آشپزخانه من در حال حاضر شبیه آزمایشگاه یک دانشمند دیوانه است.

اینجا استارتر خمیر ترش من در کنار اجاق گاز می جوشد، ظرفی از کامبوچای دم کرده مداوم که این کار را در جزیره انجام می دهد، و یک خمره 2 گالنی 2 گالنی از کلم ترش را برای تخمیر در گوشه ای استفاده می کنم<6. ترس از غذاهای تخمیر شده هم مناظر و هم بوی غذاهای تخمیر شده من را برای سال‌ها آزار می‌داد، بدون اینکه نگران باشم که مزه خوبی ندارد. (متاسفم، اما برخی دستور العمل های غذای تخمیر شده به طور جدی غیر اشتها آور وجود دارد که در فضای آنلاین پخش می شود...) . تمام آنچه که می توان گفت، من برای مدت طولانی از تخمیر غذاها اجتناب کردم.

اکنون که چند سالی را صرف ساختن چیزهایی مانند کلم ترش (یک کلاسیک خوش طعم)، لوبیا لوبیا، ترشی تخمیر شده، کیمچی و حتی سس کچاپ تخمیر شده کرده ام، نه تنها با غذاهای تخمیر شده اعتماد به نفس پیدا می کنم، بلکه در واقع می بینم که هوس آنها را دارم .

من مقدار زیادی تخمیر با شیشه های شیشه ای قابل اعتماد و سیستم قفل هوا درست کرده ام که برای دسته های کوچکی از خوبی های تخمیر شده عالی هستند. با این حال، من همیشه جذب ظروف تخمیری شده ام – نه تنها به دلیل جذابیت دکورشان، بلکه به این دلیل که اگر در نظر بگیریم که خانه داران قدیم چگونه غذاها را تخمیر می کردند، کمی بیشتر به تاریخ صدق می کند.

خمیر تخمیر چیست؟

همانطور که از نام آن می توانید حدس بزنید، این خشته ها به سادگی هستندشما در این کار تازه کار هستید، از کوچک شروع کنید. و متوجه شوید که این یک سلیقه اکتسابی است. اما خانواده ما به سرعت عاشق طعم لذیذ غذای سالمی که من تخمیر می کنم، شدند. امیدوارم خانواده شما هم همینطور باشند! اجازه دهید بدانم چه چیزی مورد علاقه آنها خواهد بود!

به پادکست شماره 28 Old Fashioned On Purpose در مورد این موضوع در اینجا گوش دهید.

نکات بیشتر در مورد نگهداری مواد غذایی:

• یاد بگیرید چگونه می توانید غذاهای کنسرو کنید
• راهنمای طرز تهیه سریع ترشی سبزیجات در کنسروهای قبلی
آموزش
• ابزارهای نگهداری غذای مورد علاقه من

مزایای تخمیر خشتک ها:

• ماندگاری طولانی دارند – این چیزها آنقدر سنگین و مقاوم هستند که می توانید برنامه ریزی کنید که آن را به نوه خود بدهید <1- آنها یک روز در مقیاس بزرگ هستند
• آنها در مقیاس بزرگ هستند <1'1 پر کردن و بیرون آوردن آن در مقایسه با شیشه دهانه کوچک بسیار دشوار است
• آنها جذاب هستند. من ظاهر آنها را روی پیشخوان آشپزخانه خود بسیار دوست دارم، مخصوصاً با دانستن طعم لذیذ داخل آن
• آنها همچنین در جمع کردن چیزهای دیگر مانند ظروف آشپزخانه عالی هستند، هنگامی که در آنها تخمیر نمی‌کنید

محدودیت‌های مزارع تخمیری:

> آنها در فضای خانه گران‌تر هستند ، مگر اینکه در مورد آخرین نکته بالا با من موافق باشید که البته این نکته را از بین می برد. من همیشه وقتی سبزیجات در حال تخمیر نگه نمی دارند از آنها استفاده های عالی پیدا می کنم
• شما هنوز برای نگهداری غذا به شیشه های مزون نیاز دارید.تخمیر کامل شده است

اگر در مورد تخمیر جدی هستید، ظروف تخمیر کننده افزودنی عالی برای آشپزخانه خانه شما هستند (اینها موارد دیگری هستند که برای آشپزخانه خانگی باید داشته باشید).

انواع سنگهای تخمیری

دو نوع اصلی خاکهای تخمیری وجود دارد: خاکهای باز و خاکهای آب بندی شده.

