Bucătăria mea seamănă în prezent cu laboratorul unui om de știință nebun.

Este vorba despre aluatul meu de aluat acrișor care bolborosește lângă cuptor, un recipient de kombucha cu preparare continuă care își face treaba pe insulă și un vas de 2 litri de varză care fermentează în colț.

Am parcurs un drum lung, având în vedere că înainte îmi era frică de alimentele fermentate. Atât priveliștea, cât și mirosul alimentelor fermentate m-au descurajat ani de zile, ca să nu mai vorbim de grija că nu ar avea un gust bun. (Îmi pare rău, dar există câteva rețete de alimente fermentate foarte neplăcute care circulă pe internet...) Cu toate acestea, am evitat mult timp să fermentez alimentele.

Acum că am petrecut câțiva ani făcând lucruri precum varza (un clasic gustos), fasolea, murături fermentate, kimchi și chiar ketchup fermentat, nu numai că am căpătat încredere în alimentele fermentate, dar mă trezesc că de fapt dorință ei.

Am făcut o mulțime de fermenți cu borcanele mele de sticlă de încredere și cu un sistem airlock , care sunt perfecte pentru loturi mici de bunătăți fermentate. Cu toate acestea, am fost întotdeauna atrasă de vasele de fermentare - nu numai pentru atracția lor decorativă, ci și pentru că este puțin mai fidelă istoriei, dacă luăm în considerare modul în care fermierii de odinioară au fermentat alimentele.

Ce este un vas de fermentare?

După cum puteți ghici după nume, aceste vase sunt pur și simplu borcane (adesea din ceramică sau gresie) care sunt folosite pentru a ține legumele în timp ce fermentează. Probabil că le-ați văzut în majoritatea magazinelor de antichități, sau poate că sunt folosite în diverse aspecte ale decorului de fermă (sunt cu siguranță la modă în aceste zile), dar majoritatea oamenilor nu realizează că ele servesc de fapt un scop culinar important. Dacă sunteți curioși să folosițiîn loc de borcane pentru fermenții dumneavoastră, iată câteva lucruri de care trebuie să țineți cont:

Beneficii ale butoaielor de fermentare:

• Sunt de lungă durată - aceste lucruri sunt atât de solide și rezistente încât puteți plănui să i le dați nepotului dvs. într-o zi.
• Sunt perfecte pentru fermentarea în vrac la scară largă.
• Sunt ușor de umplut și de scos din ele, față de un borcan cu gura mică.
• Sunt atrăgătoare. Îmi place foarte mult cum arată pe tejgheaua din bucătărie, mai ales știind că înăuntru se pregătește un deliciu.
• Sunt, de asemenea, excelente pentru a înghesui alte lucruri, cum ar fi ustensilele de bucătărie, atunci când nu fermentează în ele.

Limitările recipientelor de fermentare:

• Ele sunt mai scumpe decât un simplu borcan de mason.
• Sunt elemente mai mari care ocupă spațiu de depozitare în casa ta, cu excepția cazului în care ești de acord cu mine cu privire la ultimul punct de mai sus, care, desigur, atunci anulează acest punct. Întotdeauna găsesc utilizări excelente pentru ele atunci când nu țin legume în fermentație
• Veți avea nevoie în continuare de borcane pentru depozitarea alimentelor după ce fermentarea este completă.

Dacă sunteți serios în privința fermentației, vasele de fermentare sunt un plus important pentru bucătăria dumneavoastră ( acestea sunt alte câteva articole indispensabile pentru o bucătărie de casă ).

Tipuri de vase de fermentare

Există două tipuri principale de vase de fermentare: vase deschise și vase închise la apă.

Deschideți Crocks

Crock-urile deschise sunt cele tradiționale pe care le găsești în magazinele de antichități sau pe care le găsești în casa bunicii. Sunt de modă veche (ceea ce mi se potrivește foarte bine) și sunt foarte ușor de folosit și de curățat. Nu au părți sofisticate. Sunt literalmente doar un vas mare, deschis, fără capac. Acesta este vasul meu deschis de 2 galoane , pe care îl ador.

Deși puteți folosi cu siguranță vasul deschis al bunicii sau puteți cumpăra unul de la un magazin de antichități, verificați-l cu atenție pentru a vedea dacă nu are fisuri sau alte probleme. Vreți un vas care nu are fisuri pentru o fermentare corectă și sigură.

Cele mai comune dimensiuni pentru vasele deschise sunt de 2, 3 sau 5 litri, astfel încât să puteți umple cu ușurință legume întregi înăuntru pentru fermentare. După ce umpleți vasul deschis cu produsele pe care le alegeți, puneți o greutate. Eu folosesc o greutate de fermentare reală , dar puteți folosi și ceva mai frugal din bucătăria dvs., atâta timp cât este curat și greu. Scopul greutății este de a mențineApoi acoperiți vasul de fermentare cu un prosop sau o cârpă, sau puteți achiziționa un capac pentru vasul deschis ( ca acesta ).

