstraszały mnie przez lata, nie wspominając o obawach, że nie będzie dobrze smakować. (Przykro mi, ale w sieci krąży kilka naprawdę nieapetycznych przepisów na sfermentowaną żywność...). Wszystko po to, by powiedzieć, że przez długi czas unikałem fermentacji żywności.

Teraz, gdy spędziłem kilka lat na robieniu takich rzeczy jak kiszona kapusta (smaczny klasyk), fasolka szparagowa, sfermentowane pikle, kimchi, a nawet sfermentowany ketchup, nie tylko zyskuję pewność siebie z fermentowaną żywnością, ale także znajduję się w rzeczywistości pragnienie ich.

Zrobiłem wiele fermentacji z moimi zaufanymi szklanymi słoikami z masonem i systemem śluzy powietrznej, które są idealne do małych partii sfermentowanych dobroci. Jednak zawsze pociągały mnie fermentujące kadzi - nie tylko ze względu na ich atrakcyjny wystrój, ale także dlatego, że jest to trochę bardziej zgodne z historią, jeśli weźmiemy pod uwagę sposób, w jaki dawni osadnicy fermentowali żywność.

Co to jest pojemnik fermentacyjny?

Jak można się domyślić z nazwy, te crocks to po prostu słoiki (często ceramiczne lub kamionkowe), które są używane do przechowywania warzyw podczas ich fermentacji. Prawdopodobnie widziałeś je w większości sklepów z antykami lub być może są używane w różnych aspektach wystroju domu wiejskiego (są one zdecydowanie modne w dzisiejszych czasach), ale większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że faktycznie służą one ważnemu celowi kulinarnemu. Jeśli jesteś ciekawy, jak używaćzamiast słoików, oto kilka rzeczy, o których należy pamiętać:

Zalety pojemników fermentacyjnych:

• Są długotrwałe - te rzeczy są tak mocne i wytrzymałe, że możesz zaplanować podarowanie ich pewnego dnia swojemu wnukowi
• Są idealne do fermentacji na dużą skalę
• Są łatwe do napełniania i nabierania, w przeciwieństwie do słoików z małymi ustami
• Są atrakcyjne, bardzo podoba mi się ich wygląd na moim blacie kuchennym, zwłaszcza wiedząc, jakie pyszności gotują się w środku
• Świetnie nadają się również do przechowywania innych rzeczy, takich jak przybory kuchenne, gdy nie fermentujesz w nich

Ograniczenia pojemników fermentacyjnych:

• Są one droższe niż zwykły słoik z masonem
• Są to większe przedmioty, które zajmują miejsce do przechowywania w domu, chyba że zgadzasz się ze mną w ostatnim punkcie powyżej, co oczywiście eliminuje ten punkt. Zawsze znajduję dla nich świetne zastosowania, gdy nie trzymają fermentujących warzyw.
• Do przechowywania żywności po zakończeniu fermentacji nadal potrzebne będą słoiki z masonem

Jeśli poważnie myślisz o fermentacji, pojemniki fermentacyjne są doskonałym dodatkiem do Twojej domowej kuchni (oto kilka innych niezbędnych przedmiotów do domowej kuchni).

Rodzaje pojemników fermentacyjnych

Istnieją dwa główne rodzaje kadzi fermentacyjnych: otwarte i uszczelnione wodą.

Otwarte pojemniki

Otwarte garnki to tradycyjne naczynia, na które można natknąć się w sklepach z antykami lub w domu babci. Są staromodne (co mi odpowiada) i bardzo łatwe w użyciu i czyszczeniu. Nie mają żadnych wymyślnych części. To dosłownie duże, otwarte naczynie bez góry. To jest moje 2-galonowe otwarte naczynie, które uwielbiam.

Chociaż z pewnością możesz użyć otwartego naczynia babci lub kupić je w sklepie z antykami, sprawdź je dokładnie pod kątem pęknięć lub innych problemów. Do prawidłowej i bezpiecznej fermentacji potrzebne jest naczynie bez pęknięć.

