Moja kuhinja trenutno spominja na laboratorij norega znanstvenika.

Ob pečici je moj kvasni nastavek, ki se sproti mehurčka, na otoku je posoda z neprekinjeno kuhano kombucho, v kotu pa fermentira dvogalonska posoda s kislim zeljem.

Glede na to, da sem se včasih bala fermentirane hrane, sem prehodila dolgo pot. Tako pogledi kot vonji fermentirane hrane so me dolga leta odvračali, da ne omenjam skrbi, da ne bi bila okusna. (Žal mi je, a na spletu krožijo resda neokusni recepti za fermentirano hrano...) Vse to pomeni, da sem se dolgo časa izogibal fermentaciji živil.

Zdaj, ko že nekaj let pripravljam stvari, kot so kislo zelje (okusna klasika), fižol, kisle kumarice, kimči in celo fermentirani kečap, ne le da pridobivam zaupanje v fermentirana živila, ampak se mi zdi, da se dejansko hrepenenje jih.

Veliko fermentacij sem naredila s svojimi zanesljivimi steklenimi kozarci in sistemom zračnih zapornic, ki so kot nalašč za majhne serije fermentiranih dobrot. Vendar pa me je vedno privlačilo fermentiranje v posodah - ne le zaradi njihovega dekorativnega videza, temveč tudi zato, ker je malo bolj zvesto zgodovini, če upoštevamo, kako so stari domačini fermentirali hrano.

Kaj je posoda za fermentacijo?

Kot lahko sklepate že po imenu, so to preprosto kozarci (pogosto keramični ali kamniti), ki se uporabljajo za shranjevanje zelenjave med fermentacijo. Verjetno ste jih že videli v večini trgovin s starinami ali pa se morda uporabljajo v različnih vidikih dekorja na kmetiji (danes so zagotovo modni), vendar se večina ljudi ne zaveda, da imajo dejansko pomemben kulinarični namen. Če vas zanima uporaba teh kozarcev, jih lahkoče želite za svoje fermente namesto kozarcev za vlaganje uporabiti lončene posode, morate upoštevati nekaj stvari:

Prednosti fermentacijskih posod:

• Imajo dolgo življenjsko dobo - te stvari so tako trdne in vzdržljive, da jih lahko nekega dne podarite svojemu vnuku.
• So kot nalašč za obsežno fermentacijo v velikem obsegu
• V primerjavi s kozarci z majhnim ustjem jih je lažje napolniti in iz njih zajemati.
• So privlačne. Resnično mi je všeč njihov videz na kuhinjskem pultu, še posebej, če vem, da se v njih pripravljajo dobrote.
• Prav tako so odlični za shranjevanje drugih stvari, na primer kuhinjskih pripomočkov, ko v njih ne fermentirate.

Omejitve posod za fermentacijo:

• So dražji od preprostih masonskih kozarcev.
• So večji predmeti, ki zavzemajo prostor za shranjevanje v vašem domu, razen če se strinjate z mano glede zadnje točke zgoraj, kar seveda izniči to točko. Vedno najdem odlične načine uporabe za njih, kadar v njih ni fermentirane zelenjave.
• Po končani fermentaciji boste še vedno potrebovali masonske kozarce za shranjevanje hrane.

Če se resno ukvarjate s fermentacijo, so posode za fermentacijo odličen dodatek k vaši kuhinji na domačiji ( to so nekateri drugi nujni predmeti za kuhinjo na domačiji ).

Vrste posod za fermentacijo

Obstajata dve glavni vrsti posod za fermentacijo: odprte posode in posode, zaprte z vodo.

Odprte posode za vlaganje

Odprte posode so tradicionalne posode, na katere naletite v starinarnicah ali jih opazite v babičini hiši. So staromodne (kar mi zelo ustreza) ter zelo preproste za uporabo in čiščenje. Nimajo nobenih domiselnih delov. So dobesedno le velika odprta posoda brez vrha. To je moja dvogalonska odprta posoda , ki mi je zelo všeč.

Vsekakor lahko uporabite babičino odprto posodo ali jo kupite v starinarnici, vendar jo skrbno preverite, ali ni razpokana ali ima druge težave. Za pravilno in varno fermentacijo potrebujete posodo, ki ni razpokana.

Najpogostejše velikosti odprtih posod so dvogalonske, trigalonske ali petgalonske, tako da lahko vanje brez težav napolnite celo zelenjavo za fermentacijo. Ko odprto posodo napolnite z izbranim pridelkom, vanjo vstavite utež. Uporabljam pravo fermentacijsko utež, lahko pa uporabite tudi kaj bolj varčnega iz svoje kuhinje, če je le čista in težka. Namen uteži je, da ohranjaNato posodo za fermentacijo pokrijte z brisačo ali krpo, lahko pa kupite tudi pokrov za odprto posodo ( kot je ta ).

