Minu köök meenutab praegu hullumeelse teadlase laboratooriumi.

Seal on minu hapendatud tainas, mis mullitab ahju kõrval, konteiner pideva keetmisega kombuchat, mis teeb oma tööd saarel, ja nurgas kääriv 2-liitrine hapukapsa-kruus, mis kääritatakse.

Olen jõudnud kaugele, arvestades, et varem kartsin kääritatud toitu. Nii kääritavate toitude nägemine kui ka lõhnad tõrjusid mind aastaid, rääkimata murest, et see ei maitse. (Vabandan, aga internetis on mõned tõsiselt ebameeldivad kääritatud toidu retseptid...) Kõik see tähendab, et ma vältisin pikka aega toiduainete kääritamist.

Nüüd, kui ma olen paar aastat teinud selliseid asju nagu hapukapsas (maitsev klassika), dilly oad , kääritatud hapukurk , kimchi ja isegi kääritatud ketšup , ei ole ma mitte ainult saavutanud usaldust kääritatud toiduainete suhtes, vaid ma leian end ka tegelikult iha neid.

Ma olen teinud palju kääritusi oma usaldusväärsete klaasist müüriklaasipurkidega ja õhulukuga , mis on ideaalsed väikeste partiide kääritatud headuse jaoks. Kuid mind on alati tõmmanud käärituskruusid - mitte ainult nende dekoratiivsuse pärast, vaid ka sellepärast, et see on natuke rohkem ajaloopärane, kui me võtame arvesse, kuidas vana aja koduperenaised kääritasid toiduaineid.

Mis on käärituskruus?

Nagu nimest võib arvata, on need purgid lihtsalt purgid (sageli keraamilised või kivitooted), mida kasutatakse käärivate köögiviljade hoidmiseks. Te olete neid tõenäoliselt näinud enamikus antiikpoodides või ehk kasutanud neid erinevates talu sisekujunduses (need on tänapäeval kindlasti trendikad), kuid enamik inimesi ei tea, et neil on tegelikult oluline kulinaarne eesmärk. Kui olete uudishimulik, kuidas kasutadakruusid oma kääritamise asemel, siis siin on mõned asjad, mida peaksite silmas pidama:

Kääritamise eelised:

• Nad on kauakestvad - need asjad on nii kopsakad ja vastupidavad, et võite planeerida, et annate selle ühel päeval oma lapselapsele.
• Need sobivad suurepäraselt suuremahuliseks lahtiseks kääritamiseks.
• Neid on lihtne täita ja kühveldada, võrreldes väikese suuga purgiga.
• Nad on atraktiivsed. Mulle meeldib nende välimus minu köögilauas, eriti teades, et sees on maitsvad maitsed.
• Nad on ka suurepärased muude asjade, näiteks köögitarvete korrastamiseks, kui te ei käärita neis.

Käärituskonteinerite piirangud:

• Nad on kallimad kui lihtne müüriklaas.
• Need on suuremad esemed, mis võtavad teie kodus hoiuruumi, kui te ei nõustu minuga viimases punktis, mis muidugi siis tühistab selle punkti. Ma leian neile alati suurepäraseid kasutusvõimalusi, kui nad ei hoia käärivaid köögivilju.
• Pärast kääritamist on teil veel vaja müüriklaase toidu säilitamiseks.

Kui te võtate kääritamist tõsiselt, on käärituskruusid suurepärane täiendus teie koduköögile ( need on mõned teised koduköögi jaoks hädavajalikud esemed ).

Käärituskonteinerite tüübid

On olemas kahte peamist tüüpi käärituskruusid: avatud kruusid ja veekindlad kruusid.

Avatud kruusid

Avatud potid on traditsioonilised potid, mille peale te komistate antiikpoodides või avastate neid vanaema majas. Nad on vanamoodsad (mis sobib mulle suurepäraselt) ja neid on väga lihtne kasutada ja puhastada. Neil ei ole mingeid väljamõeldud osi. Nad on sõna otseses mõttes lihtsalt suur, avatud poti ilma ülemise katteeta. See on minu 2-galloni avatud poti, mida ma armastan.

Kuigi te võite kindlasti kasutada vanaema avatud potti või osta sellise antiikpoest, kontrollige seda hoolikalt pragude või muude probleemide suhtes. Te soovite nõuetekohaseks ja ohutuks kääritamiseks pragudeta anumat.

Kõige levinumad suurused avatud kruusid on 2-, 3- või 5-galonilised, nii et saad kääritamiseks hõlpsasti terveid köögivilju sisse toppida. Pärast seda, kui oled täitnud avatud kruusi oma valitud toodetega, paned sinna kaalu. Ma kasutan tegelikku kääritamiskaalu , kuid võid kasutada ka midagi säästlikumat oma köögist, kui see on puhas ja raske. Kaalu eesmärk on hoidatoit oma soolvee alla. Seejärel katate käärituskruusi rätiku või riidega või võite osta avatud kruusile kaane ( nagu see ).

