我的厨房现在就像一个疯狂科学家的实验室。

我的酸面团发酵剂在烤箱旁冒着气泡，一容器连续冲泡的昆布茶在小岛上做着它的事情，还有一罐 2 加仑的酸菜正在角落里发酵。

考虑到我以前对发酵食品的恐惧，我已经走过了很长一段路。 多年来，发酵食品的景象和气味都让我望而却步，更不用说担心味道不好了。 (很抱歉，但网上流传着一些非常难吃的发酵食品食谱......）。 总之，我很长一段时间都避免发酵食物。

现在，我已经花了几年时间制作酸菜（美味的经典）、豆豉、发酵泡菜、泡菜，甚至发酵番茄酱，我不仅对发酵食品越来越有信心，而且我发现自己其实 瘾头 他们

我用我最信赖的玻璃泥瓦罐和气锁系统制作过很多发酵食品，它们非常适合小批量发酵。 不过，我一直对发酵陶罐情有独钟--不仅是因为它们的装饰魅力，还因为如果我们考虑到旧时的家园主人是如何发酵食品的，那就会更贴近历史。

什么是发酵罐？

从名字就能猜到，这些罐子只是用来装蔬菜发酵的罐子（通常是陶瓷或石器）。 您可能在大多数古董店都见过它们，也可能在农家乐的各种装饰中用过（它们现在绝对是时尚），但大多数人并不知道它们实际上还有一个重要的烹饪用途。 如果您想使用如果您想用陶罐代替梅森罐来制作发酵食品，请注意以下几点：

发酵罐的好处

• 它们经久耐用 - 这些东西非常坚固耐用，您可以打算将来送给您的孙子。
• 它们非常适合大规模批量发酵
• 与小口瓶相比，它们很容易装满和舀出。
• 它们很吸引人，我很喜欢它们摆在厨房台面上的样子，尤其是知道里面正在酝酿美味的时候。
• 在不发酵的时候，它们还能很好地收纳其他东西，比如厨房用具。

发酵桶的局限性：

• 它们比简单的梅森罐更昂贵
• 它们体积较大，会占用家中的存储空间，除非你同意我的上述最后一点，当然这一点也就不存在了。 我总能找到它们的妙用之处，当它们不用来盛放发酵蔬菜时。
• 发酵完成后，您仍然需要泥瓦缸来储存食物

如果你认真对待发酵，那么发酵桶是你的自家厨房的一大补充（这些是自家厨房的其他必备物品）。

发酵罐的类型

发酵桶主要有两种：敞口桶和水封桶。

开罐

传统的敞口炖盅是你在古董店或奶奶家偶然发现的。 它们很老式（这很适合我），而且超级容易使用和清洗。 它们没有任何花哨的部件。 它们就是一个没有顶的大敞口炖盅。 这是我的 2 加仑敞口炖盅，我很喜欢。

您当然可以使用祖母的敞口陶罐或在古董店买一个，但要仔细检查是否有裂缝或其他问题。 您需要一个没有裂缝的容器，以便正确、安全地进行发酵。

最常见的敞口炖盅尺寸是 2 加仑、3 加仑或 5 加仑，这样您就可以轻松地把整棵蔬菜塞进炖盅里进行发酵。 在敞口炖盅里装满您选择的蔬菜后，您就可以放入一个砝码。 我使用的是真正的发酵砝码，但您也可以使用厨房里更省钱的东西，只要它干净、重就可以了。 砝码的作用是保持炖盅里的蔬菜不变质。然后用毛巾或布盖住发酵桶，或者购买一个盖子盖在开放式发酵桶上（比如这个）。

开放式炖盅的优点

• 平均而言，它们的价格低于水封罐。
• 有了这些传统的陶罐，你会感觉到更多的古朴和家的温馨。
• 开放式的宽顶和笔直的墙壁使其易于清洁。
• 你可以在其中放入大量的蔬菜。

敞口焖烧锅的缺点

• 如果您继承了一个较旧的陶罐，您需要购买或临时制作一个与之匹配的盖子
• 如果只用毛巾或布作为 "盖子"，外部空气仍会进入陶罐，从而导致表面发霉或产生卡姆酵母。 这种无害的酵母没有什么问题，但您需要将其撇去。
• 您需要购买或自制发酵砝码。
• 如果只用一块布盖着，苍蝇和果蝇会更容易进入陶罐。
• 由于设备简单，发酵更容易失败。

这款水封发酵罐目前在亚马逊上有售

水封罐

水封陶罐有一个用于盛水的罐唇和一个盖子，盖子盖在罐唇内，一旦把水倒入罐唇并形成 "密封"，就能防止外部空气进入陶罐。 但是，发酵过程中产生的二氧化碳仍然可以逸出。 这些陶罐还配有专门为该陶罐制作的砝码，因此是完美的屏障。

水封罐以前不太容易找到，但随着发酵变得越来越流行，你可以找到更多水封罐的选择（比如这个漂亮的蓝色条纹罐）。

水封罐的优点

• 容器的密封性大大降低了霉菌或卡姆酵母（一种无害的酵母）形成的几率。
• 密封还能防止发酵产生异味 内侧 炖锅
• 苍蝇和果蝇无法进入您的水封罐。
• 与开放式炖盅相比，厚实的侧面和密封的顶部使炖盅内的温度更稳定，有助于发酵的成功。

