Mitt kök liknar för närvarande en galen vetenskapsmans laboratorium.

Där finns min surdegsstart som bubblar vid ugnen, en behållare med kontinuerligt bryggd kombucha som gör sin grej på ön och en 2 gallons kruka med surkål som fermenterar i hörnet.

Jag har kommit långt med tanke på att jag tidigare var rädd för fermenterade livsmedel. Både synen och lukten av fermenterade livsmedel avskräckte mig i flera år, för att inte tala om oron för att det inte skulle smaka gott. (Jag är ledsen, men det finns några riktigt oaptitliga recept på fermenterad mat som flyter runt på nätet...) Jag undvek att fermentera livsmedel under en lång tid.

Nu när jag har tillbringat några år med att göra saker som surkål (en god klassiker), dilly beans , fermenterade pickles , kimchi , och även fermenterad ketchup , får jag inte bara förtroende för fermenterade livsmedel, utan jag finner mig själv faktiskt begär dem.

Jag har gjort massor av fermenteringar med mina pålitliga glasburkar och ett luftlåssystem , som är perfekta för små satser av fermenterade godsaker. Men jag har alltid dragits till fermenteringskärl - inte bara för deras dekorativa utseende, utan också för att det är lite mer historiskt om vi tar hänsyn till hur de gamla tidens nybyggare fermenterade livsmedel.

Vad är en fermenteringskruka?

Som du kan gissa från namnet är dessa crocks helt enkelt burkar (ofta keramik eller stengods) som används för att hålla grönsaker när de jäser. Du har förmodligen sett dem på de flesta antikaffärer, eller kanske används i olika aspekter av bondgårdsinredning (de är definitivt trendiga idag), men de flesta människor inser inte att de faktiskt tjänar ett viktigt kulinariskt syfte. Om du är nyfiken på att användai stället för murarburkar för dina jäsningar, finns det några saker att tänka på:

Fördelar med jäsning av Crocks:

• De är långlivade - dessa saker är så rejäla och tåliga att du kan tänka dig att ge dem till ditt barnbarn en dag
• De är perfekta för storskalig bulkjäsning
• De är lätta att fylla och skopa ur, jämfört med en burk med liten mun
• De är snygga. Jag gillar verkligen hur de ser ut på köksbänken, särskilt när jag vet vilka läckerheter som håller på att bryggas inuti.
• De är också bra för att hålla ordning på andra saker, som köksredskap, när du inte fermenterar i dem

Begränsningar för jäsningskärl:

• De är dyrare än en enkel murarburk
• De är större föremål som tar upp lagringsutrymme i ditt hem, såvida du inte håller med mig om den sista punkten ovan, vilket naturligtvis gör att denna punkt inte blir aktuell. Jag hittar alltid bra användningsområden för dem när de inte håller på att fermentera grönsaker
• Du behöver fortfarande murarburkar för förvaring av maten efter avslutad jäsning

Om du menar allvar med fermentering är fermenteringskärl ett utmärkt tillskott till ditt homestead-kök (här är några andra saker som du måste ha för ett homestead-kök).

Typer av jäsningskrokar

Det finns två huvudtyper av jäskärl: öppna kärl och vattenförslutna kärl.

Öppna krockkuddar

Öppna krukor är de traditionella krukor som du snubblar över i antikaffärer eller hittar i mormors hus. De är gammaldags (vilket passar mig perfekt) och superlätta att använda och rengöra. De har inga fina delar. De är bokstavligen bara en stor, öppen kruka utan topp. Detta är min 2-gallons öppna kruka , som jag älskar.

Även om du kan använda mormors öppna kruka eller köpa en i en antikaffär, kontrollera den noga för sprickor eller andra problem. Du vill ha ett kärl utan sprickor för korrekt och säker jäsning.

De vanligaste storlekarna för öppna krukor är 2 gallon, 3 gallon eller 5 gallon, så att du enkelt kan stoppa hela grönsaker inuti för jäsning. När du har fyllt den öppna krukan med de produkter du väljer, lägger du i en vikt. Jag använder en verklig jäsningsvikt , men du kan också använda något mer sparsamt från ditt kök, så länge det är rent och tungt. Syftet med vikten är att hållaSedan täcker du jäskrukan med en handduk eller trasa, eller så kan du köpa ett lock till din öppna kruka (som det här).

Fördelar med en öppen gryta

• I genomsnitt är de billigare än vattenförseglade crocks.
• Du känner dig mer gammaldags och hemtrevlig med dessa traditionella krukor.
• De öppna, breda topparna och raka väggarna gör dem lätta att rengöra.
• Du kan få plats med stora mängder hela grönsaker i dem.