Crocks باز

ظروف باز سنتی هستند که در مغازه های عتیقه فروشی یا در خانه مادربزرگ مشاهده می کنید. آنها قدیمی هستند (که برای من مناسب است) و استفاده و تمیز کردن آنها بسیار آسان است. آنها هیچ قسمت فانتزی ندارند. آنها به معنای واقعی کلمه فقط یک خمره بزرگ و باز هستند که رویه ندارند. این ظرف باز 2 گالن من است که من آن را دوست دارم.

در حالی که مطمئناً می توانید از خمره باز مادربزرگ استفاده کنید یا در یک فروشگاه عتیقه فروشی آن را بخرید، آن را به دقت بررسی کنید تا ترک یا مشکلات دیگر وجود داشته باشد. شما یک ظرف بدون ترک برای تخمیر مناسب و ایمن می خواهید.

متداول ترین اندازه ها برای ظروف باز 2 گالن، 3 گالن یا 5 گالن است، بنابراین می توانید به راحتی سبزیجات کامل را برای تخمیر داخل آن قرار دهید. بعد از اینکه ظرف باز را با محصول دلخواه خود پر کردید، وزنه ای قرار می دهید. من از یک وزنه تخمیر واقعی استفاده می کنم، اما شما می توانید از چیزی مقرون به صرفه تر از آشپزخانه خود نیز استفاده کنید، به شرطی که تمیز و سنگین باشد. هدف از وزن نگه داشتن غذا در زیر آب نمک است. سپس روی خمره تخمیر را با حوله یا پارچه می پوشانید یا می توانید aدرب ظرف باز شما (مانند این).

مزایای یک خمره باز

• به طور متوسط، آنها نسبت به ظروف آب بندی شده ارزان تر هستند.
• با این کوزه های سنتی احساس قدیمی تر و خانه داری می کنید.
• بالای باز و پهن و دیوارهای مستقیم تمیز کردن آنها را آسان می کند.
• شما می توانید مقادیر زیادی سبزیجات کامل را در آنها قرار دهید.

معایب یک خمره باز

• اگر سفال قدیمی‌تری را به ارث برده‌اید، باید یک درب منطبق بخرید یا بداهه بسازید
• اگر فقط از یک حوله یا پارچه به‌عنوان "درپوش" استفاده می‌کنید، هوای بیرون همچنان می‌تواند باعث ایجاد خمره یا کپک شود. این مخمر بی ضرر مشکلی ندارد، اما می خواهید آن را از بین ببرید.
• شما باید وزنه های تخمیر خود را بخرید یا بسازید.
• اگر فقط با پارچه ای پوشانده شده باشد، ورود مگس ها و مگس های میوه به داخل ظرف آسان تر است.
• به دلیل این دستگاه ساده بودن، تخمیر ناموفق آسانتر است.

این ظرف تخمیر آب بندی شده در حال حاضر در آمازون موجود است

Water-Sealed Crocks

ظروف آب بنددار دارای لبه ای هستند که به محض ورود آب به داخل لبه ها و جلوگیری از ورود هوا به داخل لبه، مانع از ورود آب به داخل می شود. به آن لب آب دهید و یک "مهر" ایجاد کنید. اما دی اکسید کربن که در طی تخمیر ایجاد می شود، هنوز می تواند فرار کند. این کوزه ها هم می آیندبا وزنه هایی که دقیقاً برای آن خمره ساخته شده اند، بنابراین مانع عالی می شود.

پیدا کردن خشته های آب بندی شده در گذشته چندان آسان نبود. اما همانطور که تخمیر کمی محبوب‌تر می‌شود، می‌توانید گزینه‌های سفال مهر و موم شده بیشتری را پیدا کنید (مانند این راه راه آبی زیبا).

مزایای خمره مهر و موم شده با آب

• آب بندی ظرف احتمال تشکیل کپک یا مخمر کهم (یک مخمر بی ضرر) را تا حد زیادی کاهش می دهد.
• آب بندی همچنین بوهای تخمیر را در داخل خمره نگه می دارد.
• مگس‌ها و مگس‌های میوه نمی‌توانند وارد ظرف آب‌بندی شده شما شوند.
• کناره های ضخیم و رویه مهر و موم شده منجر به دمای کمی پایدارتر در داخل خمره در مقایسه با یک خمره باز می شود که می تواند به شما در موفقیت تخمیر کمک کند.

