В момента кухнята ми прилича на лабораторията на луд учен.

До фурната бълбука закваската ми, на острова има контейнер с комбуча, която се вари непрекъснато, а в ъгъла ферментира двугалонен съд с кисело зеле.

Изминах дълъг път, като се има предвид, че преди се страхувах от ферментирали храни. И гледката, и миризмата на ферментиращите храни ме отблъскваха години наред, да не говорим за притеснението, че няма да са вкусни. (Съжалявам, но в интернет се срещат доста неапетитни рецепти за ферментирали храни...) . Всичко това означава, че дълго време избягвах ферментацията на храни.

Сега, след като вече няколко години приготвям неща като кисело зеле (вкусна класика), боб, ферментирали кисели краставички, кимчи и дори ферментирал кетчуп, аз не само придобивам увереност във ферментиралите храни, но и се убеждавам, че всъщност жажда за тях.

Приготвял съм много ферменти с моите надеждни стъклени буркани и система с въздушен шлюз , които са идеални за малки партиди ферментирали блага. Винаги обаче ме е привличало да ферментирам в съдове - не само заради декоративната им привлекателност, но и защото е малко по-вярно за историята, ако вземем предвид начина, по който старите стопани са ферментирали храни.

Какво представлява съдът за ферментация?

Както можете да се досетите от името, тези съдове са просто буркани (често керамични или каменни), които се използват за съхранение на зеленчуци по време на ферментацията им. Вероятно сте ги виждали в повечето антикварни магазини или може би са използвани в различни аспекти на декора на фермата (те определено са модерни в наши дни), но повечето хора не осъзнават, че те всъщност служат за важна кулинарна цел. Ако сте любопитни да използватевместо буркани за ферментация, ето няколко неща, които трябва да имате предвид:

Предимства на ферментационните съдове:

• Те са дълготрайни - тези неща са толкова здрави и издръжливи, че можете да планирате един ден да ги дадете на внука си.
• Те са идеални за широкомащабна ферментация
• Те са удобни за пълнене и изгребване в сравнение с бурканите с малка уста.
• Те са привлекателни. Наистина ми харесва видът им на кухненския плот, особено като знам какви вкусотии се приготвят вътре.
• Освен това са чудесни за поставяне на други неща, като например кухненски прибори, когато не ферментирате в тях.

Ограничения на съдовете за ферментация:

• Те са по-скъпи от обикновения буркан от масон
• Те са по-големи предмети, които заемат място за съхранение в дома ви, освен ако не сте съгласни с мен по последната точка по-горе, което, разбира се, отменя тази точка. Винаги намирам чудесни приложения за тях, когато не държат ферментиращи зеленчуци.
• След приключване на ферментацията ще ви трябват буркани за съхранение на храната.

Ако сериозно се интересувате от ферментация, съдовете за ферментация са чудесно допълнение към кухнята на стопанството ви ( това са някои други задължителни елементи за кухнята на стопанството).

Видове ферментационни съдове

Съществуват два основни вида съдове за ферментация: отворени съдове и съдове, затворени с вода.

Отворени кутии

Отворените тенджери са традиционните, на които се натъквате в антикварните магазини или ги забелязвате в къщата на баба. Те са старомодни (което ме устройва) и са изключително лесни за използване и почистване. Те нямат никакви причудливи части. Те са буквално просто голяма отворена тенджера без капак. Това е моята 2-галонна отворена тенджера , която обожавам.

Макар че със сигурност можете да използвате отворения съд на баба или да си купите такъв от антикварен магазин, проверете внимателно дали няма пукнатини или други проблеми. За правилна и безопасна ферментация е необходим съд без пукнатини.

Най-често срещаните размери на отворените съдове са 2, 3 или 5 галона, така че лесно можете да натъпчете цели зеленчуци вътре за ферментация. След като напълните отворения съд с избраните от вас продукти, поставяте тежест. Аз използвам истинска тежест за ферментация , но можете да използвате и нещо по-скромно от вашата кухня, стига да е чисто и тежко.След това покрийте съда за ферментация с кърпа или плат или можете да закупите капак за отворения съд ( като този ).

Предимства на отворената тенджера

• Средно те са по-евтини от водонепропускливите съдове.
• С тези традиционни съдове се чувствате по-старомодно и домашно.
• Отворените, широки плотове и правите стени ги правят лесни за почистване.
• В тях можете да поберете големи количества цели зеленчуци.

