Mit køkken ligner i øjeblikket en gal videnskabsmands laboratorium.

Der er min surdejsstarter, der bobler ved ovnen, en beholder med kontinuerligt brygget kombucha, der laver sine ting på øen, og en 2-liters krukke med sauerkraut, der fermenterer i hjørnet.

Jeg er kommet langt, i betragtning af at jeg tidligere var bange for fermenterede fødevarer. Både synet og lugten af fermenterede fødevarer afskrækkede mig i årevis, for ikke at nævne bekymringen for, at det ikke ville smage godt. (Jeg er ked af det, men der er nogle virkelig uappetitlige opskrifter på fermenteret mad, der flyder rundt på nettet...) Alt det for at sige, at jeg undgik at fermentere mad i lang tid.

Nu hvor jeg har brugt et par år på at lave ting som sauerkraut (en velsmagende klassiker), dilly beans, fermenterede pickles, kimchi og endda fermenteret ketchup, får jeg ikke kun tillid til fermenterede fødevarer, men jeg finder mig selv faktisk trang dem.

Jeg har lavet masser af fermenteringer med mine trofaste murerbaljer af glas og et luftslusesystem, som er perfekte til små portioner af fermenteret gods. Men jeg har altid været tiltrukket af fermenteringskrukker - ikke kun på grund af indretningen, men også fordi det er lidt mere tro mod historien, hvis vi tager hensyn til, hvordan de gamle husmænd fermenterede mad.

Hvad er en fermenteringskrukke?

Som du kan gætte ud fra navnet, er disse krukker simpelthen krukker (ofte keramik eller stentøj), der bruges til at holde grøntsager, mens de gærer. Du har sandsynligvis set dem i de fleste antikvitetsforretninger, eller måske bliver de brugt i forskellige aspekter af bondehusindretning (de er bestemt trendy i disse dage), men de fleste mennesker er ikke klar over, at de faktisk tjener et vigtigt kulinarisk formål. Hvis du er nysgerrig efter at brugei stedet for murerbaljer til dine fermenteringer, er der et par ting, du skal huske på:

Fordele ved fermenteringskrukker:

• De er langtidsholdbare - disse ting er så kraftige og hårdføre, at du kan planlægge at give dem til dit barnebarn en dag.
• De er perfekte til fermentering i stor skala.
• De er nemme at fylde og øse ud af, sammenlignet med en krukke med lille mund.
• Jeg kan virkelig godt lide udseendet af dem på mit køkkenbord, især når jeg ved, at der er lækkerier under opsejling inden i.
• De er også gode til at holde styr på andre ting, som køkkenredskaber, når du ikke fermenterer i dem.

Begrænsninger ved fermenteringskrukker:

• De er dyrere end en simpel murerbalje.
• De er større genstande, der optager opbevaringsplads i dit hjem, medmindre du er enig med mig i det sidste punkt ovenfor, hvilket selvfølgelig så ophæver dette punkt. Jeg finder altid gode anvendelser for dem, når de ikke indeholder fermenterende grøntsager.
• Du skal stadig bruge murerbaljer til opbevaring af maden, når fermenteringen er færdig.

Hvis du er seriøs omkring fermentering, er fermenteringskrukker en god tilføjelse til dit husmandskøkken (dette er nogle andre must-have ting til et husmandskøkken).

Typer af fermenteringskrukker

Der findes to hovedtyper af fermenteringskrukker: åbne krukker og vandforseglede krukker.

Åbne krukker

Åbne krukker er de traditionelle krukker, man støder på i antikvitetsforretninger eller ser i bedstemors hus. De er gammeldags (hvilket passer mig fint) og super nemme at bruge og rengøre. De har ingen smarte dele. De er bogstaveligt talt bare en stor, åben krukke uden top. Dette er min 2-gallons åbne krukke, som jeg elsker.

Du kan sagtens bruge bedstemors åbne krukke eller købe en i en antikvitetsforretning, men tjek den omhyggeligt for revner eller andre problemer. Du skal bruge en krukke, der ikke er revnet, for at få en ordentlig og sikker fermentering.

De mest almindelige størrelser for åbne krukker er 2-gallon, 3-gallon eller 5-gallon, så du nemt kan fylde hele grøntsager i til fermentering. Når du har fyldt den åbne krukke med de produkter, du vælger, lægger du en vægt i. Jeg bruger en rigtig fermenteringsvægt , men du kan også bruge noget mere sparsomt fra dit køkken, så længe det er rent og tungt. Formålet med vægten er at holdeDerefter dækker du fermenteringsbeholderen med et håndklæde eller et klæde, eller du kan købe et låg til din åbne beholder (som dette).

