يشبه مطبخي حاليًا مختبرًا لعالم مجنون.

هناك مقبلات العجين المخمّر الخاص بي يتدفق بعيدًا عن طريق الفرن ، وحاوية من المشروب المستمر kombucha يقوم بعمل شيء على الجزيرة ، و 2 غالون من مخلل الملفوف يتخمر بعيدًا

. . لقد أزعجني كل من مشاهد ورائحة الأطعمة المخمرة لسنوات ، ناهيك عن القلق من أن طعمها لن يكون جيدًا. (معذرة ، ولكن هناك بعض وصفات الطعام المخمّر التي لا تثير الشهية بشكل خطير والتي تطفو على الإنترنت ...) . كل هذا لأقوله ، لقد تجنبت تخمير الأطعمة لفترة طويلة.

الآن بعد أن أمضيت بضع سنوات في صنع أشياء مثل مخلل الملفوف (طبق كلاسيكي لذيذ) ، والفاصوليا ، والمخللات المخمرة ، والكيمتشي ، وحتى الكاتشب المخمر ، فأنا لا أكتسب الثقة فقط بالأطعمة المخمرة ، ولكني أجد نفسي في الواقع أشتهي لهم.

لقد صنعت الكثير من الخميرة باستخدام عبوات زجاجية مضمونة ونظام قفل الهواء ، وهي مثالية للدفعات الصغيرة من الأطعمة المخمرة. ومع ذلك ، لطالما انجذبت إلى تخمير الفخار - ليس فقط من أجل جاذبية ديكورهم ، ولكن أيضًا لأنه أقرب إلى التاريخ إذا أخذنا في الحسبان كيف كان أصحاب المنازل القدامى يخمرون الأطعمة.

ما هو الفخار المخمر؟

كما يمكنك أن تخمن من الاسم ، هذه الفخار ببساطةأنت جديد على هذا ، ابدأ صغيرًا. وندرك أنه ذوق مكتسب. لكن عائلتنا سرعان ما وقعت في حب النكهة اللذيذة للطعام الصحي المعوي الذي أتخمره. آمل أن تفعل عائلتك أيضًا! اسمحوا لي أن أعرف ما هي الرياح لتكون المفضلة لديهم!

استمع إلى حلقة البودكاست Old Fashioned On Purpose رقم 28 حول هذا الموضوع هنا.

المزيد من نصائح الحفاظ على الطعام:

• تعرف على كيفية تناول الأطعمة المعلبة
• دليل للخضروات المخللة السريعة
• كيفية حفظ اللحوم
أدوات الحفظ

فوائد صخور التخمير:

• إنها تدوم طويلاً - هذه الأشياء ضخمة جدًا وقوية بحيث يمكنك التخطيط لمنحها لحفيدك في يوم من الأيام
• ويستخرج من جرة صغيرة الفوهة
• فهي جذابة. يعجبني حقًا مظهرها على منضدة مطبخي ، لا سيما معرفة الطعم اللذيذ الذي يتخمر بالداخل
• كما أنها رائعة أيضًا في احتواء أشياء أخرى ، مثل أواني المطبخ ، عندما لا تتخمر فيها

قيود الفخار المخمر:

• إنها أغلى من مساحة التخزين في المنزل أنا في النقطة الأخيرة أعلاه ، والتي بالطبع تلغي هذه النقطة. أجد دائمًا استخدامات رائعة لهم عندما لا يحتفظون بالخضروات المخمرة
• ستظل بحاجة إلى برطمانات ماسون لتخزين الطعام بعداكتمل التخمير

إذا كنت جادًا بشأن التخمير ، فإن التخمير يعد إضافة رائعة لمطبخك المنزلي (هذه بعض العناصر الأخرى التي يجب اقتناؤها لمطبخ المنزل).

أنواع صخور التخمير

هناك نوعان رئيسيان من الأواني المخمرة: الأواني المفتوحة والأواني المغلقة بالماء.

