Keittiöni muistuttaa tällä hetkellä hullun tiedemiehen laboratoriota.

Hapantaikinakäynnistimeni kuplii uunin vieressä, säiliö jatkuvan valmistuksen kombuchaa tekee työtään saarella, ja kahden gallonan hapankaaliastia käymistilassa nurkassa.

Olen kulkenut pitkän matkan, kun otetaan huomioon, että ennen pelkäsin käymisteitse valmistettuja ruokia. Sekä käymisteitse valmistettavien ruokien näkymät että hajut käänsivät minut vuosia pois, puhumattakaan siitä, että ne eivät maistuisi hyvältä. (Olen pahoillani, mutta netissä liikkuu joitakin todella epämiellyttäviä reseptejä fermentoitujen ruokien valmistamiseksi...). Kaiken kaikkiaan vältin pitkään aikaa elintarvikkeiden käymistä.

Nyt kun olen viettänyt muutaman vuoden tekemällä asioita, kuten hapankaalia (maukas klassikko), härkäpapuja, käymiskurkkuja, kimchiä ja jopa käymisteitse valmistettua ketsuppia, en vain saa varmuutta käymisteitse valmistettujen ruokien kanssa, vaan huomaan itse asiassa himo heitä.

Olen tehnyt paljon fermentointeja luotettavien lasisten muuripurkkieni ja ilmalukkojärjestelmän avulla, jotka ovat täydellisiä pienille erille fermentoitua herkkua. Olen kuitenkin aina ollut kiinnostunut fermentoivista astioista - ei vain niiden sisustuksen vuoksi, vaan myös siksi, että se on hieman uskollisempaa historialle, jos otamme huomioon sen, miten vanhan ajan talonpojat fermentoivat elintarvikkeita.

Mikä on käymisastia?

Kuten nimestä voi päätellä, nämä ruukut ovat yksinkertaisesti purkkeja (usein keraamisia tai kivitavarapurkkeja), joita käytetään kasvisten säilyttämiseen niiden käymisen aikana. Olet luultavasti nähnyt niitä useimmissa antiikkikaupoissa tai niitä on ehkä käytetty erilaisissa maalaistalon sisustuksen osissa (ne ovat ehdottomasti trendikkäitä näinä päivinä), mutta useimmat ihmiset eivät ymmärrä, että ne todella palvelevat tärkeää kulinaarista tarkoitusta. Jos olet utelias käyttämäänastioita muuripurkkien sijasta, tässä on muutama asia, jotka on hyvä pitää mielessä:

Fermentointisäiliöiden edut:

• Ne ovat pitkäikäisiä - nämä asiat ovat niin tukevia ja sitkeitä, että voit suunnitella antavasi sen lapsenlapsellesi jonain päivänä.
• Ne ovat täydellisiä suuren mittakaavan bulkkikäymiseen
• Niitä on helppo täyttää ja kauhoa, kun taas pienisuinen purkki on helppo täyttää.
• Ne ovat houkuttelevia. Pidän todella niiden ulkonäöstä keittiöni tiskillä, varsinkin kun tiedän, mitä herkullisia herkkuja niiden sisällä valmistuu.
• Ne ovat myös loistavia muiden tavaroiden, kuten keittiövälineiden, säilyttämiseen, kun et fermentoi niissä.

Käymisastioiden rajoitukset:

• Ne ovat kalliimpia kuin yksinkertainen muuripurkki.
• Ne ovat suurempia esineitä, jotka vievät säilytystilaa kodissasi, ellet ole samaa mieltä kanssani viimeisestä edellä mainitusta kohdasta, mikä tietysti mitätöi tämän kohdan. Löydän niille aina loistavia käyttötarkoituksia, kun niissä ei ole käymistilassa olevia vihanneksia.
• Tarvitset edelleen muuripurkkeja ruoan säilyttämiseen sen jälkeen, kun käyminen on päättynyt.

Jos suhtaudut vakavasti käymiseen, käymisastiat ovat loistava lisä kotitilakeittiöön ( nämä ovat joitakin muita pakollisia tarvikkeita kotitilakeittiöön ).