Fordele ved en åben krukke

• I gennemsnit er de billigere end vandforseglede krukker.
• Du føler dig mere gammeldags og hjemlig med disse traditionelle krukker.
• De åbne, brede toppe og lige vægge gør dem nemme at rengøre.
• Du kan få plads til store mængder hele grøntsager i dem.

Ulemper ved en åben krukke

• Hvis du arver en ældre krukke, skal du købe eller improvisere et låg, der passer til.
• Hvis du kun bruger et håndklæde eller en klud som "låg", kan der stadig komme luft udefra ind i gryden, hvilket kan resultere i overfladeskimmel eller Kahm-gær. Der er ikke noget galt med denne harmløse gær, men du vil gerne skumme den af.
• Du skal enten købe eller lave dine egne fermenteringsvægte.
• Det kan være lettere for fluer og bananfluer at komme ind i gryden, hvis den kun er dækket med et klæde.
• Det er lettere at mislykkes med gæringen, fordi det er så simpelt et apparat.

Denne vandforseglede fermenteringskrukke er i øjeblikket tilgængelig på Amazon

Vandforseglede krukker

Vandforseglede krukker har en læbe til at holde på vandet og et låg, der passer ind i læben og forhindrer, at der kommer luft ind i krukken, når du hælder vand i læben og skaber en "forsegling." Men kuldioxid, som dannes under gæringen, kan stadig slippe ud. Disse krukker leveres også med vægte, der er lavet til netop den krukke, så den udgør den perfekte barriere.

Vandforseglede krukker plejede ikke at være så lette at finde. Men efterhånden som fermentering bliver lidt mere populært, kan du finde flere vandforseglede krukker (som denne smukke blåstribede).

Fordele ved en vandforseglet krukke

• Forseglingen af beholderen reducerer i høj grad risikoen for, at der dannes mug eller Kahm-gær (en harmløs gær).
• Forseglingen holder også gæringslugten indenfor krukken.
• Fluer og bananfluer kan ikke komme ind i din vandforseglede krukke.
• De tykke sider og den forseglede top giver en lidt mere stabil temperatur inde i krukken sammenlignet med en åben krukke, hvilket kan hjælpe dig med at få succes med fermenteringen.

Ulemper ved en vandforseglet krukke

• Vandforseglede krukker kræver mere vedligeholdelse - du er nødt til at fylde vand på en gang imellem, ellers vil der strømme luft ind.
• Formen gør det sværere at gøre rent bagefter.
• Formen kan også gøre det svært at fylde gryden med grøntsager.
• Vandforseglede krukker er normalt dyrere end åbne krukker.

Begge typer krukker er virkelig gode muligheder for store portioner af velsmagende fermenterede lækkerier i dit hjem.

Sådan bruger du en fermenteringskrukke

Når du har valgt en fermenteringskrukke, er det ikke svært at begynde at bruge den! Her er de grundlæggende trin til at bruge en fermenteringskrukke:

1. Rengør og udblød fermenteringsvægtene.

Start med rene fermenteringsvægte, så du kan undgå problemer med mug.

Fermenteringsvægte er vigtige, fordi de holder grøntsagerne under saltlagen. Hvis grøntsagerne ikke er dækket af saltlage, vil de blive dækket af mug (føj). Forudblødning af dine fermenteringsvægte i vand forhindrer dem i at opsuge din saltlage.

Jeg er forelsket i denne 'Kraut Stomper' af træ, som jeg fandt hos Lehman's Hardware.

2. Vask din fermenteringskrukke og dine produkter

Det er klart, at du vil starte din fermenteringsproces med rene redskaber og råvarer. Det reducerer risikoen for fordærv. Vask din fermenteringskrukke i varmt sæbevand.

Selv hvis dine grøntsager kommer fra haven, er det en god idé også at vaske dem fri for skidt og snavs.

3. Forbered dine grøntsager

Du kan fermentere stort set alt, og der er masser af fantastiske fermenteringsopskrifter derude. Uanset hvilke grøntsager du bruger, kan du, når du har skyllet dem, fermentere dem hele (som pickles) eller strimle dem eller hakke dem. Jeg har et helt afsnit i mit Heritage Cooking Crash Course med alle de små detaljer, hvis fermentering er noget, du er klar til at tilføje til dit køkkenrepertoire.

Hvis jeg laver sauerkraut, strimler jeg kålen enten med en god køkkenkniv eller en foodprocessor. Jeg drysser ca. 1 spiseskefuld havsalt på pr. kålhoved. Jeg kan godt lide at bruge mine hænder til at blande kål og salt. Du kan også bruge en cool fermenteringsstamper som denne.

Jeg presser kålen og saltet sammen, og det skaber sin egen saltlage (hvis du laver en anden fermenteringsopskrift, skal du måske lave saltlagen).

(Nogle gange tager det lidt tid, før kålen begynder at afgive sin saft, som du kan se på billederne).