الفخار المفتوح

الفخار المفتوحة هي تلك التقليدية التي تتعثر عليها في متاجر التحف أو في منزل الجدة. إنها من الطراز القديم (وهو ما يناسبني تمامًا) وسهلة الاستخدام والتنظيف. ليس لديهم أي أجزاء فاخرة. إنها حرفيا مجرد فخار كبير مفتوح بلا قمة. هذا هو الفخار المفتوح سعة 2 جالون ، والذي أحبه.

بينما يمكنك بالتأكيد استخدام الفخار المفتوح لجدتك أو شراء واحدة من متجر التحف ، تحقق منه بعناية بحثًا عن تشققات أو مشكلات أخرى. أنت تريد وعاءًا غير متصدع للتخمير السليم والآمن.

الأحجام الأكثر شيوعًا للفخار المفتوح هي 2 جالون أو 3 جالون أو 5 جالون ، لذلك يمكنك بسهولة حشو الخضروات الكاملة بالداخل للتخمير. بعد أن تملأ الفخار المفتوح بالمنتج الذي تختاره ، تزن. أنا أستخدم وزن تخمير حقيقي ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام شيء أكثر اقتصادا من مطبخك ، طالما أنه نظيف وثقيل. الغرض من الوزن هو إبقاء الطعام تحت المحلول الملحي. ثم تقوم بتغطية العجين المخمر بمنشفة أو قطعة قماش ، أو يمكنك شراءغطاء لفخارك المفتوح (مثل هذا).

مزايا الفخار المفتوح

• في المتوسط ​​، تكون أقل تكلفة من الفخار المغلق بالماء.
• تشعر بأنك أكثر تقدمًا في المنزل مع هذه الأواني التقليدية.
• الأسطح المفتوحة العريضة والجدران المستقيمة تجعلها سهلة التنظيف.
• يمكنك وضع كميات كبيرة من الخضار الكاملة فيها.

عيوب الفخار المفتوح

• إذا ورثت فخارًا قديمًا ، فستحتاج إلى شراء أو ارتجال غطاء مطابق
• إذا كنت تستخدم منشفة أو قطعة قماش فقط كـ "غطاء" ، فلا يزال من الممكن أن يدخل الهواء الخارجي الفخار ، مما قد يؤدي إلى العفن السطحي أو خميرة كهم. لا حرج في هذه الخميرة غير الضارة ، لكنك سترغب في التخلص منها.
• تحتاج إما إلى شراء أو صنع أوزان التخمير الخاصة بك.
• قد يكون من الأسهل على الذباب وذباب الفاكهة الدخول في الفخار إذا كان مغطى بقطعة قماش فقط.
• من الأسهل الحصول على تخمير فاشل نظرًا لكونه جهازًا بسيطًا.

يتوفر وعاء التخمير المغلق بالماء هذا حاليًا في Amazon

الفخار المحكم بالماء

تحتوي الفخار المحكم الغلق بالماء على شفة للاحتفاظ بالماء وغطاء يمنعك من دخول الماء إلى الداخل. لكن ثاني أكسيد الكربون ، الذي يتم إنشاؤه أثناء التخمير ، لا يزال بإمكانه الهروب. تأتي هذه الأواني أيضًامع الأوزان التي صنعت لهذا الفخار بالضبط ، لذلك فهي تشكل الحاجز المثالي.

لم يكن من السهل العثور على الفخار المغلق بالماء. ولكن عندما يصبح التخمير أكثر شيوعًا ، يمكنك العثور على المزيد من خيارات الفخار المختوم بالماء (مثل هذا المخطط الأزرق الجميل).

مزايا الفخار المختوم بالماء

• يقلل إحكام الإغلاق بشكل كبير أي فرصة لتشكيل العفن أو خميرة Kahm (خميرة غير ضارة).
• يحافظ الختم أيضًا على روائح التخمير داخل الفخار .
• لا يستطيع الذباب وذباب الفاكهة الوصول إلى الفخار المغلق بالماء.
• تؤدي الجوانب السميكة والجزء العلوي المحكم إلى درجة حرارة أكثر ثباتًا قليلاً داخل الفخار ، مقارنةً بالفخار المفتوح ، والذي يمكن أن يساعدك في نجاح التخمير.

