Moje kuchyně v současnosti připomíná laboratoř šíleného vědce.

U trouby mi bublá kvásek, na ostrůvku je nádoba s kombuchou, která se vaří průběžně, a v rohu kvasí dvougalonový hrnec s kysaným zelím.

Ušla jsem dlouhou cestu, když uvážím, že jsem se kdysi kvašených potravin bála. Pohled i vůně kvašených potravin mě léta odrazovaly, nemluvě o obavách, že nebudou dobře chutnat. (Omlouvám se, ale na internetu koluje několik opravdu nechutných receptů na kvašená jídla...) To vše znamená, že jsem se dlouho vyhýbal kvašení potravin.

Teď, když už několik let dělám věci jako kysané zelí (chutná klasika), fazole, kvašené okurky, kimči, a dokonce i kvašený kečup, nejenže získávám důvěru v kvašené potraviny, ale zjišťuji, že jsem vlastně touha je.

Vyrobila jsem spoustu fermentací s mými věrnými skleněnými zavařovacími sklenicemi a systémem vzduchových zámků , které jsou ideální pro malé dávky fermentovaných dobrot. Vždycky mě však lákaly kvasné nádoby - nejen kvůli jejich dekorativnímu vzhledu, ale také proto, že je to o něco věrnější historii, pokud bereme v úvahu, jak fermentovali potraviny staří usedlíci.

Co je to fermentační nádoba?

Jak už asi tušíte z názvu, tyto nádoby jsou jednoduše nádoby (často keramické nebo kameninové), které se používají k uchovávání zeleniny během jejího kvašení. Pravděpodobně jste je viděli ve většině obchodů se starožitnostmi, nebo se možná používají v různých aspektech výzdoby statku (v dnešní době jsou rozhodně trendy), ale většina lidí si neuvědomuje, že ve skutečnosti slouží k důležitému kulinářskému účelu. Pokud jste zvědaví na použitímísto zavařovacích sklenic, je třeba mít na paměti několik věcí:

Výhody kvasných nádob:

• Mají dlouhou životnost - tyto věci jsou tak pevné a odolné, že můžete plánovat, že je jednou dáte svému vnukovi.
• Jsou ideální pro velkoobjemové kvašení.
• Oproti nádobám s malým hrdlem se dají snadno plnit a nabírat.
• Jsou atraktivní. Moc se mi líbí na kuchyňské lince, zvlášť když vím, jaká dobrota se v nich vaří.
• Skvěle se hodí i na odkládání jiných věcí, například kuchyňského náčiní, když v nich zrovna nekvasíte.

Omezení kvasných nádob:

• Jsou dražší než obyčejná zavařovací sklenice.
• Jsou to větší předměty, které vám doma zabírají místo, pokud se mnou nesouhlasíte v posledním bodě výše, což samozřejmě tento bod ruší. Vždycky pro ně najdu skvělé využití, když v nich zrovna nekvasí zelenina.
• Po ukončení kvašení budete potřebovat zavařovací sklenice pro skladování potravin.

Pokud to s kvašením myslíte vážně, jsou kvasné nádoby skvělým doplňkem vaší kuchyně na statku ( toto jsou některé další předměty, které musíte mít v kuchyni na statku ).

Typy kvasných nádob

Existují dva hlavní typy kvasných nádob: otevřené nádoby a nádoby uzavřené vodou.

Otevřené nádoby

Otevřené hrnce jsou tradiční hrnce, na které narazíte ve starožitnictvích nebo je zahlédnete u babičky. Jsou staromódní (což mi vyhovuje) a velmi snadno se používají a čistí. Nemají žádné zvláštní součásti. Jsou to doslova jen velké otevřené hrnce bez víka. Toto je můj dvougalonový otevřený hrnec, který miluji.

I když jistě můžete použít otevřený hrnec po babičce nebo si ho koupit ve starožitnictví, pečlivě ho zkontrolujte, zda není prasklý nebo nemá jiné problémy. Pro správné a bezpečné kvašení potřebujete nádobu, která není prasklá.

Nejběžnější velikosti otevřených nádob jsou dvougalonové, třígalonové nebo pětilitrové, abyste do nich mohli snadno nacpat celou zeleninu ke kvašení. Poté, co otevřenou nádobu naplníte vybranými produkty, vložíte do ní závaží. Já používám skutečné závaží na kvašení , ale můžete použít i něco úspornějšího z vaší kuchyně, pokud je to čisté a těžké. Účelem závaží je udržovatPoté zakryjete kvasnou nádobu ručníkem nebo utěrkou, případně si můžete zakoupit víko na otevřenou nádobu ( jako je toto ).

Výhody otevřené nádoby

• V průměru jsou levnější než nádoby uzavřené vodou.
• S těmito tradičními hrnci se budete cítit více starodávně a domácky.
• Díky otevřeným, širokým horním deskám a rovným stěnám se snadno čistí.
• Vejde se do nich velké množství celé zeleniny.

