ห้องครัวของฉันตอนนี้ดูเหมือนห้องทดลองของนักวิทยาศาสตร์สติเฟื่อง

มีแป้งซาวโดว์ของฉันที่เริ่มเดือดปุดๆ ที่ข้างเตาอบ ภาชนะใส่คอมบูชาที่ชงต่อเนื่องบนเกาะ และหม้อดองกะหล่ำปลีดอง 2 แกลลอนที่มุมห้อง

ฉันมาไกล เพราะคิดว่าฉันเคยกลัวอาหารหมักดอง ทั้งภาพและกลิ่นของอาหารหมักดองทำให้ฉันผิดหวังมาหลายปี ไม่ต้องพูดถึงความกังวลว่าอาหารจะไม่อร่อย (ขออภัย แต่มีสูตรอาหารหมักดองที่ไม่น่ากินเอามากๆ ลอยอยู่ทั่วไปในโลกออนไลน์...) ฉันหลีกเลี่ยงการหมักอาหารเป็นระยะเวลานาน

ตอนนี้ฉันใช้เวลาสองสามปีในการทำสิ่งต่างๆ เช่น กะหล่ำปลีดอง (คลาสสิกแสนอร่อย) ถั่วดิลลี่ แตงกวาดอง กิมจิ และแม้แต่ซอสมะเขือเทศหมัก ฉันไม่เพียงแต่ได้รับความมั่นใจกับอาหารหมักเท่านั้น แต่ฉันพบว่าตัวเอง อยาก พวกมันจริงๆ

ฉันหมักมามากมายด้วยเหยือกแก้วที่ไว้ใจได้และระบบล็อคอากาศ ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการหมักของดีจำนวนน้อย อย่างไรก็ตาม ฉันมักจะชอบการหมักหม้อ ไม่เพียงแต่สำหรับการตกแต่งที่ดึงดูดใจเท่านั้น แต่ยังเพราะมันเป็นเรื่องจริงมากกว่าเล็กน้อยหากเราพิจารณาถึงวิธีการหมักอาหารของคนทำบ้านในสมัยก่อน

หม้อหมักคืออะไร

อย่างที่คุณเดาได้จากชื่อ หม้อเหล่านี้เป็นเพียงคุณยังใหม่กับสิ่งนี้ เริ่มต้นเล็กๆ และตระหนักว่าเป็นรสที่ได้มา แต่ครอบครัวของเราตกหลุมรักรสอร่อยของอาหารเพื่อสุขภาพลำไส้ที่ฉันหมักอย่างรวดเร็ว ฉันหวังว่าครอบครัวของคุณก็เช่นกัน! แจ้งให้เราทราบสิ่งที่กลายเป็นรายการโปรดของพวกเขา!

ฟังพอดคาสต์ Old Fashioned On Purpose ตอนที่ 28 ในหัวข้อนี้ที่นี่

เคล็ดลับการถนอมอาหารเพิ่มเติม:

• เรียนรู้วิธีทำอาหารกระป๋อง
• คำแนะนำสำหรับผักดองด่วน
• วิธีถนอมสมุนไพรในน้ำมัน
• เนื้อกระป๋อง: บทช่วยสอน
• อาหารที่ฉันชอบ - เครื่องมือถนอมอาหาร

ประโยชน์ของการหมักหม้อ:

• สิ่งเหล่านี้มีอายุการใช้งานยาวนาน – สิ่งเหล่านี้แข็งแรงและทนทานจนคุณสามารถวางแผนที่จะมอบให้หลานของคุณในสักวันหนึ่ง
• สิ่งเหล่านี้เหมาะสำหรับการหมักปริมาณมากในปริมาณมาก
• พวกมันไร้ประโยชน์ เติมและตักออกเมื่อเทียบกับขวดปากเล็ก
• น่าสนใจ ฉันชอบรูปลักษณ์ของพวกเขาบนเคาน์เตอร์ครัวของฉันมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรู้ว่ามีรสชาติอร่อยที่กลั่นอยู่ข้างใน
• พวกมันยังยอดเยี่ยมในการรวมของอื่นๆ เช่น เครื่องครัว เมื่อคุณไม่ได้หมักมันไว้

