Šiuo metu mano virtuvė primena pamišusio mokslininko laboratoriją.

Prie orkaitės burbuliuoja mano raugo užkandis, saloje yra nuolatinio virimo kombučos indas, o kampe fermentuojasi 2 galonų indas su raugintais kopūstais.

Aš nuėjau ilgą kelią, nes anksčiau bijojau rauginto maisto. Tiek rauginamo maisto vaizdai, tiek kvapai mane atbaidė daugelį metų, jau nekalbant apie nerimą, kad jis nebus skanus. (Apgailestauju, bet internete sklando keletas labai neskanių fermentuoto maisto receptų...) Ilgą laiką vengiau rauginti maisto produktus.

Dabar, kai jau kelerius metus gaminu tokius dalykus kaip rauginti kopūstai (skanus klasikinis patiekalas), raugintos pupelės, rauginti agurkai, kimči ir net raugintas kečupas, ne tik įgaunu pasitikėjimo raugintais maisto produktais, bet ir pastebiu, kad iš tikrųjų troškimas juos.

Daugybę fermentacijos produktų gaminau naudodamas savo patikimus stiklinius mūrinius stiklainius ir oro užrakto sistemą, kurie puikiai tinka nedidelėms fermentuotų gėrybių partijoms. Tačiau mane visada traukė fermentacijos indai - ne tik dėl jų puošnumo, bet ir dėl to, kad tai šiek tiek labiau atitinka istoriją, jei atsižvelgsime į tai, kaip senovės sodybų gyventojai fermentuodavo maistą.

Kas yra rauginimo indas?

Kaip galima numanyti iš pavadinimo, šie indai - tai tiesiog stiklainiai (dažnai keraminiai arba akmeniniai), kuriuose laikomos rauginamos daržovės. Tikriausiai matėte juos daugumoje antikvariatų parduotuvių arba galbūt jie naudojami įvairiuose sodybos dekoro aspektuose (šiais laikais jie neabejotinai madingi), tačiau dauguma žmonių nesupranta, kad jie iš tikrųjų atlieka svarbią kulinarinę funkciją. Jei jums įdomu, kaip naudoti šiuos indus?fermentacijos indus vietoj masoninių stiklainių, reikėtų nepamiršti kelių dalykų:

Rauginimo indų privalumai:

• Jie ilgaamžiai - šie daiktai tokie tvirti ir ištvermingi, kad vieną dieną galėsite juos padovanoti savo anūkui.
• Jie puikiai tinka dideliam dideliam fermentacijos kiekiui
• Juos lengva pripildyti ir išimti, palyginti su stiklainiu su maža burna.
• Jie patrauklūs. Man labai patinka jų išvaizda ant mano virtuvės stalviršio, ypač žinant, kad viduje ruošiami skanėstai.
• Jos taip pat puikiai tinka kitiems daiktams, pvz., virtuvės reikmenims, laikyti, kai jose nefermentuojate.

Rauginimo indų apribojimai:

• Jie yra brangesni nei paprastas masono stiklainis.
• Jie yra didesni daiktai, kurie užima vietos jūsų namuose, nebent sutinkate su manimi dėl paskutinio punkto, kuris, žinoma, panaikina šį punktą. Visada randu puikių jų panaudojimo būdų, kai juose nelaikomos fermentuojamos daržovės.
• Pasibaigus fermentacijai vis tiek reikės stiklainių maistui laikyti.

Jei rimtai galvojate apie fermentaciją, rauginimo indai yra puikus sodybos virtuvės priedas ( tai kiti privalomi sodybos virtuvės reikmenys).

Rauginimo indų tipai

Yra du pagrindiniai rauginimo indų tipai: atviri indai ir vandeniu uždaryti indai.