Najpopularniejsze rozmiary otwartych naczyń to 2-galonowe, 3-galonowe lub 5-galonowe, dzięki czemu można z łatwością umieścić w nich całe warzywa do fermentacji. Po napełnieniu otwartego naczynia wybranymi produktami, należy włożyć do niego obciążnik. Ja używam prawdziwego obciążnika do fermentacji, ale można też użyć czegoś bardziej oszczędnego z kuchni, o ile jest czyste i ciężkie. Celem obciążnika jest utrzymywanieNastępnie należy przykryć pojemnik fermentacyjny ręcznikiem lub ściereczką, można też kupić pokrywkę do otwartego pojemnika (taką jak ta).

Zalety otwartego naczynia

• Średnio są one tańsze niż pojemniki z uszczelnieniem wodnym.
• Dzięki tym tradycyjnym naczyniom poczujesz się bardziej staroświecko i swojsko.
• Otwarte, szerokie blaty i proste ściany ułatwiają czyszczenie.
• Można w nich zmieścić duże ilości całych warzyw.

Wady otwartego naczynia

• Jeśli odziedziczysz starsze naczynie, będziesz musiał kupić lub zaimprowizować pasującą pokrywkę
• Jeśli używasz tylko ręcznika lub szmatki jako "pokrywy", powietrze z zewnątrz może nadal przedostawać się do naczynia, co może skutkować pleśnią powierzchniową lub drożdżami Kahm. Nie ma nic złego w tych nieszkodliwych drożdżach, ale będziesz chciał je odtłuścić.
• Należy kupić lub wykonać własne obciążniki fermentacyjne.
• Muchy i muszki owocówki mogą łatwiej dostać się do naczynia, jeśli jest ono przykryte tylko ściereczką.
• Łatwiej jest mieć nieudane fermentacje, ponieważ jest to tak proste urządzenie.

To uszczelnione wodą naczynie do fermentacji jest obecnie dostępne na Amazon

Pojemniki z uszczelnieniem wodnym

Naczynia z uszczelnieniem wodnym mają wargę do przechowywania wody i pokrywę, która pasuje do tej wargi i zapobiega przedostawaniu się powietrza z zewnątrz do naczynia po wlaniu wody do tej wargi i utworzeniu "uszczelnienia". Ale dwutlenek węgla, który powstaje podczas fermentacji, nadal może się wydostać. Te naczynia są również wyposażone w obciążniki, które zostały wykonane dokładnie dla tego naczynia, dzięki czemu stanowią idealną barierę.

Kiedyś naczynia z uszczelnieniem wodnym nie były zbyt łatwe do znalezienia, ale w miarę jak fermentacja staje się coraz bardziej popularna, można znaleźć więcej opcji naczyń z uszczelnieniem wodnym (takich jak ten ładny niebieski w paski).

Zalety naczynia z uszczelnieniem wodnym

• Szczelne zamknięcie naczynia znacznie zmniejsza ryzyko powstania pleśni lub drożdży Kahm (nieszkodliwych drożdży).
• Uszczelnienie zatrzymuje również zapachy fermentacyjne wewnątrz naczynie.
• Muchy i muszki owocówki nie mogą dostać się do zamkniętego wodą naczynia.
• Grube boki i uszczelniona góra zapewniają nieco bardziej stabilną temperaturę wewnątrz naczynia, w porównaniu do otwartego naczynia, co może pomóc w powodzeniu fermentacji.

Wady naczyń z uszczelnieniem wodnym

• Pojemniki z uszczelnieniem wodnym wymagają większej konserwacji - należy od czasu do czasu uzupełniać wodę, gdyż w przeciwnym razie do środka dostanie się powietrze.
• Kształt utrudnia późniejsze czyszczenie.
• Kształt może również utrudniać zapakowanie naczynia pełnego warzyw.
• Zamknięte przed wodą crocks są zazwyczaj droższe niż otwarte crocks.