ข้อจำกัดของการหมักหม้อ:

• พวกมันมีราคาแพงกว่าโถบดธรรมดา
• พวกมันเป็นของขนาดใหญ่กว่าที่ใช้พื้นที่จัดเก็บในบ้านของคุณ เว้นแต่คุณจะเห็นด้วยกับฉันในประเด็นสุดท้ายด้านบน ซึ่งแน่นอนว่าจะทำให้ประเด็นนี้เสียหาย ฉันมักจะพบว่ามีประโยชน์มากสำหรับพวกเขาเมื่อพวกเขาไม่ได้ใส่ผักหมัก
• คุณยังคงต้องใช้ขวดโหลสำหรับเก็บอาหารหลังจากการหมักเสร็จสิ้น

หากคุณจริงจังกับการหมัก การหมักหม้อก็เป็นส่วนเสริมที่ดีในครัวของคุณ

ประเภทของหม้อหมัก

หม้อที่ใช้หมักมี 2 ประเภทหลักๆ ได้แก่ หม้อแบบเปิดและหม้อแบบปิดด้วยน้ำ

Open Crocks

Open Crocks เป็นแบบดั้งเดิมที่คุณสะดุดในร้านขายของเก่าหรือในบ้านของคุณยาย มันล้าสมัย (ซึ่งเหมาะกับฉันมาก) และใช้งานง่ายและสะอาดมาก พวกเขาไม่มีส่วนแฟนซี พวกมันเป็นเพียงหม้อขนาดใหญ่ที่เปิดอยู่โดยไม่มีด้านบน นี่คือหม้อเปิดขนาด 2 แกลลอนที่ฉันชอบ

แม้ว่าคุณจะสามารถใช้หม้อเปิดของคุณยายหรือซื้อจากร้านขายของเก่าได้อย่างแน่นอน แต่ให้ตรวจสอบอย่างระมัดระวังเพื่อหารอยร้าวหรือปัญหาอื่นๆ คุณต้องการภาชนะที่ไม่แตกเพื่อการหมักที่เหมาะสมและปลอดภัย

ขนาดที่ใช้บ่อยที่สุดสำหรับหม้อเปิดคือ 2 แกลลอน 3 แกลลอน หรือ 5 แกลลอน คุณจึงสามารถบรรจุผักทั้งหมดไว้ข้างในเพื่อการหมักได้อย่างง่ายดาย หลังจากที่คุณเติมผลิตภัณฑ์ที่คุณเลือกลงในหม้อที่เปิดอยู่ คุณก็ใส่น้ำหนัก ฉันใช้น้ำหนักการหมักตามจริง แต่คุณสามารถใช้บางอย่างที่ประหยัดกว่านี้จากครัวของคุณได้ ตราบใดที่มันสะอาดและมีน้ำหนักมาก จุดประสงค์ของการชั่งน้ำหนักคือเพื่อให้อาหารอยู่ใต้น้ำเกลือของคุณ จากนั้นให้คุณคลุมหม้อที่กำลังหมักด้วยผ้าขนหนูหรือผ้า หรือคุณสามารถซื้อฝาหม้อที่เปิดอยู่ (แบบนี้)

ข้อดีของหม้อแบบเปิด

• โดยเฉลี่ยแล้ว พวกมันมีราคาถูกกว่าหม้อแบบซีลกันน้ำ
• คุณจะรู้สึกย้อนยุคและอบอุ่นมากขึ้นด้วยชุดหม้อแบบดั้งเดิมเหล่านี้
• ฝาเปิดกว้างและผนังตรงทำให้ทำความสะอาดง่าย
• คุณสามารถใส่ผักทั้งหมดได้ในปริมาณมาก