معایب ظروف آب بندی شده

• ظروف آب بندی شده نیاز به نگهداری بیشتری دارند—شما باید گهگاهی آب را دوباره پر کنید وگرنه هوا در داخل آن جریان می یابد.
• این شکل تمیز کردن بعد از آن را دشوارتر می کند.
• این شکل همچنین می تواند بسته بندی ظرف پر از سبزیجات را سخت کند.
• سفال های آب بندی شده معمولاً گران تر از سنگ های باز هستند.

هر دو نوع ظروف واقعاً گزینه‌های عالی برای دسته‌های بزرگ غذاهای تخمیر شده خوشمزه در خانه شما هستند.

نحوه استفاده از خمره تخمیری

هنگامی که یک ظرف تخمیر را انتخاب کردید، شروع به استفاده از آن کار سختی نیست!در اینجا مراحل اولیه استفاده از خمره تخمیر آورده شده است:

1. وزنه های تخمیر را تمیز و خیس کنید

با وزنه های تخمیر تمیز شروع کنید تا بتوانید از مشکلات قالب جلوگیری کنید.

وزنه های تخمیر مهم هستند زیرا آنها سبزیجات را زیر آب نمک نگه می دارند. اگر سبزیجات با آب نمک پوشانده نشوند، در قالب کپک می‌شوند. خیساندن وزنه های تخمیری خود در آب از خیساندن آنها در آب نمک جلوگیری می کند.

من عاشق این "Kraut Stomper" چوبی هستم که در Hardware Lehman پیدا کردم

2. ظروف تخمیری خود را بشویید و تولید کنید

بدیهی است که می خواهید فرآیند تخمیر خود را با ابزار تمیز و محصول شروع کنید. این احتمال خراب شدن شما را تا حد زیادی کاهش می دهد. ظرف تخمیر خود را در آب گرم و صابون بشویید.

حتی اگر سبزیجات شما از باغ می آیند، ایده خوبی است که هرگونه کثیفی احتمالی و غیره را نیز از آنها بشویید.

3. سبزیجات خود را آماده کنید

تقریباً می توانید هر چیزی را تخمیر کنید، و تعداد زیادی دستور العمل تخمیر عالی وجود دارد. از هر سبزی که استفاده می کنید، بعد از اینکه آنها را آبکشی کردید، ممکن است بخواهید آنها را به طور کامل تخمیر کنید (مثل خیار شور) یا خرد کنید یا خرد کنید. اگر تخمیر چیزی است که شما آماده اضافه کردن به کارنامه آشپزخانه خود هستید، یک بخش کامل در دوره آموزشی تصادفی آشپزی Heritage خود دارم با تمام جزئیات دقیق.

برای یک خلاصه اولیه، اگر در حال ساخت هستمکلم ترش، من کلم را یا با یک چاقوی آشپزخانه خوب یا یک غذاساز خرد می کنم. من روی هر کلم حدود 1 قاشق غذاخوری نمک دریا می پاشم. من دوست دارم از دستانم برای ترکیب کلم و نمک استفاده کنم. شما همچنین می توانید از یک stomper تخمیر خنک مانند این استفاده کنید.

من کلم و نمک را با هم فشار می‌دهم و محلول آب نمک خودش را ایجاد می‌کند (اگر دستور تخمیر متفاوتی درست می‌کنید، ممکن است مجبور شوید محلول آب نمک درست کنید).

(گاهی طول می کشد تا کلم شروع به آب میوه خود کند، همانطور که در عکس ها می بینید.)

کلم بالاخره بعد از 15-20 دقیقه آب می گیرد

4. آن را در ظرف تخمیر بریزید

چه از یک سطل باز یا یک ظرف آب بند استفاده کنید، به سادگی سبزیجات و هر گونه ادویه ممکن را در ظرف تخمیر قرار دهید. از یک وزنه تخمیر برای فشار دادن سبزیجات به پایین استفاده کنید و مطمئن شوید که آنها را کاملاً با آب نمک بپوشانید.

5. مراقب چیزها باشید

ظرف تخمیر خود را در جایی قرار دهید که بتوانید مراقب آن باشید. اگر مایع به دلیل فرآیند تخمیر حباب بزند، ممکن است خمره تخمیر کننده شما (به خصوص اگر از خمره باز استفاده می کنید) سرریز شود. بنابراین ممکن است بخواهید آن را در یک کاسه یا ظرف کم عمق قرار دهید تا سرریز شود. همچنین با یک خمره باز، ممکن است لازم باشد گهگاه هرگونه مخمر یا کپک روی آن را از بین ببرید.

