Dapur saya saat ini menyerupai laboratorium ilmuwan gila.

Ada starter penghuni pertama yang menggelegak di dekat oven, sebuah wadah berisi kombucha yang terus menerus diseduh di pulau itu, dan sebuah tempayan sauerkraut berukuran 2 galon yang sedang difermentasi di pojokan.

Saya telah menempuh perjalanan panjang, mengingat saya dulu takut dengan makanan fermentasi. Pemandangan dan bau makanan fermentasi membuat saya tidak mau makan selama bertahun-tahun, belum lagi kekhawatiran bahwa rasanya tidak enak. (Maaf, tapi ada beberapa resep makanan fermentasi yang sangat tidak menggugah selera yang beredar di dunia maya...) Semua itu untuk mengatakan, saya menghindari makanan yang difermentasi untuk waktu yang lama.

Sekarang setelah saya menghabiskan beberapa tahun membuat hal-hal seperti asinan kubis (klasik yang lezat), kacang dilly, acar fermentasi, kimchi, dan bahkan saus tomat fermentasi, saya tidak hanya mendapatkan kepercayaan diri dengan makanan fermentasi, tetapi saya mendapati diri saya benar-benar keinginan mereka.

Saya telah membuat banyak fermentasi dengan stoples kaca saya yang terpercaya dan sistem pengunci udara, yang sempurna untuk fermentasi dalam jumlah kecil. Namun, saya selalu tertarik untuk memfermentasi tempayan - tidak hanya karena daya tarik dekorasinya, tetapi juga karena ini sedikit lebih sesuai dengan sejarah jika kita mempertimbangkan bagaimana para penghuni rumah zaman dulu memfermentasi makanan.

Apa yang dimaksud dengan tempayan fermentasi?

Seperti yang bisa Anda tebak dari namanya, tempayan ini hanyalah tempayan (biasanya terbuat dari keramik atau periuk) yang digunakan untuk menampung sayuran saat difermentasi. Anda mungkin pernah melihatnya di sebagian besar toko barang antik, atau mungkin digunakan dalam berbagai aspek dekorasi rumah pertanian (yang pastinya sedang tren saat ini), tetapi kebanyakan orang tidak menyadari bahwa tempayan ini memiliki fungsi kuliner yang penting. Jika Anda ingin tahu lebih banyak tentang cara menggunakantempayan sebagai pengganti stoples untuk fermentasi Anda, berikut beberapa hal yang perlu diingat:

Manfaat Tempayan Fermentasi:

• Mereka tahan lama - benda-benda ini sangat besar dan kuat sehingga Anda dapat berencana untuk memberikannya kepada cucu Anda suatu hari nanti
• Mereka sempurna untuk fermentasi massal berskala besar
• Mereka sulit untuk diisi dan disendok, dibandingkan dengan stoples bermulut kecil
• Saya sangat menyukai tampilannya di meja dapur saya, terutama karena mengetahui kelezatan yang ada di dalamnya
• Mereka juga bagus untuk mengoreksi hal-hal lain, seperti peralatan dapur, ketika Anda tidak memfermentasi di dalamnya

Keterbatasan Tempayan Fermentasi:

• Mereka lebih mahal daripada stoples sederhana
• Mereka adalah barang yang lebih besar yang menghabiskan ruang penyimpanan di rumah Anda, kecuali jika Anda setuju dengan saya pada poin terakhir di atas, yang tentu saja kemudian meniadakan poin ini. Saya selalu menemukan kegunaan yang bagus untuk mereka ketika mereka tidak menyimpan sayuran yang sedang difermentasi
• Anda masih membutuhkan stoples untuk menyimpan makanan setelah fermentasi selesai

Jika Anda serius tentang fermentasi, tempayan fermentasi adalah tambahan yang bagus untuk dapur wisma Anda (ini adalah beberapa barang yang harus dimiliki untuk dapur wisma).

Jenis-jenis Tempayan Fermentasi

Ada dua jenis utama tempayan fermentasi: tempayan terbuka dan tempayan bersegel air.

