Kuzhina ime aktualisht i ngjan laboratorit të një shkencëtari të çmendur.

Ka fillimin e brumit tim që fryn pranë furrës, një enë me kombucha të pandërprerë që e bën atë gjë në ishull dhe një pjatë prej 2 gallonësh me turshi prej 2 litrash, e konsideroj një fermentim lakër turshi të gjatë<6. frikë nga ushqimet e fermentuara. Si pamjet ashtu edhe erërat e ushqimeve të fermentuara më fiknin për vite të tëra, për të mos përmendur shqetësimin se nuk do të kishte shije të mirë. (Më vjen keq, por ka disa receta ushqimesh të fermentuara seriozisht të papëlqyeshme që qarkullojnë në internet...) . E gjithë kjo për të thënë, unë shmanga fermentimin e ushqimeve për një kohë të gjatë.

Tani që kam shpenzuar disa vite duke bërë gjëra të tilla si lakër turshi (një klasik i shijshëm), fasule kopra, turshi të fermentuara, kimchi dhe madje edhe ketchup të fermentuar, jo vetëm që po fitoj besim me ushqimet e fermentuara, por e gjej veten në fakt mall për to.

Unë kam bërë shumë fermente me kavanozët e mi të besueshëm prej qelqi dhe një sistem mbylljeje ajrore, të cilat janë perfekte për tufa të vogla të mirësisë së fermentuar. Megjithatë, më kanë tërhequr gjithmonë pjatat e fermentuara – jo vetëm për tërheqjen e tyre të dekorit, por edhe sepse është pak më e vërtetë për historinë, nëse marrim parasysh sesi fermentuan ushqimet nga pronarët e shtëpisë së vjetër.

Çfarë është një pjatë fermentuese?

Siç mund ta merrni me mend nga emri, këto pjata janë thjeshtju jeni i ri në këtë, filloni nga pak. Dhe kuptoni se është një shije e fituar. Por familja jonë ra shpejt në dashuri me ushqimin e shijshëm të ushqimit të shëndetshëm për zorrët që unë fermentoj. Shpresoj që edhe familja juaj ta bëjë këtë! Më tregoni se çfarë do të jenë të preferuarat e tyre!

Dëgjo episodin numër 28 të podcast-it Old Fashioned On Purpose mbi këtë temë KËTU.

Më shumë këshilla për ruajtjen e ushqimit:

• Mësoni se si të mund të ushqimet
• Një udhëzues për ushqimin e shpejtë të perimeve turshi A
torial
• Mjetet e mia të preferuara për ruajtjen e ushqimit

Përfitimet e Kërpudhave Fermentuese:

• Ato janë të gjata - këto gjëra janë aq të rënda dhe të qëndrueshme sa mund të planifikoni t'ia jepni nipit tuaj në shkallë të madhe <1 - Janë të përsosura një ditë <1'12 është e vështirë për t'u mbushur dhe për t'u hequr, kundrejt një kavanozi me grykë të vogël
• Janë tërheqëse. Më pëlqen shumë pamja e tyre në banakun tim të kuzhinës, veçanërisht duke ditur shijshmërinë që prodhohet brenda
• Ata janë gjithashtu të shkëlqyeshëm në lidhjen e gjërave të tjera, si enët e kuzhinës, kur nuk po fermentoni në to

Kufizimet e Kërpudhave Fermentuese:

• Janë më të shtrenjta se sa një kavanoz në shtëpinë tuaj. , përveç nëse jeni dakord me mua për pikën e fundit më lart, e cila sigurisht që e kundërshton këtë pikë. Unë i gjej gjithmonë përdorime të shkëlqyera për to kur nuk mbajnë perime në fermentim
• Do t'ju duhen ende kavanoza murature për ruajtjen e ushqimit pasfermentimi është i plotë

Nëse jeni serioz për fermentimin, pjekjet fermentuese janë një shtesë e shkëlqyeshme për kuzhinën tuaj në shtëpi (këto janë disa sende të tjera të domosdoshme për një kuzhinë në shtëpi).

Llojet e Kultirave Fermentuese

Ekzistojnë dy lloje kryesore të kripave fermentues: të hapura dhe të vulosura me ujë.