ข้อเสียของหม้อแบบเปิด

• หากคุณสืบทอดหม้อรุ่นเก่ามา คุณจะต้องซื้อหรือเตรียมฝาที่เข้าชุดกัน
• หากคุณใช้เพียงผ้าขนหนูหรือผ้าเป็น "ฝาปิด" อากาศภายนอกยังสามารถเข้าไปในหม้อได้ ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดเชื้อราที่พื้นผิวหรือยีสต์ Kahm ไม่มีอะไรผิดปกติกับยีสต์ที่ไม่เป็นอันตรายนี้ แต่คุณจะต้องใช้มันทิ้งไป
• คุณต้องซื้อหรือทำตุ้มน้ำหนักสำหรับหมักเอง
• แมลงวันและแมลงวันผลไม้เข้าไปในหม้อได้ง่ายขึ้นหากใช้ผ้าปิดไว้เท่านั้น
• การหมักที่ล้มเหลวทำได้ง่ายกว่าเนื่องจากเป็นอุปกรณ์ธรรมดาๆ

ปัจจุบันหม้อหมักที่ปิดด้วยน้ำนี้มีจำหน่ายที่ Amazon

หม้อที่ปิดด้วยน้ำ

หม้อที่ปิดด้วยน้ำมีปากสำหรับกักเก็บน้ำและฝาปิดที่พอดีกับปากหม้อนั้น และป้องกันไม่ให้อากาศภายนอกเข้าไปในหม้อเมื่อคุณเทน้ำเข้าไปในปากนั้นและสร้าง "ซีล" แต่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสร้างขึ้นระหว่างการหมักยังคงสามารถหลบหนีได้ โครตพวกนี้ก็มาด้วยด้วยตุ้มน้ำหนักที่สร้างมาเพื่อหม้อใบนั้นโดยเฉพาะ จึงเป็นเกราะป้องกันที่สมบูรณ์แบบ

หม้อปิดผนึกน้ำไม่เคยหาง่ายเกินไป แต่ในขณะที่การหมักเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น คุณสามารถหาตัวเลือกหม้อซีลน้ำได้มากขึ้น (เช่น ลายทางสีฟ้าสวย ๆ นี้)

ข้อดีของหม้อปิดผนึกด้วยน้ำ

• การปิดผนึกภาชนะช่วยลดโอกาสที่เชื้อราหรือยีสต์ Kahm (ยีสต์ที่ไม่เป็นอันตราย) จะก่อตัวขึ้นได้อย่างมาก
• การซีลยังช่วยให้กลิ่นหมัก ภายใน หม้อ
• แมลงวันและแมลงวันผลไม้ไม่สามารถเข้าไปในหม้อที่ปิดสนิทได้
• ด้านที่หนาและด้านบนที่ปิดสนิทช่วยให้อุณหภูมิภายในหม้อคงที่กว่าเล็กน้อย เมื่อเทียบกับหม้อแบบเปิด ซึ่งสามารถช่วยให้คุณประสบความสำเร็จในการหมัก

ข้อเสียของหม้อซีลกันน้ำ

• หม้อซีลกันน้ำต้องการการบำรุงรักษามากกว่า คุณต้องเติมน้ำเป็นครั้งคราว มิฉะนั้นอากาศจะไหลเข้าไปข้างใน
• รูปร่างทำให้ทำความสะอาดได้ยากขึ้นในภายหลัง
• รูปร่างยังทำให้ยากต่อการบรรจุผักเต็มหม้อ
• หม้อแบบปิดน้ำมักจะมีราคาแพงกว่าหม้อแบบเปิด

หม้อทั้งสองประเภทเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริงสำหรับของหมักแสนอร่อยจำนวนมากในบ้านของคุณ

วิธีใช้หม้อหมัก

เมื่อคุณเลือกหม้อหมักแล้ว ก็เริ่มใช้ได้ไม่ยาก!ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนพื้นฐานในการใช้หม้อหมัก:

1. ทำความสะอาดและแช่ตุ้มสำหรับหมัก

เริ่มด้วยตุ้มน้ำหนักสำหรับหมักที่สะอาด เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเชื้อรา

น้ำหนักในการหมักมีความสำคัญเพราะจะทำให้ผักอยู่ใต้น้ำเกลือ ถ้าผักไม่โดนน้ำเกลือ มันก็จะขึ้นรา (แหวะ) การแช่ตุ้มน้ำหนักที่หมักไว้ล่วงหน้าในน้ำจะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำหมักซึมลงในน้ำเกลือ

ฉันหลงรัก ‘Kraut Stomper’ ไม้นี้ที่ฉันพบที่ Lehman’s Hardware

2. ล้างหม้อหมักและผลิตผล

แน่นอนว่าคุณต้องการเริ่มกระบวนการหมักด้วยเครื่องมือและผลผลิตที่สะอาด ซึ่งช่วยลดโอกาสการเน่าเสียได้อย่างมาก ล้างหม้อหมักของคุณด้วยน้ำสบู่ร้อน.

