Actualmente, mi cocina parece el laboratorio de un científico loco.

Tengo mi masa madre burbujeando junto al horno, un recipiente de kombucha de infusión continua en la isla y una olla de 2 galones de chucrut fermentando en un rincón.

He recorrido un largo camino, teniendo en cuenta que antes me asustaban los alimentos fermentados. Tanto las imágenes como los olores de los alimentos fermentados me desanimaron durante años, por no mencionar la preocupación de que no supieran bien. (Lo siento, pero hay algunas recetas de alimentos fermentados muy poco apetecibles circulando por Internet...) Todo esto para decir que evité fermentar los alimentos durante mucho tiempo.

Ahora que he pasado unos cuantos años haciendo cosas como chucrut (un sabroso clásico), judías verdes, encurtidos fermentados, kimchi e incluso ketchup fermentado, no sólo estoy ganando confianza con los alimentos fermentados, sino que me encuentro realmente ansia ellos.

He hecho un montón de fermentaciones con mis fieles tarros de cristal y un sistema de esclusa de aire, que son perfectos para pequeños lotes de productos fermentados. Sin embargo, siempre me he sentido atraída por los recipientes de fermentación, no sólo por su atractivo decorativo, sino también porque es un poco más fiel a la historia si tenemos en cuenta cómo fermentaban los alimentos los antiguos granjeros.

¿Qué es una olla de fermentación?

Como se puede adivinar por el nombre, estas ollas son simplemente frascos (a menudo de cerámica o gres) que se utilizan para mantener las verduras mientras fermentan. Usted probablemente ha visto en la mayoría de las tiendas de antigüedades, o tal vez se utiliza en diversos aspectos de la decoración de la granja (que son definitivamente de moda en estos días), pero la mayoría de la gente no se da cuenta de que en realidad sirven un propósito culinario importante. Si usted es curioso acerca de cómo utilizarSi prefiere las crocks a los mason jars para sus fermentos, tenga en cuenta lo siguiente:

Beneficios de las ollas de fermentación:

• Son duraderas: estas cosas son tan robustas y resistentes que puedes pensar en regalárselas a tu nieto algún día.
• Son perfectas para la fermentación a gran escala
• Son más fáciles de llenar y vaciar que un tarro de boca pequeña.
• Me gustan mucho como quedan en la encimera de mi cocina, sobre todo sabiendo lo delicioso que se está cociendo en su interior.
• También son ideales para guardar otras cosas, como utensilios de cocina, cuando no estás fermentando en ellas.

Limitaciones de las cubas de fermentación:

• Son más caros que un simple tarro de albañil
• Son artículos más grandes que ocupan espacio de almacenamiento en su casa, a menos que esté de acuerdo conmigo en el último punto anterior, que, por supuesto, entonces nix este punto. Siempre encuentro grandes usos para ellos cuando no están sosteniendo verduras fermentando
• Una vez finalizada la fermentación, necesitarás tarros de cristal para guardar los alimentos.

Si te tomas en serio la fermentación, los recipientes de fermentación son un gran complemento para tu cocina casera (estos son otros artículos imprescindibles para una cocina casera).

Tipos de cubas de fermentación

Existen dos tipos principales de cubas de fermentación: las cubas abiertas y las cubas herméticas.

Recipientes abiertos

Las ollas abiertas son las tradicionales, las que se encuentran en las tiendas de antigüedades o en casa de la abuela. Están pasadas de moda (lo que me parece muy bien) y son muy fáciles de usar y limpiar. No tienen partes extravagantes, son literalmente una olla grande y abierta sin tapa. Esta es mi olla abierta de 2 galones, que me encanta.

Aunque puede utilizar la vasija de barro abierta de la abuela o comprar una en una tienda de antigüedades, compruebe que no tenga grietas ni otros problemas. Para una fermentación correcta y segura, lo mejor es un recipiente que no tenga grietas.

Los tamaños más comunes para las ollas abiertas son 2 galones, 3 galones o 5 galones, por lo que puede rellenar fácilmente las verduras enteras en el interior para la fermentación. Después de llenar la olla abierta con los productos de su elección, se pone un peso. Yo uso un peso de fermentación real, pero también se puede utilizar algo más frugal de su cocina, siempre y cuando esté limpio y pesado. El propósito del peso es mantener laA continuación, cubra la vasija de fermentación con una toalla o un paño, o puede comprar una tapa para la vasija abierta (como ésta).