水封罐的缺点

• 水封罐需要更多的维护--你需要偶尔加水，否则里面会有空气流动。
• 这种形状会增加事后清洁的难度。
• 这种形状也很难让炖锅装满蔬菜。
• 水封陶罐通常比敞口陶罐更贵。

这两种陶罐都是在家中大批量制作美味发酵食品的理想选择。

如何使用发酵桶

一旦选择了发酵罐，开始使用它就不难了！以下是使用发酵罐的基本步骤：

1. 清洁和浸泡发酵砝码

从干净的发酵砝码开始，这样可以避免霉菌问题。

发酵砝码很重要，因为它们能让蔬菜保持在盐水中。 如果蔬菜没有被盐水覆盖，就会发霉（呸）。 将发酵砝码预先浸泡在水中，可以防止它们浸透盐水。

我爱上了这个在雷曼五金店找到的木制 "德国泡菜粉碎机"。

2. 清洗发酵罐和产品

显然，您希望用干净的工具和产品开始发酵过程。 这可以大大减少变质的机会。 用热肥皂水清洗发酵罐。

即使您的蔬菜来自菜园，也最好洗掉上面可能存在的污垢等。

3. 准备蔬菜

您可以发酵几乎任何东西，而且有很多很棒的发酵食谱。 无论您使用什么蔬菜，冲洗干净后，您可能想将它们整个发酵（像泡菜一样），或者切成丝或切碎。 如果您准备将发酵添加到您的厨房菜谱中，我在《传统烹饪速成班》中有一整段介绍所有的细节。

如果要制作酸菜，我会用好的菜刀或食品加工机将卷心菜切成丝。 我会在每棵卷心菜上撒上大约 1 汤匙海盐。 我喜欢用手将卷心菜和盐混合在一起。 您也可以使用像这样的凉爽的发酵搅拌器。

我把卷心菜和盐挤在一起，它就形成了自己的盐水溶液（如果你要制作不同的发酵配方，你可能需要制作盐水溶液）。

(从照片中可以看出，有时卷心菜需要一段时间才能开始出汁）。

15-20 分钟后，卷心菜终于出汁了

4. 将其塞入发酵桶中

无论是使用开式炖盅还是水封炖盅，只需将蔬菜和任何可能的香料放入发酵炖盅即可。 用发酵重物将蔬菜压实，确保盐水完全覆盖蔬菜。

5. 密切关注

将发酵罐放在您能看到的地方。 如果液体在发酵过程中产生气泡，发酵罐（尤其是开放式发酵罐）可能会溢出。 因此，您可能需要将其放在一个浅碗或容器中，以收集溢出的液体。 此外，如果是开放式发酵罐，您可能需要偶尔撇去上面堆积的酵母或霉菌。

如果您使用的是水封炖盅，您就必须注意水位，并在可能的情况下重新加水，以保持密封效果。

6.玩等待游戏

发酵过程将在一两周内完成，但有些人喜欢超级发酵食品，如果你愿意，可以等更长时间。 我喜欢在 10 天后做一次口味测试，看看是否适合我家人的口味。 如果口味不够浓郁，我会让它再发酵几天，然后再做一次口味测试。

7.储存发酵食品

以前，农家会把发酵物放在根窖或冷藏区的容器里。 (或我们家中没有暖气但不会结冰的房间）。 我们必须做出一些调整。 如果蔬菜长期留在炖锅中，发酵过程会继续进行，过一段时间后，食物就会变得非常辛辣。 这不一定是世界末日，但您的家人可能会或可能不会欣赏 超酸 酸菜，如果你懂我的意思的话。

因此，为了停止发酵过程，在初始发酵期结束后，您需要将发酵好的食物放入冰箱。 使用发酵罐而不是简单的梅森罐的缺点是，它们通常太大太重，无法放入冰箱。

我通常会把发酵好的食物从炖锅里舀出来，装进梅森罐里，放进冰箱保存。 大多数发酵食品在冰箱里至少可以保存 3 个月。

发酵罐问与答

如何保养发酵罐？

使用后，用中性肥皂和温水清洗发酵罐，然后晾干。 避免将其暴露在极端温度下，也不要用洗碗机清洗（如果您能把它放进洗碗机的话）。

如何存放发酵设备？

不要把砝码放在发酵罐里，否则会发霉。 把砝码单独存放在干燥的地方。 尽可能把发酵罐存放在干燥、温度稳定的地方。 除非您在淡季将其用于日常存放，否则无需存放。

我应该买多大的发酵罐？

一般来说，如果您要发酵 5 磅新鲜蔬菜，您需要一个 1 加仑的炖锅；10 磅蔬菜需要一个 2 加仑的炖锅；25 磅？ 您需要一个 5 加仑的炖锅。

如果不买发酵砝码，可以用什么做发酵砝码？

如果使用家用物品，要确保材料不会腐蚀、发霉或受潮膨胀。 避免使用木头、塑料和金属。 厨房用的盘子就很不错。

无论您使用哪种发酵罐和发酵哪种蔬菜，如果您是新手，都要从小事做起。 而且要意识到这是一种后天习得的味道。 但我们全家很快就爱上了我发酵的有益肠道健康的美味食物。 我希望您的家人也能如此！让我知道他们最喜欢什么！

点击此处收听有关此主题的 Old Fashioned On Purpose 播客第 28 集。

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