Oba rodzaje kadzi są naprawdę świetnymi opcjami dla dużych partii smacznych sfermentowanych smakołyków w domu.

Jak używać naczynia do fermentacji

Po wybraniu naczynia do fermentacji nie jest trudno zacząć go używać! Oto podstawowe kroki korzystania z naczynia do fermentacji:

1. oczyścić i namoczyć odważniki fermentacyjne

Zacznij od czystych odważników fermentacyjnych, aby uniknąć problemów z pleśnią.

Obciążniki fermentacyjne są ważne, ponieważ utrzymują warzywa pod solanką. Jeśli warzywa nie są pokryte solanką, pokryją się pleśnią (fuj). Wstępne namaczanie obciążników fermentacyjnych w wodzie zapobiega ich nasiąkaniu solanką.

Jestem zakochany w tym drewnianym "Kraut Stomper", który znalazłem w Lehman's Hardware

2. umyć pojemnik do fermentacji i produkty

Oczywiście proces fermentacji należy rozpocząć z czystymi narzędziami i produktami. To znacznie zmniejsza ryzyko zepsucia. Umyj naczynie fermentacyjne gorącą wodą z mydłem.

Nawet jeśli warzywa pochodzą z ogrodu, warto zmyć z nich wszelkie potencjalne zabrudzenia.

3. przygotować warzywa

Fermentować można praktycznie wszystko i istnieje mnóstwo niesamowitych przepisów na fermentację. Niezależnie od tego, jakich warzyw używasz, po ich opłukaniu możesz je fermentować w całości (jak pikle) lub poszatkować je lub posiekać. Mam cały segment w moim Heritage Cooking Crash Course ze wszystkimi szczegółami, jeśli fermentacja jest czymś, co jesteś gotowy dodać do swojego kuchennego repertuaru.

Jeśli chodzi o podstawowy opis, jeśli robię kapustę kiszoną, poszatkuję kapustę albo dobrym nożem kuchennym, albo robotem kuchennym. Posypię około 1 łyżką soli morskiej na główkę kapusty. Lubię używać rąk do łączenia kapusty i soli. Możesz także użyć fajnego fermentatora, takiego jak ten.

Wyciskam kapustę i sól razem, tworząc własny roztwór solanki (jeśli przygotowujesz inny przepis na fermentację, być może będziesz musiał przygotować roztwór solanki).

(Czasami potrzeba trochę czasu, aby kapusta zaczęła wypuszczać soki, jak widać na zdjęciach).

Po 15-20 minutach kapusta w końcu puści soki

4. włożyć do pojemnika fermentacyjnego

Niezależnie od tego, czy używasz otwartego, czy zamkniętego naczynia z wodą, po prostu włóż warzywa i ewentualne przyprawy do naczynia fermentacyjnego. Użyj ciężarka do fermentacji, aby docisnąć warzywa i upewnij się, że są całkowicie pokryte solanką.

5) Miej wszystko na oku

Umieść naczynie fermentacyjne w miejscu, w którym możesz mieć na nie oko. Twoje naczynie fermentacyjne (zwłaszcza jeśli używasz otwartego naczynia) może się przelać, jeśli ciecz będzie pęcherzykować w wyniku procesu fermentacji. Warto więc umieścić go w płytkiej misce lub pojemniku, aby zebrać przelew. Również w przypadku otwartego naczynia może być konieczne od czasu do czasu odtłuszczenie wszelkich nagromadzonych drożdży lub pleśni na górze.

Jeśli używasz naczynia z uszczelnieniem wodnym, będziesz musiał obserwować poziom wody i ewentualnie uzupełniać ją, aby uszczelnienie pozostało skuteczne.

6. graj na zwłokę

Proces fermentacji zakończy się po około tygodniu lub dwóch, ale niektórzy ludzie lubią super sfermentowaną żywność i jeśli chcesz, możesz poczekać nawet dłużej. Lubię zrobić test smaku po 10 dniach, aby sprawdzić, czy jest to odpowiednia ilość smaku dla mojej rodziny. Jeśli nie jest wystarczająco pikantny, pozwolę mu fermentować jeszcze przez kilka dni przed ponownym testem smaku.