Patat e hapura

Kupat e hapura janë ato tradicionale që hasni në dyqanet antike ose në shtëpinë e gjyshes. Ato janë të modës së vjetër (që më përshtatet shumë mirë) dhe super të lehta për t'u përdorur dhe pastruar. Ata nuk kanë asnjë pjesë të zbukuruar. Ata janë fjalë për fjalë vetëm një pjatë e madhe, e hapur pa majë. Kjo është kupa ime e hapur 2-gallon, të cilën e dua.

Ndërsa sigurisht që mund të përdorni kutinë e hapur të gjyshes ose ta blini në një dyqan antike, kontrollojeni me kujdes për të çara ose probleme të tjera. Ju dëshironi një enë jo të plasaritur për fermentim të duhur dhe të sigurt.

Madhësitë më të zakonshme për pjatat e hapura janë 2-gallon, 3-gallon ose 5-gallon, kështu që ju mund të vendosni lehtësisht perime të tëra brenda për fermentim. Pasi të mbushni pjatën e hapur me produktin që keni zgjedhur, vendosni një peshë. Unë përdor një peshë aktuale fermentuese, por mund të përdorni edhe diçka më të kursyer nga kuzhina juaj, për sa kohë që është e pastër dhe e rëndë. Qëllimi i peshës është të mbajë ushqimin nën shëllirë. Më pas mbuloni enën e fermentimit me një peshqir ose leckë, ose mund të blini njëkapak për pjatën tuaj të hapur (si kjo).

Përparësitë e një pjate të hapur

• Mesatarisht, ato janë më pak të shtrenjta se pjatat e mbyllura me ujë.
• Ju ndiheni më të vjetër dhe më të dashur me këto kupat tradicionale.
• Pjesa e sipërme e hapur, e gjerë dhe muret e drejta i bëjnë ato të lehta për t'u pastruar.
• Mund të vendosni sasi të mëdha perimesh të plota në to.

Disvantazhet e një pjate të hapur

• Nëse trashëgon një pjatë më të vjetër, do t'ju duhet të blini ose të improvizoni një kapak të përshtatshëm
• Nëse përdorni vetëm një peshqir ose leckë si "kapak", ajri i jashtëm mund të rezultojë në kallëp ose myk. Nuk ka asgjë të keqe me këtë maja të padëmshme, por ju do të dëshironi ta hiqni atë.
• Ju duhet të blini ose të bëni vetë pesha fermentuese.
• Mund të jetë më e lehtë për mizat dhe mizat e frutave të futen në enë nëse është e mbuluar vetëm me një leckë.
• Është më e lehtë të kesh fermentim të dështuar për shkak të të qenit një pajisje kaq e thjeshtë.

Kjo pjatë fermentimi e mbyllur me ujë është aktualisht në dispozicion në Amazon

Water-Sealed Crocks

Pultat e mbyllura me ujë kanë një buzë që të futet në ajër nga jashtë dhe të parandalojë që buzët të futen brenda dhe ajri. ujë në atë buzë dhe krijoni një "vulë". Por dioksidi i karbonit, i cili krijohet gjatë fermentimit, ende mund të shpëtojë. Vijnë edhe këto kupame pesha që janë bërë për atë pjatë të saktë, kështu që bën barrierën e përsosur.

Furrat e mbyllura me ujë nuk ishin shumë të lehta për t'u gjetur. Por ndërsa fermentimi bëhet pak më i popullarizuar, mund të gjeni më shumë opsione pjatash të mbyllura me ujë (si ky me vija të bukura blu).

Përparësitë e një pjate të mbyllur me ujë

• Mbyllja e enës redukton në masë të madhe çdo mundësi që të formohet myku ose maja Kahm (një maja e padëmshme).
• Mbyllja gjithashtu ruan aromat e fermentimit brenda pushit.
• Mizat dhe mizat e frutave nuk mund të hyjnë në pjatën tuaj të mbyllur me ujë.
• Anët e trasha dhe pjesa e sipërme e mbyllur çojnë në një temperaturë pak më të qëndrueshme brenda pjatës, krahasuar me një pjatë të hapur, e cila mund t'ju ndihmojë me suksesin e fermentimit.

