Počuli ste už niekedy o múke z einkornu? Vždy som v nových trendoch neskoro a môžem sa priznať, že mi trvalo dosť dlho, kým som pochopila myšlienku používania múky z einkornu pri pečení.

O múke z lieskovej múky sa v týchto dňoch hovorí veľmi veľa. Ak ste boli zvedaví na používanie múky z lieskovej múky, ale neviete, ako začať, ste na správnom mieste.

Einkorn je starodávne obilie, ktoré má úžasné zdravotné výhody (o niektorých z nich si môžete prečítať tu). Hovorí sa o ňom ako o výživnejšej možnosti, ktorá je lepšia pre ľudí s neznášanlivosťou lepku a je prirodzenejšou voľbou, ak sa chystáte variť a pripravovať pečivo.

Ak ste však doteraz používali len obyčajnú múku, môže vám trvať trochu cviku, kým si na einkorn zvyknete. Hovoril som s nejedným človekom, ktorý sa začal tešiť z kúpy svojho prvého vreca einkornu, ale potom upiekol svoj prvý bochník chleba a skončil trochu sklamaný, keď výsledok nebol príliš lákavý.

Preto sa s vami podelím o to, čo presne potrebujete vedieť, aby ste mohli začať používať túto prastarú múku na prípravu chleba a pečiva, na ktorom si vaša rodina pochutná. Ak radšej počúvate, ako čítate, o múke z lieskovca hovorím vo svojej podcastovej epizóde tu:

Čo je to vlastne lievik a starodávne obilniny?

Niekedy si myslím, že táto téma môže byť trochu mätúca, preto začnime s malými informáciami a porozprávajme si o tom, čo sú staroveké obilniny.

O starých obilninách rád premýšľam podobne ako o dedičnej zelenine: sú to obilniny, ktoré neboli v priebehu rokov upravované alebo krížené. Starodávne obilniny aj dedičná zelenina sú veci, ktoré záhradníci/poľnohospodári/domáci hospodári udržiavali dlhé roky v snahe zachovať ich v pôvodnom stave.

Nevýhodou je, že starobylé obilniny nie sú vhodné pre moderné veľkoplošné poľnohospodárske operácie, pretože neboli selektívne vyšľachtené na zníženie výskytu chorôb alebo odolnosť voči suchu. Takže priemerný farmár nebude na svojom poli pestovať einkorn vo veľkých množstvách.

Výsledkom toho, že nedošlo k hybridizácii, je však to, že sú pre nás skutočne dobré.

Výhody lieskovca a starých obilnín

1. Problémy s neznášanlivosťou pšenice

   Mnohí ľudia zistili, že ak majú problémy s trávením modernej pšenice, zvyčajne bez problémov zvládnu aj einkorn.

2. Pridáva živiny do pečených výrobkov
   Múka z lieskového orieška dodáva pečivu bielkoviny, vlákninu a minerálne látky.
3. Bohatšia chuť
   Ja osobne milujem pečenie z einkornu, pretože dodáva pečivu veľmi bohatú, orechovú chuť. Je oveľa chutnejšia ako typická biela múka.

Prečo nie je múka z lieskovca obľúbená

Myslím si, že tu treba položiť otázku: "Prečo nie sú starobylé obilniny populárnejšie?" Prečo sme neboli svedkami toho, že by sa dostali na trh a stali sa väčším trendom?

Keď sa prvýkrát púšťate do Einkornu alebo iných starých obilnín, musíte mať na pamäti niekoľko vecí: práca s nimi v kuchyni môže byť trochu nevyspytateľná. Dávajú nám tú úžasnú plnú chuť a sú výživnejšie, ale najmä einkorn nemá také pekárske vlastnosti ako bežná múka.

Práca s múkou z lieskovca môže byť náročnejšia. Zistíte napríklad, že nevykysne tak vysoko. Drobenka je tiež o niečo ťažšia. To neznamená, že nemôžete dosiahnuť úžasné výsledky s Einkorn, ale je tu trochu krivka učenia. .

Ďalšia vec, ktorú treba zvážiť, keď chcete začať používať múku z lieskového orieška v kuchyni, je, že sa dodáva s mierne vyššia cena ako pri iných možnostiach múky .

Ak ste na tejto ceste k usadlosti už nejaký čas, potom pravdepodobne ste dobre oboznámení s myšlienkou, že za kvalitnejšie suroviny treba zaplatiť o niečo viac. Myslím si, že sa oplatí kupovať tieto kvalitné suroviny, ktoré sú pre nás lepšie a etickejšie vyrobené. Viac o tom, prečo si myslím, že je dôležité kupovať miestne zdroje potravín a kvalitné suroviny, sa dozviete tu.