Atviri indai Crocks

Atviri puodai - tai tradiciniai puodai, kuriuos galima rasti antikvariatuose arba močiutės namuose. Jie senamadiški (o tai man labai tinka), juos labai lengva naudoti ir valyti. Juose nėra jokių įmantrių detalių. Tai tiesiog didelis atviras puodas be viršaus. Tai mano 2 galonų atviras puodas, kuris man labai patinka.

Nors tikrai galite naudoti močiutės atvirą indą arba nusipirkti jį antikvariate, atidžiai patikrinkite, ar nėra įtrūkimų ar kitų problemų. Norint tinkamai ir saugiai rauginti, reikia turėti neįtrūkusį indą.

Dažniausi atvirų indų dydžiai yra 2, 3 arba 5 galonų, todėl į juos galima lengvai įkišti visas rauginimui skirtas daržoves. Užpildę atvirą indą pasirinktais produktais, įdėkite svorį. Aš naudoju tikrą rauginimo svorį, bet galite naudoti ir ką nors taupesnio iš savo virtuvės, jei tik jis yra švarus ir sunkus.Tada uždengsite rauginimo indą rankšluosčiu ar audiniu arba galite įsigyti dangtį atviram indui (pvz., šį).

Atviro indo privalumai

• Vidutiniškai jie yra pigesni nei vandeniu užsandarinti indai.
• Su šiais tradiciniais puodais pasijusite senoviškiau ir sodybiškiau.
• Dėl atvirų, plačių viršūnių ir tiesių sienelių jas lengva valyti.
• Į jas galima sutalpinti didelį kiekį sveikų daržovių.

Atviro indo trūkumai

• Jei paveldėsite senesnį indą, turėsite įsigyti arba pasigaminti atitinkamą dangtį.
• Jei kaip "dangtį" naudojate tik rankšluostį ar audeklą, į indą vis tiek gali patekti išorinis oras, todėl gali atsirasti paviršinis pelėsis arba Kahm mielės. Šios nekenksmingos mielės nėra nieko blogo, tačiau norėsite jas nuvalyti.
• Reikia nusipirkti arba patiems pasigaminti rauginimo svorius.
• Musėms ir vaisinėms muselėms gali būti lengviau patekti į indą, jei jis uždengtas tik audiniu.
• Lengviau patirti nesėkmingus fermentacijos procesus, nes tai toks paprastas prietaisas.

Šiuo metu šį vandeniu sandarų fermentacijos indą galima įsigyti "Amazon

Vandeniui sandarūs indai

Vandeniui sandarinti skirti indai turi kraštą, kuriame telpa vanduo, ir dangtį, kuris, įpylus vandens į tą kraštą ir taip jį užsandarinus, neleidžia išoriniam orui patekti į indą. Tačiau fermentacijos metu susidaręs anglies dioksidas vis tiek gali išsiskirti. Šie indai taip pat yra su svarmenimis, pagamintais būtent tam indui, todėl tai yra puiki kliūtis.

Anksčiau nebuvo taip lengva rasti vandeniu užsandarintų indų. Tačiau, kadangi fermentacija tampa šiek tiek populiaresnė, galima rasti daugiau vandeniu užsandarintų indų variantų (pavyzdžiui, šį gražų mėlynai dryžuotą indą).

Vandeniui sandaraus indo privalumai

• Uždarius indą labai sumažėja pelėsio ar Kahm mielių (nekenksmingų mielių) atsiradimo galimybė.
• Sandarinimas taip pat apsaugo nuo fermentacijos kvapų viduje indą.
• Musės ir vaisinės muselės negali patekti į vandeniu uždarytą indą.
• Dėl storų sienelių ir sandaraus viršaus temperatūra indo viduje yra šiek tiek stabilesnė, palyginti su atviru indu, o tai gali padėti sėkmingai fermentuoti.

Vandeniui sandaraus indo trūkumai

• Vandeniui sandariems indams reikia daugiau priežiūros - kartais reikia pripildyti vandens, kitaip į vidų pateks oro.
• Dėl formos vėliau jį sunkiau išvalyti.
• Dėl formos taip pat gali būti sunku pripildyti indą daržovių.
• Vandeniu uždaryti indai paprastai yra brangesni už atvirus indus.

