Η κουζίνα μου αυτή τη στιγμή μοιάζει με το εργαστήριο ενός τρελού επιστήμονα.

Υπάρχει η προζύμη μου που φουσκώνει δίπλα στο φούρνο, ένα δοχείο με kombucha συνεχούς παρασκευής που κάνει τη δουλειά του στο νησί, και ένα δοχείο με λάχανο ξινολάχανο 2 γαλονιών που ζυμώνει στη γωνία.

Έχω διανύσει πολύ δρόμο, αν σκεφτεί κανείς ότι παλαιότερα φοβόμουν τα τρόφιμα που ζυμώνουν. Τόσο η θέα όσο και οι μυρωδιές των τροφίμων που ζυμώνουν με απωθούσαν για χρόνια, για να μην αναφέρω την ανησυχία ότι δεν θα είχαν καλή γεύση. (Λυπάμαι, αλλά υπάρχουν μερικές πολύ δυσάρεστες συνταγές ζυμωμένων τροφών που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο...) Όλα αυτά για να πω ότι απέφευγα τη ζύμωση τροφίμων για πολύ καιρό.

Τώρα που έχω περάσει μερικά χρόνια κάνοντας πράγματα όπως το ξινολάχανο (ένα γευστικό κλασικό), τα φασόλια dilly , τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση , το kimchi , και ακόμη και το κέτσαπ που έχει υποστεί ζύμωση , όχι μόνο κερδίζω εμπιστοσύνη με τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, αλλά βρίσκω τον εαυτό μου πραγματικά λαχτάρα τους.

Έχω κάνει πολλές ζυμώσεις με τα αξιόπιστα γυάλινα βάζα μου και ένα σύστημα airlock , τα οποία είναι ιδανικά για μικρές παρτίδες ζυμωμένης καλοσύνης. Ωστόσο, πάντα με τραβούσαν τα δοχεία ζύμωσης - όχι μόνο για τη διακοσμητική τους έφεση, αλλά και επειδή είναι λίγο πιο αληθινό στην ιστορία, αν λαμβάνουμε υπόψη το πώς ζύμωναν τα τρόφιμα οι παλιοί homesteaders.

Τι είναι το δοχείο ζύμωσης;

Όπως μπορείτε να μαντέψετε από το όνομα, αυτά τα δοχεία είναι απλά βάζα (συχνά κεραμικά ή πήλινα) που χρησιμοποιούνται για να κρατούν τα λαχανικά καθώς ζυμώνονται. Πιθανόν να τα έχετε δει στα περισσότερα καταστήματα με αντίκες ή ίσως να χρησιμοποιούνται σε διάφορες πτυχές της διακόσμησης του αγροκτήματος (είναι σίγουρα μοντέρνα αυτές τις μέρες), αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν ότι εξυπηρετούν στην πραγματικότητα έναν σημαντικό μαγειρικό σκοπό. Αν είστε περίεργοι για τη χρήση τωνκούπες αντί για βάζα για τις ζυμώσεις σας, να μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου:

Οφέλη των δοχείων ζύμωσης:

• Είναι μακράς διαρκείας - αυτά τα πράγματα είναι τόσο βαριά και ανθεκτικά που μπορείτε να σχεδιάσετε να τα δώσετε στο εγγόνι σας μια μέρα.
• Είναι ιδανικά για χύμα ζύμωση μεγάλης κλίμακας
• Είναι εύκολο να τα γεμίσετε και να τα βγάλετε, σε σχέση με ένα βάζο με μικρό στόμιο.
• Μου αρέσει πολύ η εμφάνισή τους στον πάγκο της κουζίνας μου, ειδικά γνωρίζοντας τη νοστιμιά που ετοιμάζεται στο εσωτερικό τους.
• Είναι επίσης ιδανικά για να συγκρατούν άλλα πράγματα, όπως σκεύη κουζίνας, όταν δεν ζυμώνετε σε αυτά.

Περιορισμοί των δοχείων ζύμωσης:

• Είναι πιο ακριβά από ένα απλό βάζο mason
• Είναι μεγαλύτερα αντικείμενα που καταλαμβάνουν αποθηκευτικό χώρο στο σπίτι σας, εκτός αν συμφωνείτε μαζί μου στο τελευταίο σημείο παραπάνω, το οποίο φυσικά ακυρώνει αυτό το σημείο. Βρίσκω πάντα εξαιρετικές χρήσεις για αυτά όταν δεν κρατούν ζυμώμενα λαχανικά.
• Θα χρειαστείτε ακόμα βάζα για την αποθήκευση των τροφίμων μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης.