عيوب الفخار المغلق بالماء

• تحتاج الأواني المغطاة بالماء إلى مزيد من الصيانة - تحتاج إلى إعادة ملء الماء من حين لآخر وإلا سيتدفق الهواء بداخله.
• الشكل يجعل التنظيف أكثر صعوبة بعد ذلك.
• يمكن للشكل أيضًا أن يجعل من الصعب تعبئة الفخار المليء بالخضار.
• عادة ما تكون الفخار المغلق بالماء أغلى من الفخار المكشوف.

كلا النوعين من الفخار خياران رائعان حقًا للكميات الكبيرة من الأشياء الجيدة المخمرة اللذيذة في منزلك.

كيفية استخدام وعاء التخمير

بمجرد اختيارك وعاء التخمير ، ليس من الصعب البدء في استخدامه!فيما يلي الخطوات الأساسية لاستخدام وعاء التخمير:

1. نظف وانقع أوزان التخمير

ابدأ بأوزان تخمير نظيفة حتى تتمكن من تجنب مشاكل العفن.

أوزان التخمير مهمة لأنها تحافظ على الخضار تحت المحلول الملحي. إذا لم يتم تغطية الخضار بالمحلول الملحي ، فستتم تغطيتها بالعفن (اليقطين). يمنع نقع الأوزان المخمرة مسبقًا في الماء من امتصاص المحلول الملحي.

أنا مغرم بهذا "Kraut Stomper" الخشبي الذي وجدته في Lehman’s Hardware

2. اغسل وعاء التخمير وأنتج

من الواضح أنك تريد أن تبدأ عملية التخمير باستخدام أدوات وإنتاج نظيف. هذا يقلل بشكل كبير من فرصتك في التلف. اغسل وعاء التخمير بالماء الساخن والصابون.

حتى إذا كانت الخضار تأتي من الحديقة ، فمن الجيد أن تغسل أي أوساخ محتملة وأي شوائب منها أيضًا.

3. قم بإعداد الخضروات الخاصة بك

يمكنك تخمير أي شيء تقريبًا ، وهناك الكثير من وصفات التخمير الرائعة. مهما كانت الخضار التي تستخدمها ، بعد شطفها ، قد ترغب في تخميرها بالكامل (مثل المخللات) أو تقطيعها أو تقطيعها. لدي قسم كامل في دورة الطبخ التراثية الخاصة بي مع كل التفاصيل الدقيقة إذا كان التخمير شيئًا أنت مستعد لإضافته إلى مخزون مطبخك.

للحصول على ملخص أساسي ، إذا كنت أقوم بذلكمخلل الملفوف ، سأقطع الملفوف إما بسكين مطبخ جيد أو معالج طعام. سأرش حوالي 1 ملعقة كبيرة من ملح البحر لكل رأس ملفوف. أحب استخدام يدي لخلط الكرنب والملح. يمكنك أيضًا استخدام ستومبر بارد مثل هذا.

أعصر الكرنب والملح معًا وينتج محلول ملحي خاص به (إذا كنت تصنع وصفة تخمير مختلفة ، فقد تضطر إلى عمل محلول ملحي).

(أحيانًا يستغرق الملفوف بعض الوقت ليبدأ في إطلاق عصائره ، كما ترى في الصور.)

يطلق الملفوف العصائر أخيرًا بعد 15-20 دقيقة

4. قم بحشوها في وعاء التخمير

سواء كنت تستخدم وعاءً مفتوحًا أو وعاءًا مغلقًا بالماء ، ما عليك سوى وضع الخضار وأي توابل محتملة في وعاء التخمير. استخدم وزنًا مخمرًا لدفع الخضار لأسفل ، وتأكد من تغطيتها بالمحلول الملحي تمامًا.

5. راقب الأشياء

ضع وعاء التخمير في مكان ما حيث يمكنك مراقبته. قد يفيض الفخار المخمر (خاصة إذا كنت تستخدم وعاءًا مفتوحًا) إذا تجاوزت الفقاعات السائلة بسبب عملية التخمير. لذلك قد ترغب في وضعها في وعاء أو وعاء ضحل لتجميع الفائض. أيضًا مع الفخار المفتوح ، قد تحتاج أحيانًا إلى التخلص من أي تراكم للخميرة أو العفن على الجزء العلوي.

