Esta é uma versão caseira do pão de massa fermentada, que é uma técnica não complicada que não requer medidas ou instruções complicadas. Esta receita é perfeita para pessoas (como eu) que gostam de um pão simples e saudável que não requer muito esforço e tempo.

O pão de massa lêveda parece ser o último grito da cozedura caseira.

Mas deu-me FITS durante anos... De facto, houve uma altura em que deixei de tentar porque estava tão frustrada com os meus pães planos, pães secos, pães duros, e a lista continua.... (E se me conhecem minimamente, é preciso MUITO para me fazer desistir...)

Depois, um dia? fez-se um clique. Aleluia.

No entanto, o facto de o pão caseiro de massa lêveda ter uma curva de aprendizagem não significa que tenha de cometer tantos erros como eu cometi - e quando acabar de ler este artigo, poderá finalmente fazer esta coisa da massa lêveda com confiança!

A única coisa de que não gosto no meu livro de receitas

Estou 99,9% satisfeito com o Livro de Receitas da Pradaria que foi publicado no ano passado (e é bom que seja... tendo em conta o número de edições que sofreu!) Dito isto, há UMA coisa que eu gostaria muito de poder mudar no meu livro de receitas.

Gostava de ter incluído esta receita simples de pão de massa fermentada para principiantes.

E eu sei que vocês também, a julgar por todos os e-mails que recebi. 😉

(E se tiver o meu Heritage Cooking Crash Course, é provável que lhe pareça familiar, uma vez que é a mesma receita que está incluída no mesmo).

Veja-me a fazer este pão de massa fermentada simples

No caso de ser um aprendiz visual como eu, aqui está todo o processo passo-a-passo gravado em vídeo.

(Continue a ler para ver a versão da receita que pode ser impressa).

O que é que torna a massa fermentada diferente do pão normal?

Há muitas coisas que distinguem o pão de massa fermentada do pão de fermento tradicional (a propósito, aqui está a minha receita super fácil e versátil de massa de pão de fermento). Em primeiro lugar, a massa de pão de massa fermentada é muito mais húmida e pegajosa. Mais húmido é melhor.

Também não se amassa realmente a massa fermentada - em vez disso, junta-se tudo com uma colher até estar quase combinado e depois ignora-se.

No entanto, a maior diferença entre a massa fermentada e os pães tradicionais é que a massa fermentada não precisa de levedura. Em vez disso, você gera a sua PRÓPRIA levedura selvagem, ou seja, um fermento de massa fermentada com farinha e água. Este fermento é um alimento fermentado que pode ser usado para fazer pão de massa fermentada saboroso, rolos de canela de massa fermentada, brownies de massa fermentada e muito mais. (E, ao contrário do que se pensa, a massa fermentada não têm de ter um sabor extremamente ácido - pode perfeitamente ajustar o sabor dos seus pães caseiros).

A chave para o sucesso: o arranque

Antes de poder fazer pão de massa fermentada com sucesso, precisa de um fermento de massa fermentada ativo e saudável (Pode aprender a fazer um fermento de massa fermentada neste post através de uma receita imprimível ou de um vídeo)

Eis como defino um fermento de massa fermentada ativo/saudável:

• Deve duplicar de tamanho no espaço de 4-6 horas após cada alimentação
• Deve estar cheio de bolhas e "crescer" para os lados do frasco
• Se colocar uma colher de chá do fermento num copo de água fria, este deve flutuar no topo da água

Não se esqueça: são necessárias cerca de duas semanas para que uma massa fermentada esteja suficientemente madura para fermentar um pão, mas a espera vale a pena - prometo.

Pão de massa fermentada: O equipamento

NÃO precisa de uma padaria cheia de equipamento sofisticado para fazer pão de massa fermentada, no entanto, existem algumas ferramentas que facilitarão o processo:

Uma tigela grande. Uma vez que a massa cresce durante a noite (e tem o potencial de crescer consideravelmente, dependendo do grau de atividade do seu fermento), é aconselhável utilizar uma tigela suficientemente alta para evitar que transborde e a confusão subsequente.

Raspador de massa. Este é um utensílio muito útil que o pode ajudar a raspar a massa da tigela original sem a esvaziar e sem estragar as preciosas bolhas de ar da massa. Se não quiser comprar um raspador de massa, pode utilizar uma espátula rígida.