Εάν είστε σοβαροί με τη ζύμωση, τα δοχεία ζύμωσης είναι μια εξαιρετική προσθήκη στην κουζίνα του σπιτιού σας ( αυτά είναι μερικά άλλα αντικείμενα που πρέπει να έχετε για μια κουζίνα σπιτιού ).

Τύποι δοχείων ζύμωσης

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι δοχείων ζύμωσης: τα ανοικτά δοχεία και τα δοχεία που σφραγίζονται με νερό.

Ανοιχτά δοχεία

Οι ανοιχτές κατσαρόλες είναι οι παραδοσιακές που συναντάτε σε καταστήματα με αντίκες ή στο σπίτι της γιαγιάς. Είναι παλιομοδίτικες (πράγμα που μου ταιριάζει μια χαρά) και εξαιρετικά εύκολες στη χρήση και τον καθαρισμό. Δεν έχουν κανένα φανταχτερό μέρος. Είναι κυριολεκτικά απλά μια μεγάλη, ανοιχτή κατσαρόλα χωρίς καπάκι. Αυτή είναι η ανοιχτή κατσαρόλα μου των 2 γαλονιών , την οποία αγαπώ.

Ενώ μπορείτε σίγουρα να χρησιμοποιήσετε το ανοιχτό δοχείο της γιαγιάς ή να αγοράσετε ένα από ένα κατάστημα με αντίκες, ελέγξτε το προσεκτικά για ρωγμές ή άλλα προβλήματα. Θέλετε ένα δοχείο χωρίς ρωγμές για σωστή και ασφαλή ζύμωση.

Τα πιο συνηθισμένα μεγέθη για τα ανοιχτά δοχεία είναι 2 γαλονιών, 3 γαλονιών ή 5 γαλονιών, έτσι ώστε να μπορείτε εύκολα να γεμίζετε ολόκληρα λαχανικά μέσα για ζύμωση. Αφού γεμίσετε το ανοιχτό δοχείο με τα προϊόντα της επιλογής σας, βάζετε ένα βάρος. Χρησιμοποιώ ένα πραγματικό βάρος ζύμωσης , αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κάτι πιο λιτό από την κουζίνα σας, αρκεί να είναι καθαρό και βαρύ. Ο σκοπός του βάρους είναι να κρατήσει τοΣτη συνέχεια, καλύπτετε το δοχείο ζύμωσης με μια πετσέτα ή ένα πανί ή μπορείτε να αγοράσετε ένα καπάκι για το ανοιχτό δοχείο σας ( όπως αυτό ).

Πλεονεκτήματα ενός ανοικτού δοχείου

• Κατά μέσο όρο, είναι λιγότερο ακριβά από τα στεγανοποιημένα με νερό δοχεία.
• Με αυτά τα παραδοσιακά δοχεία νιώθετε πιο παλιά και σπιτικά.
• Οι ανοιχτές, φαρδιές επιφάνειες και τα ίσια τοιχώματα τις καθιστούν εύκολες στον καθαρισμό.
• Μπορείτε να χωρέσετε μεγάλες ποσότητες ολόκληρων λαχανικών σε αυτά.

Μειονεκτήματα ενός ανοικτού δοχείου

• Αν κληρονομήσετε ένα παλιότερο δοχείο, θα πρέπει να αγοράσετε ή να αυτοσχεδιάσετε ένα ταιριαστό καπάκι.
• Εάν χρησιμοποιείτε μόνο μια πετσέτα ή ένα πανί ως "καπάκι", ο εξωτερικός αέρας μπορεί να εισέλθει στο δοχείο, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί επιφανειακή μούχλα ή μαγιά Kahm. Δεν υπάρχει τίποτα κακό με αυτή την αβλαβή μαγιά, αλλά θα πρέπει να την αποκολλήσετε.
• Πρέπει είτε να αγοράσετε είτε να φτιάξετε τα δικά σας βάρη ζύμωσης.
• Μπορεί να είναι πιο εύκολο για τις μύγες και τις μύγες φρούτων να μπουν στο δοχείο αν είναι καλυμμένο μόνο με ένα πανί.
• Είναι ευκολότερο να έχουμε αποτυχημένες ζυμώσεις λόγω του ότι είναι μια τόσο απλή συσκευή.