Nevýhody otevřené nádoby

• Pokud zdědíte starší nádobu, budete muset zakoupit nebo improvizovaně vyrobit odpovídající víko.
• Pokud jako "víko" používáte pouze utěrku nebo plátno, může do nádoby stále pronikat vnější vzduch, což může mít za následek vznik povrchové plísně nebo kvasinek Kahm. Na těchto neškodných kvasinkách není nic špatného, ale budete je chtít odškrábat.
• Musíte si buď koupit, nebo vyrobit vlastní závaží pro kvašení.
• Mouchy a ovocné mušky se do nádoby snáze dostanou, pokud je přikrytá pouze utěrkou.
• Je snazší mít neúspěšné fermentace, protože se jedná o tak jednoduché zařízení.

Tento vodou uzavřený kvasný hrnec je v současné době k dispozici na Amazonu.

Vodou utěsněné nádoby

Nádoby s vodním těsněním mají okraj, který zadržuje vodu, a víko, které zapadá do tohoto okraje a zabraňuje vniknutí vnějšího vzduchu do nádoby, jakmile do tohoto okraje nalijete vodu a vytvoříte "těsnění". Oxid uhličitý, který vzniká během kvašení, však může stále unikat. Tyto nádoby se také dodávají se závažím, které bylo vyrobeno přesně pro tuto nádobu, takže tvoří dokonalou bariéru.

Dříve nebylo příliš snadné sehnat nádoby s vodotěsným uzávěrem. S rostoucí oblibou fermentace však můžete najít více možností nádob s vodotěsným uzávěrem ( jako je tato pěkná nádoba s modrým proužkem ).

Výhody nádoby utěsněné proti vodě

• Uzavření nádoby výrazně snižuje možnost vzniku plísní nebo kvasinek Kahm (neškodné kvasinky).
• Těsnění také zabraňuje vzniku kvasných pachů uvnitř nádobu.
• Mouchy a ovocné mušky se do nádoby uzavřené vodou nedostanou.
• Silné stěny a utěsněná horní část nádoby vedou k o něco stabilnější teplotě uvnitř nádoby ve srovnání s otevřenou nádobou, což může pomoci k úspěšnému kvašení.

Nevýhody nádoby utěsněné vodou

• Vodou uzavřené nádoby vyžadují větší údržbu - je třeba občas doplnit vodu, jinak by dovnitř proudil vzduch.
• Kvůli tvaru se pak hůře čistí.
• Tvar nádoby také může ztěžovat její naplnění zeleninou.
• Vodou uzavřené nádoby jsou obvykle dražší než otevřené nádoby.

Oba typy nádob jsou opravdu skvělou volbou pro velké dávky chutných fermentovaných dobrot u vás doma.

Jak používat nádobu na kvašení

Jakmile si vyberete kvasnou nádobu, není těžké ji začít používat! Zde jsou základní kroky k používání kvasné nádoby:

1. Vyčistěte a namočte fermentační závaží

Začněte s čistými kvasnými závažími, abyste se vyhnuli problémům s plísněmi.

Kvasná závaží jsou důležitá, protože udržují zeleninu pod nálevem. Pokud zelenina není pokryta nálevem, pokryje se plísní (fuj). Předem namočené kvašáky ve vodě zabrání tomu, aby nasákly nálev.

Zamilovala jsem si tento dřevěný šťouchadlo na skopové maso, který jsem našla v Lehman's Hardware.

2. Umyjte nádobu na kvašení a produkty.

Je zřejmé, že proces kvašení chcete zahájit s čistými nástroji a produkty. Tím se výrazně sníží možnost zkažení. Kvasné nádoby umyjte v horké mýdlové vodě.

I když zelenina pochází ze zahrádky, je dobré z ní smýt případnou špínu a další nečistoty.

3. Připravte si zeleninu

Kvasit můžete v podstatě cokoli a existuje spousta úžasných receptů na kvašení. Ať už použijete jakoukoli zeleninu, můžete ji po opláchnutí zkvasit vcelku (jako okurky) nebo ji nakrouhat či nakrájet. Pokud je kvašení něco, co jste připraveni zařadit do svého kuchyňského repertoáru, mám v mém rychlokurzu vaření na dědictví celý oddíl se všemi podrobnostmi.

Pro základní přehled: Pokud dělám kysané zelí, nakrouhám zelí buď dobrým kuchyňským nožem, nebo kuchyňským robotem . Na každou hlávku zelí nasypu asi 1 lžíci mořské soli. Rád používám ruce, abych zelí a sůl spojil. Můžete také použít chladný kvašák, jako je tento .

Zelí a sůl vymačkám dohromady a vytvoří se vlastní solný roztok (pokud připravujete jiný recept na kvašení, možná budete muset solný roztok připravit).