Faca de bancada. Enquanto não necessidade uma faca de bancada para fazer massa fermentada, facilita o processo, especialmente para massas de maior hidratação. Além disso, esta é feita à mão e faz-nos sentir como uma estrela da massa fermentada.

Cesto de provas. Um cesto de fermentação ajuda a manter a forma do pão de massa fermentada durante a última levedação antes de ir ao forno. Este fantástico conjunto de panificação inclui um raspador de massa e um cesto de fermentação. Se não quiser comprar cestos de fermentação, basta forrar uma tigela de 30 cm ou um escorredor com um pano de cozinha que tenha polvilhado generosamente com farinha.

Um forno holandês. Na minha opinião, um forno holandês é um utensílio de cozinha importante para qualquer casa. Também penso que um forno holandês é o melhor para cozer pães de massa fermentada e para produzir e imitar o ambiente de um forno de tijolo, cozinhando a massa a vapor enquanto coze. Isto ajuda a que o seu pão caseiro de massa fermentada fique com um exterior estaladiço e um centro macio.

Se não quiser mesmo usar um forno holandês para esta receita, pode cozer o pão num tabuleiro ou numa pedra de cozer. No entanto, a crosta da massa fermentada acabada será diferente.

Consulte aqui a lista completa de utensílios que recomendo para a cozedura de pão com massa fermentada.

A melhor receita de pão de massa fermentada para principiantes

Esta é uma versão caseira do pão de massa fermentada, que é uma técnica não complicada que não requer medidas ou instruções complicadas. Esta receita é perfeita para pessoas (como eu) que gostam de um pão simples e saudável que não requer muito esforço e tempo.

• Autor: Jill Winger
• Rendimento: 1 pão de forma 1 x

Ingredientes

• ½ chávena de fermento lácteo ativo (saiba como fazer fermento lácteo)
• 1 ¼ de chávena de água morna
• 3 chávenas de farinha de trigo
• 1 ½ colher de chá de sal marinho fino (eu uso sal Redmond*)

Instruções

1. Numa tigela grande, misture o fermento e a água.
2. Junte a farinha e depois o sal.
3. Utilize um garfo para misturar tudo até ficar rígido - depois passe para as mãos para juntar a massa numa bola grosseira (Lembre-se: não misture demasiado! É suposto ser uma massa húmida sem amassar).
4. Coloque a massa grosseira na tigela, cubra-a e deixe repousar durante 30 minutos.
5. Depois de terminado este tempo de repouso, estique e dobre a massa algumas vezes para a formar uma bola. (Veja o vídeo para saber como fazer isto).
6. Cubra a massa com um pano de cozinha limpo e deixe-a levedar num local quente durante a noite ou até duplicar de tamanho (ou cerca de 8 horas). Eu gosto de fazer a massa antes de me deitar e deixá-la no meu forno desligado (deixo a luz do forno acesa) para levedar durante a noite.
7. Na manhã seguinte (ou passadas 8 horas), vire a massa para a bancada, dobre-a algumas vezes para a formar uma bola e deixe-a repousar durante 15 minutos.
8. Após este período de repouso, forme uma bola com cuidado e coloque-a novamente num cesto de massa bem enfarinhado ou numa tigela forrada com um pano de cozinha bem enfarinhado. Lembre-se: não adicione demasiada farinha e não amasse a massa!
9. Tape e deixe levedar durante 2-3 horas, ou até dobrar de volume.
10. Pré-aqueça o forno a 450°F.
11. Polvilhe uma camada fina de farinha de milho no fundo de um forno holandês (opcional, mas isto ajuda o fundo a não queimar).
12. Retire o pão do cesto de fermentação e coloque-o sobre uma folha de pergaminho. Coloque o pergaminho no forno holandês.
13. Tampar a panela e cozer durante 20 minutos.
14. Retire a tampa e deixe cozer durante mais 30 minutos, ou até o pão ficar bem dourado e estaladiço por cima. (Para um acabamento menos estaladiço, deixe cozer durante todo o tempo com a tampa colocada).
15. Passe para uma grelha de arrefecimento e deixe o pão arrefecer completamente antes de o cortar.

Notas

*Se quiser experimentar o meu sal preferido, por um período limitado, utilize o meu código para receber 15% de desconto em toda a sua encomenda!

Pão de massa fermentada: Respostas às suas perguntas

Recebo muitas perguntas sobre como fazer pão caseiro com massa fermentada, por isso reuni as perguntas mais comuns sobre a massa fermentada e as minhas respostas.