Disvantazhet e një pjate të mbyllur me ujë

• Pllakat e mbyllura me ujë kanë nevojë për më shumë mirëmbajtje - ju duhet të rimbushni ujin herë pas here përndryshe ajri do të rrjedhë brenda.
• Forma e bën më të vështirë pastrimin më pas.
• Forma gjithashtu mund ta bëjë të vështirë paketimin e gjellës plot me perime.
• Purrat e mbyllura me ujë zakonisht janë më të shtrenjta se ato të hapura.

Të dy llojet e pjatave janë vërtet opsione të shkëlqyera për tufa të mëdha ushqimesh të shijshme të fermentuara në shtëpinë tuaj.

Si të përdorni një pjatë fermentuese

Pasi të keni zgjedhur një pjatë fermentimi, nuk është e vështirë të filloni ta përdorni atë!Këtu janë hapat bazë për të përdorur një pjatë fermentuese:

1. Pastroni dhe njomni peshat fermentuese

Filloni me pesha fermentuese të pastra në mënyrë që të shmangni problemet e mykut.

Peshat e fermentimit janë të rëndësishme sepse ato i mbajnë perimet nën shëllirë. Nëse perimet nuk janë të mbuluara me shëllirë, ato do të mbulohen me myk (juck). Njoftimi paraprak i peshave tuaja fermentuese në ujë i pengon ato të thithin shëllirën tuaj.

Jam i dashuruar me këtë "Kraut Stomper" prej druri që gjeta në Lehman's Hardware

2. Lani enët tuaja fermentuese dhe prodhoni

Natyrisht, ju dëshironi të filloni procesin tuaj të fermentimit me mjete dhe prodhime të pastra. Kjo zvogëlon shumë mundësinë e prishjes. Lani enën tuaj të fermentimit në ujë të nxehtë me sapun.

Edhe nëse perimet tuaja vijnë nga kopshti, është një ide e mirë të lani çdo papastërti të mundshme dhe çfarë jo prej tyre gjithashtu.

3. Përgatitni perimet tuaja

Ju mund të fermentoni pothuajse çdo gjë, dhe ka shumë receta të mrekullueshme fermentimi atje. Cilatdo qofshin perimet që përdorni, pasi t'i shpëlani ato, mund të dëshironi t'i fermentoni plotësisht (si turshitë) ose t'i grini ose copëtoni. Unë kam një segment të tërë në kursin tim Heritage Cooking Crash Course me të gjitha detajet e mprehta nëse fermentimi është diçka që ju jeni gati ta shtoni në repertorin tuaj të kuzhinës.

Për një përmbledhje bazë, nëse po bëjlakër turshi, unë do ta copëtoj lakrën ose me një thikë të mirë kuzhine ose me një përpunues ushqimi. Unë do të spërkas rreth 1 lugë gjelle kripë deti për kokën e lakrës. Më pëlqen të përdor duart për të kombinuar lakrën dhe kripën. Ju gjithashtu mund të përdorni një stomper të ftohtë fermentues si ky.

Unë shtrydh lakrën dhe kripën së bashku dhe krijon tretësirën e vet të shëllirë (nëse jeni duke bërë një recetë të ndryshme fermentimi, mund t'ju duhet të bëni tretësirën e shëllirë).

(Ndonjëherë duhet pak kohë që lakra të fillojë të lëshojë lëngjet e saj, siç mund ta shihni në foto.)

Lakra më në fund po lëshon lëngje pas 15-20 minutash

4. Mbusheni në enën e fermentimit

Pavarësisht nëse përdorni një pjatë të hapur ose të mbyllur me ujë, thjesht vendosni perimet dhe çdo erëz të mundshme në pjatën e fermentimit. Përdorni një peshë fermentuese për të shtyrë perimet poshtë dhe sigurohuni që t'i mbuloni plotësisht me shëllirë.

5. Mbani një sy mbi gjërat

Vendoseni enën tuaj të fermentimit diku ku mund ta mbani një sy mbi të. Pjata juaj fermentuese (veçanërisht nëse përdorni një pjatë të hapur) mund të vërshojë nëse lëngu fryn për shkak të procesit të fermentimit. Kështu që ju mund të dëshironi ta vendosni në një tas ose enë të cekët për të mbledhur tejmbushjen. Gjithashtu me një pjatë të hapur, mund t'ju duhet të hiqni herë pas here çdo grumbullim majaje ose myku në majë.

