Зараз моя кухня нагадує лабораторію божевільного вченого.

Моя закваска пузириться біля духовки, контейнер з чайним грибом безперервного заварювання робить свою справу на острові, а 2-галонна каструля квашеної капусти бродила в кутку.

Я пройшов довгий шлях, враховуючи, що раніше я боявся ферментованих продуктів. Вид і запах ферментованих продуктів відлякував мене роками, не кажучи вже про те, що я боявся, що вони не будуть смачними. (Вибачте, але в Інтернеті є кілька дуже неапетитних рецептів ферментованих продуктів, які плавають в Інтернеті...) До того ж, я довгий час уникав ферментації продуктів.

Тепер, коли я витратив кілька років на приготування квашеної капусти (смачна класика), квасолі, маринованих огірків, кімчі і навіть ферментованого кетчупу, я не тільки набуваю впевненості у ферментованих продуктах, але й знаходжу себе насправді жага їх.

Я зробив багато заквасок у моїх надійних скляних банках з повітряним замком, які ідеально підходять для невеликих партій ферментованої смакоти. Однак мене завжди приваблював посуд для ферментації - не лише через його декоративну привабливість, але й тому, що це трохи ближче до історії, якщо взяти до уваги, як ферментували продукти стародавні фермери.

Що таке бродильний посуд?

Як ви можете здогадатися з назви, цей посуд - це просто банки (часто керамічні або керамічні), які використовуються для зберігання овочів, поки вони ферментують. Ви, напевно, бачили їх у більшості антикварних магазинів, або, можливо, використовували в різних аспектах декору фермерського будинку (вони, безумовно, в тренді в наші дні), але більшість людей не усвідомлюють, що вони насправді служать важливим кулінарним цілям. Якщо ви зацікавлені в тому, щоб використатиЯкщо ви використовуєте посуд замість глечиків для ваших ферментів, ось кілька речей, про які слід пам'ятати:

Переваги посуду для бродіння:

• Вони довговічні - ці речі настільки важкі та витривалі, що ви можете планувати подарувати їх своєму онукові одного дня
• Вони ідеально підходять для великомасштабного бродіння навалом
• Вони зручні для наповнення та зачерпування, на відміну від банок з вузьким горлом
• Вони привабливі, мені дуже подобається, коли вони стоять на моєму кухонному столі, особливо знаючи, яка смакота вариться всередині
• Вони також чудово справляються з іншими речами, такими як кухонне приладдя, коли ви в них не бродите.

Обмеження бродильних чанів:

• Вони коштують дорожче, ніж звичайний мурований глечик
• Це великі предмети, які займають багато місця у вашому домі, якщо тільки ви не згодні зі мною щодо останнього пункту вище, що, звичайно, відміняє цей пункт. Я завжди знаходжу їм чудове застосування, коли вони не тримають овочі, що бродять
• Вам все одно знадобляться каменярні банки для зберігання продуктів після завершення ферментації

Якщо ви серйозно ставитеся до ферментації, посуд для бродіння стане чудовим доповненням до вашої домашньої кухні (ось деякі інші обов'язкові предмети для домашньої кухні).

Типи бродильних ємностей

Існує два основних типи бродильних чанів: відкриті чани та чани з водяним затвором.

Відкриті глечики

Відкриті глечики - це традиційні глечики, на які можна натрапити в антикварних крамницях або побачити в бабусиному будинку. Вони старомодні (що мені дуже підходить) і дуже прості у використанні та чищенні. У них немає ніяких вигадливих деталей. Це буквально просто великий відкритий глечик без кришки. Це мій 2-галонний відкритий глечик, який я дуже люблю.

Звичайно, ви можете використовувати бабусину відкриту посудину або купити її в антикварному магазині, але ретельно перевірте її на наявність тріщин або інших проблем. Вам потрібна посудина без тріщин для правильного та безпечного бродіння.

Найпоширеніші розміри відкритих посудин - 2 галони, 3 галони або 5 галонів, тому ви можете легко покласти всередину цілі овочі для бродіння. Після того, як ви наповнили відкриту посудину продуктами на ваш вибір, ви кладете вантаж. Я використовую справжній вантаж для бродіння, але ви також можете використовувати щось більш економне з вашої кухні, якщо воно чисте і важке. Мета вантажу полягає в тому, щоб утриматиПотім ви накриваєте посудину для бродіння рушником або тканиною, або можете придбати кришку для відкритої посудини (наприклад, таку).

Переваги відкритої посудини

• В середньому вони дешевші, ніж глечики з водяним затвором.
• З цим традиційним посудом ви відчуваєте себе більш старовинним і домашнім.
• Відкриті, широкі стільниці та прямі стінки дозволяють легко їх мити.
• У них можна помістити велику кількість цілих овочів.