Abiejų tipų indai yra tikrai puikus pasirinkimas didelėms skanių fermentuotų gėrybių partijoms jūsų namuose.

Kaip naudoti rauginimo indą

Pasirinkus fermentacijos indą, nesunku pradėti jį naudoti! Štai pagrindiniai fermentacijos indo naudojimo žingsniai:

1. Išvalykite ir pamirkykite rauginimo svarmenis

Pradėkite nuo švarių fermentacijos svorių, kad išvengtumėte pelėsių.

Rauginimo svarstyklės yra svarbios, nes jos palaiko daržoves po sūrymu. Jei daržovės nebus apsemtos sūrymu, ant jų atsiras pelėsis (fui). Iš anksto pamirkę rauginimo svarstyklės vandenyje neleis joms įsigerti į sūrymą.

Esu įsimylėjęs šį medinį "Kraut Stomper", kurį radau "Lehman's Hardware".

2. Nuplaukite rauginimo indą ir produktus

Akivaizdu, kad fermentacijos procesą norite pradėti nuo švarių įrankių ir produktų. Tai labai sumažina gedimo tikimybę. Išplaukite fermentacijos indą karštu muiluotu vandeniu.

Net jei daržoves auginate sode, nuo jų taip pat verta nuplauti visus galimus nešvarumus ir kitus dalykus.

3. Paruoškite daržoves

Galite rauginti beveik viską ir yra daugybė nuostabių rauginimo receptų. Kad ir kokias daržoves naudotumėte, nuplovę jas galite rauginti sveikas (kaip marinuotus agurkus), susmulkinti arba supjaustyti. Jei esate pasiruošę į savo virtuvės repertuarą įtraukti rauginimą, turiu visą skyrių "Heritage Cooking Crash Course", kuriame aprašytos visos smulkmenos.

Jei ruošiu raugintus kopūstus, kopūstus susmulkinsiu geru virtuviniu peiliu arba virtuviniu kombainu. Vieną kopūsto galvą pabarstau maždaug 1 valgomuoju šaukštu jūros druskos. Kopūstus ir druską mėgstu sujungti rankomis. Taip pat galite naudoti šaunią rauginimo mašiną, pvz., šią.

Kopūstus ir druską išspaudžiu kartu ir susidaro sūrymo tirpalas (jei ruošiate kitą rauginimo receptą, gali tekti pasigaminti sūrymo tirpalą).

(Kartais prireikia šiek tiek laiko, kad kopūstai pradėtų leisti sultis, kaip matote nuotraukose.)

Po 15-20 minučių kopūstai pagaliau paleidžia sultis.

4. Įdėkite į rauginimo indą

Nesvarbu, ar naudojate atvirą, ar vandeniu užsandarintą indą, tiesiog sudėkite daržoves ir visus galimus prieskonius į rauginimo indą. Naudokite rauginimo svorį, kad daržovės būtų nustumtos žemyn, ir įsitikinkite, kad jos visiškai apsemtos sūrymu.

5. Stebėkite dalykus

Padėkite rauginimo indą ten, kur galėsite jį stebėti. Jūsų rauginimo indas (ypač jei naudojate atvirą indą) gali perpilti, jei dėl rauginimo proceso skystis virs burbuliukais. Todėl galite jį įdėti į negilų dubenį ar indą, kad būtų galima surinkti perpildymą. Be to, naudojant atvirą indą, gali tekti retkarčiais nuvalyti ant viršaus susikaupusias mieles ar pelėsį.

Jei naudojate vandeniu uždarytą indą, turėsite stebėti vandens lygį ir galbūt jį papildyti, kad sandarumas išliktų veiksmingas.