Nëse përdorni një të mbyllur me ujëduhet të vëzhgoni nivelet e ujit dhe ndoshta ta rimbushni atë në mënyrë që vula të mbetet efektive.

6. Luaj lojën e pritjes

Procesi i fermentimit do të kryhet për rreth një javë ose dy, por disa njerëzve u pëlqejnë ushqimet super të fermentuara dhe mund të prisni edhe më shumë se kaq nëse dëshironi. Më pëlqen të bëj një test shije pas 10 ditësh për të parë nëse është sasia e duhur e tangit për familjen time. Nëse nuk është mjaft e mprehtë, do ta lë të fermentohet për disa ditë të tjera përpara se të provoj përsëri shijen.

7. Ruani ushqimin tuaj të fermentuar

Në kohët e vjetra, pronarët e shtëpisë i ruanin fermentet e tyre në pjekje në bodrumin e tyre rrënjësor ose në zonën e ruajtjes së ftohtë. Megjithatë, duke qenë se shumica prej nesh nuk kanë bodrume rrënjë (ose dhoma të pa ngrohura në shtëpinë tonë që nuk ngrijnë) ne duhet të bëjmë disa rregullime. Nëse perimet lihen në enë për një kohë të gjatë, procesi i fermentimit do të vazhdojë, duke rezultuar në ushqim shumë të shijshëm pas një kohe. Ky nuk është domosdoshmërisht fundi i botës, por familja juaj mund ose nuk mund ta vlerësojë super-i thartë lakër turshi, nëse e dini se çfarë dua të them.

Prandaj, për të ndaluar procesin e fermentimit, do t'ju duhet të vendosni ushqimin tuaj të fermentuar në frigorifer pasi të ketë mbaruar periudha fillestare e fermentimit. E keqja e përdorimit të pjatave fermentuese, në vend të kavanozëve të thjeshtë murature, është se ato janë zakonisht shumë të mëdha dhe të rënda për t'u ngjitur në frigoriferin tuaj.

Unë zakonishtHiqeni ushqimin e fermentuar nga ena dhe në kavanoza për ta ruajtur në frigorifer. Shumica e fermenteve do të zgjasin të paktën 3 muaj në frigorifer.

Fermenting Crock Q & A's

Si duhet të kujdesem për pjatën time fermentuese?

Pasi ta përdorni, lani enën tuaj fermentuese me sapun të butë dhe ujë të ngrohtë dhe lëreni të thahet në ajër. Shmangni ekspozimin e tij në temperatura ekstreme dhe mos e pastroni në pjatalarëse (nëse mund ta vendosni edhe atje).

Si duhet t'i ruaj pajisjet e mia fermentuese?

Mos i ruani peshat brenda enës fermentuese. Mund të mykohen atje. Peshat ruhen veçmas në një vend të thatë. Ruani pjatën tuaj fermentuese në një vend të thatë dhe të qëndrueshëm ndaj temperaturës nëse është e mundur. Nëse nuk e përdorni për ruajtje të përditshme në sezonin jashtë, atëherë nuk kërkohet ruajtje.

Sa e madhe e një pjate fermentuese duhet të blej?

Në përgjithësi, nëse po fermentoni 5 kilogramë perime të freskëta, do t'ju duhet një pjatë me 1 gallon. 10 kilogramë perime kërkojnë një pjatë prej 2 gallonësh. Njëzet e pesë paund? Do t'ju duhet një pjatë prej 5 gallonësh.

Çfarë mund të përdor për një peshë fermentuese nëse nuk e blej një të tillë?

Nëse jeni duke përdorur një send shtëpiake, sigurohuni që materiali të mos gërryhet, të mykohet ose të zgjerohet kur laget. Shmangni drurin, plastikën dhe metalet. Një pjatë kuzhine funksionon mirë.

Çfarëdo lloj pjate që përdorni dhe çfarëdo perimesh që fermentoni, nëse