Áno, pre mňa stojí einkorn o niečo viac ako lacná bielená múka v obchode s potravinami, ale naozaj sa to nedá porovnať s chuťou, živinami a kvalitou. Z einkornu naozaj rada pečiem.

Skladovanie mletej múky z lieskového orieška

Len pripomíname: ak kupujete mletú celozrnnú múku z lieskovca, musíte si dávať pozor na to, ako ju skladujete. Ako všetky celozrnné múky, aj tieto majú tendenciu rýchlo žltnúť. To však neznamená, že sú menejcenné alebo že by ste ich nemali používať.

Mletá celozrnná múka je plná prirodzených olejov, klíčkov a otrúb, čo spôsobuje, že sa rýchlejšie kazí. Takže ak sa chystáte kúpiť múku z lieskovca v predmletej forme, odporúčam vám kúpiť si buď celozrnnú múku z lieskovca, alebo uchovávať celozrnnú múku z lieskovca v mrazničke, keď sa nepoužíva.

Ak chcete odteraz stopercentne začať používať einkorn na všetky svoje jedlá, ďalšou alternatívou je investovať do mlynčeka na obilie, kúpiť si plody einkornu a potom ich mlieť podľa potreby.

Ak máte záujem dozvedieť sa viac o mlynoch na obilie a mletí celej pšenice/obilných plodov, pozrite si môj článok Ako používať mlyn na obilie na výrobu vlastnej múky z pšeničných plodov. Zabezpečíte si tak najčerstvejšiu dostupnú múku a pravdepodobne ušetríte nejaké peniaze z dlhodobého hľadiska (tiež upozornenie: mletím pšeničných plodov a iných obilnín sa podrobne zaoberáme v článkunadchádzajúci projektový mesiac (január 2022), ak sa chcete so mnou ponoriť do mletia obilia).

Pečenie s múkou z lieskového orieška

Prejdime si niektoré základné informácie o pečení z múky Einkorn. Ako už bolo spomenuté, Einkorn sa rozhodne správa inak ako iné druhy múky. Je naozaj dôležité si to zapamätať a mať to na pamäti. Nemôžete (zvyčajne) vziať recept na chlieb z bežnej pšeničnej múky a nahradiť pšeničnú múku múkou Einkorn bez toho, aby ste urobili určité úpravy.

Tu je niekoľko najdôležitejších vecí, ktoré si treba zapamätať pri pečení z lieskovca:

#1 Vo väčšine receptov môžete múku z lieskového orieška nahradiť jedna ku jednej za bežnú CELOPEŠENNÚ múku. (hoci vy máj je potrebné znížiť množstvo tekutiny až o 15 %... viac o tekutine v bode č. 2).

Ak máte recept, v ktorom sa používa bežná celozrnná múka, môžete ju pravdepodobne bez väčších problémov nahradiť celozrnnou múkou z lieskovca. Čo však NECHCETE urobiť, je nahradiť celozrnnú múku z lieskovca, ak máte recept, v ktorom sa používa univerzálna múka, pretože to bude vyžadovať určité úpravy. V takom prípade nebude pokus o nahradenie celozrnnej múky jedna k jednej veľmi chutný.

#2 Einkorn absorbuje tekutinu pomalšie ako iné múky. Keď pridávate tekuté prísady do cesta, dajte im trochu času, aby sa vstrebali. Einkorn absorbuje tekutinu pomalšie a nakoniec môže potrebovať menej tekutiny ako iné múky. Pri cestách z einkornu tiež neuvidíte hladké elastické cesto, na ktoré ste zvyknutí pri bežných receptoch na kvasnicový chlieb. Cesto z einkornu bude oveľa lepivejšie a vlhkejšie a môže to byť trochu prekvapujúce.keď to vidíte po prvýkrát.

#3 Cesto z lieskovca kysne pomalšie, ako ste zvyknutí (najmä ak obsahujú zložky ako vajcia, mlieko, maslo).

Časom som spoznala, ako spolupracujú naše podnebie, nadmorská výška a moje ingrediencie. Viem, že zvyčajne môžem zamiešať dávku cesta z normálnej múky, nechať ho vykysnúť na teplom mieste a do 45 minút je pripravené na ďalší krok. Einkorn však takto nefunguje, trvá to trochu dlhšie a budete si to chcieť naplánovať do svojho rozvrhu.