إذا كنت تستخدم محكم الغلق بالماءالفخار ، سيتعين عليك مراقبة مستويات المياه وربما إعادة تعبئتها حتى يظل الختم فعالاً.

6. العب لعبة الانتظار

ستتم عملية التخمير في غضون أسبوع أو أسبوعين تقريبًا ، لكن بعض الناس يحبون الأطعمة فائقة التخمير ، ويمكنك الانتظار لفترة أطول من ذلك إذا أردت. أحب إجراء اختبار تذوق بعد 10 أيام لمعرفة ما إذا كان هذا هو المقدار المناسب من التانغ لعائلتي. إذا لم يكن منعشًا بدرجة كافية ، فسأتركه يتخمر لبضعة أيام أخرى قبل اختبار التذوق مرة أخرى.

7. قم بتخزين طعامك المخمر

في الأيام الخوالي ، كان أصحاب المنازل يحتفظون بتخميرهم في الفخار في قبو الجذر أو منطقة التخزين الباردة. ومع ذلك ، نظرًا لأن معظمنا ليس لديه أقبية جذرية (أو غرف غير مدفأة في منزلنا لن تتجمد) علينا إجراء بعض التعديلات. إذا تركت الخضار في الفخار لفترة طويلة ، ستستمر عملية التخمير ، مما ينتج عنه طعام منعش للغاية بعد فترة. هذه ليست بالضرورة نهاية العالم ، ولكن عائلتك قد تقدر أو لا تقدر فائق الحموضة مخلل الملفوف ، إذا كنت تعرف ما أعنيه.

لذلك ، لإيقاف عملية التخمير ، ستحتاج إلى وضع طعامك المخمر في الثلاجة بمجرد انتهاء فترة التخمير الأولية. الجانب السلبي لاستخدام الفخار المخمر ، بدلاً من الجرار البسيطة ، هو أنها عادة ما تكون كبيرة جدًا وثقيلة بحيث لا يمكن لصقها في الثلاجة.

أنا عادةأخرج الطعام المخمر من الفخار إلى أوعية البناء لتخزينه في الثلاجة. تدوم معظم التخمر لمدة 3 أشهر على الأقل في الثلاجة.

التخمير Crock Q & amp؛ A

كيف يجب أن أعتني بالصينية المخمرة؟

بعد استخدامها ، اغسل الوعاء المتخمر بالصابون المعتدل والماء الدافئ واتركه يجف في الهواء. تجنب تعريضه لدرجات حرارة شديدة ، ولا تقم بتنظيفه في غسالة الأطباق (إذا كان بإمكانك تركيبه هناك).

كيف يمكنني تخزين معدات التخمير الخاصة بي؟

لا تخزن الأوزان داخل وعاء التخمير. قد تتعفن هناك. احتفظ بالأوزان مخزنة بشكل منفصل في مكان جاف. قم بتخزين الفخار المخمر في مكان جاف ومستقر بدرجة الحرارة إن أمكن. ما لم تستخدمه للتخزين اليومي في غير موسمها ، فلا حاجة للتخزين.

ما حجم الفخار المخمر الذي يجب أن أشتريه؟

بشكل عام ، إذا كنت تخمر 5 أرطال من الخضار الطازجة ، فستحتاج إلى فخار سعة 1 جالون. 10 أرطال من الخضار تستدعي وعاء بسعة 2 جالون. خمسة وعشرون جنيها؟ ستحتاج إلى فخار سعة 5 جالون.

ما الذي يمكنني استخدامه لوزن التخمير إذا لم أشتري واحدًا؟

إذا كنت تستخدم عنصرًا منزليًا ، فتأكد من أن المادة لن تتآكل أو تتعفن أو تتمدد عند البلل. تجنب الخشب والبلاستيك والمعادن. لوحة المطبخ تعمل بشكل جيد.

أيا كان نوع الفخار الذي تستخدمه وأي نوع من الخضار تخمره ، إذا كان