Tempayan Terbuka

Tempayan terbuka adalah tempayan tradisional yang bisa Anda temukan di toko-toko barang antik atau di rumah nenek. Tempayan ini sangat kuno (yang sangat cocok untuk saya) dan sangat mudah digunakan serta dibersihkan. Tempayan ini tidak memiliki bagian-bagian yang mewah. Secara harfiah, tempayan ini hanyalah sebuah tempayan besar yang terbuka tanpa bagian atasnya. Ini adalah tempayan terbuka berukuran 2 galon milik saya, yang sangat saya sukai.

Meskipun Anda dapat menggunakan tempayan terbuka milik nenek atau membelinya di toko barang antik, periksalah dengan cermat apakah ada retakan atau masalah lainnya. Anda ingin wadah yang tidak retak untuk fermentasi yang tepat dan aman.

Ukuran yang paling umum untuk tempayan terbuka adalah 2 galon, 3 galon, atau 5 galon, sehingga Anda dapat dengan mudah memasukkan sayuran utuh ke dalamnya untuk difermentasi. Setelah Anda mengisi tempayan terbuka dengan hasil panen pilihan Anda, Anda memasukkan pemberat. Saya menggunakan pemberat fermentasi yang sebenarnya, tetapi Anda juga dapat menggunakan sesuatu yang lebih hemat dari dapur Anda, asalkan bersih dan berat.Kemudian Anda menutup tempayan yang sedang difermentasi dengan handuk atau kain, atau Anda bisa membeli penutup untuk tempayan terbuka (seperti ini).

Keuntungan dari Tempayan Terbuka

• Rata-rata, harganya lebih murah daripada tempayan bersegel air.
• Anda akan merasa lebih kuno dan nyaman dengan tempayan tradisional ini.
• Bagian atas yang terbuka dan lebar serta dinding yang lurus membuatnya mudah dibersihkan.
• Anda bisa memasukkan sayuran utuh dalam jumlah besar ke dalamnya.

Kerugian dari Tempayan Terbuka

• Jika Anda mewarisi tempayan yang lebih tua, Anda harus membeli atau berimprovisasi dengan tutup yang sesuai
• Jika Anda hanya menggunakan handuk atau kain sebagai "penutup", udara luar masih bisa masuk ke dalam tempayan, yang bisa menyebabkan jamur permukaan atau ragi Kahm. Tidak ada yang salah dengan ragi yang tidak berbahaya ini, tetapi Anda sebaiknya membuangnya.
• Anda perlu membeli atau membuat timbangan fermentasi sendiri.
• Lalat dan lalat buah akan lebih mudah masuk ke dalam tempayan jika hanya ditutupi dengan kain.
• Lebih mudah mengalami kegagalan fermentasi karena perangkat yang sederhana.

Tempayan fermentasi bersegel air ini saat ini tersedia di Amazon

Tempayan Bersegel Air

Tempayan bersegel air memiliki bibir untuk menahan air dan penutup yang pas di dalam bibir tersebut dan mencegah udara luar masuk ke dalam tempayan setelah Anda menuangkan air ke dalam bibir tersebut dan membuat "segel." Tetapi karbon dioksida, yang tercipta selama fermentasi, masih bisa keluar. Tempayan ini juga dilengkapi dengan pemberat yang dibuat khusus untuk tempayan tersebut, sehingga menjadi penghalang yang sempurna.

Tempayan bersegel air dulunya tidak terlalu mudah ditemukan, tetapi seiring dengan semakin populernya fermentasi, Anda bisa menemukan lebih banyak pilihan tempayan bersegel air (seperti tempayan bergaris-garis biru yang cantik ini).

Keuntungan dari Tempayan Bersegel Air

• Penyegelan bejana sangat mengurangi kemungkinan terbentuknya jamur atau ragi Kahm (ragi yang tidak berbahaya).
• Penyegelan juga menjaga bau fermentasi di dalam tempayan.
• Lalat dan lalat buah tidak dapat masuk ke dalam tempayan bersegel air.
• Sisi yang tebal dan bagian atas yang tertutup rapat menghasilkan suhu yang sedikit lebih stabil di dalam tempayan, dibandingkan dengan tempayan terbuka, yang dapat membantu Anda dalam keberhasilan fermentasi.