Недостатъци на отворената тенджера

• Ако наследите по-стар съд, ще трябва да закупите или да изработите подходящ капак.
• Ако използвате само кърпа или плат като "капак", в съда все още може да навлезе външен въздух, което може да доведе до появата на повърхностна плесен или мая Kahm. Няма нищо лошо в тази безвредна мая, но ще искате да я отстраните.
• Трябва да купите или да направите свои собствени тежести за ферментация.
• Мухите и плодовите мушици могат по-лесно да влязат в съда, ако той е покрит само с кърпа.
• По-лесно е да има неуспешни ферментации поради това, че е толкова просто устройство.

Този запечатан с вода съд за ферментация в момента се предлага в Amazon

Водоплътни съдове

Съдовете с водно уплътнение имат ръб за задържане на вода и капак, който се поставя в този ръб и не позволява на външния въздух да навлезе в съда, след като налеете вода в този ръб и създадете "уплътнение". Но въглеродният диоксид, който се образува по време на ферментацията, все пак може да излезе. Тези съдове се предлагат и с тежести, които са направени точно за този съд, така че той представлява идеалната бариера.

Преди не беше лесно да се намерят съдове с водно уплътнение. Но тъй като ферментацията става малко по-популярна, можете да намерите повече варианти на съдове с водно уплътнение ( като този красив съд на сини райета ).

Предимства на водонепропускливия съд

• Запечатването на съда значително намалява възможността за образуване на мухъл или мая Kahm (безвредна мая).
• Запечатването също така запазва миризмите от ферментацията вътре в съда.
• Мухите и плодовите мушици не могат да проникнат в запечатания с вода съд.
• Дебелите стени и запечатаният връх водят до малко по-стабилна температура в съда в сравнение с отворения съд, което може да ви помогне за успешното ферментиране.

Недостатъци на съда с водно уплътнение

• Затворените с вода съдове се нуждаят от по-продължителна поддръжка - от време на време трябва да доливате вода, защото в противен случай вътре ще проникне въздух.
• Формата затруднява последващото почистване.
• Формата също може да затрудни пълненето на съда със зеленчуци.
• Запечатаните с вода съдове обикновено са по-скъпи от отворените съдове.

И двата вида съдове са наистина чудесни варианти за големи партиди от вкусни ферментирали вкусотии в дома ви.

Как да използвате ферментационен съд

След като сте избрали съд за ферментация, не е трудно да започнете да го използвате! Ето основните стъпки за използване на съд за ферментация:

1. Почистете и накиснете тежестите за ферментация

Започнете с чисти тежести за ферментация, за да избегнете проблеми с плесента.

Ако зеленчуците не са покрити със саламура, те ще се покрият с плесен (fuck). Предварителното накисване на тежестите за ферментация във вода предотвратява попиването им в саламурата.

Влюбена съм в този дървен "тъпкач за фрут", който намерих в Lehman's Hardware

2. Измийте съда си за ферментация и продуктите

Очевидно е, че искате да започнете процеса на ферментация с чисти инструменти и продукти. Това значително намалява вероятността от разваляне. Измийте съда за ферментация с гореща сапунена вода.

Дори ако зеленчуците ви са от градината, добре е да измиете и евентуалните им замърсявания.

3. Подгответе зеленчуците си

Можете да ферментирате почти всичко и има много страхотни рецепти за ферментация. Каквито и зеленчуци да използвате, след като ги изплакнете, може да искате да ги ферментирате цели (като кисели краставички) или да ги накълцате или нарежете. Имам цял сегмент в моя курс "Наследствено готвене" с всички подробности, ако ферментацията е нещо, което сте готови да добавите към кухненския си репертоар.

Ако приготвям кисело зеле, настъргвам зелето с добър кухненски нож или с кухненски робот. Поръсвам около 1 супена лъжица морска сол на глава зеле. Обичам да използвам ръцете си, за да комбинирам зелето и солта. Можете също така да използвате хладен ферментационен тъпан като този.

Изстисквам зелето и солта заедно и така се получава собствен разтвор на саламура (ако приготвяте друга рецепта за ферментация, може да се наложи да приготвите разтвор на саламура).

(Понякога е необходимо известно време, за да започне зелето да отделя соковете си, както можете да видите на снимките.)

