Moja kuchyňa momentálne pripomína laboratórium šialeného vedca.

Pri rúre mi buble kvások, na ostrove je nádoba s kombuchou, ktorá sa varí priebežne, a v rohu kvasí dvojgalónový hrniec s kyslou kapustou.

Prešla som dlhú cestu, keďže kedysi som sa kvasených potravín bála. Pohľad aj vôňa kvasených potravín ma roky odrádzali, nehovoriac o obavách, že nebudú dobre chutiť. (Je mi ľúto, ale na internete sa objavujú veľmi nechutné recepty na fermentované potraviny...) To všetko znamená, že som sa dlho vyhýbala kvaseniu potravín.

Teraz, keď už niekoľko rokov vyrábam veci ako kyslá kapusta (chutná klasika), fazuľa, kvasené uhorky, kimči a dokonca aj kvasený kečup, nielenže získavam dôveru vo fermentované potraviny, ale zisťujem, že som skutočne túžba ich.

Vyrobil som veľa fermentov s mojimi vernými sklenenými kameninovými nádobami a systémom so vzduchovým uzáverom , ktoré sú ideálne na malé dávky fermentovaných dobrôt. Vždy ma však priťahovali fermentačné nádoby - nielen pre ich dekoratívnosť, ale aj preto, že je to trochu vernejšie histórii, ak berieme do úvahy, ako fermentovali potraviny starí hospodári.

Čo je to fermentačný hrniec?

Ako už tušíte z názvu, tieto nádoby sú jednoducho nádoby (často keramické alebo kameninové), ktoré sa používajú na uchovávanie zeleniny počas jej kvasenia. Pravdepodobne ste ich už videli vo väčšine obchodov so starožitnosťami, alebo sa možno používajú v rôznych aspektoch výzdoby farmy (v súčasnosti sú určite trendy), ale väčšina ľudí si neuvedomuje, že v skutočnosti slúžia na dôležitý kulinársky účel. Ak ste zvedaví na používanienamiesto zaváraninových pohárov na kvasenie, je potrebné mať na pamäti niekoľko vecí:

Výhody fermentačných nádob:

• Majú dlhú životnosť - tieto veci sú také pevné a odolné, že môžete plánovať, že ich jedného dňa dáte svojmu vnukovi.
• Sú ideálne na veľkoobjemové kvasenie
• Oproti nádobám s malým hrdlom sa dajú ľahko plniť a vyberať.
• Sú atraktívne. Veľmi sa mi páči ich vzhľad na mojej kuchynskej linke, najmä keď viem, aké dobroty sa v nich pripravujú.
• Skvele sa hodia aj na odkladanie iných vecí, napríklad kuchynského náčinia, keď v nich práve nefermentujete.

Obmedzenia fermentačných nádob:

• Sú drahšie ako obyčajná kameninová nádoba
• Sú to väčšie predmety, ktoré vám doma zaberajú miesto, pokiaľ so mnou nesúhlasíte v poslednom bode, čo samozrejme tento bod ruší. Vždy pre ne nájdem skvelé využitie, keď v nich nie je kvasiaca zelenina.
• Po ukončení fermentácie budete potrebovať zaváraninové poháre na skladovanie potravín.

Ak to s kvasením myslíte vážne, fermentačné nádoby sú skvelým doplnkom vašej kuchyne na statku ( toto sú niektoré ďalšie položky, ktoré musíte mať v kuchyni na statku ).

Typy kvasných nádob

Existujú dva hlavné typy kvasných nádob: otvorené nádoby a nádoby uzavreté vodou.

Otvorené nádoby

Otvorené hrnce sú tradičné hrnce, na ktoré narazíte v antikvariátoch alebo ich nájdete v dome starej mamy. Sú staromódne (čo mi vyhovuje) a veľmi ľahko sa používajú a čistia. Nemajú žiadne vydarené časti. Sú to doslova len veľké otvorené hrnce bez vrchnej časti. Toto je môj 2-galónový otvorený hrniec, ktorý milujem.

Hoci určite môžete použiť otvorený hrniec po babičke alebo si ho kúpiť v starožitníctve, dôkladne ho skontrolujte, či nie je prasknutý alebo nemá iné problémy. Na správne a bezpečné kvasenie potrebujete nádobu bez prasklín.

Najbežnejšie veľkosti otvorených nádob sú 2-galónové, 3-galónové alebo 5-galónové, takže do nich môžete ľahko napchať celú zeleninu na kvasenie. Po naplnení otvorenej nádoby vybranými plodinami do nej vložíte závažie. Ja používam skutočné kvasné závažie , ale môžete použiť aj niečo úspornejšie z vašej kuchyne, pokiaľ je to čisté a ťažké.Potom prikryte nádobu na kvasenie uterákom alebo utierkou, alebo si môžete kúpiť veko na otvorenú nádobu ( ako je toto ).

Výhody otvoreného hrnca

• V priemere sú lacnejšie ako nádoby uzavreté vodou.
• S týmito tradičnými hrncami sa budete cítiť viac ako v starých časoch a v domácnosti.
• Vďaka otvoreným, širokým horným častiam a rovným stenám sa ľahko čistia.
• Zmestí sa do nich veľké množstvo celej zeleniny.