Kerugian dari Tempayan Bersegel Air

• Tempayan bersegel air membutuhkan lebih banyak perawatan-Anda perlu mengisi ulang air sesekali atau udara akan mengalir di dalamnya.
• Bentuknya membuatnya lebih sulit untuk dibersihkan setelahnya.
• Bentuknya juga bisa menyulitkan Anda untuk mengemas tempayan yang penuh dengan sayuran.
• Tempayan bersegel air biasanya lebih mahal daripada tempayan terbuka.

Kedua jenis tempayan ini adalah pilihan yang sangat bagus untuk membuat makanan fermentasi yang lezat dalam jumlah besar di rumah Anda.

Cara Menggunakan Tempayan Fermentasi

Setelah Anda memilih tempayan fermentasi, tidak sulit untuk mulai menggunakannya! Berikut ini adalah langkah-langkah dasar untuk menggunakan tempayan fermentasi:

1. Bersihkan dan rendam timbangan fermentasi

Mulailah dengan pemberat fermentasi yang bersih sehingga Anda dapat menghindari masalah jamur.

Pemberat fermentasi penting karena mereka menjaga sayuran tetap berada di bawah air garam. Jika sayuran tidak tertutup air garam, mereka akan berjamur (yuck). Merendam pemberat fermentasi Anda dalam air akan mencegahnya menyerap air garam.

Saya jatuh cinta dengan 'Kraut Stomper' kayu yang saya temukan di Lehman's Hardware

2. Cuci tempayan dan produk fermentasi Anda

Tentu saja, Anda ingin memulai proses fermentasi dengan alat dan produk yang bersih. Ini akan sangat mengurangi kemungkinan pembusukan. Cuci wadah fermentasi Anda dengan air sabun panas.

Meskipun sayuran Anda berasal dari kebun, ada baiknya Anda juga membersihkan kotoran yang mungkin menempel pada sayuran tersebut.

3. Siapkan sayuran Anda

Anda bisa memfermentasi hampir semua hal, dan ada banyak sekali resep fermentasi yang luar biasa di luar sana. Apapun sayuran yang Anda gunakan, setelah Anda membilasnya, Anda mungkin ingin memfermentasikannya secara utuh (seperti acar) atau mencacah atau memotongnya. Saya memiliki satu bagian dalam Heritage Cooking Crash Course saya yang berisi semua detailnya jika fermentasi adalah sesuatu yang siap Anda tambahkan ke dalam daftar makanan di dapur Anda.

Untuk bahan dasar, jika saya membuat asinan kubis, saya akan memotong kubis dengan pisau dapur yang bagus atau pengolah makanan. Saya akan menaburkan sekitar 1 sendok makan garam laut per kepala kubis. Saya suka menggunakan tangan saya untuk mencampur kubis dan garam. Anda juga bisa menggunakan pengaduk fermentasi yang dingin seperti ini.

Saya memeras kubis dan garam bersama-sama dan menciptakan larutan air garamnya sendiri (jika Anda membuat resep fermentasi yang berbeda, Anda mungkin harus membuat larutan air garam).

(Kadang-kadang kubis memerlukan waktu beberapa saat untuk mulai mengeluarkan sari-sarinya, seperti yang bisa Anda lihat dalam foto).

Kubis akhirnya mengeluarkan jus setelah 15-20 menit

4. Masukkan ke dalam tempayan fermentasi

Baik Anda menggunakan tempayan terbuka atau tempayan tertutup air, cukup masukkan sayuran dan bumbu apa pun ke dalam tempayan fermentasi. Gunakan pemberat untuk mendorong sayuran ke bawah, dan pastikan untuk menutupinya sepenuhnya dengan air garam.

5. Mengawasi berbagai hal

Letakkan tempayan fermentasi Anda di tempat yang mudah diawasi. Tempayan fermentasi Anda (terutama jika Anda menggunakan tempayan terbuka) dapat meluap jika cairannya menggelembung karena proses fermentasi. Jadi, Anda mungkin ingin menaruhnya di mangkuk atau wadah yang dangkal untuk menampung limpahan cairan. Selain itu, dengan tempayan terbuka, Anda mungkin perlu sesekali membersihkan penumpukan ragi atau jamur yang menumpuk di bagian atas.

Jika Anda menggunakan tempayan bersegel air, Anda harus memperhatikan ketinggian air dan mungkin mengisinya kembali agar segelnya tetap efektif.