След 15-20 минути зелето започва да пуска сокове.

4. Поставете я в съда за ферментация

Независимо дали използвате отворен или затворен съд, просто сложете зеленчуците и евентуалните подправки в съда за ферментация. Използвайте тежест за ферментация, за да притиснете зеленчуците надолу, и се уверете, че те са напълно покрити със саламурата.

5. Дръжте нещата под око

Поставете съда за ферментация на място, където можете да го наблюдавате. Съдът за ферментация (особено ако използвате отворен съд) може да прелее, ако течността се раздуе в резултат на процеса на ферментация. Затова може да искате да го поставите в плитка купа или контейнер, за да събирате преливащите течности. Също така при отворения съд може да се наложи от време на време да сваляте натрупаните отгоре дрожди или плесени.

Ако използвате съд с водно уплътнение, ще трябва да следите за нивото на водата и евентуално да я доливате, за да остане уплътнението ефективно.

6. Играйте играта на изчакване

Процесът на ферментация приключва за около седмица или две, но някои хора обичат супер ферментирали храни и можете да изчакате дори по-дълго, ако желаете. Обичам да правя дегустация след 10 дни, за да видя дали е подходящо за моето семейство. Ако не е достатъчно пикантно, оставям да ферментира още няколко дни, преди да направя нова дегустация.

7. Съхранявайте ферментиралата си храна

В миналото стопаните са държали ферментите си в каци в мазето за корени или в хладилната камера. Въпреки това, тъй като повечето от нас нямат мазета за корени (или неотопляеми помещения в дома ни, които не замръзват) Ако зеленчуците се оставят в тенджерата, процесът на ферментация ще продължи, което ще доведе до много люта храна след известно време. Това не е непременно краят на света, но семейството ви може да оцени или не супер кисел кисело зеле, ако знаете какво имам предвид.

Следователно, за да спрете процеса на ферментация, трябва да поставите ферментиралата храна в хладилника, след като приключи първоначалният период на ферментация. Недостатъкът на използването на съдове за ферментация вместо обикновени буркани за зимнина е, че те обикновено са твърде големи и тежки, за да се поставят в хладилника.

Обикновено изваждам ферментиралата храна от съда и я поставям в буркани, за да я съхранявам в хладилника. Повечето ферментирали продукти издържат поне 3 месеца в хладилника.

Ферментация Crock Q & amp; A's

Как да се грижа за съда за ферментация?

След като го използвате, измийте съда за ферментация с мек сапун и топла вода и го оставете да изсъхне на въздух. Не го излагайте на екстремни температури и не го почиствайте в съдомиялна машина (ако изобщо можете да го поставите там).

Как трябва да съхранявам ферментационното си оборудване?

Не съхранявайте тежестите вътре в съда за ферментация. Те могат да мухлясат там. Съхранявайте тежестите отделно на сухо място. Съхранявайте съда за ферментация на сухо, стабилно температурно място, ако е възможно. Освен ако не го използвате за ежедневно съхранение извън сезона, тогава не е необходимо съхранение.

Колко голям съд за ферментация трябва да купя?

Най-общо казано, ако ферментирате 5 килограма пресни зеленчуци, ще ви е необходим съд с вместимост 1 галон. 10 килограма зеленчуци изискват съд с вместимост 2 галона. 25 килограма? Ще ви е необходим съд с вместимост 5 галона.

Какво мога да използвам за ферментационна тежест, ако не си купя такава?

Ако използвате домакински предмет, уверете се, че материалът не корозира, не мухлясва и не се разширява, когато е мокър. Избягвайте дърво, пластмаса и метали. Добре е да използвате кухненска чиния.

Какъвто и съд да използвате и какъвто и зеленчук да ферментирате, ако сте начинаещи, започнете отначало. И осъзнайте, че това е придобит вкус. Но нашето семейство бързо се влюби във вкусния привкус на здравословната за червата храна, която ферментира. Надявам се и вашето семейство да го направи! Нека ми кажете какво се оказва любимото им!

Слушайте подкаста Old Fashioned On Purpose, епизод #28, посветен на тази тема ТУК.

Още съвети за запазване на храна:

• Научете как да консервирате храни
• Ръководство за бързо мариновани зеленчуци
• Как да съхраняваме билки в масло
• Консервиране на месо: урок
• Любимите ми инструменти за запазване на храна