Käymisastioiden tyypit

Käymisastioita on kahta päätyyppiä: avoimia astioita ja vedellä suljettuja astioita.

Avoimet astiat

Avoimet kattilat ovat perinteisiä kattiloita, joihin törmää antiikkikaupoissa tai mummon talossa. Ne ovat vanhanaikaisia (mikä sopii minulle mainiosti) ja erittäin helppokäyttöisiä ja helppoja puhdistaa. Niissä ei ole mitään hienoja osia. Ne ovat kirjaimellisesti vain suuri, avoin kattila, jossa ei ole kantta. Tämä on minun 2 gallonan avoin kattilani, jota rakastan.

Voit toki käyttää mummon avointa astiaa tai ostaa sellaisen antiikkikaupasta, mutta tarkista se huolellisesti halkeamien tai muiden ongelmien varalta. Haluat halkeilemattoman astian, jotta käyminen olisi asianmukaista ja turvallista.

Yleisimmät koot avoimille astioille ovat 2-gallon, 3-gallon tai 5-gallon, joten voit helposti täyttää niihin kokonaisia vihanneksia käymistä varten. Kun olet täyttänyt avoimen astian haluamillasi tuotteilla, laitat siihen painon. Käytän varsinaista käymispainoa , mutta voit käyttää myös jotain säästeliäämpää keittiössäsi, kunhan se on puhdas ja painava. Painon tarkoitus on pitää käymispaino puhtaana.Sitten peität käymisastian pyyhkeellä tai kankaalla, tai voit ostaa kannen avoimeen astiaan (kuten tämän).

Avoimen astian edut

• Ne ovat keskimäärin edullisempia kuin vesitiivistetyt astiat.
• Näillä perinteisillä astioilla tunnet itsesi vanhanaikaisemmaksi ja kotikutoisemmaksi.
• Avoimet, leveät yläosat ja suorat seinät tekevät niistä helppoja puhdistaa.
• Niihin mahtuu suuria määriä kokonaisia vihanneksia.

Avoimen astian haitat

• Jos perit vanhemman astian, sinun on ostettava tai improvisoitava sopiva kansi.
• Jos käytät vain pyyhettä tai liinaa "kannena", ulkoilma pääsee edelleen astiaan, mikä voi johtaa pintahomeeseen tai Kahm-hiivaan. Tässä harmittomassa hiivassa ei ole mitään vikaa, mutta se kannattaa kuoria pois.
• Sinun on joko ostettava tai valmistettava omat käymispainot.
• Kärpästen ja hedelmäkärpästen on helpompi päästä astiaan, jos se on peitetty vain kankaalla.
• Käymiset epäonnistuvat helpommin, koska laite on niin yksinkertainen.

Tämä vedellä suljettu käymisastia on tällä hetkellä saatavilla Amazonissa.

Vesitiivistetyt astiat

Vesitiivisteisissä astioissa on huuli, johon vesi mahtuu, ja kansi, joka sopii huulen sisäpuolelle ja estää ulkoilman pääsyn astiaan, kun vettä kaadetaan huuleen ja luodaan "tiiviste". Hiilidioksidi, joka syntyy käymisen aikana, voi kuitenkin päästä ulos. Näissä astioissa on myös painot, jotka on tehty juuri kyseistä astiaa varten, joten ne muodostavat täydellisen esteen.

Vesisuljettuja astioita ei ennen ollut kovin helppo löytää. Mutta kun käyminen on yleistynyt, löydät yhä useampia vesisuljettuja astioita ( kuten tämän kauniin siniraidallisen ).

Vesitiiviin astian edut

• Astian sulkeminen vähentää huomattavasti homeen tai Kahm-hiivan (vaaraton hiiva) muodostumisen mahdollisuutta.
• Tiivistys pitää myös käymisen hajut sisäpuolella astia.
• Kärpäset ja hedelmäkärpäset eivät pääse vedellä suljettuun astiaan.
• Paksut sivut ja suljettu yläosa johtavat hieman vakaampaan lämpötilaan astian sisällä verrattuna avoimeen astiaan, mikä voi auttaa sinua käymisen onnistumisessa.