Prednosti odprtega lonca

• V povprečju so cenejši od posod za vlaganje, zaprtih z vodo.
• S temi tradicionalnimi posodami se boste počutili bolj starodavno in domače.
• Zaradi odprtih, širokih vrhov in ravnih sten jih je enostavno čistiti.
• Vanje lahko spravite velike količine cele zelenjave.

Slabosti odprtega lonca

• Če podedujete starejšo posodo, boste morali kupiti ali improvizirati ustrezen pokrov.
• Če kot "pokrov" uporabljate le brisačo ali krpo, lahko v posodo še vedno pride zunanji zrak, kar lahko povzroči nastanek površinske plesni ali kvasovk Kahm. S temi neškodljivimi kvasovkami ni nič narobe, vendar jih boste želeli odstraniti.
• Kupite ali izdelajte svoje uteži za fermentacijo.
• Če je posoda pokrita le s krpo, v njo lažje pridejo muhe in sadne mušice.
• Ker gre za tako preprosto napravo, je lažje imeti neuspešne fermentacije.

Ta fermentacijska posoda z vodnim pečatom je trenutno na voljo na Amazonu

Posode za vlaganje, ki tesnijo z vodo

Kozarci z vodnim pečatom imajo rob, ki zadržuje vodo, in pokrov, ki se prilega temu robu in preprečuje vstop zunanjega zraka v kozarec, ko v ta rob nalijete vodo in ustvarite "pečat". Vendar lahko ogljikov dioksid, ki nastaja med fermentacijo, še vedno uhaja. Tem kozarcem so priložene tudi uteži, ki so izdelane za točno ta kozarec, zato je to popolna ovira.

Včasih ni bilo lahko najti posod, ki bi jih zaprli z vodo. Ker pa je fermentacija vse bolj priljubljena, lahko najdete več možnosti posod, ki so zaprte z vodo ( kot je ta lepa posoda z modro črto ).

Prednosti posode za vlaganje, ki tesni z vodo

• Zatesnitev posode močno zmanjša možnost nastanka plesni ali kvasovk Kahm (neškodljivih kvasovk).
• Zatesnitev prav tako preprečuje nastanek fermentacijskih vonjav. znotraj posodo.
• Muhe in sadne mušice ne morejo priti v posodo, zaprto z vodo.
• Debele stranice in zatesnjen vrh omogočajo nekoliko bolj stabilno temperaturo v posodi v primerjavi z odprto posodo, kar vam lahko pomaga pri uspešnem fermentaciji.

Slabosti posode, zaprte z vodo

• Vodotesne posode potrebujejo več vzdrževanja - občasno morate napolniti vodo, sicer bo v notranjost pritekel zrak.
• Zaradi svoje oblike ga je pozneje težje očistiti.
• Zaradi oblike je tudi težko napolniti posodo z zelenjavo.
• Z vodo zapečateni kozarci so običajno dražji od odprtih kozarcev.

Obe vrsti posod sta resnično odlični možnosti za velike serije okusnih fermentiranih dobrot v vašem domu.

Kako uporabljati posodo za fermentacijo

Ko izberete posodo za fermentacijo, je ni težko začeti uporabljati! Tukaj so osnovni koraki za uporabo posode za fermentacijo:

1. Očistite in namočite fermentacijske uteži

Začnite s čistimi utežmi za fermentacijo, da se izognete težavam s plesnijo.

Če zelenjava ni prekrita s slanico, jo bo prekrila plesen (fuj). Predhodno namakanje uteži za fermentacijo v vodi prepreči, da bi se prepojile s slanico.

Zaljubljena sem v ta leseni "Stomper za kraut", ki sem ga našla v Lehman's Hardware.

2. Operite posodo za fermentacijo in izdelke

Proces fermentacije želite začeti s čistim orodjem in izdelki. To močno zmanjša možnost kvarjenja. Kvasilno posodo operite v vroči milnici.

Tudi če je zelenjava z vrta, je dobro, da z nje sperete morebitno umazanijo in drugo.

3. Pripravite zelenjavo

Fermentirate lahko skoraj vse in na voljo je veliko odličnih receptov za fermentacijo. Ne glede na to, kakšno zelenjavo uporabljate, jo boste morda želeli fermentirati v celoti (kot kisle kumarice) ali pa jo nastrgati ali nasekljati. Če je fermentacija nekaj, kar ste pripravljeni dodati v svoj kuhinjski repertoar, imam v svojem hitrem tečaju kuhanja na dediščini cel segment z vsemi podrobnostmi.

Če pripravljam kislo zelje, zelje naribam z dobrim kuhinjskim nožem ali s kuhinjskim robotom. Na vsako glavo zelja nasujem približno 1 žlico morske soli. Zelje in sol najraje združim z rokami. Uporabite lahko tudi hladno fermentacijsko posodo, kot je ta.