แม้ว่าผักของคุณจะมาจากสวน คุณควรล้างสิ่งสกปรกและสิ่งที่ไม่ใช่ออกจากผักด้วยเช่นกัน

3. เตรียมผักของคุณ

คุณสามารถหมักอะไรก็ได้เกือบทุกอย่าง และมีสูตรการหมักที่ยอดเยี่ยมมากมาย ไม่ว่าคุณจะใช้ผักอะไรก็ตาม หลังจากล้างผักแล้ว คุณอาจต้องการหมักผักทั้งหมด (เช่น ผักดอง) หรือฉีกหรือสับ ฉันมีเนื้อหาบางส่วนใน Heritage Cooking Crash Course พร้อมรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมด หากการหมักเป็นสิ่งที่คุณพร้อมที่จะเพิ่มเข้าไปในรายการอาหารในครัวของคุณ

สำหรับบทสรุปเบื้องต้น หากฉันกำลังสร้างกะหล่ำปลีดอง ฉันจะหั่นกะหล่ำปลีด้วยมีดทำครัวที่ดีหรือเครื่องเตรียมอาหาร ฉันจะโรยเกลือทะเลประมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อหัวกะหล่ำปลี ฉันชอบใช้มือของฉันเพื่อรวมกะหล่ำปลีและเกลือ คุณยังสามารถใช้กระทืบหมักเย็น ๆ แบบนี้ก็ได้

ฉันบีบกะหล่ำปลีและเกลือเข้าด้วยกัน แล้วมันก็สร้างน้ำเกลือขึ้นมาเอง (ถ้าคุณทำสูตรการหมักอื่น คุณอาจต้องทำน้ำเกลือเอง)

(บางครั้งอาจใช้เวลาสักครู่กว่าที่กะหล่ำปลีจะเริ่มหลั่งน้ำออกมา ดังที่คุณเห็นในรูปภาพ)

ในที่สุดกะหล่ำปลีก็จะปล่อยน้ำออกมาหลังจากผ่านไป 15-20 นาที

4. ใส่ลงไปในหม้อที่กำลังหมัก

ไม่ว่าคุณจะใช้หม้อแบบเปิดหรือหม้อแบบปิดน้ำ เพียงใส่ผักและเครื่องเทศที่เป็นไปได้ลงในหม้อที่กำลังหมัก ใช้ตุ้มน้ำหนักในการหมักเพื่อกดผักลงไป และให้แน่ใจว่าได้ครอบคลุมด้วยน้ำเกลือทั้งหมดแล้ว

5. จับตาดูสิ่งต่างๆ

วางหม้อหมักไว้ที่ไหนสักแห่งที่คุณสามารถจับตาดูได้ หม้อหมักของคุณ (โดยเฉพาะถ้าคุณใช้หม้อแบบเปิด) อาจล้นออกมาหากของเหลวเกิดฟองขึ้นเนื่องจากกระบวนการหมัก ดังนั้นคุณอาจต้องการใส่ลงในชามตื้นหรือภาชนะเพื่อรวบรวมน้ำล้น นอกจากนี้ เมื่อใช้หม้อแบบเปิด คุณอาจต้องปัดเศษยีสต์หรือราที่สะสมอยู่ด้านบนออกเป็นครั้งคราว

หากคุณใช้ซีลกันน้ำหม้อ, คุณจะต้องดูระดับน้ำและอาจเติมมันเพื่อให้ซีลยังคงมีประสิทธิภาพ.

