Moja kuhinja trenutačno nalikuje laboratoriju ludog znanstvenika.

Moj predjelo od kiselog tijesta mjehuri pokraj pećnice, posuda s kombuchom koja se neprestano kuha radi svoje na otoku i 2-galonski lonac kiselog kupusa koji fermentira u kutu.

Prešao sam dug put, s obzirom na to da sam nekad bio strah od fermentirane hrane. Godinama su me odbijali i prizori i mirisi hrane koja fermentira, a da ne spominjem brigu da neće imati dobar okus. (Žao mi je, ali postoje neki ozbiljno neugodni recepti za fermentiranu hranu koji lebde po internetu...) . Uz sve to, izbjegavao sam fermentirati hranu dulje vrijeme.

Sada kada sam proveo nekoliko godina radeći stvari poput kiselog kupusa (ukusan klasik), graha, fermentiranih kiselih krastavaca, kimchija, pa čak i fermentiranog kečapa, ne samo da stječem samopouzdanje s fermentiranom hranom, nego i sam žudim za njom.

Napravio sam mnogo fermenata sa svojim pouzdanim staklenim posudama i sustavom zračnih zatvarača, koji su savršeni za male količine fermentiranih dobrota. Međutim, oduvijek me privlačilo fermentirajuće posude – ne samo zbog njihove privlačnosti za dekor, već i zato što je malo vjernije povijesti ako uzmemo u obzir kako su stari domaćini fermentirali hranu.

Što je fermentirajući lonac?

Kao što možete pogoditi iz naziva, ovi lonci su jednostavnonovi ste u ovome, počnite s malim. I shvatite da je to stečeni ukus. Ali naša se obitelj brzo zaljubila u slastan okus hrane zdrave za crijeva koju fermentiram. Nadam se da i vaša obitelj također! Javite mi što će biti njihovi favoriti!

Poslušajte epizodu podcasta Old Fashioned On Purpose #28 o ovoj temi OVDJE.

Više savjeta za konzerviranje hrane:

• Saznajte kako konzervirati hranu
• Vodič za brzo ukiseljeno povrće
• Kako konzervirati začinsko bilje u ulju
• Konzerviranje mesa: Vodič
• Moji omiljeni alati za konzerviranje hrane

Prednosti fermentacije lonca:

• Dugotrajni su – ovi su predmeti toliko teški i otporni da ih jednog dana možete dati svom unuku
• Savršeni su za masovnu fermentaciju u velikim količinama
• Oni su bilo ih je lako napuniti i izvaditi, naspram staklenke s malim grlom
• Privlačne su. Stvarno mi se sviđa kako izgledaju na kuhinjskom pultu, pogotovo znajući kako se ukusno kuha unutra
• Također su izvrsni u skupljanju drugih stvari, poput kuhinjskog pribora, kada ne fermentirate u njima

Ograničenja fermentiranih mješana:

• Skuplji su od obične staklenke
• Veći su predmeti koji zauzimaju prostor za pohranu u vašem domu, osim ako se ne slažete sa mnom u posljednjoj gornjoj točki, što naravno poništava ovu točku. Uvijek im odlično koristim kada ne drže povrće koje fermentira
• I dalje ćete trebati zidane staklenke za spremanje hrane nakonfermentacija je gotova

Ako se ozbiljno bavite fermentacijom, lonci za fermentaciju izvrstan su dodatak vašoj kuhinji na domaćinstvu (ovo su neki drugi artikli koje morate imati u kuhinji na domaćinstvu).

Vrste fermentirajućih mješalica

Postoje dvije glavne vrste fermentirajućih mješalica: otvoreni mješanci i mliječni zmci zatvoreni.

Otvoreni lonci

Otvoreni lonci su oni tradicionalni na koje naletite u antikvarijatima ili uočite u bakinoj kući. Staromodne su (što mi sasvim odgovara) i super jednostavne za korištenje i čišćenje. Nemaju nikakvih otmjenih dijelova. Oni su doslovno samo veliki, otvoreni lonac bez vrha. Ovo je moj otvoreni lonac od 2 galona koji volim.

Iako svakako možete upotrijebiti bakin otvoreni lonac ili ga kupiti u antikvarijatu, pažljivo ga provjerite ima li pukotina ili drugih problema. Želite nenapuknutu posudu za pravilnu, sigurnu fermentaciju.

Najčešće veličine za otvorene posude su 2 galona, ​​3 galona ili 5 galona, ​​tako da možete jednostavno staviti cijelo povrće unutra za fermentaciju. Nakon što napunite otvoreni lonac proizvodima po svom izboru, stavite uteg. Ja koristim stvarnu težinu fermentacije, ali možete upotrijebiti i nešto štedljivije iz svoje kuhinje, sve dok je čisto i teško. Svrha utega je zadržati hranu ispod salamure. Zatim pokrijte posudu za fermentaciju ručnikom ili krpom ili je možete kupitipoklopac za vaš otvoreni lonac (kao ovaj).