Nackdelar med en öppen gryta

• Om du ärver en äldre kruka måste du köpa eller improvisera ett passande lock
• Om du bara använder en handduk eller trasa som "lock" kan utomhusluft fortfarande komma in i lådan, vilket kan leda till ytmögel eller Kahm-jäst. Det är inget fel med denna ofarliga jäst, men du vill skumma bort den.
• Du måste antingen köpa eller tillverka dina egna jäsvikter.
• Det kan vara lättare för flugor och bananflugor att ta sig in i krukan om den bara är täckt med en trasa.
• Det är lättare att misslyckas med jäsningen eftersom det är en så enkel enhet.

Denna vattenförseglade fermenteringsburk är för närvarande tillgänglig på Amazon

Vattenförseglade krukor

Vattenförseglade krukor har en läpp för att hålla vatten och ett lock som passar in i läppen och förhindrar att utomhusluft kommer in i krukorna när du häller vatten i läppen och skapar en "tätning". Men koldioxid, som skapas under fermentering, kan fortfarande komma ut. Dessa krukor levereras också med vikter som är gjorda för exakt den kruka, så det gör den perfekta barriären.

Vattenförseglade krukor brukade inte vara så lätta att hitta. Men när fermentering blir lite mer populärt kan du hitta fler vattenförseglade krukor (som den här vackra blårandiga).

Fördelar med en vattenförseglad kruka

• Förseglingen av kärlet minskar kraftigt risken för att mögel eller Kahm-jäst (en ofarlig jäst) bildas.
• Förseglingen förhindrar också att jäsningslukt inuti i lerkruka.
• Flugor och fruktflugor kan inte ta sig in i din vattenförseglade kruka.
• De tjocka sidorna och det förseglade locket ger en något stabilare temperatur inuti krukan jämfört med en öppen kruka, vilket kan hjälpa dig att lyckas med fermenteringen.

Nackdelar med en vattenförseglad kruka

• Vattenförseglade krukor kräver mer underhåll - du måste fylla på vatten ibland annars kommer luft att strömma in.
• Formen gör det svårare att rengöra efteråt.
• Formen kan också göra det svårt att fylla lerkrukorna med grönsaker.
• Vattenförseglade krukor är vanligtvis dyrare än öppna krukor.

Båda typerna av krukor är riktigt bra alternativ för stora satser av välsmakande fermenterade godsaker i ditt hem.

Hur man använder en fermenteringskruka

När du väl har valt ett jäskärl är det inte svårt att börja använda det! Här är de grundläggande stegen för att använda ett jäskärl:

1. Rengör och blötlägg jäsningsvikterna

Börja med rena jäsningsvikter så att du kan undvika mögelproblem.

Jäsvikter är viktiga eftersom de håller grönsakerna under saltlaken. Om grönsakerna inte täcks av saltlaken kommer de att täckas av mögel (usch). Förblöt dina jäsvikter i vatten för att förhindra att de suger upp saltlaken.

Jag är förälskad i den här "Kraut Stomper" i trä som jag hittade på Lehman's Hardware

2. Tvätta ditt jäskärl och dina produkter

Självklart vill du starta din jäsningsprocess med rena verktyg och produkter. Detta minskar risken för förstörelse. Tvätta din jäsningskroka i varmt tvålvatten.

Även om dina grönsaker kommer från trädgården är det en bra idé att tvätta bort eventuell smuts och annat från dem också.

3. Förbered dina grönsaker

Du kan fermentera i stort sett vad som helst, och det finns massor av fantastiska fermenteringsrecept där ute. Oavsett vilka grönsaker du använder, efter att du sköljt dem, kanske du vill fermentera dem hela (som pickles) eller strimla dem eller hacka dem. Jag har ett helt segment i min Heritage Cooking Crash Course med alla nitty-gritty detaljer om fermentering är något du är redo att lägga till i din köksrepertoar.

För en grundläggande genomgång, om jag gör surkål, strimlar jag kålen antingen med en bra kökskniv eller en matberedare . Jag strör på cirka 1 matsked havssalt per kålhuvud. Jag gillar att använda mina händer för att kombinera kålen och saltet. Du kan också använda en cool jäsningsstamp som den här .

Jag pressar kålen och saltet tillsammans och det skapar sin egen saltlösning (om du gör ett annat fermenteringsrecept kan du behöva göra saltlösningen).