Que tipo de farinha posso utilizar para o meu pão de massa fermentada?

Pode fazer pão de massa lêveda com muitos tipos diferentes de farinha, no entanto, se for novato na massa lêveda, recomendo a utilização de farinha para todos os fins. É muito menos complicada de utilizar do que a Einkorn ou a de trigo integral, e crescerá de forma mais consistente nas suas primeiras tentativas. Pode aventurar-se nas farinhas mais sofisticadas assim que apanhar o jeito de um pão simples.

Se e quando quiser ser mais sofisticado, vai querer usar bagas de trigo branco duro se estiver a moer a sua própria farinha com um moinho como o meu. Veja este post para saber tudo sobre como moer a sua própria farinha.

Como é que posso lidar melhor com a minha massa super pegajosa?

Se a massa estiver a colar-se a tudo, experimente mergulhar as mãos numa tigela com água fria antes de a trabalhar. É tentador continuar a adicionar mais farinha à massa, mas resista à tentação. Uma massa mais húmida e pegajosa, embora mais difícil de manusear, produz pães menos secos ou esfarelados.

No entanto, tenho recebido comentários e mensagens a dizer que a sua massa está a ficar demasiado pegajosa para ser manuseada, caso em que poderá ter de adicionar mais farinha à sua massa.

Como é que posso tornar os meus pães de massa fermentada MAIS azedos?

Eu percebo, adoro o sabor picante de uma massa azeda super azeda. Há algumas maneiras de obter um pão mais azedo:

1. Quando alimentar a sua massa mãe, utilize uma maior proporção de farinha para água.
2. Utilize farinhas de cereais integrais para alimentar o seu fermento, uma vez que as bactérias produtoras de ácido parecem adorá-las.
3. Se o seu fermento de massa fermentada produzir uma camada líquida castanha (também conhecida como "hooch") no topo, misture-a novamente no fermento em vez de a deitar fora.
4. Utilize água fria e deixe a massa levedar num local mais fresco, o que prolongará o tempo de fermentação/levedação e produzirá um pão mais azedo.

Tenho mesmo de arrefecer o pão antes de o comer?

Eu sei, eu sei. É cruel, não é?

Apesar de a sua cozinha ter agora um cheiro divinal, tente resistir a cortar o seu novo pão caseiro de massa fermentada até que arrefeça completamente à temperatura ambiente.

A razão pela qual o pão deve arrefecer completamente é porque ainda está a cozer e a desenvolver a textura à medida que arrefece. É nesta altura que o miolo está a assentar. Se abrir o pão quando ainda está quente, vai esmagá-lo e o miolo vai ficar esmagado, para não falar que vai secar mais depressa no armazenamento.

Como posso guardar o meu pão caseiro de massa fermentada?

Este pão de massa fermentada caseira é melhor consumir em 48 horas (Eu guardo-o à temperatura ambiente num saco Ziploc básico, mas também pode comprar sacos ou caixas de pão especiais. Adoro estas caixas de pão vintage e esta é muito fixe porque tem uma tábua de cortar em cima! Também pode guardar o seu pão num invólucro de cera de abelha.

Se achar que não vai conseguir comer o pão de massa fermentada em 48 horas, pode congelar as sobras. Basta embrulhá-lo em película aderente e ele conserva-se no congelador até 2 meses.

Porque é que o meu pão de massa fermentada não cresceu?

Não se preocupe - acontece com os melhores de nós. Quando a massa de pão de massa fermentada não cresce, normalmente é porque o fermento que utilizou não estava suficientemente ativo. Para remediar este problema, certifique-se de que está a utilizar um fermento recentemente alimentado, ativo e com muitas bolhas. Além disso, da próxima vez, tente utilizar água morna (não quente) quando misturar a massa e levedá-la num local mais quente. Se o seu pão não crescer corretamente, podeutilizar sempre o pão de forma para fazer pão ralado.

Por que é que o meu pão se espalhou?

As massas que contêm muita humidade tendem a espalhar-se mais do que as massas mais secas, por isso pode ser essa a causa. Também pode tentar mais algumas voltas de esticar e dobrar da próxima vez para ajudar a desenvolver um pouco mais a tensão na massa.

Posso fazer pão de massa fermentada sem glúten?

No entanto, não é uma habilidade que esteja ao meu alcance. Recomendo que veja esta receita da farinha King Arthur.

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