Prednosti otvorenog lonca

• U prosjeku su jeftiniji od lonca zatvorenog vodom.
• Uz ove tradicionalne posude osjećate se više starinski i s domaćinstva.
• Otvoreni, široki vrhovi i ravni zidovi olakšavaju ih čišćenje.
• U njih možete staviti velike količine cijelog povrća.

Nedostaci otvorenog lonca

• Ako ste naslijedili stariji lonac, morat ćete kupiti ili improvizirati odgovarajući poklopac
• Ako koristite samo ručnik ili tkaninu kao "poklopac", vanjski zrak još uvijek može ući u lonac, što može rezultirati pojavom plijesni na površini ili Kahm kvasca. Nema ništa loše u ovom bezopasnom kvascu, ali ćete ga htjeti skinuti.
• Morate ili kupiti ili napraviti vlastite utege za fermentaciju.
• Muhe i vinske mušice mogu lakše ući u lonac ako ga prekrijete samo krpom.
• Lakše je imati neuspjele fermentacije jer je tako jednostavan uređaj.

Ovaj lonac za fermentaciju zatvoren s vodom trenutno je dostupan na Amazonu

Zdjeli za fermentaciju zatvoreni s vodom

Lonci za fermentaciju s vodom imaju rub za zadržavanje vode i poklopac koji stane unutar tog ruba i sprječava vanjski zrak da uđe u lonac nakon što ulijete vodu u te usne i stvoriti "pečat". Ali ugljični dioksid, koji se stvara tijekom fermentacije, još uvijek može pobjeći. Dolaze i ove posudes utezima koji su napravljeni točno za taj lonac, tako da čini savršenu prepreku.

Lomčeve zatvorene vodom nije bilo lako pronaći. Ali kako fermentacija postaje malo popularnija, možete pronaći više opcija za kuhanje u vodi (poput ovog lijepog s plavim prugama).

Prednosti vodeno zatvorene posude

• Brtvljenje posude uvelike smanjuje svaku mogućnost stvaranja plijesni ili Kahm kvasca (bezopasnog kvasca).
• Brtvljenje također zadržava mirise fermentacije unutar lonca.
• Muhe i vinske mušice ne mogu ući u vašu posudu zatvorenu vodom.
• Deblje strane i zatvoreni vrh dovode do nešto stabilnije temperature unutar posude, u usporedbi s otvorenim loncem, što vam može pomoći u uspješnoj fermentaciji.

Nedostaci vodeno zatvorenog lonca

• Vodeno zatvorenog lonca potrebno je više održavanja—povremeno morate dolijevati vodu ili će zrak strujati unutra.
• Oblik otežava naknadno čišćenje.
• Oblik također može otežati pakiranje posude pune povrća.
• Vodeno zatvoreni lonci obično su skuplji od otvorenih.

Obje vrste lonca doista su izvrsne opcije za velike količine ukusnih fermentiranih poslastica u vašem domu.

Kako koristiti lonac za fermentaciju

Nakon što ste odabrali lonac za fermentaciju, nije ga teško početi koristiti!Evo osnovnih koraka za korištenje posude za fermentaciju:

1. Očistite i namočite utege za fermentaciju

Započnite s čistim utezima za fermentaciju kako biste izbjegli probleme s plijesni.

Utezi za fermentaciju važni su jer drže povrće ispod salamure. Ako se povrće ne pokrije salamurom, postat će plijesan (fuj). Prethodno namakanje utega za fermentaciju u vodi sprječava da upije vašu slanu vodu.

Zaljubljen sam u ovaj drveni 'Kraut Stomper' koji sam našao u Lehman's Hardwareu

2. Operite posudu za fermentaciju i proizvodite

Očito želite započeti svoj proces fermentacije s čistim alatima i proizvodima. To uvelike smanjuje mogućnost kvarenja. Operite posudu za fermentaciju u vrućoj sapunici.

Čak i ako vaše povrće dolazi iz vrta, dobra je ideja isprati svu potencijalnu prljavštinu i ostalo s njega.

3. Pripremite svoje povrće

Možete fermentirati gotovo sve, a postoji mnoštvo sjajnih recepata za fermentaciju. Koje god povrće koristili, nakon što ga isperete, možda ćete ga htjeti fermentirati cijelo (poput kiselih krastavaca) ili ga natrgati ili nasjeckati. Imam cijeli segment u svom ubrzanom tečaju kuhanja baštine sa svim sitnim detaljima ako je fermentacija nešto što ste spremni dodati svom kuhinjskom repertoaru.