Ventajas de una olla abierta

• Por término medio, son más baratas que las vasijas herméticas.
• Con estas vajillas tradicionales se sentirá más como en casa y a la antigua usanza.
• La parte superior abierta y ancha y las paredes rectas facilitan su limpieza.
• En ellos caben grandes cantidades de verduras enteras.

Desventajas de una olla abierta

• Si heredas una vasija antigua, tendrás que comprar o improvisar una tapa a juego
• Si sólo utiliza una toalla o un paño como "tapa", el aire exterior puede seguir entrando en la vasija, lo que puede dar lugar a moho superficial o levadura Kahm. No hay nada malo con esta levadura inofensiva, pero querrá desespumarla.
• Debe comprar o fabricar sus propios pesos de fermentación.
• Puede ser más fácil que las moscas y las moscas de la fruta entren en la vasija si sólo está cubierta con un paño.
• Es más fácil tener fermentos fallidos por ser un aparato tan sencillo.

Esta vasija de fermentación hermética está disponible en Amazon

Recipientes herméticos

Las vasijas selladas con agua tienen un borde para contener el agua y una tapa que encaja dentro de ese borde y evita que el aire exterior entre en la vasija una vez que se vierte agua en ese borde y se crea un "sello", pero el dióxido de carbono, que se crea durante la fermentación, todavía puede escapar. Estas vasijas también vienen con pesos que se hicieron para esa vasija exacta, por lo que hacen la barrera perfecta.

Las vasijas herméticas al agua no solían ser fáciles de encontrar, pero a medida que la fermentación se hace un poco más popular, se pueden encontrar más opciones de vasija hermética al agua (como esta bonita de rayas azules).

Ventajas de una vasija hermética

• El sellado del recipiente reduce en gran medida cualquier posibilidad de que se forme moho o levadura Kahm (una levadura inofensiva).
• El sellado también mantiene los olores de fermentación en la vasija.
• Las moscas y las moscas de la fruta no pueden entrar en su vasija de barro sellada con agua.
• Los laterales gruesos y la parte superior sellada hacen que la temperatura en el interior de la vasija sea ligeramente más estable que en una vasija abierta, lo que puede contribuir al éxito de la fermentación.

Desventajas de una vasija hermética al agua

• Las vasijas selladas con agua necesitan más mantenimiento: hay que rellenar el agua de vez en cuando o entrará aire en su interior.
• La forma dificulta la limpieza posterior.
• La forma también puede dificultar el llenado de la vasija con verduras.
• Las vasijas selladas al agua suelen ser más caras que las vasijas abiertas.

Ambos tipos de vasija de barro son excelentes opciones para preparar grandes lotes de sabrosos productos fermentados en casa.

Cómo utilizar una olla de fermentación

Una vez que hayas elegido una vasija de fermentación, ¡no es difícil empezar a utilizarla! Éstos son los pasos básicos para utilizar una vasija de fermentación:

1. Limpiar y remojar los pesos de fermentación

Empiece con pesos de fermentación limpios para evitar problemas de moho.

Los pesos de fermentación son importantes porque mantienen las verduras bajo la salmuera. Si las verduras no se cubren con la salmuera, se cubrirán de moho (qué asco). Remojar previamente los pesos de fermentación en agua evita que se empapen de la salmuera.

Estoy enamorado de este "Kraut Stomper" de madera que encontré en Lehman's Hardware.

2. Lave la vasija de fermentación y los productos

Obviamente, querrá empezar el proceso de fermentación con los utensilios y los productos limpios, ya que así reducirá en gran medida las posibilidades de que se estropeen. Lave la vasija de fermentación con agua caliente y jabón.

Incluso si las verduras proceden del huerto, es buena idea lavarlas para eliminar cualquier resto de suciedad.

3. Prepare las verduras

Puedes fermentar prácticamente cualquier cosa, y hay montones de recetas increíbles de fermentación por ahí. Sean cuales sean las verduras que utilices, después de enjuagarlas, es posible que desees fermentarlas enteras (como los pepinillos) o rallarlas o picarlas. Tengo un segmento entero en mi Curso acelerado de cocina patrimonial con todos los detalles del meollo si la fermentación es algo que estás listo para añadir a tu repertorio de cocina.

Para hacer un resumen básico, si estoy haciendo chucrut, trituro la col con un buen cuchillo de cocina o con un robot de cocina. Espolvoreo aproximadamente 1 cucharada de sal marina por cabeza de col. Me gusta usar las manos para mezclar la col y la sal. También puedes usar un pisón de fermentación como éste.

Exprimo la col y la sal juntas y se crea su propia solución de salmuera (si estás haciendo una receta de fermentación diferente, puede que tengas que hacer la solución de salmuera).