7. przechowywanie sfermentowanej żywności

W dawnych czasach gospodarze trzymali swoje fermenty w kadziach w piwnicy korzeniowej lub w chłodni. Jednak ponieważ większość z nas nie ma piwnic korzeniowych. (lub nieogrzewane pomieszczenia w naszym domu, które nie zamarzną) Jeśli warzywa pozostaną w garnku przez dłuższy czas, proces fermentacji będzie kontynuowany, co po pewnym czasie spowoduje bardzo pikantne jedzenie. To niekoniecznie koniec świata, ale Twoja rodzina może to docenić lub nie. super kwaśny kiszonej kapusty, jeśli wiesz, co mam na myśli.

W związku z tym, aby zatrzymać proces fermentacji, należy umieścić sfermentowaną żywność w lodówce po zakończeniu początkowego okresu fermentacji. Wadą korzystania z kadzi fermentacyjnych zamiast zwykłych słoików jest to, że są one zwykle zbyt duże i ciężkie, aby trzymać je w lodówce.

Zazwyczaj wyjmuję sfermentowaną żywność z naczynia i umieszczam w słoikach, aby przechowywać ją w lodówce. Większość fermentów przetrwa co najmniej 3 miesiące w lodówce.

Pytania i odpowiedzi dotyczące naczynia fermentacyjnego

Jak dbać o pojemnik do fermentacji?

Po użyciu należy umyć pojemnik fermentacyjny łagodnym mydłem i ciepłą wodą, a następnie pozostawić do wyschnięcia na powietrzu. Unikaj wystawiania go na działanie ekstremalnych temperatur i nie myj go w zmywarce (jeśli w ogóle możesz go tam zmieścić).

Jak należy przechowywać sprzęt do fermentacji?

Nie przechowuj ciężarków wewnątrz naczynia fermentacyjnego. Mogą tam spleśnieć. Przechowuj ciężarki oddzielnie w suchym miejscu. Jeśli to możliwe, przechowuj naczynie fermentacyjne w suchym miejscu o stabilnej temperaturze. Chyba że używasz go do codziennego przechowywania poza sezonem, wtedy nie jest wymagane przechowywanie.

Jak duży pojemnik do fermentacji powinienem kupić?

Ogólnie rzecz biorąc, jeśli fermentujesz 5 funtów świeżych warzyw, będziesz potrzebować naczynia o pojemności 1 galona. 10 funtów warzyw wymaga naczynia o pojemności 2 galonów. 25 funtów? Będziesz potrzebować naczynia o pojemności 5 galonów.

Czego mogę użyć jako wagi fermentacyjnej, jeśli jej nie kupię?

Jeśli używasz artykułów gospodarstwa domowego, upewnij się, że materiał nie koroduje, nie pleśnieje ani nie rozszerza się pod wpływem wilgoci. Unikaj drewna, plastiku i metali. Dobrze sprawdza się talerz kuchenny.

Bez względu na to, jakiego rodzaju naczynia używasz i jakie warzywa fermentujesz, jeśli jesteś nowy, zacznij od małego. I zdaj sobie sprawę, że jest to smak nabyty. Ale nasza rodzina szybko zakochała się w pysznym posmaku zdrowej dla jelit żywności, którą fermentuję. Mam nadzieję, że Twoja rodzina też! Daj mi znać, co okaże się ich ulubionym!

Posłuchaj odcinka #28 podcastu Old Fashioned On Purpose na ten temat TUTAJ.

Więcej wskazówek dotyczących konserwowania żywności:

• Dowiedz się, jak konserwować żywność
• Przewodnik po szybko marynowanych warzywach
• Jak konserwować zioła w oleju
• Konserwowanie mięsa: poradnik
• Moje ulubione narzędzia do przechowywania żywności