Vesitiiviin astian haitat

• Vesitiivis astia vaatii enemmän huoltoa - vesi on täytettävä ajoittain uudelleen, tai ilma pääsee virtaamaan astian sisälle.
• Muoto vaikeuttaa sen puhdistamista jälkikäteen.
• Muoto voi myös vaikeuttaa astian täyttämistä vihanneksilla.
• Vesisuljetetut astiat ovat yleensä kalliimpia kuin avoimet astiat.

Molemmat astiat ovat todella hyviä vaihtoehtoja, kun haluat valmistaa suuria määriä maukkaita fermentoituja herkkuja kotonasi.

Kuinka käyttää käymisastiaa

Kun olet valinnut käymisastian, sen käyttäminen ei ole vaikeaa! Tässä ovat käymisastian käytön perusvaiheet:

1. Puhdista ja liota käymispainot.

Aloita puhtailla käymispainoilla, jotta voit välttää homeongelmat.

Käymispainot ovat tärkeitä, koska ne pitävät vihannekset suolavedessä. Jos vihannekset eivät ole suolavedessä, ne peittyvät homeeseen (yäk). Käymispainojen esiliotus vedessä estää niitä imeytymästä suolaveteen.

Olen rakastunut tähän puiseen 'Kraut Stomper' -nimiseen laitteeseen, jonka löysin Lehman's Hardware -liikkeestä.

2. Pese käymisastia ja tuotteet.

On selvää, että haluat aloittaa käymisprosessin puhtailla välineillä ja tuotteilla. Tämä vähentää huomattavasti pilaantumisen mahdollisuutta. Pese käymisastia kuumalla saippuavedellä.

Vaikka vihanneksesi tulisivat puutarhasta, on hyvä idea pestä niistäkin pois mahdollinen lika ja muu mahdollinen muu.

3. Valmistele vihannekset

Voit fermentoida melkein mitä tahansa, ja siellä on paljon mahtavia fermentointireseptejä. Mitä tahansa vihanneksia käytätkin, huuhtelun jälkeen saatat haluta fermentoida ne kokonaisina (kuten suolakurkut) tai silputa tai pilkkoa ne. Minulla on Heritage Cooking Crash Course -kurssissani kokonainen segmentti, jossa on kaikki yksityiskohdat, jos fermentointi on jotain, jonka olet valmis lisäämään keittiörepertuaariisi.

Jos teen hapankaalia, silppuan kaalin joko hyvällä keittiöveitsellä tai tehosekoittimella . Ripottelen päälle noin 1 ruokalusikallinen merisuolaa per kaalinpää. Tykkään käyttää käsiäni kaalin ja suolan yhdistämiseen. Voit myös käyttää tällaista siistiä käymisastiaa.

Puristan kaalin ja suolan yhteen, jolloin syntyy oma suolaliuos (jos teet eri käymisreseptillä, saatat joutua tekemään suolaliuoksen).

(Joskus kestää jonkin aikaa, ennen kuin kaali alkaa vapauttaa mehujaan, kuten kuvissa näkyy.)

Kaali vapauttaa mehuja 15-20 minuutin kuluttua.

4. Täytä se käymisastiaan.

Käytitpä sitten avokattilaa tai vesitiivistä astiaa, laita kasvikset ja mahdolliset mausteet käymisastiaan. Käytä käymispainoa painaaksesi kasvikset alas ja varmista, että ne peittyvät kokonaan suolavedellä.

5. Pidä asioita silmällä

Laita käymisastia jonnekin, missä voit pitää sitä silmällä. Käymisastia (varsinkin jos käytät avointa astiaa) saattaa valua yli, jos neste kuplii käymisprosessin vuoksi. Kannattaa siis laittaa se matalaan kulhoon tai astiaan keräämään ylivuotoa. Avoimessa astiassa saatat joutua myös ajoittain kuorimaan hiivan tai homeen kerääntymisen pois sen päältä.

Jos käytät vedellä tiivistettyä astiaa, sinun on tarkkailtava vedenpintaa ja mahdollisesti täytettävä se uudelleen, jotta tiiviste pysyy tehokkaana.