6. Žaiskite laukimo žaidimą

Fermentacijos procesas baigsis maždaug per savaitę ar dvi, tačiau kai kurie žmonės mėgsta labai fermentuotus produktus, todėl, jei norite, galite palaukti ir ilgiau. Po 10 dienų mėgstu išbandyti skonį, kad įsitikinčiau, ar mano šeimai tinka aštrumas. Jei jis nepakankamai aštrus, leidžiu jam fermentuotis dar kelias dienas ir tik tada vėl išbandau skonį.

7. Laikykite fermentuotą maistą

Seniau sodybų šeimininkai fermentus laikydavo šakniavaisių rūsyje arba šaldymo kameroje esančiuose induose. (arba nešildomos mūsų namų patalpos, kurios neužšąla) Jei daržovės paliekamos puode, fermentacijos procesas tęsis ir po kurio laiko maistas bus labai aitrus. Tai nebūtinai yra pasaulio pabaiga, tačiau jūsų šeimai gali patikti, o gali ir nepatikti. itin rūgštus raugintus kopūstus, jei žinote, ką turiu omenyje.

Todėl, norėdami sustabdyti fermentacijos procesą, pasibaigus pradiniam fermentacijos laikotarpiui, fermentuotą maistą turite įdėti į šaldytuvą. Fermentacijos indų, o ne paprastų mūrinių stiklainių naudojimo trūkumas yra tas, kad jie paprastai yra per dideli ir sunkūs, kad juos būtų galima įdėti į šaldytuvą.

Paprastai raugintą maistą iš indo supilu į stiklainius ir laikau šaldytuve. Dauguma raugintų produktų šaldytuve išsilaiko bent 3 mėnesius.

Fermentacijos indas Q & amp; A's

Kaip turėčiau prižiūrėti savo rauginimo indą?

Panaudoję rauginimo indą, nuplaukite jį švelniu muilu ir šiltu vandeniu ir leiskite jam išdžiūti. Venkite ekstremalių temperatūrų ir nevalykite jo indaplovėje (jei apskritai galite jį ten įdėti).

Kaip turėčiau laikyti savo fermentavimo įrangą?

Nelaikykite svorių fermentacijos indo viduje. Jie gali supelyti. Svorius laikykite atskirai sausoje vietoje. Jei įmanoma, laikykite fermentacijos indą sausoje, stabilios temperatūros vietoje. Jei nenaudojate jo kasdieniniam laikymui ne sezono metu, tuomet jo laikyti nereikia.

Kokio dydžio rauginimo indą turėčiau pirkti?

Apskritai, jei rauginate 5 svarus šviežių daržovių, jums reikės 1 galono indo. 10 svarų daržovių reikia 2 galonų indo. 25 svarų? Jums reikės 5 galonų indo.

Ką galiu naudoti fermentacijos svoriui, jei jo nepirksiu?

Jei naudojate namų apyvokos daiktą, įsitikinkite, kad medžiaga nerūdija, nepelyja ir nesipleišėja, kai sušlampa. Venkite medžio, plastiko ir metalų. Gerai tinka virtuvinė lėkštė.

Kad ir kokį indą naudotumėte ir kokią daržovę raugintumėte, jei esate naujokas, pradėkite nuo mažų žingsnelių. Ir supraskite, kad tai yra įgytas skonis. Tačiau mūsų šeima greitai pamėgo gardų žarnynui sveiko maisto, kurį rauginu, skonį. Tikiuosi, kad ir jūsų šeima taip pat! Praneškite man, kas jiems labiausiai patinka!

Klausykitės "Old Fashioned On Purpose" podkasto #28 epizodo šia tema ČIA.

Daugiau maisto konservavimo patarimų:

• Sužinokite, kaip konservuoti maisto produktus
• Greitai marinuotų daržovių vadovas
• Kaip išsaugoti žoleles aliejuje
• Mėsos konservavimas: vadovėlis
• Mano mėgstamiausi maisto išsaugojimo įrankiai