Avantajele unei lăzi deschise

• În medie, acestea sunt mai puțin costisitoare decât vasele sigilate cu apă.
• Cu aceste vase tradiționale te simți mai demodat și mai gospodar.
• Blaturile deschise, largi și pereții drepți le fac ușor de curățat.
• În ele pot încăpea cantități mari de legume întregi.

Dezavantajele unui vas deschis

• Dacă moșteniți un vas mai vechi, va trebui să achiziționați sau să improvizați un capac potrivit.
• Dacă folosiți doar un prosop sau o cârpă ca "capac", aerul exterior poate intra în continuare în vas, ceea ce poate duce la apariția mucegaiului de suprafață sau a drojdiei Kahm. Nu este nimic în neregulă cu această drojdie inofensivă, dar veți dori să o îndepărtați.
• Trebuie fie să cumpărați, fie să vă faceți propriile greutăți de fermentare.
• Este mai ușor pentru muște și muște de fructe să pătrundă în vas dacă acesta este acoperit doar cu o cârpă.
• Este mai ușor să ai fermenți eșuate datorită faptului că este un dispozitiv atât de simplu.

Acest vas de fermentare sigilat cu apă este disponibil în prezent pe Amazon

Apă-Sigilate Crocks

Recipientele etanșate cu apă au o buză pentru a reține apa și un capac care se potrivește în interiorul buzei și împiedică aerul din exterior să intre în vas, odată ce turnați apă în buză și creați o "etanșare." Dar dioxidul de carbon, care este creat în timpul fermentației, poate scăpa în continuare. Aceste recipiente vin, de asemenea, cu greutăți care au fost făcute exact pentru acel vas, astfel încât să constituie o barieră perfectă.

Înainte, vasele cu apă nu erau prea ușor de găsit, dar, pe măsură ce fermentația devine mai populară, puteți găsi mai multe opțiuni de vase cu apă ( cum ar fi acest vas drăguț cu dungi albastre ).

Avantajele unui vas sigilat cu apă

• Sigilarea vasului reduce foarte mult orice șansă de formare a mucegaiului sau a drojdiei Kahm (o drojdie inofensivă).
• De asemenea, sigilarea păstrează mirosurile de fermentare în interiorul crock.
• Muștele și muștele de fructe nu pot intra în vasul dvs. sigilat cu apă.
• Laturile groase și partea superioară sigilată duc la o temperatură ceva mai stabilă în interiorul vasului, în comparație cu un vas deschis, ceea ce vă poate ajuta la succesul fermentării.

Dezavantajele unui vas sigilat cu apă

• Recipientele sigilate cu apă au nevoie de mai multă întreținere - trebuie să umpleți apa din când în când, altfel va curge aer în interior.
• Forma face mai dificilă curățarea ulterioară.
• De asemenea, forma poate face dificilă umplerea vasului cu legume.
• De obicei, vasele sigilate cu apă sunt mai scumpe decât cele deschise.

Ambele tipuri de vase sunt cu adevărat opțiuni excelente pentru loturi mari de bunătăți fermentate gustoase în casa dumneavoastră.

Cum se utilizează un vas de fermentare

Odată ce ați ales un vas de fermentare, nu este greu să începeți să îl folosiți! Iată care sunt pașii de bază pentru a folosi un vas de fermentare:

1. Curățați și înmuiați greutățile de fermentare

Începeți cu greutăți de fermentare curate, astfel încât să puteți evita problemele de mucegai.

Greutățile de fermentare sunt importante pentru că mențin legumele sub saramură. Dacă legumele nu sunt acoperite de saramură, vor fi acoperite de mucegai (bleah). Înmuierea prealabilă a greutăților de fermentare în apă previne ca acestea să absoarbă saramura.

Sunt îndrăgostit de acest "Stomper de craci" din lemn pe care l-am găsit la Lehman's Hardware.

2. Spălați vasul și produsele de fermentare

Evident, doriți să începeți procesul de fermentare cu unelte și produse curate. Acest lucru reduce foarte mult șansele de deteriorare. Spălați vasul de fermentare în apă fierbinte cu săpun.

Chiar dacă legumele provin din grădină, este o idee bună să vă spălați și eventualele impurități și alte lucruri de pe ele.

3. Pregătește-ți legumele

Puteți fermenta cam orice și există o mulțime de rețete minunate de fermentare acolo. Indiferent de legumele pe care le folosiți, după ce le clătiți, este posibil să doriți să le fermentați întregi (ca murăturile) sau să le mărunțiți sau să le tăiați. Am un segment întreg în cursul meu Heritage Cooking Crash Course cu toate detaliile de detaliu dacă fermentarea este ceva ce sunteți gata să adăugați la repertoriul dvs. de bucătărie.

Pentru un rezumat de bază, dacă fac varză, voi mărunți varza fie cu un cuțit de bucătărie bun, fie cu un robot de bucătărie . Voi presăra aproximativ 1 lingură de sare de mare pe cap de varză. Îmi place să folosesc mâinile pentru a combina varza și sarea. Puteți folosi, de asemenea, un dispozitiv de fermentare rece ca acesta .

Strâng varza și sarea împreună și se creează propria soluție de saramură (dacă faci o altă rețetă de fermentare, s-ar putea să trebuiască să faci soluția de saramură).