(A veces la col tarda un poco en empezar a soltar sus jugos, como se puede ver en las fotos).

Al cabo de 15-20 minutos, la col suelta por fin su jugo.

4. Mételo en la olla de fermentación

Tanto si utiliza una olla abierta como una sellada con agua, sólo tiene que introducir las verduras y las posibles especias en la olla de fermentación. Utilice una pesa de fermentación para empujar las verduras hacia abajo y asegúrese de cubrirlas completamente con la salmuera.

5. Vigilar

Coloque la vasija de fermentación en un lugar donde pueda vigilarla. La vasija de fermentación (sobre todo si es abierta) puede desbordarse si el líquido burbujea debido al proceso de fermentación, por lo que es recomendable colocarla en un recipiente poco profundo para recoger el líquido desbordado. Además, si la vasija es abierta, es posible que tenga que retirar de vez en cuando la levadura o el moho acumulados en la parte superior.

Si utilizas una vasija sellada con agua, tendrás que vigilar los niveles de agua y posiblemente rellenarla para que el sellado siga siendo efectivo.

6. Juega a la espera

El proceso de fermentación terminará en una o dos semanas, pero a algunas personas les gustan los alimentos superfermentados, y puedes esperar incluso más tiempo si lo deseas. Me gusta hacer una prueba de sabor después de 10 días para ver si tiene la cantidad adecuada de acidez para mi familia. Si no tiene suficiente acidez, lo dejo fermentar unos días más antes de volver a probarlo.

7. Almacene sus alimentos fermentados

Antiguamente, los granjeros guardaban sus fermentos en las tinajas de su sótano o cámara frigorífica. Sin embargo, como la mayoría de nosotros no tenemos sótanos... (o habitaciones sin calefacción en nuestra casa que no se congelen) Si las verduras se dejan en la olla a largo plazo, el proceso de fermentación continuará, lo que dará como resultado una comida muy ácida después de un tiempo. Esto no es necesariamente el fin del mundo, pero su familia puede o no puede apreciar súper agrio chucrut, si sabes a lo que me refiero.

Por lo tanto, para detener el proceso de fermentación, tendrá que meter los alimentos fermentados en el frigorífico una vez finalizado el periodo inicial de fermentación. La desventaja de utilizar recipientes de fermentación, en lugar de simples tarros de cristal, es que suelen ser demasiado grandes y pesados para meterlos en el frigorífico.

Suelo sacar los alimentos fermentados de la olla y guardarlos en tarros de cristal para conservarlos en el frigorífico. La mayoría de los fermentados duran al menos 3 meses en el frigorífico.

Vasija de fermentación Preguntas y respuestas

¿Cómo debo cuidar mi vasija de fermentación?

Después de usarla, lávela con jabón suave y agua templada y déjela secar al aire. Evite exponerla a temperaturas extremas y no la lave en el lavavajillas (si es que cabe).

¿Cómo debo guardar mi equipo de fermentación?

No guarde las pesas dentro de la vasija de fermentación, ya que podrían enmohecerse. Guarde las pesas por separado en un lugar seco. Guarde la vasija de fermentación en un lugar seco y con temperatura estable, a ser posible. A menos que la utilice para el almacenamiento diario fuera de temporada, entonces no es necesario guardarla.

¿Qué tamaño de cuba de fermentación debo comprar?

En general, si va a fermentar 5 libras de verduras frescas, necesitará una vasija de 1 galón. 10 libras de verduras requieren una vasija de 2 galones. ¿Veinticinco libras? Necesitará una vasija de 5 galones.

¿Qué puedo utilizar como pesa de fermentación si no compro una?

Si utilizas un objeto doméstico, asegúrate de que el material no se corroe, no se enmohece ni se dilata cuando se moja. Evita la madera, el plástico y los metales. Un plato de cocina funciona bien.

Sea cual sea el tipo de vasija que utilices y la verdura que fermentes, si eres nuevo en esto, empieza poco a poco y ten en cuenta que es un gusto adquirido. Pero nuestra familia se enamoró rápidamente del delicioso sabor de los alimentos saludables para el intestino que fermento. Espero que tu familia también lo haga! Hazme saber cuáles acaban siendo sus favoritos!

Escuche el episodio #28 del podcast Old Fashioned On Purpose sobre este tema AQUÍ.

Más consejos para conservar alimentos:

• Aprenda a enlatar alimentos
• Guía de verduras en escabeche rápido
• Cómo conservar hierbas en aceite
• Conservas de carne: tutorial
• Mis herramientas favoritas para conservar alimentos