Недоліки відкритого посуду

• Якщо ви успадкували стару посудину, вам потрібно буде придбати або виготовити відповідну кришку
• Якщо ви використовуєте лише рушник або тканину як "кришку", зовнішнє повітря все одно може потрапляти в посуд, що може призвести до появи поверхневої плісняви або дріжджів Кама. У цих нешкідливих дріжджах немає нічого поганого, але ви захочете їх видалити.
• Вам потрібно або купити, або виготовити власну бродильну масу.
• Мухам і плодовим мухам може бути легше потрапити в посуд, якщо він лише накритий тканиною.
• Через таку простоту пристрою легше отримати невдалу ферментацію.

Цей герметичний посуд для ферментації з водяним затвором наразі доступний на Amazon

Герметичні глечики з водяним затвором

Герметичні посудини мають кромку для утримання води і кришку, яка прилягає до цієї кромки і запобігає потраплянню зовнішнього повітря, коли ви наливаєте воду в цю кромку і створюєте "герметичність". Але вуглекислий газ, який утворюється під час бродіння, все одно може виходити. До таких посудин також додаються ваги, які були виготовлені спеціально для цього посуду, тому вони створюють ідеальний бар'єр.

Раніше не так легко було знайти посуд з водяним затвором. Але з ростом популярності ферментації, ви можете знайти більше варіантів посуду з водяним затвором (наприклад, цей симпатичний посуд у синю смужку).

Переваги герметичного посуду з водяним затвором

• Герметизація посудини значно зменшує ймовірність утворення цвілі або дріжджів Кама (нешкідливих дріжджів).
• Ущільнення також утримує запахи бродіння всередині череп'яну коробку.
• Мухи та плодові мушки не можуть потрапити у ваш герметичний посуд.
• Товсті боки та герметичний верх забезпечують дещо стабільнішу температуру всередині посудини порівняно з відкритою посудиною, що може допомогти вам в успішному бродінні.

Недоліки герметичного посуду з водяним затвором

• Горщики з водяним затвором потребують більшого догляду - вам потрібно час від часу доливати воду, інакше всередину потраплятиме повітря.
• Форма ускладнює подальше очищення.
• Крім того, форма може ускладнювати пакування повного горщика з овочами.
• Закриті водою глечики зазвичай дорожчі, ніж відкриті.

Обидва типи посуду - справді чудові варіанти для великих партій смачної ферментованої продукції у вашому домі.

Як користуватися посудиною для бродіння

Після того, як ви вибрали посудину для ферментації, почати користуватися нею не складно! Ось основні кроки з використання посудини для ферментації:

1. очистіть і замочіть бродильні маси

Почніть з чистої маси для бродіння, щоб уникнути проблем з пліснявою.

Грузила для бродіння важливі, тому що вони утримують овочі під розсолом. Якщо овочі не покриті розсолом, вони покриються пліснявою (тьху). Попереднє замочування грузил у воді запобігає їх всмоктуванню розсолу.

Я закоханий у цей дерев'яний "фриц-тупчик", який я знайшов у Lehman's Hardware

2. вимийте посуд для бродіння і підготуйте продукти

Очевидно, що ви хочете розпочати процес ферментації з чистими інструментами та продуктами. Це значно зменшує ймовірність псування. Вимийте посуд для ферментації в гарячій мильній воді.

Навіть якщо ви вирощуєте овочі на городі, не завадило б помити їх від бруду та інших забруднень.

3. підготуйте овочі

Ви можете ферментувати практично все, що завгодно, і існує безліч чудових рецептів ферментації. Які б овочі ви не використовували, після того, як ви їх промили, ви можете ферментувати їх цілими (як мариновані огірки) або нарізати чи подрібнити. У мене є цілий розділ у моєму експрес-курсі з кулінарії Heritage Cooking з усіма дрібними деталями, якщо ферментація - це те, що ви готові додати до свого кухонного репертуару.

Якщо я готую квашену капусту, я подрібнюю капусту або хорошим кухонним ножем, або кухонним комбайном. Я посипаю приблизно 1 столову ложку морської солі на качан капусти. Мені подобається змішувати капусту з сіллю руками. Ви також можете використовувати прохолодний бродильний толокар, такий як цей.

Я стискаю капусту з сіллю разом, і вона утворює власний розсіл (якщо ви готуєте інший рецепт ферментації, можливо, вам доведеться зробити розчин розсолу).

(Іноді потрібен деякий час, щоб капуста почала виділяти сік, як ви можете бачити на фотографіях).