Zelje in sol stisnem skupaj in tako nastane lastna raztopina slanice (če pripravljate drugačen recept za fermentacijo, boste morda morali pripraviti raztopino slanice).

(Včasih traja nekaj časa, da zelje začne izločati sokove, kot lahko vidite na fotografijah.)

Zelje po 15-20 minutah končno začne spuščati sokove.

4. Napolnite ga v posodo za fermentacijo

Ne glede na to, ali uporabljate posodo z odprto skledo ali posodo z vodo, preprosto položite zelenjavo in morebitne začimbe v posodo za fermentacijo. Z utežjo za fermentacijo potisnite zelenjavo navzdol in poskrbite, da jo popolnoma prekrijete s slanico.

5. Bodite pozorni na stvari

Posodo za fermentacijo postavite nekam, kjer jo boste lahko nadzorovali. Posoda za fermentacijo (zlasti če uporabljate odprto posodo) se lahko prelije, če se tekočina zaradi procesa fermentacije prelije. Zato jo lahko postavite v plitvo skledo ali posodo za zbiranje preliva. Tudi pri odprti posodi boste morda morali občasno odstraniti morebitne ostanke kvasa ali plesni na vrhu.

Če uporabljate posodo, ki je zaprta z vodo, boste morali paziti na nivo vode in jo po možnosti ponovno napolniti, da bo pečat ostal učinkovit.

6. Igrajte se igro čakanja

Proces fermentacije se konča v tednu ali dveh, vendar imajo nekateri ljudje radi zelo fermentirano hrano in po želji lahko počakate tudi dlje. Po desetih dneh rad opravim preizkus, da vidim, ali je za mojo družino dovolj pikantna. Če ni dovolj pikantna, jo pustim še nekaj dni fermentirati, nato pa znova preizkusim okus.

7. Shranjevanje fermentirane hrane

V starih časih so domačini shranjevali fermente v posodah v koreninski kleti ali hladilnici. (ali neogrevani prostori v našem domu, ki ne zamrznejo) Če zelenjavo pustimo v loncu dlje časa, se bo proces fermentacije nadaljeval, zaradi česar bo hrana čez nekaj časa zelo pekoča. To ni nujno konec sveta, vendar bo vaša družina morda cenila ali ne. superkisel kislo zelje, če veste, kaj mislim.

Da bi ustavili proces fermentacije, morate po koncu začetnega obdobja fermentacije fermentirano hrano postaviti v hladilnik. Slabost uporabe posod za fermentacijo namesto navadnih kozarcev je, da so običajno prevelike in pretežke, da bi jih lahko postavili v hladilnik.

Fermentirano hrano običajno poberem iz posode in jo shranim v kozarce za vlaganje v hladilnik. Večina fermentirane hrane bo v hladilniku zdržala vsaj 3 mesece.

Fermentiranje Crock Q & amp; A's

Kako moram skrbeti za posodo za fermentacijo?

Po uporabi posodo za fermentacijo operite z blagim milom in toplo vodo ter jo pustite, da se posuši na zraku. Ne izpostavljajte je ekstremnim temperaturam in je ne čistite v pomivalnem stroju (če jo sploh lahko vstavite vanj).

Kako naj shranjujem opremo za fermentacijo?

Uteži ne shranjujte v posodi za fermentacijo, saj lahko splesnijo. Uteži hranite ločeno v suhem prostoru. Posodo za fermentacijo po možnosti shranjujte v suhem in temperaturno stabilnem prostoru. Če je ne uporabljate za vsakodnevno shranjevanje izven sezone, potem shranjevanje ni potrebno.

Kako veliko posodo za fermentacijo naj kupim?

Na splošno velja, da če fermentirate 5 kilogramov sveže zelenjave, potrebujete posodo za 1 galon. 10 kilogramov zelenjave zahteva posodo za 2 galona. 25 kilogramov? Potrebujete posodo za 5 galonov.

Kaj lahko uporabim za fermentacijsko utež, če je ne kupim?

Če uporabljate gospodinjske predmete, se prepričajte, da material ne korodira, ne plesni in se ne razteza, ko je moker. Izogibajte se lesu, plastiki in kovinam. Dobro se obnese kuhinjski krožnik.

Ne glede na to, kakšno posodo uporabljate in kakšno zelenjavo fermentirate, če ste novi, začnite po malem. In zavedajte se, da je to pridobljen okus. Toda naša družina je hitro vzljubila slasten okus črevesno zdrave hrane, ki jo fermentiram. Upam, da bo tudi vaša družina! Povejte mi, kaj jim je najljubše!

Poslušajte podkast Old Fashioned On Purpose, epizodo #28 na to temo TUKAJ.

Več nasvetov za ohranjanje hrane:

• Naučite se, kako konzervirati živila
• Vodnik za hitro vloženo zelenjavo
• Kako shraniti zelišča v olju
• Konzerviranje mesa: vaje
• Moja najljubša orodja za ohranjanje hrane