Kålen frigiver endelig saft efter 15-20 minutter.

4. Fyld det i fermenteringsbeholderen.

Uanset om du bruger en åben eller en vandforseglet krukke, skal du blot lægge grøntsagerne og eventuelle krydderier i fermenteringskrukken. Brug en fermenteringsvægt til at skubbe grøntsagerne ned, og sørg for at dække dem helt med saltlage.

5. Hold øje med tingene

Stil din fermenteringskrukke et sted, hvor du kan holde øje med den. Din fermenteringskrukke (især hvis du bruger en åben krukke) kan flyde over, hvis væsken bobler over på grund af fermenteringsprocessen. Så det kan være en god idé at stille den i en lav skål eller beholder for at opsamle overløb. Med en åben krukke kan det også være nødvendigt lejlighedsvis at skumme enhver opbygning af gær eller mug på toppen.

Hvis du bruger en vandforseglet krukke, skal du holde øje med vandstanden og eventuelt fylde den op igen, så forseglingen forbliver effektiv.

6. Spil det ventende spil

Fermenteringsprocessen vil være færdig om en uge eller to, men nogle mennesker kan godt lide superfermenterede fødevarer, og du kan vente endnu længere, hvis du vil. Jeg kan godt lide at lave en smagstest efter 10 dage for at se, om det er den rette mængde smag til min familie. Hvis det ikke er smagfuldt nok, lader jeg det fermentere et par dage mere, før jeg laver en smagstest igen.

7. Opbevar din fermenterede mad

I gamle dage opbevarede husmændene deres fermenteringer i krukker i deres jordkælder eller kølerum. Men da de fleste af os ikke har jordkældre (eller uopvarmede rum i vores hjem, der ikke fryser) Hvis grøntsagerne efterlades i gryden på lang sigt, vil fermenteringsprocessen fortsætte, hvilket resulterer i meget syrlig mad efter et stykke tid. Det er ikke nødvendigvis verdens undergang, men din familie vil måske eller måske ikke sætte pris på det. super-syrlig sauerkraut, hvis du forstår, hvad jeg mener.

For at stoppe fermenteringsprocessen skal du derfor sætte din fermenterede mad i køleskabet, når den første fermenteringsperiode er overstået. Ulempen ved at bruge fermenteringskrukker i stedet for simple murerbaljer er, at de normalt er for store og tunge til at have stående i køleskabet.

Jeg plejer at øse den fermenterede mad ud af gryden og over i murerbaljer, som jeg opbevarer i køleskabet. De fleste fermenteringer kan holde sig i mindst 3 måneder i køleskabet.

Spørgsmål og svar til fermenteringskrukke

Hvordan skal jeg passe på min fermenteringskrukke?

Efter brug skal du vaske din fermenteringskrukke med mild sæbe og varmt vand og lade den lufttørre. Undgå at udsætte den for ekstreme temperaturer, og rengør den ikke i opvaskemaskinen (hvis du overhovedet kan få plads til den derinde).

Hvordan skal jeg opbevare mit fermenteringsudstyr?

Opbevar ikke vægtene inde i gæringsbeholderen. De kan blive mugne derinde. Opbevar vægtene separat på et tørt sted. Opbevar din gæringsbeholder på et tørt, temperaturstabilt sted, hvis det er muligt. Medmindre du bruger den til daglig opbevaring i lavsæsonen, så er ingen opbevaring nødvendig.

Hvor stor en fermenteringskrukke skal jeg købe?

Generelt kan man sige, at hvis du fermenterer 1,5 kg friske grøntsager, skal du bruge en 1-gallons krukke. 1,5 kg grøntsager kræver en 2-gallons krukke. 1,5 kg? Så skal du bruge en 5-gallons krukke.

Hvad kan jeg bruge som fermenteringsvægt, hvis jeg ikke køber en?

Hvis du bruger en husholdningsartikel, skal du sørge for, at materialet ikke korroderer, mugner eller udvider sig, når det bliver vådt. Undgå træ, plastik og metaller. En køkkentallerken fungerer godt.

Uanset hvilken slags gryde du bruger, og hvilke grøntsager du fermenterer, så start i det små, hvis det er nyt for dig. Og indse, at det er en smag, man skal lære at kende. Men vores familie forelskede sig hurtigt i den lækre smag af den tarmsunde mad, jeg fermenterer. Det håber jeg også, at din familie gør! Lad mig vide, hvad der ender med at blive deres favoritter!

Lyt til Old Fashioned On Purpose podcast episode #28 om dette emne HER.

Flere tips til konservering af mad:

• Lær at lægge mad på dåse
• En guide til hurtigt syltede grøntsager
• Sådan konserverer du krydderurter i olie
• Konservering af kød: En vejledning
• Mine yndlingsværktøjer til madkonservering