6. Pelaa odottavaa peliä

Käymisprosessi on valmis noin viikossa tai kahdessa, mutta jotkut ihmiset pitävät erittäin käyneistä elintarvikkeista, ja voit halutessasi odottaa pidempäänkin. Haluan tehdä makutestin 10 päivän kuluttua nähdäkseni, onko se sopivan kirpeää perheelleni. Jos se ei ole tarpeeksi kirpeää, annan sen käydä vielä muutaman päivän ajan ennen kuin teen uuden makutestin.

7. Säilytä fermentoitua ruokaa

Ennen vanhaan talonpojat säilyttivät käymistuotteitaan juurikellarissa tai kylmävarastossa olevissa astioissa. Koska useimmilla meistä ei kuitenkaan ole juurikellaria (tai lämmittämättömät huoneet kodissamme, jotka eivät jäädy). Jos vihannekset jätetään kattilaan pitkäksi aikaa, käymisprosessi jatkuu, ja tuloksena on hetken kuluttua hyvin kirpeää ruokaa. Tämä ei välttämättä ole maailmanloppu, mutta perheesi saattaa arvostaa tai olla arvostamatta sitä. superhapan hapankaalia, jos ymmärrätte mitä tarkoitan.

Käymisprosessin pysäyttämiseksi sinun on siis laitettava käynyt ruoka jääkaappiin, kun ensimmäinen käymisjakso on ohi. Käymisastioiden käytön haittapuolena yksinkertaisten muurinpohjapurkkien sijasta on se, että ne ovat yleensä liian isoja ja painavia jääkaappiin laitettaviksi.

Yleensä kauhon käyneet ruoat pois kattilasta ja laitan ne muurinpohjapurkkeihin säilytettäväksi jääkaappiin. Useimmat käymistuotteet säilyvät jääkaapissa vähintään 3 kuukautta.

Fermentointi Crock Q & A:n ohjeet

Miten minun pitäisi hoitaa käymisastiaa?

Pese käymisastia käytön jälkeen miedolla saippualla ja lämpimällä vedellä ja anna sen kuivua ilmakuivaksi. Vältä altistamasta sitä äärimmäisille lämpötiloille, äläkä puhdista sitä astianpesukoneessa (jos se edes mahtuu sinne).

Miten minun pitäisi säilyttää käymisvälineitäni?

Älä säilytä painoja käymisastian sisällä. Ne saattavat homehtua siellä. Säilytä painot erillään kuivassa paikassa. Säilytä käymisastia kuivassa, lämpötilaltaan stabiilissa paikassa, jos mahdollista. Ellet käytä sitä päivittäiseen säilytykseen sesongin ulkopuolella, silloin ei säilytystä tarvita.

Kuinka suuri käymisastia minun pitäisi ostaa?

Yleensä, jos fermentoit 5 kiloa tuoreita vihanneksia, tarvitset 1 gallonan astian. 10 kiloa vihanneksia vaatii 2 gallonan astian. 25 kiloa? Tarvitset 5 gallonan astian.

Mitä voin käyttää käymispainona, jos en osta sellaista?

Jos käytät kotitaloustavaraa, varmista, että materiaali ei ruostu, homehdu tai laajene märkänä. Vältä puuta, muovia ja metallia. Keittiön lautanen toimii hyvin.

Käytitpä mitä tahansa astiaa ja mitä tahansa kasviksia fermentoit, jos olet uusi tässä, aloita pienestä. Ja ymmärrä, että se on totutun makuista. Mutta meidän perheemme rakastui nopeasti fermentoimieni suolistolle terveellisten ruokien herkulliseen makuun. Toivottavasti teidänkin perheenne rakastuu! Kerro minulle, mitkä ovat heidän suosikkejaan!

Kuuntele tätä aihetta käsittelevä Old Fashioned On Purpose -podcastin jakso #28 TÄSTÄ.

Lisää vinkkejä ruoan säilyttämiseen:

• Opi purkittamaan elintarvikkeita
• Opas nopeasti säilöttyihin vihanneksiin
• Yrttien säilyttäminen öljyssä
• Lihan säilöntä: opetusohjelma
• Suosikkityökaluni ruoan säilyttämiseen