Αυτό το δοχείο ζύμωσης που σφραγίζεται με νερό είναι επί του παρόντος διαθέσιμο στο Amazon

Σφραγισμένα με νερό δοχεία

Τα δοχεία που σφραγίζονται με νερό έχουν ένα χείλος για να συγκρατούν το νερό και ένα καπάκι που εφαρμόζει μέσα σε αυτό το χείλος και εμποδίζει την είσοδο του εξωτερικού αέρα στο δοχείο μόλις ρίξετε νερό σε αυτό το χείλος και δημιουργήσετε μια "σφραγίδα". Αλλά το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο δημιουργείται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορεί ακόμα να διαφύγει. Αυτά τα δοχεία διατίθενται επίσης με βάρη που έχουν κατασκευαστεί για το συγκεκριμένο δοχείο, οπότε αποτελούν το τέλειο φράγμα.

Τα στεγανοποιημένα με νερό δοχεία δεν ήταν πολύ εύκολο να βρεθούν. Αλλά καθώς η ζύμωση γίνεται λίγο πιο δημοφιλής, μπορείτε να βρείτε περισσότερες επιλογές στεγανοποιημένων με νερό δοχείων ( όπως αυτό το όμορφο μπλε ριγωτό ).

Πλεονεκτήματα μιας στεγανοποιημένης με νερό κατσαρόλας

• Το σφράγισμα του δοχείου μειώνει σημαντικά κάθε πιθανότητα σχηματισμού μούχλας ή ζύμης Kahm (μια ακίνδυνη ζύμη).
• Η σφράγιση κρατά επίσης τις οσμές ζύμωσης μέσα στο το δοχείο.
• Οι μύγες και οι μύγες των φρούτων δεν μπορούν να μπουν στο στεγανοποιημένο με νερό δοχείο σας.
• Οι παχιές πλευρές και η σφραγισμένη κορυφή οδηγούν σε ελαφρώς πιο σταθερή θερμοκρασία στο εσωτερικό του δοχείου, σε σύγκριση με ένα ανοιχτό δοχείο, γεγονός που μπορεί να σας βοηθήσει στην επιτυχία της ζύμωσης.

Μειονεκτήματα της στεγανοποιημένης με νερό κατσαρόλας

• Τα στεγανοποιημένα με νερό δοχεία χρειάζονται περισσότερη συντήρηση - πρέπει να ξαναγεμίζετε το νερό περιστασιακά, αλλιώς ο αέρας θα ρέει στο εσωτερικό τους.
• Το σχήμα καθιστά πιο δύσκολο τον καθαρισμό μετά.
• Το σχήμα μπορεί επίσης να δυσχεράνει το γέμισμα του δοχείου με λαχανικά.
• Τα σφραγισμένα με νερό δοχεία είναι συνήθως πιο ακριβά από τα ανοιχτά δοχεία.

Και οι δύο τύποι δοχείων είναι πραγματικά εξαιρετικές επιλογές για μεγάλες παρτίδες γευστικών ζυμωμένων καλούδια στο σπίτι σας.

Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο ζύμωσης

Μόλις επιλέξετε ένα δοχείο ζύμωσης, δεν είναι δύσκολο να αρχίσετε να το χρησιμοποιείτε! Ακολουθούν τα βασικά βήματα για τη χρήση ενός δοχείου ζύμωσης:

1. Καθαρίστε και μουλιάστε τα βάρη ζύμωσης

Ξεκινήστε με καθαρά βάρη ζύμωσης, ώστε να αποφύγετε προβλήματα μούχλας.

Τα βαρίδια ζύμωσης είναι σημαντικά επειδή κρατούν τα λαχανικά κάτω από την άλμη. Αν τα λαχανικά δεν είναι καλυμμένα με την άλμη, θα καλυφθούν από μούχλα (μπλιαχ). Το προενυδάτωση των βαριδιών ζύμωσης σε νερό αποτρέπει την απορρόφησή τους από την άλμη.

Είμαι ερωτευμένη με αυτό το ξύλινο 'Kraut Stomper' που βρήκα στο Lehman's Hardware

2. Πλύνετε το δοχείο ζύμωσης και τα προϊόντα σας

Προφανώς, θέλετε να ξεκινήσετε τη διαδικασία ζύμωσης με καθαρά εργαλεία και προϊόντα. Αυτό μειώνει σημαντικά την πιθανότητα αλλοίωσης. Πλύνετε το δοχείο ζύμωσης με ζεστό σαπουνόνερο.

Ακόμα και αν τα λαχανικά σας προέρχονται από τον κήπο, είναι καλή ιδέα να ξεπλύνετε και από αυτά κάθε πιθανή βρωμιά και οτιδήποτε άλλο.