Nevýhody otvoreného hrnca

• Ak ste zdedili starší hrniec, budete si musieť kúpiť alebo improvizovať vhodný poklop.
• Ak použijete ako "veko" iba uterák alebo handričku, do nádoby sa môže dostať vonkajší vzduch, čo môže mať za následok vznik povrchovej plesne alebo kvasiniek Kahm. Na týchto neškodných kvasinkách nie je nič zlé, ale budete ich chcieť odobrať.
• Musíte si kúpiť alebo vyrobiť vlastné závažia na kvasenie.
• Muchy a ovocné mušky sa môžu ľahšie dostať do nádoby, ak je zakrytá iba tkaninou.
• Je jednoduchšie mať neúspešné fermentácie, pretože ide o také jednoduché zariadenie.

Tento vodou uzavretý fermentačný hrniec je v súčasnosti k dispozícii na Amazonu

Nádoby s vodotesným tesnením

Hrnce s vodným uzáverom majú okraj, ktorý zadržiava vodu, a viečko, ktoré zapadá do tohto okraja a zabraňuje vniknutiu vonkajšieho vzduchu do hrnca, keď do tohto okraja nalejete vodu a vytvoríte "uzáver". Oxid uhličitý, ktorý vzniká počas kvasenia, však môže stále uniknúť. Tieto hrnce sa dodávajú aj so závažiami, ktoré boli vyrobené presne pre tento hrniec, takže tvoria dokonalú bariéru.

Kedysi nebolo ľahké nájsť nádoby s vodotesným uzáverom. Ale keďže sa fermentácia stáva o niečo populárnejšou, môžete nájsť viac možností nádob s vodotesným uzáverom ( ako je táto pekná modro pruhovaná nádoba ).

Výhody nádoby s vodotesným tesnením

• Uzavretie nádoby výrazne znižuje možnosť vzniku plesní alebo kvasiniek Kahm (neškodné kvasinky).
• Tesnenie tiež zabraňuje vzniku kvasných pachov vnútri nádobu.
• Muchy a ovocné mušky sa do nádoby uzavretej vodou nedostanú.
• Hrubé steny a utesnený vrch vedú k mierne stabilnejšej teplote vo vnútri nádoby v porovnaní s otvorenou nádobou, čo môže pomôcť pri úspešnom kvasení.

Nevýhody nádoby s vodotesným tesnením

• Vodou uzavreté nádoby potrebujú viac údržby - musíte občas doplniť vodu, inak do nich bude prúdiť vzduch.
• Tvar sťažuje následné čistenie.
• Tvar tiež môže sťažovať naplnenie nádoby zeleninou.
• Vodou uzavreté nádoby sú zvyčajne drahšie ako otvorené nádoby.

Oba typy nádob sú skutočne skvelou voľbou pre veľké dávky chutných fermentovaných dobrôt u vás doma.

Ako používať fermentačný hrniec

Keď ste si vybrali fermentačný hrniec, nie je ťažké začať ho používať! Tu sú základné kroky používania fermentačného hrnca:

1. Vyčistite a namočte fermentačné závažia

Začnite s čistými fermentačnými závažiami, aby ste sa vyhli problémom s plesňami.

Fermentačné závažia sú dôležité, pretože udržiavajú zeleninu v slanom náleve. Ak zelenina nie je pokrytá slaným nálevom, pokryje sa plesňou (fuj). Predbežné namočenie fermentačných závaží do vody zabráni ich nasiaknutiu slaným nálevom.

Zamiloval som sa do tohto dreveného šliapacieho zariadenia na skopové mäso, ktoré som našiel v Lehman's Hardware

2. Umyte nádobu na kvasenie a výrobky

Samozrejme, že chcete začať proces kvasenia s čistými nástrojmi a výrobkami. To výrazne znižuje pravdepodobnosť znehodnotenia. Umyte nádobu na kvasenie v horúcej mydlovej vode.

Aj keď zelenina pochádza zo záhrady, je dobré zmyť z nej prípadnú špinu a iné nečistoty.

3. Pripravte si zeleninu

Fermentovať môžete prakticky čokoľvek a existuje množstvo úžasných receptov na fermentáciu. Nech už použijete akúkoľvek zeleninu, po opláchnutí ju môžete fermentovať vcelku (ako uhorky) alebo ju rozdrviť či nakrájať. Ak je fermentácia niečo, čo ste pripravení pridať do svojho kuchynského repertoáru, mám v mojom rýchlokurze varenia na dedičstve celý segment so všetkými podrobnými informáciami.

Základný postup: Ak robím kyslú kapustu, kapustu naklepem buď dobrým kuchynským nožom, alebo kuchynským robotom . Na každú hlávku kapusty nasypem asi 1 polievkovú lyžicu morskej soli. Na spojenie kapusty a soli rád používam ruky. Môžete použiť aj chladiaci fermentačný stúpač, ako je tento .

Kapustu a soľ spolu stlačím a vytvorí sa vlastný soľný roztok (ak pripravujete iný recept na kvasenie, možno budete musieť pripraviť soľný roztok).