Avatud kruusi eelised

• Need on keskmiselt odavamad kui veekindlad purgid.
• Nende traditsiooniliste kruuside abil tunned end rohkem vanaaegselt ja kodumaiselt.
• Avatud, laiad pinnad ja sirged seinad muudavad need kergesti puhastatavaks.
• Nendesse mahub suures koguses terveid köögivilju.

Avatud kruusi puudused

• Kui sa pärandad vanema kruusi, pead ostma või improviseerima sobiva kaane.
• Kui kasutate "kaanena" ainult rätikut või lappi, võib välisõhk ikkagi siseneda potti, mille tulemuseks võib olla pinnavorm või Kahm pärm. Selle kahjutu pärmi puhul pole midagi halba, kuid te tahate selle maha koorida.
• Sa pead kas ostma või tegema ise käärimiskaalud.
• Kärbsed ja puuviljakärbsed võivad kergemini potti pääseda, kui see on ainult riidega kaetud.
• Kuna tegemist on nii lihtsa seadmega, on kääritamise ebaõnnestumine lihtsam.

See veega suletud käärituskruus on praegu saadaval Amazonis

Veetihendiga purgid

Veetihendiga kruusidel on huul, mis hoiab vett, ja kaas, mis sobib selle huule sisse ja takistab välisõhu sisenemist kruusidesse, kui te valate vett selle huule sisse ja loote "tihendi". Kuid süsinikdioksiid, mis tekib käärimise ajal, võib siiski väljuda. Need kruusid on varustatud ka raskustega, mis on valmistatud täpselt selle kruusi jaoks, nii et see on täiuslik tõke.

Varem ei olnud veekindlaid kruupe väga lihtne leida. Kuid kuna kääritamine muutub veidi populaarsemaks, siis võib leida rohkem veekindlaid kruupe ( nagu see ilus sinise triibuga kruup ).

Veekindla purgi eelised

• Anuma sulgemine vähendab oluliselt hallituse või Kahm-pärmi (kahm-pärmi) tekkimise võimalust.
• Tihendus hoiab ka käärimise lõhnad sisemine kruus.
• Kärbsed ja puuviljakärbsed ei pääse teie veekindlasse potti.
• Paksud küljed ja suletud ülemine osa tagavad veidi stabiilsema temperatuuri poti sees võrreldes avatud potiga, mis võib aidata teil kääritamisel edu saavutada.

Veetihendiga purgi puudused

• Veetihendiga anumad vajavad rohkem hooldust - te peate aeg-ajalt vett juurde täitma, sest muidu voolab sisse õhk.
• Kuju muudab selle hiljem raskemini puhastatavaks.
• Samuti võib kuju raskendada poti täitmist köögiviljadega.
• Veekindlad purgid on tavaliselt kallimad kui avatud purgid.

Mõlemat tüüpi kruusid on tõeliselt suurepärased võimalused suurte partiide maitsvate kääritatud maiustuste valmistamiseks kodus.

Kuidas kasutada käärituskannu

Kui olete valinud käärituskruusi, ei ole raske seda kasutama hakata! Siin on käärituskruusi kasutamise põhilised sammud:

1. Puhastage ja leotage käärimiskaalud

Alustage puhaste käärimiskaaludega, et vältida hallituse tekkimist.

Käärimiskaalud on olulised, sest need hoiavad köögivilju soolvee all. Kui köögiviljad ei ole soolveega kaetud, siis tekib neil hallitust (jubin). Käärimiskaalude eelkülmutamine vees takistab nende imbumist soolveega.

Ma olen armunud sellesse puidust "Kraut Stomper", mille leidsin Lehman's Hardware'ist.

2. Peske oma käärituskonteiner ja toodangut

Loomulikult soovite alustada kääritamisprotsessi puhaste tööriistade ja toodetega. See vähendab oluliselt riknemise võimalust. Peske oma käärituskonteinerit kuuma seebiveega.

Isegi kui teie köögiviljad on pärit aiast, on hea mõte pesta neilt maha ka võimalik mustus ja muu selline.

3. Valmistage oma köögiviljad ette

Sa võid kääritada peaaegu kõike ja seal on hulgaliselt vingeid kääritamisretsepte. Ükskõik, milliseid köögivilju sa kasutad, pärast loputamist võid neid kääritada tervelt (nagu hapukurgid) või tükeldada või tükeldada. Mul on terve segment minu Heritage Cooking Crash Course'is, kus on kõik üksikasjad, kui kääritamine on midagi, mida sa oled valmis oma köögirepertuaari lisama.

Põhiline ülevaade, kui ma teen hapukapsast, siis peenestan kapsa kas hea kööginuga või köögikombainiga . Ma puistan peale umbes 1 supilusikatäis meresoola iga kapsapea kohta. Mulle meeldib kasutada oma käsi, et kapsas ja sool ühendada. Võite kasutada ka sellist lahedat kääritamistopserit nagu see .

Ma pigistan kapsa ja soola kokku ja see tekitab oma soolalahuse (kui te teete teistsugust kääritamisretsepti, peate võib-olla tegema soolalahuse).