6. เล่นเกมรอ

กระบวนการหมักจะเสร็จสิ้นในประมาณหนึ่งหรือสองสัปดาห์ แต่บางคนชอบอาหารหมักดองเป็นพิเศษ และคุณสามารถรอนานกว่านั้นได้หากต้องการ ฉันชอบที่จะทดสอบรสชาติหลังจากผ่านไป 10 วันเพื่อดูว่ารสชาตินั้นเหมาะสมกับครอบครัวของฉันหรือไม่ ถ้ายังไม่เปรี้ยวพอ ฉันจะปล่อยให้หมักต่ออีกสองสามวันก่อนจะทดสอบรสชาติอีกครั้ง

7. เก็บอาหารหมักของคุณ

ในสมัยก่อน คนทำบ้านจะเก็บอาหารหมักไว้ในหม้อในห้องใต้ดินหรือห้องเย็น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากพวกเราส่วนใหญ่ไม่มีห้องใต้ดิน (หรือห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนในบ้านของเราที่จะไม่แข็งตัว) เราจึงต้องทำการปรับเปลี่ยนบางอย่าง หากทิ้งผักไว้ในหม้อเป็นเวลานาน กระบวนการหมักจะดำเนินต่อไป ส่งผลให้อาหารมีรสเปรี้ยวมากหลังจากนั้นไม่นาน นี่ไม่ใช่วันสิ้นโลกเสมอไป แต่ครอบครัวของคุณอาจจะชอบหรือไม่ชอบกะหล่ำปลีดอง เปรี้ยวจัด ถ้าคุณรู้ว่าฉันหมายถึงอะไร

ดังนั้น เพื่อหยุดกระบวนการหมัก คุณจะต้องใส่อาหารหมักของคุณในตู้เย็นเมื่อระยะเวลาการหมักเริ่มต้นสิ้นสุดลง ข้อเสียของการใช้หม้อหมักแทนที่จะใช้ขวดโหลธรรมดาๆ ก็คือ มักจะใหญ่และหนักเกินกว่าจะติดในตู้เย็นได้

ฉันมักจะตักอาหารหมักออกจากหม้อใส่ขวดโหลเก็บในตู้เย็น การหมักส่วนใหญ่จะอยู่ได้อย่างน้อย 3 เดือนในตู้เย็น

การหมัก Crock Q & A

ฉันควรดูแลหม้อหมักของฉันอย่างไร

หลังจากใช้งานแล้ว ให้ล้างหม้อหมักของคุณด้วยสบู่อ่อนๆ และน้ำอุ่น แล้วผึ่งลมให้แห้ง หลีกเลี่ยงการวางในที่ที่มีอุณหภูมิสูง และอย่าทำความสะอาดในเครื่องล้างจาน (หากคุณสามารถใส่ลงในเครื่องล้างจานได้)

ฉันควรเก็บอุปกรณ์การหมักอย่างไร

อย่าเก็บตุ้มน้ำหนักไว้ในหม้อที่ใช้หมัก พวกเขาอาจขึ้นราที่นั่น เก็บน้ำหนักแยกเก็บไว้ในที่แห้ง เก็บหม้อหมักไว้ในที่แห้งและมีอุณหภูมิคงที่ถ้าเป็นไปได้ เว้นแต่คุณจะใช้จัดเก็บทุกวันในช่วงนอกฤดูท่องเที่ยว ก็ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บ

ฉันควรซื้อหม้อหมักขนาดใหญ่แค่ไหน

โดยทั่วไป หากคุณกำลังหมักผักสด 5 ปอนด์ คุณจะต้องใช้หม้อ 1 แกลลอน ผัก 10 ปอนด์ต้องการหม้อ 2 แกลลอน ยี่สิบห้าปอนด์? คุณต้องมีหม้อขนาด 5 แกลลอน

ฉันสามารถใช้อะไรเป็นตุ้มน้ำหนักการหมักได้หากไม่ได้ซื้อไว้

หากคุณใช้ของใช้ในครัวเรือน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวัสดุนั้นจะไม่สึกกร่อน ขึ้นรา หรือขยายตัวเมื่อเปียกน้ำ หลีกเลี่ยงไม้ พลาสติก และโลหะ จานครัวทำงานได้ดี

ไม่ว่าคุณจะใช้หม้อแบบไหนและผักอะไรก็ตามที่คุณหมัก ถ้า