Капуста остаточно пускає сік через 15-20 хвилин

4. покласти у посудину для бродіння

Незалежно від того, чи використовуєте ви відкриту посудину, чи герметичну, просто покладіть овочі та всі можливі спеції у посудину для бродіння. За допомогою вантажу для бродіння притисніть овочі до дна і переконайтеся, що вони повністю покриті розсолом.

5. слідкуйте за тим, що відбувається

Поставте посудину для бродіння в таке місце, де ви зможете за нею наглядати. Ваша посудина для бродіння (особливо якщо ви використовуєте відкриту посудину) може переповнитися, якщо рідина буде пузиритися в процесі бродіння. Тому, можливо, ви захочете поставити її в неглибоку миску або контейнер для збору переливу. Також у відкритій посудині вам може знадобитися час від часу знімати дріжджі або плісняву, що утворилася на дні.

Якщо ви використовуєте посуд з водяним затвором, вам доведеться стежити за рівнем води і, можливо, доливати її, щоб ущільнення залишалося ефективним.

6. пограти в гру очікування

Процес ферментації завершиться приблизно через тиждень або два, але деякі люди люблять суперферментовані продукти, і ви можете почекати навіть довше, якщо хочете. Я люблю проводити дегустацію через 10 днів, щоб перевірити, чи достатньо гострого смаку для моєї сім'ї. Якщо він недостатньо гострий, я даю йому побродити ще кілька днів, а потім знову проводжу дегустацію.

7. зберігайте ферментовані продукти

У старі часи фермери зберігали свої ферменти в глиняних посудинах у підвалі або холодильнику. Однак, оскільки у більшості з нас немає підвалів, ми не можемо собі дозволити (або неопалювані кімнати в нашому будинку, які не замерзнуть) Якщо овочі залишаються в каструлі надовго, процес ферментації продовжується, і через деякий час їжа стає дуже гострою. Це не обов'язково кінець світу, але ваша сім'я може оцінити, а може і не оцінити. дуже кислий квашеної капусти, якщо ви розумієте, що я маю на увазі.

Тому, щоб зупинити процес ферментації, вам потрібно буде поставити ферментовані продукти в холодильник, як тільки закінчиться початковий період ферментації. Недоліком використання посуду для ферментації замість простих банок є те, що він зазвичай занадто великий і важкий, щоб поміститися в холодильнику.

Зазвичай я зачерпую ферментовану їжу з каструлі і перекладаю її в баночки для зберігання в холодильнику. Більшість ферментів зберігаються в холодильнику щонайменше 3 місяці.

Питання та відповіді про ферментацію в чаші для бродіння

Як я повинен доглядати за моєю бродильною посудиною?

Після використання вимийте посуд для бродіння м'яким милом і теплою водою і дайте йому висохнути на повітрі. Не піддавайте його впливу екстремальних температур і не мийте в посудомийній машині (якщо вона взагалі туди поміститься).

Як зберігати обладнання для ферментації?

Не зберігайте грузила всередині посудини для бродіння. Вони можуть запліснявіти. Зберігайте грузила окремо в сухому місці. Зберігайте посудину для бродіння в сухому, стабільному за температурою місці, якщо це можливо. Якщо ви не використовуєте її для повсякденного зберігання в міжсезоння, то зберігання не потрібне.

Наскільки великий посуд для ферментації мені слід купити?

Загалом, якщо ви ферментуєте 5 фунтів свіжих овочів, вам знадобиться посудина на 1 галон. 10 фунтів овочів потребують посудини на 2 галони. 25 фунтів? Вам знадобиться посудина на 5 галонів.

Що я можу використати для бродильної маси, якщо я не можу її купити?

Якщо ви використовуєте побутову річ, переконайтеся, що матеріал не піддається корозії, не пліснявіє і не розширюється при намоканні. Уникайте дерева, пластику та металів. Добре підійде кухонна тарілка.

Незалежно від того, який посуд ви використовуєте і які овочі ви ферментуєте, якщо ви новачок, почніть з малого. І зрозумійте, що це набутий смак. Але наша сім'я швидко закохалася в смачний присмак здорової для кишечника їжі, яку я ферментую. Сподіваюся, ваша сім'я теж! Дайте мені знати, що стане їхнім фаворитом!

Слухайте епізод подкасту Old Fashioned On Purpose #28 на цю тему ТУТ.

Більше порад щодо консервування продуктів:

• Дізнайтеся, як консервувати продукти
• Посібник із швидкого маринування овочів
• Як консервувати трави в олії
• Консервування м'яса: підручник
• Мої улюблені інструменти для зберігання продуктів