Za osnovni pregled, ako radimkiseli kupus, kupus ću narezati ili dobrim kuhinjskim nožem ili kuhačom . Ja ću po glavici kupusa posuti otprilike 1 žlicu morske soli. Ja volim rukama sjediniti kupus i sol. Također možete koristiti hladnu fermentaciju kao što je ova.

Zgnječim kupus i sol zajedno i on napravi vlastitu otopinu salamure (ako radite drugačiji recept za fermentaciju, možda ćete morati napraviti otopinu salamure).

(Ponekad je potrebno neko vrijeme da kupus počne puštati sok, kao što možete vidjeti na fotografijama.)

Kupus konačno pušta sok nakon 15-20 minuta

4. Stavite ga u lonac za fermentaciju

Bez obzira koristite li otvoreni lonac ili lonac s vodom, jednostavno stavite povrće i sve moguće začine u lonac za fermentaciju. Upotrijebite uteg za fermentaciju kako biste gurnuli povrće prema dolje i pobrinite se da ga potpuno prekrijete slanom otopinom.

5. Pripazite na stvari

Stavite posudu za fermentaciju negdje gdje je možete paziti. Lonac za fermentaciju (osobito ako koristite otvoreni lonac) mogao bi se preliti ako tekućina mjehuri zbog procesa fermentacije. Stoga biste ga mogli staviti u plitku zdjelu ili spremnik da skupite višak. Također s otvorenim loncem, možda ćete trebati povremeno skinuti nakupine kvasca ili plijesni na vrhu.

Ako koristite vodu zatvorenulonac, morat ćete paziti na razine vode i eventualno ga ponovno napuniti kako bi brtva ostala učinkovita.

6. Igrajte igru ​​čekanja

Proces fermentacije bit će gotov za otprilike tjedan ili dva, ali neki ljudi vole super fermentiranu hranu, a vi možete čekati i dulje od toga ako želite. Volim napraviti test okusa nakon 10 dana da vidim je li to prava količina okusa za moju obitelj. Ako nije dovoljno ljuto, pustit ću ga da fermentira još nekoliko dana prije ponovnog testiranja okusa.

7. Čuvajte svoju fermentiranu hranu

Nekad su domaćini držali svoje fermente u loncu u svom podrumu ili hladnjači. Međutim, budući da većina nas nema podrume (ili negrijane prostorije u našem domu koje se ne smrzavaju) moramo napraviti neke prilagodbe. Ako se povrće ostavi u loncu duže vrijeme, proces fermentacije će se nastaviti, što će nakon nekog vremena rezultirati vrlo ljutom hranom. Ovo nije nužno kraj svijeta, ali vaša obitelj može, ali i ne mora cijeniti super-kiseli kiseli kupus, ako razumijete na što mislim.

Stoga, kako biste zaustavili proces fermentacije, morat ćete svoju fermentiranu hranu staviti u hladnjak nakon završetka početnog razdoblja fermentacije. Loša strana korištenja fermentiranih lonaca umjesto jednostavnih zidanih staklenki je ta što su obično prevelike i teške da ih stavite u hladnjak.

Običnoizvadite fermentiranu hranu iz posude u staklenke za čuvanje u hladnjaku. Većina fermenata izdržat će najmanje 3 mjeseca u hladnjaku.

Crock za fermentaciju Q & A

Kako se trebam brinuti za svoj lonac za fermentaciju?

Nakon upotrebe, operite lonac za fermentaciju blagim sapunom i toplom vodom i ostavite da se osuši na zraku. Izbjegavajte ga izlagati ekstremnim temperaturama i nemojte ga prati u perilici posuđa (ako ga uopće možete tamo staviti).

Kako trebam pohraniti svoju opremu za fermentaciju?

Nemojte pohranjivati ​​utege unutar posude za fermentaciju. Mogli bi se tamo upljesniviti. Utege čuvajte odvojeno na suhom mjestu. Čuvajte posudu za fermentaciju na suhom mjestu stabilne temperature ako je moguće. Osim ako ga ne koristite za svakodnevno skladištenje izvan sezone, skladištenje nije potrebno.

Koliko veliki lonac za fermentaciju trebam kupiti?

Općenito, ako fermentirate 5 funti svježeg povrća, trebat će vam lonac od 1 galona. 10 funti povrća zahtijeva 2 galona posude. Dvadeset pet funti? Trebat će vam lonac od 5 galona.

Što mogu koristiti za uteg za fermentaciju ako ga ne kupim?

Ako koristite kućanski predmet, provjerite da materijal neće korodirati, postati pljesniv ili se proširiti kada je mokar. Izbjegavajte drvo, plastiku i metale. Kuhinjska ploča dobro funkcionira.

Koju god vrstu lonca koristite i koje god povrće fermentirate