(Uneori este nevoie de ceva timp pentru ca varza să înceapă să elibereze sucul, după cum se poate vedea în fotografii).

Varza eliberează în cele din urmă sucuri după 15-20 de minute.

4. Se îndesă în vasul de fermentare

Fie că folosiți o cratiță deschisă sau o cratiță cu apă, puneți pur și simplu legumele și eventualele condimente în cratița de fermentare. Folosiți o greutate de fermentare pentru a împinge legumele în jos și asigurați-vă că le acoperiți complet cu saramură.

5. Stai cu ochii pe lucruri

Puneți vasul de fermentare undeva unde să îl puteți supraveghea. Vasul de fermentare (mai ales dacă folosiți un vas deschis) s-ar putea să se reverse dacă lichidul se umflă din cauza procesului de fermentare. Așa că ar fi bine să îl puneți într-un castron sau recipient puțin adânc pentru a colecta revărsarea. De asemenea, în cazul unui vas deschis, ar putea fi nevoie să îndepărtați din când în când orice acumulare de drojdie sau mucegai de pe partea superioară.

Dacă folosiți o oală sigilată cu apă, va trebui să urmăriți nivelul apei și, eventual, să o umpleți din nou pentru ca sigiliul să rămână eficient.

6. Joacă jocul așteptării

Procesul de fermentare se va termina în aproximativ o săptămână sau două, dar unora le plac alimentele superfermentate și puteți aștepta chiar mai mult decât atât dacă doriți. Îmi place să fac un test de gust după 10 zile pentru a vedea dacă este cantitatea potrivită de gust pentru familia mea. Dacă nu este suficient de picant, îl las să mai fermenteze câteva zile înainte de a face din nou testul de gust.

7. Păstrați alimentele fermentate

Pe vremuri, fermierii își păstrau fermenții în vasele din pivnița de rădăcini sau în zona de depozitare la rece. Totuși, deoarece majoritatea dintre noi nu avem pivnițe de rădăcini. (sau camere neîncălzite din casa noastră care nu îngheață) trebuie să facem unele ajustări. Dacă legumele sunt lăsate în crock pe termen lung, procesul de fermentare va continua, rezultând după un timp o mâncare foarte picantă. Acesta nu este neapărat sfârșitul lumii, dar familia dvs. ar putea sau nu să aprecieze super-acrișor varză, dacă înțelegeți ce vreau să spun.

Prin urmare, pentru a opri procesul de fermentare, va trebui să puneți alimentele fermentate în frigider odată ce perioada inițială de fermentare s-a încheiat. Dezavantajul utilizării vaselor de fermentare, în loc de borcane simple, este că acestea sunt, de obicei, prea mari și grele pentru a fi puse în frigider.

De obicei, scot alimentele fermentate din vasul de fiert și le pun în borcane pentru a le depozita în frigider. Majoritatea fermenților vor rezista cel puțin 3 luni în frigider.

Fermentarea Crock Q & A's

Cum ar trebui să am grijă de vasul meu de fermentare?

După utilizare, spălați vasul de fermentare cu un săpun blând și apă caldă și lăsați-l să se usuce la aer. Evitați să îl expuneți la temperaturi extreme și nu îl curățați în mașina de spălat vase (dacă îl puteți pune acolo).

Cum ar trebui să depozitez echipamentul de fermentare?

Nu depozitați greutățile în interiorul vasului de fermentare. Acestea ar putea mucegăi acolo. Păstrați greutățile separat, într-un loc uscat. Depozitați vasul de fermentare într-un loc uscat, cu temperatură stabilă, dacă este posibil. Cu excepția cazului în care îl utilizați pentru depozitarea zilnică în afara sezonului, atunci nu este necesară depozitarea.

Cât de mare ar trebui să cumpăr un vas de fermentare?

În general, dacă fermentezi 2,5 kg de legume proaspete, vei avea nevoie de o oală de 1 galon. 3 kg de legume necesită o oală de 2 galoane. 2,5 kg? Vei avea nevoie de o oală de 5 galoane.

Ce pot folosi pentru o greutate de fermentare dacă nu cumpăr una?

Dacă folosiți un obiect de uz casnic, asigurați-vă că materialul nu se corodează, nu se mucegăiește și nu se dilată când este umed. Evitați lemnul, plasticul și metalele. O farfurie de bucătărie funcționează bine.

Indiferent de tipul de vas pe care îl folosiți și de legumele pe care le fermentați, dacă sunteți nou în acest domeniu, începeți cu puțin. Și realizați că este un gust dobândit. Dar familia noastră s-a îndrăgostit rapid de gustul delicios al alimentelor sănătoase pentru intestine pe care le fermentez. Sper că și familia dvs. o face! Anunțați-mă ce se dovedește a fi preferatele lor!

Ascultați episodul #28 al podcastului Old Fashioned On Purpose pe această temă AICI.

Mai multe sfaturi de conservare a alimentelor:

• Învățați cum să conserve alimente
• Un ghid pentru legumele murate rapid
• Cum să păstrați ierburile în ulei
• Conservarea cărnii: un tutorial
• Instrumentele mele preferate de conservare a alimentelor