(Niekedy chvíľu trvá, kým kapusta začne uvoľňovať šťavu, ako môžete vidieť na fotografiách.)

Kapusta po 15-20 minútach konečne pustí šťavu

4. Naplňte ju do fermentačného hrnca

Bez ohľadu na to, či používate otvorený alebo vodou uzavretý hrniec, jednoducho vložte zeleninu a prípadné korenie do kvasiaceho hrnca. Použite kvasiace závažie, aby ste zeleninu zatlačili dolu, a uistite sa, že je úplne pokrytá nálevom.

5. Dávajte pozor na veci

Umiestnite fermentačný hrniec na miesto, kde ho môžete sledovať. Fermentačný hrniec (najmä ak používate otvorený hrniec) môže pretekať, ak tekutina v dôsledku procesu kvasenia prebubláva. Preto ho môžete umiestniť do plytkej misy alebo nádoby, aby ste zachytili pretekajúcu tekutinu. Aj v prípade otvoreného hrnca budete musieť občas odobrať všetky kvasinky alebo plesne, ktoré sa nahromadili na vrchu.

Ak používate nádobu s vodotesným uzáverom, musíte sledovať hladinu vody a prípadne ju dopĺňať, aby uzáver zostal účinný.

6. Hrajte hru na počkanie

Proces kvasenia sa skončí asi za týždeň alebo dva, ale niektorí ľudia majú radi superkvasené potraviny a ak chcete, môžete počkať aj dlhšie. Rád robím chuťový test po 10 dňoch, aby som zistil, či je to pre moju rodinu správne štipľavé. Ak to nie je dostatočne štipľavé, nechám to kvasiť ešte niekoľko dní a potom to znova ochutnám.

7. Skladujte fermentované potraviny

Za starých čias si chalupári uchovávali kvas v nádobách v koreňovej pivnici alebo v chladiacom zariadení. (alebo nevykurované miestnosti v našom dome, ktoré nezamrznú) Ak zeleninu necháme v hrnci dlhodobo, proces kvasenia bude pokračovať, čo po chvíli spôsobí, že jedlo bude veľmi štipľavé. Nie je to nevyhnutne koniec sveta, ale vaša rodina to môže, ale nemusí oceniť. superkyslé kyslá kapusta, ak viete, čo mám na mysli.

Preto, aby ste zastavili proces kvasenia, musíte fermentované potraviny po skončení počiatočného obdobia kvasenia umiestniť do chladničky. Nevýhodou používania kvasných nádob namiesto jednoduchých zaváraninových pohárov je, že sú zvyčajne príliš veľké a ťažké na to, aby ste ich mohli umiestniť do chladničky.

Zvyčajne fermentované potraviny vyberám z hrnca a ukladám do zaváraninových pohárov v chladničke. Väčšina fermentovaných potravín vydrží v chladničke aspoň 3 mesiace.

Fermentačný hrniec Q & amp; A's

Ako sa mám starať o svoj fermentačný hrniec?

Po použití umyte fermentačný hrniec jemným mydlom a teplou vodou a nechajte ho vysušiť na vzduchu. Nevystavujte ho extrémnym teplotám a nečistite ho v umývačke riadu (ak sa tam vôbec zmestí).

Ako mám skladovať svoje fermentačné zariadenie?

Závažia neskladujte vo vnútri nádoby na kvasenie. Mohli by tam splesnivieť. Závažia skladujte oddelene na suchom mieste. Ak je to možné, nádobu na kvasenie skladujte na suchom mieste so stabilnou teplotou. Ak ju nepoužívate na každodenné skladovanie mimo sezóny, potom nie je potrebné žiadne skladovanie.

Akú veľkú nádobu na kvasenie si mám kúpiť?

Vo všeobecnosti platí, že ak kvasíte 5 kíl čerstvej zeleniny, budete potrebovať 1-galónový hrniec. 10 kíl zeleniny si vyžaduje 2-galónový hrniec. 25 kíl? Budete potrebovať 5-galónový hrniec.

Čo môžem použiť na fermentačnú váhu, ak si ju nekúpim?

Ak používate predmety z domácnosti, uistite sa, že materiál nekoroduje, neplesnivie a nerozpína sa, keď je mokrý. Vyhnite sa drevu, plastom a kovom. Dobre funguje kuchynský tanier.

Ak ste nováčik, začnite s kvasením bez ohľadu na to, aký druh nádoby používate a akú zeleninu kvasíte. A uvedomte si, že je to získaná chuť. Ale naša rodina si rýchlo zamilovala lahodnú chuť zdravých črevných potravín, ktoré kvasím. Dúfam, že aj vaša rodina! Dajte mi vedieť, čo sa stane ich obľúbeným!

Počúvajte podcast Old Fashioned On Purpose, epizódu #28 na túto tému TU.

Ďalšie tipy na konzervovanie potravín:

• Naučte sa konzervovať potraviny
• Sprievodca rýchlou nakladanou zeleninou
• Ako uchovávať bylinky v oleji
• Konzervovanie mäsa: návod
• Moje obľúbené nástroje na uchovávanie potravín