6. Mainkan permainan menunggu

Proses fermentasi akan selesai dalam waktu sekitar satu atau dua minggu, tetapi beberapa orang menyukai makanan yang difermentasi super, dan Anda bisa menunggu lebih lama dari itu jika Anda mau. Saya suka melakukan tes rasa setelah 10 hari untuk melihat apakah itu jumlah tang yang tepat untuk keluarga saya. Jika kurang tajam, saya akan membiarkannya berfermentasi selama beberapa hari lagi sebelum menguji rasa lagi.

7. Simpan makanan fermentasi Anda

Di masa lalu, pemilik wisma akan menyimpan fermentasi mereka di dalam tempayan di ruang bawah tanah atau tempat penyimpanan dingin. Namun, karena sebagian besar dari kita tidak memiliki ruang bawah tanah (atau ruangan tanpa pemanas di rumah kita yang tidak akan membeku) Jika sayuran dibiarkan di dalam tempayan dalam jangka waktu lama, proses fermentasi akan terus berlanjut, menghasilkan makanan yang sangat tajam setelah beberapa saat. Ini bukan akhir dari segalanya, tetapi keluarga Anda mungkin akan menghargai atau tidak. super asam asinan kubis, jika Anda tahu apa yang saya maksud.

Oleh karena itu, untuk menghentikan proses fermentasi, Anda harus memasukkan makanan fermentasi Anda ke dalam lemari es setelah periode fermentasi awal selesai. Kelemahan dari menggunakan tempayan fermentasi, bukan stoples sederhana, adalah bahwa mereka biasanya terlalu besar dan berat untuk dimasukkan ke dalam lemari es Anda.

Saya biasanya menyendok makanan yang difermentasi keluar dari tempayan dan memasukkannya ke dalam stoples untuk disimpan di lemari es. Sebagian besar fermentasi akan bertahan setidaknya 3 bulan di lemari es.

Tanya Jawab Seputar Fermentasi

Bagaimana cara merawat tempayan fermentasi saya?

Setelah menggunakannya, cuci wadah fermentasi Anda dengan sabun lembut dan air hangat dan biarkan mengering dengan sendirinya. Hindari memaparkannya pada suhu yang ekstrem, dan jangan membersihkannya di mesin pencuci piring (jika Anda bisa memasukkannya ke sana).

Bagaimana saya harus menyimpan peralatan fermentasi saya?

Jangan simpan pemberat di dalam tempayan fermentasi karena bisa berjamur di dalamnya. Simpanlah pemberat secara terpisah di tempat yang kering. Simpanlah tempayan fermentasi Anda di tempat yang kering dan bersuhu stabil jika memungkinkan. Kecuali jika Anda menggunakannya untuk penyimpanan sehari-hari di luar musim, maka tidak diperlukan penyimpanan.

Seberapa besar tempayan fermentasi yang harus saya beli?

Secara umum, jika Anda memfermentasi 5 pon sayuran segar, Anda akan membutuhkan tempayan 1 galon. 10 pon sayuran membutuhkan tempayan 2 galon. 25 pon? Anda membutuhkan tempayan 5 galon.

Apa yang dapat saya gunakan untuk pemberat fermentasi jika saya tidak membelinya?

Jika Anda menggunakan barang rumah tangga, pastikan bahannya tidak berkarat, berjamur, atau mengembang saat basah. Hindari kayu, plastik, dan logam. Piring dapur juga bisa digunakan.

Apa pun jenis tempayan yang Anda gunakan dan sayuran apa pun yang Anda fermentasi, jika Anda baru dalam hal ini, mulailah dari yang kecil. Dan sadari bahwa ini adalah rasa yang didapat. Tapi keluarga kami dengan cepat jatuh cinta pada rasa lezat dari makanan sehat yang saya fermentasi. Saya harap keluarga Anda juga begitu! Beritahu saya makanan apa yang menjadi favorit mereka!

Dengarkan podcast Old Fashioned On Purpose episode #28 tentang topik ini DI SINI.

Tips Mengawetkan Makanan Lainnya:

• Pelajari Cara Mengalengkan Makanan
• Panduan untuk Membuat Acar Sayuran dengan Cepat
• Cara Mengawetkan Herbal dalam Minyak
• Mengalengkan Daging: Sebuah Tutorial
• Alat pengawet makanan favorit saya