اگر از آب بند استفاده می کنیدپس از آن، شما باید سطح آب را تماشا کنید و احتمالاً آن را دوباره پر کنید تا مهر و موم مؤثر بماند.

6. بازی انتظار را انجام دهید

فرآیند تخمیر در حدود یک یا دو هفته دیگر انجام می شود، اما برخی افراد غذاهای فوق العاده تخمیر شده را دوست دارند و اگر بخواهید می توانید حتی بیشتر از آن صبر کنید. من دوست دارم بعد از 10 روز یک آزمایش چشایی انجام دهم تا ببینم آیا مقدار آن برای خانواده من مناسب است یا خیر. اگر به اندازه کافی تند نیست، قبل از تست طعم دوباره اجازه می دهم چند روز دیگر تخمیر شود.

7. غذای تخمیر شده خود را ذخیره کنید

در زمان های قدیم، صاحب خانه ها تخمیرهای خود را در انبارهای ریشه یا سردخانه نگهداری می کردند. با این حال، از آنجایی که بسیاری از ما زیرزمین‌های ریشه‌دار (یا اتاق‌های گرم نشده در خانه‌مان که یخ نمی‌زند) نداریم، باید تنظیماتی را انجام دهیم. اگر سبزیجات به مدت طولانی در ظرف باقی بمانند، فرآیند تخمیر ادامه می یابد و در نتیجه بعد از مدتی غذای بسیار تند به دست می آید. این لزوماً پایان جهان نیست، اما خانواده شما ممکن است قدردان کلم ترش فوق ترش باشند یا خیر، اگر منظور من را بدانید.

بنابراین، برای توقف فرآیند تخمیر، باید پس از پایان دوره تخمیر اولیه، غذای تخمیر شده خود را در یخچال قرار دهید. نقطه ضعف استفاده از ظروف تخمیری، به جای شیشه های سنگ تراشی ساده، این است که معمولاً خیلی بزرگ و سنگین هستند که نمی توانند در یخچال شما بچسبند.

من معمولاغذای تخمیر شده را از ظرف بیرون بیاورید و داخل شیشه های سنگ تراشی کنید تا در یخچال نگهداری کنید. اکثر تخمیرها حداقل 3 ماه در یخچال باقی می مانند.

Fermenting Crock Q & A’s

چگونه باید از خمره تخمیرکننده خود مراقبت کنم؟

پس از استفاده از آن، ظرف تخمیر خود را با صابون ملایم و آب گرم بشویید و بگذارید در هوا خشک شود. از قرار دادن آن در معرض دمای شدید خودداری کنید و آن را در ماشین ظرفشویی تمیز نکنید (اگر حتی می توانید آن را در آنجا قرار دهید).

چگونه باید تجهیزات تخمیر خود را ذخیره کنم؟

وزنه ها را در داخل ظرف تخمیر قرار ندهید. ممکنه اونجا کپک بزنن وزنه ها را جداگانه در جای خشک نگهداری کنید. در صورت امکان، خمره در حال تخمیر خود را در مکانی خشک و با درجه حرارت ثابت نگهداری کنید. مگر اینکه از آن برای ذخیره سازی روزانه در فصل خارج از فصل استفاده کنید، پس نیازی به ذخیره سازی نیست.

چقدر یک ظرف تخمیری باید بخرم؟

به طور کلی، اگر 5 پوند سبزیجات تازه را تخمیر می کنید، به یک ظرف 1 گالنی نیاز دارید. 10 پوند سبزیجات نیاز به یک ظرف 2 گالن دارد. بیست و پنج پوند؟ شما به یک خمره 5 گالن نیاز دارید.

اگر وزنه تخمیرکننده را نخرم از چه چیزی می توانم استفاده کنم؟

اگر از یک کالای خانگی استفاده می کنید، مطمئن شوید که مواد خورده نشوند، کپک نزنند یا در هنگام خیس شدن منبسط نشوند. از چوب، پلاستیک و فلزات دوری کنید. بشقاب آشپزخانه به خوبی کار می کند.

از هر نوع سفالی که استفاده می کنید و هر گیاهی که تخمیر می کنید، اگر