3. Προετοιμάστε τα λαχανικά σας

Μπορείτε να ζυμώσετε σχεδόν τα πάντα και υπάρχουν πολλές φοβερές συνταγές ζύμωσης εκεί έξω. Όποια λαχανικά και αν χρησιμοποιήσετε, αφού τα ξεπλύνετε, μπορεί να θέλετε να τα ζυμώσετε ολόκληρα (όπως τα τουρσιά) ή να τα τεμαχίσετε ή να τα ψιλοκόψετε. Έχω ένα ολόκληρο τμήμα στο μάθημα Heritage Cooking Crash Course με όλες τις λεπτομέρειες, αν η ζύμωση είναι κάτι που είστε έτοιμοι να προσθέσετε στο ρεπερτόριο της κουζίνας σας.

Για μια βασική περιγραφή, αν φτιάχνω ξινολάχανο, τεμαχίζω το λάχανο είτε με ένα καλό κουζινομάχαιρο είτε με ένα επεξεργαστή τροφίμων . Πασπαλίζω με περίπου 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι ανά κεφάλι λάχανου. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ τα χέρια μου για να συνδυάσω το λάχανο και το αλάτι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα δροσερό ζυμωτήριο όπως αυτό .

Πιέζω το λάχανο και το αλάτι μαζί και δημιουργείται το δικό του διάλυμα άλμης (αν φτιάχνετε μια διαφορετική συνταγή ζύμωσης, ίσως χρειαστεί να φτιάξετε το διάλυμα άλμης).

(Μερικές φορές χρειάζεται λίγος χρόνος για να αρχίσει το λάχανο να απελευθερώνει τους χυμούς του, όπως μπορείτε να δείτε στις φωτογραφίες).

Το λάχανο βγάζει τελικά χυμούς μετά από 15-20 λεπτά.

4. Γεμίστε το στο δοχείο ζύμωσης

Είτε χρησιμοποιείτε ανοιχτό δοχείο είτε στεγανοποιημένο με νερό, απλά βάλτε τα λαχανικά και τυχόν μπαχαρικά μέσα στο δοχείο ζύμωσης. Χρησιμοποιήστε ένα βάρος ζύμωσης για να σπρώξετε τα λαχανικά προς τα κάτω και φροντίστε να τα καλύψετε πλήρως με την άλμη.

5. Παρακολουθήστε τα πράγματα

Τοποθετήστε το δοχείο ζύμωσης κάπου όπου μπορείτε να το παρακολουθείτε. Το δοχείο ζύμωσης (ειδικά αν χρησιμοποιείτε ανοιχτό δοχείο) μπορεί να ξεχειλίσει αν το υγρό ξεχειλίσει λόγω της διαδικασίας ζύμωσης. Έτσι, ίσως να θέλετε να το τοποθετήσετε σε ένα ρηχό μπολ ή δοχείο για να συλλέγετε την υπερχείλιση. Επίσης, με ένα ανοιχτό δοχείο, ίσως χρειαστεί να αποβουτυρώνετε περιστασιακά τυχόν συσσώρευση μαγιάς ή μούχλας στην κορυφή.

Εάν χρησιμοποιείτε δοχείο με σφραγισμένο νερό, θα πρέπει να παρακολουθείτε τα επίπεδα του νερού και ενδεχομένως να το ξαναγεμίζετε, ώστε η σφραγίδα να παραμείνει αποτελεσματική.

6. Παίξτε το παιχνίδι της αναμονής

Η διαδικασία της ζύμωσης θα ολοκληρωθεί σε περίπου μία ή δύο εβδομάδες, αλλά σε μερικούς ανθρώπους αρέσουν τα σούπερ ζυμωμένα τρόφιμα, και μπορείτε να περιμένετε ακόμα περισσότερο αν θέλετε. Μου αρέσει να κάνω μια δοκιμή γεύσης μετά από 10 ημέρες για να δω αν είναι η σωστή ποσότητα πικάντικης γεύσης για την οικογένειά μου. Αν δεν είναι αρκετά πικάντικο, το αφήνω να ζυμωθεί για λίγες ημέρες ακόμα πριν δοκιμάσω ξανά.