(Ibland tar det ett tag innan kålen börjar släppa ifrån sig sin saft, vilket du kan se på bilderna).

Kålen börjar släppa ifrån sig vätska efter 15-20 minuter

4. Stoppa ner den i jäsningskärlet

Oavsett om du använder en öppen eller en vattentät jäslåda lägger du helt enkelt grönsakerna och eventuella kryddor i jäslådan. Använd en jäsvikt för att trycka ner grönsakerna och se till att täcka dem helt med saltlaken.

5. Håll ett öga på saker och ting

Ställ din fermenteringskruka någonstans där du kan hålla ett öga på den. Din fermenteringskruka (särskilt om du använder en öppen kruka) kan rinna över om vätskan bubblar över på grund av fermenteringsprocessen. Så du kanske vill ställa den i en grund skål eller behållare för att samla upp överflödet. Även med en öppen kruka kan du ibland behöva skumma bort eventuell uppbyggnad av jäst eller mögel på toppen.

Om du använder en vattenförseglad kruka måste du hålla koll på vattennivån och eventuellt fylla på vatten så att förseglingen förblir effektiv.

6. Spela det väntande spelet

Jäsningsprocessen är klar på en vecka eller två, men vissa gillar superjästa livsmedel och du kan vänta ännu längre än så om du vill. Jag brukar göra ett smaktest efter 10 dagar för att se om det är rätt mängd syra för min familj. Om det inte är tillräckligt syrligt låter jag det jäsa i några dagar till innan jag gör ett smaktest igen.

7. Förvara dina fermenterade livsmedel

Förr i tiden förvarade lantbrukarna sina jäsningar i krukor i sin jordkällare eller kylrum. Men eftersom de flesta av oss inte har jordkällare (eller ouppvärmda rum i vårt hem som inte kommer att frysa) måste vi göra några justeringar. Om grönsakerna lämnas kvar i grytan kommer jäsningsprocessen att fortsätta, vilket resulterar i mycket syrlig mat efter ett tag. Detta är inte nödvändigtvis världens undergång, men din familj kanske inte kommer att uppskatta supersyrlig surkål, om du förstår vad jag menar.

För att stoppa jäsningsprocessen måste du därför ställa in din jästa mat i kylskåpet när den första jäsningsperioden är över. Nackdelen med att använda jäsningskrokar istället för enkla murarburkar är att de vanligtvis är för stora och tunga för att stå i kylskåpet.

Jag brukar ösa upp den fermenterade maten ur krukan och förvara den i burkar i kylen. De flesta fermenteringar håller i minst 3 månader i kylen.

Jäsning av Crock Q & A's

Hur ska jag sköta mitt jäskärl?

Tvätta ditt jäskärl med mild tvål och varmt vatten efter användning och låt det lufttorka. Undvik att utsätta det för extrema temperaturer och rengör det inte i diskmaskinen (om det ens går att få plats med det där).

Hur ska jag förvara min fermenteringsutrustning?

Förvara inte vikterna i jäskärlet. De kan mögla där inne. Förvara vikterna separat på en torr plats. Förvara jäskärlet på en torr, temperaturstabil plats om möjligt. Om du inte använder det för daglig förvaring under lågsäsong, krävs ingen förvaring.

Hur stort jäskärl ska jag köpa?

Om du fermenterar 5 kilo färska grönsaker behöver du i allmänhet en 1-gallons kruka. 10 kilo grönsaker kräver en 2-gallons kruka. Tjugofem kilo? Du behöver en 5-gallons kruka.

Vad kan jag använda för jäsningsvikt om jag inte köper en?

Om du använder en hushållsartikel ska du se till att materialet inte korroderar, möglar eller expanderar när det blir vått. Undvik trä, plast och metall. En kökstallrik fungerar bra.

Oavsett vilken typ av kruka du använder och vilken grönsak du fermenterar, om du är ny på detta, börja smått. Och inse att det är en förvärvad smak. Men vår familj blev snabbt kär i den läckra smaken av den tarmhälsosamma maten jag fermenterar. Jag hoppas att din familj också gör det! Låt mig veta vad som slutar bli deras favoriter!

Lyssna på Old Fashioned On Purpose podcast avsnitt #28 om detta ämne HÄR.

Fler tips för konservering av livsmedel:

• Lär dig hur man konserverar livsmedel
• En guide till snabbpicklade grönsaker
• Hur man konserverar örter i olja
• Konservering av kött: en handledning
• Mina favoritverktyg för matkonservering