(Někdy chvíli trvá, než zelí začne pouštět šťávu, jak je vidět na fotografiích.)

Po 15-20 minutách zelí konečně pustí šťávu.

4. Nacpěte ji do kvasného hrnce.

Ať už použijete otevřený nebo vodou uzavřený hrnec, jednoduše vložte zeleninu a případné koření do kvasného hrnce. Použijte kvasné závaží, abyste zeleninu zatlačili dolů, a ujistěte se, že je zcela pokryta nálevem.

5. Dávejte pozor na věci

Kvasný hrnec umístěte na místo, kde na něj můžete dohlížet. Kvasný hrnec (zejména pokud používáte otevřený hrnec) může přetékat, pokud tekutina v důsledku procesu kvašení přeteče. Proto jej můžete umístit do mělké mísy nebo nádoby, abyste mohli přetékající tekutinu zachytit. Také u otevřeného hrnce budete možná muset občas odškrábnout nahromaděné kvasinky nebo plíseň na povrchu.

Pokud použijete nádobu s vodotěsným uzávěrem, budete muset hlídat hladinu vody a případně ji doplňovat, aby těsnění zůstalo účinné.

6. Zahrajte si hru na čekání

Proces kvašení skončí asi za týden nebo dva, ale někteří lidé mají rádi superkvašené potraviny, a pokud chcete, můžete počkat i déle. Ráda dělám ochutnávku po 10 dnech, abych zjistila, zda je to pro mou rodinu správně pikantní. Pokud to není dostatečně pikantní, nechám to ještě několik dní kvasit a pak ochutnám znovu.

7. Uchovávejte fermentované potraviny

Za starých časů uchovávali chalupáři své kvasnice v nádobách v kořenovém sklepě nebo v chladírně. Protože však většina z nás kořenové sklepy nemá. (nebo nevytápěné místnosti v našem domě, které nezmrznou). Pokud zeleninu necháme v hrnci dlouhodobě, proces kvašení bude pokračovat a výsledkem bude po nějaké době velmi pikantní jídlo. To nemusí nutně znamenat konec světa, ale vaše rodina to může, ale nemusí ocenit. superkyselý kysané zelí, jestli víte, co tím myslím.

Proto, abyste zastavili proces kvašení, musíte po skončení počátečního období kvašení dát kvašené potraviny do chladničky. Nevýhodou používání kvasných nádob namísto jednoduchých zavařovacích sklenic je, že jsou obvykle příliš velké a těžké na to, abyste je mohli vložit do chladničky.

Kvašené potraviny obvykle vyndávám z hrnce do zavařovacích sklenic a skladuji v lednici. Většina fermentovaných potravin vydrží v lednici nejméně 3 měsíce.

Fermentační hrnec Q & amp; A's

Jak mám pečovat o svůj kvasný hrnec?

Po použití umyjte kvasnou nádobu jemným mýdlem a teplou vodou a nechte ji uschnout na vzduchu. Nevystavujte ji extrémním teplotám a nemyjte ji v myčce nádobí (pokud se tam vůbec vejde).

Jak mám skladovat fermentační zařízení?

Neskladujte závaží uvnitř kvasné nádoby. Mohla by tam zplesnivět. Závaží skladujte odděleně na suchém místě. Kvasnou nádobu skladujte pokud možno na suchém, teplotně stabilním místě. Pokud ji nepoužíváte ke každodennímu skladování mimo sezónu, pak není skladování nutné.

Jak velkou nádobu na kvašení si mám koupit?

Obecně platí, že pokud fermentujete 5 kg čerstvé zeleniny, budete potřebovat nádobu o objemu 1 galon. 10 kg zeleniny vyžaduje nádobu o objemu 2 galony. 25 kg? Budete potřebovat nádobu o objemu 5 galonů.

Co mohu použít jako závaží pro kvašení, když si ho nekoupím?

Používáte-li předmět z domácnosti, ujistěte se, že materiál nekoroduje, neplesniví a nerozpíná se, když je mokrý. Vyhněte se dřevu, plastu a kovům. Dobře funguje kuchyňský talíř.

Ať už používáte jakýkoli druh nádoby a jakoukoli zeleninu, začněte s tím, pokud jste nováčci. A uvědomte si, že je to získaná chuť. Ale naše rodina si rychle zamilovala lahodnou chuť zdravých střevních potravin, které fermentuji. Doufám, že vaše rodina také! Dejte mi vědět, co se stane jejich oblíbeným!

Poslechněte si podcast Old Fashioned On Purpose #28 na toto téma ZDE.

Další tipy pro uchovávání potravin:

• Naučte se konzervovat potraviny
• Průvodce rychlým nakládáním zeleniny
• Jak uchovávat bylinky v oleji
• Konzervování masa: výukový program
• Moje oblíbené nástroje na uchovávání potravin