(Mõnikord võtab aega, enne kui kapsas hakkab oma mahlad välja laskma, nagu on näha fotodel.)

Kapsas laseb lõpuks 15-20 minuti pärast mahlad välja.

4. Täitke see käärituskoldesse

Kas te kasutate lahtist või veega suletud potti, pange lihtsalt köögiviljad ja võimalikud vürtsid käärituskoldesse. Kasutage käärituskaalu, et suruda köögiviljad alla, ja hoolitsege selle eest, et need oleksid täielikult soolveega kaetud.

5. Hoidke asjadel silma peal

Pange oma käärituskruus kuhugi, kus saate sellel silma peal hoida. Teie käärituskruus (eriti kui kasutate avatud kruusi) võib üle voolata, kui vedelik käärimisprotsessi tõttu üle mullitab. Seega võiksite selle panna madalasse kaussi või anumasse, et koguda ülevool. Samuti võite avatud kruusi puhul aeg-ajalt vaja olla, et koorite maha kõik pärmi- või hallitusseente kogunemised selle peal.

Kui kasutate veekindlaid potte, peate jälgima veetaset ja võimalusel seda uuesti täitma, et pitser jääks tõhusaks.

6. Mängi ootusärevust

Käärimisprotsess on valmis umbes nädala või kahe jooksul, kuid mõnedele inimestele meeldivad ülikääritatud toidud, ja kui soovite, võite oodata isegi kauem. Mulle meeldib teha maitsekatse 10 päeva pärast, et näha, kas see on minu pere jaoks piisavalt hapukas. Kui see ei ole piisavalt hapukas, lasen sellel veel paar päeva käärida enne uut maitsekatse tegemist.

7. Säilitage oma kääritatud toitu

Vanasti hoidsid koduperenaise oma kääritusi oma juurviljakeldris või külmhoones. Kuna aga enamikul meist ei ole juurviljakeldrit. (või kütmata ruumid meie kodus, mis ei külmeta) peame tegema mõningaid kohandusi. Kui köögiviljad jäetakse pikaks ajaks potti, jätkub käärimisprotsess, mille tulemuseks on mõne aja pärast väga hapukas toit. See ei pruugi olla maailma lõpp, kuid teie pere võib hinnata või mitte. superhapu hapukapsas, kui te teate, mida ma mõtlen.

Seetõttu peate käärimisprotsessi peatamiseks panema oma kääritatud toidu külmikusse, kui esialgne käärimisperiood on lõppenud. Käärituskruusi kasutamise puuduseks on see, et need on lihtsate müürikivipurkide asemel tavaliselt liiga suured ja rasked, et neid külmikusse panna.

Tavaliselt kühveldan ma kääritatud toidu potist välja ja panen selle külmikusse. Enamik kääritatud toiduaineid säilib külmikus vähemalt 3 kuud.

Kääritamise kruus Q & A's

Kuidas ma peaksin oma käärituskannu eest hoolitsema?

Pärast kasutamist peske oma käärituskruusi pehme seebi ja sooja veega ning laske sellel õhu käes kuivada. Vältige selle kokkupuudet äärmuslikele temperatuuridele ja ärge puhastage seda nõudepesumasinas (kui see sinna üldse sisse mahub).

Kuidas ma peaksin oma kääritamisseadmeid säilitama?

Ärge hoidke kaalusid käärituskruusi sees. Need võivad seal hallitama hakata. Hoidke kaalusid eraldi kuivas kohas. Hoidke käärituskruusi võimaluse korral kuivas, temperatuuristabiilses kohas. Kui te ei kasuta seda väljaspool hooaega igapäevaseks säilitamiseks, siis ei ole säilitamine vajalik.

Kui suure käärituskruusi ma peaksin ostma?

Üldiselt, kui kääritate 5 naela värskeid köögivilju, vajate 1 galloni suurust potti. 10 naela köögivilju nõuab 2 galloni suurust potti. 25 naela köögivilju vajate 5 galloni suurust potti.

Mida ma saan kasutada käärimiskaaluks, kui ma ei osta sellist kaalu?

Kui kasutate majapidamises kasutatavat eset, veenduge, et materjal ei korrodeeruks, ei hallitaks ega paisuks märjalt. Vältige puitu, plasti ja metalle. Köögitaldrik sobib hästi.

Ükskõik, millist potti kasutate ja millist köögivilja fermenteerite, kui te olete sellega uus, alustage väikselt. Ja mõistke, et see on omandatud maitse. Aga meie pere armastus kiiresti selle maitsva soolestiku-tervise toidu maitsesse, mida ma fermenteerin. Loodan, et ka teie pere teeb seda! Andke mulle teada, mis on nende lemmikud!

Kuula Vanamoodne eesmärgipäraselt podcasti episoodi #28 sel teemal SIIN.

Rohkem nõuandeid toidu säilitamiseks:

• Õppige, kuidas toitu konserveerida
• Kiiresti marineeritud köögiviljade juhend
• Kuidas säilitada maitsetaimi õlis
• Liha konserveerimine: õpetus
• Minu lemmiktoidusäilitusvahendid