#4 Nemali by ste tiež očakávať, že cesto z lieskovca vykysne tak vysoko ako tradičné pšeničné cesto. Dobrým pravidlom je nechať ho vykysnúť približne na polovicu a označiť ho za dobré, pretože nebude tak obrovsky nadýchané, ako ste zvyknutí z tradičného pšeničného cesta.

EXTRA TIP: Ak ste si práve zaobstarali svoje prvé vrecko múky z lieskového orieška a ste trochu nervózni z jej používania, vrelo odporúčam začať s niektorými nekvasnicovými receptami z lieskového orieška.

Začnite s niečím, čo nemusí kysnúť a nepotrebuje veľa lepku: pripravte niečo ako sušienky z lieskového orieška alebo rýchly chlieb z lieskového orieška. Ich výroba vám poskytne určité skúsenosti s používaním múky. Pomôže vám zistiť, ako lievik absorbuje tekutiny, a pomôže vám zistiť čas ich kysnutia.

Skvelým príkladom kvasnicového cesta z einkornu, na ktoré si vždy spomeniem, sú škoricové rožky z einkornu. Tento recept je súčasťou môjho rýchlokurzu varenia z dedičstva, čo je môj kurz varenia, ktorý vám pomôže naučiť sa dedičstvo a staromódne techniky varenia, ktoré vám nezaberú všetok čas. Ak si pozriete video z rýchlokurzu varenia z dedičstva pre môj recept na škoricové rožky z einkornu, môžete priamo na kamere vidieťže cesto nie je také nadýchané alebo plné ako tradičné škoricové rožky.

Tiež som si všimla, že od začiatku kysnutia do konca kysnutia sa u mojich škoricových rožkov z lieskovca veľa nezmenilo. Keď som ich upiekla, určite sa nafúkli, ale samotné škoricové rolky sú len trochu kompaktnejšie. Na chuť to nemá vôbec žiadny vplyv, škoricové rolky sú fantastické a ľudia ich radi jedia. Robila som ich pre hostí a dostali nadšené recenzie, ale ak očakávate tú obrovskú nadýchanú, nadýchanú škoricovú rolku, budete trochu sklamaní.

Jednoducho musíte prijať einkorn taký, aký je, a nesnažiť sa z neho urobiť bežnú pšenicu. Osobne si myslím, že naozaj extra chuť, extra stráviteľnosť a nádherné žlté, sýte sfarbenie úplne vynahradia trochu problémov navyše.

Kde nájsť múku z lieskovca

Múka z lieskového orieška sa zvyčajne nepredáva v bežných obchodoch s potravinami, takže ak máte problém nájsť múku z lieskového orieška, odporúčam vám, aby ste si ju zaobstarali na niekoľkých miestach online:

• Najskôr sa možno budete chcieť pozrieť na webové stránky, ktoré predávajú múku Jovial einkorn. Ich einkorn pochádza priamo zo zdroja a je to skvelá spoločnosť a jeho vysoká kvalita. Spoločnosť Jovial má v ponuke aj pšeničné bobule einkorn, ktoré sú výbornou voľbou na dlhodobé skladovanie.
• Mohli by ste tiež skontrolovať Thrive Market; sú členstvom, ktoré ponúka rôzne zdravšie potraviny, ktoré vám môžu byť doručené až domov. Thrive Market predáva jovial food značky einkorn celozrnnú a celozrnnú múku.
• Azure Standard Je to potravinárske družstvo, ktoré je čoraz populárnejšie, ale musíte sa pozrieť na ich webovú stránku a zistiť, či sa v blízkosti vášho bydliska nachádza miesto odovzdávania.

Vyskúšajte si pečenie s múkou z lieskového orieška!

Nemôžem sa dočkať, až vyskúšate einkorn! Keď vyskúšate svoj prvý recept z einkornu, napíšte komentár, pošlite fotku a označte ma na Instagrame. Rada by som oslavovala spolu s vami.

Ak ste si zamilovali myšlienku staromódneho zámerného varenia z nuly, určite si zamilujete môj rýchlokurz varenia z dedičstva a kuchársku knihu The Prairie Cookbook.

Viac o varení od nuly:

Najlepší recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Môj univerzálny recept na jednoduché cesto (na rožky, chlieb, pizzu, škoricové buchty a iné)

Základný recept na domáce cestoviny

Ako skladovať a používať hromadný tovar v špajze

Ako si vyrobiť vlastný kvások