7. Αποθηκεύστε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση

Τον παλιό καιρό, οι αγρότες διατηρούσαν τις ζυμώσεις τους στα δοχεία στο κελάρι ή στο ψυγείο τους. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουμε κελάρια με ρίζες (ή μη θερμαινόμενα δωμάτια στο σπίτι μας που δεν θα παγώσουν) Αν τα λαχανικά παραμείνουν στο σκεύος για μεγάλο χρονικό διάστημα, η διαδικασία της ζύμωσης θα συνεχιστεί, με αποτέλεσμα το φαγητό να είναι πολύ πικάντικο μετά από λίγο. Αυτό δεν είναι απαραίτητα το τέλος του κόσμου, αλλά η οικογένειά σας μπορεί να εκτιμήσει ή να μην εκτιμήσει το φαγητό. σούπερ ξινό ξινολάχανο, αν καταλαβαίνετε τι εννοώ.

Επομένως, για να σταματήσετε τη διαδικασία ζύμωσης, θα πρέπει να βάλετε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στο ψυγείο μόλις τελειώσει η αρχική περίοδος ζύμωσης. Το μειονέκτημα της χρήσης δοχείων ζύμωσης, αντί για απλά βάζα, είναι ότι συνήθως είναι πολύ μεγάλα και βαριά για να τα βάλετε στο ψυγείο σας.

Συνήθως βγάζω το ζυμωμένο φαγητό από το δοχείο και το βάζω σε βάζα για να το αποθηκεύσω στο ψυγείο. Οι περισσότερες ζυμώσεις διατηρούνται στο ψυγείο τουλάχιστον 3 μήνες.

Ζύμωση του Crock Q & amp; A's

Πώς πρέπει να φροντίζω το δοχείο ζύμωσης;

Αφού το χρησιμοποιήσετε, πλύνετε το δοχείο ζύμωσης με ήπιο σαπούνι και ζεστό νερό και αφήστε το να στεγνώσει στον αέρα. Αποφύγετε να το εκθέσετε σε ακραίες θερμοκρασίες και μην το καθαρίσετε στο πλυντήριο πιάτων (αν χωράει καν εκεί μέσα).

Πώς πρέπει να αποθηκεύω τον εξοπλισμό ζύμωσης;

Μην αποθηκεύετε τα βαρίδια μέσα στο δοχείο ζύμωσης. Μπορεί να μουχλιάσουν εκεί μέσα. Διατηρείτε τα βαρίδια χωριστά αποθηκευμένα σε ξηρό μέρος. Αποθηκεύστε το δοχείο ζύμωσης σε ξηρό, σταθερό στη θερμοκρασία μέρος, αν είναι δυνατόν. Εκτός αν το χρησιμοποιείτε για καθημερινή αποθήκευση εκτός εποχής, τότε δεν απαιτείται αποθήκευση.

Πόσο μεγάλο δοχείο ζύμωσης πρέπει να αγοράσω;

Σε γενικές γραμμές, αν ζυμώνετε 5 κιλά φρέσκα λαχανικά, θα χρειαστείτε μια κατσαρόλα του 1 γαλονιού. 10 κιλά λαχανικών απαιτούν μια κατσαρόλα των 2 γαλονιών. 25 κιλά; Θα χρειαστείτε μια κατσαρόλα των 5 γαλονιών.

Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω για βάρος ζύμωσης αν δεν αγοράσω ένα;

Αν χρησιμοποιείτε κάποιο οικιακό αντικείμενο, βεβαιωθείτε ότι το υλικό δεν διαβρώνεται, δεν μουχλιάζει ή δεν διαστέλλεται όταν βρέχεται. Αποφύγετε το ξύλο, το πλαστικό και τα μέταλλα. Ένα πιάτο κουζίνας λειτουργεί καλά.

Όποιο σκεύος κι αν χρησιμοποιήσετε και όποιο λαχανικό κι αν ζυμώσετε, αν είστε νέοι σε αυτό, ξεκινήστε από τα μικρά. Και συνειδητοποιήστε ότι είναι μια επίκτητη γεύση. Αλλά η οικογένειά μας γρήγορα ερωτεύτηκε τη νόστιμη γεύση των υγιεινών για το έντερο τροφών που ζυμώνω. Ελπίζω να το κάνει και η δική σας οικογένεια! Ενημερώστε με για το τι καταλήγει να είναι το αγαπημένο τους!

Ακούστε το επεισόδιο #28 του podcast Old Fashioned On Purpose σχετικά με αυτό το θέμα ΕΔΩ.

Περισσότερες συμβουλές συντήρησης τροφίμων:

• Μάθετε πώς να κονσερβοποιείτε τρόφιμα
• Οδηγός για γρήγορα λαχανικά τουρσί
• Πώς να διατηρήσετε βότανα σε λάδι
• Κονσερβοποίηση κρέατος: Ένα σεμινάριο
• Τα αγαπημένα μου εργαλεία συντήρησης τροφίμων