Czy kiedykolwiek słyszeliście o mące einkorn? Zawsze spóźniam się na nowe trendy i mogę przyznać, że zajęło mi sporo czasu, zanim wpadłam na pomysł wykorzystania mąki einkorn w moich wypiekach.

Mąka z kukurydzy wielokwiatowej cieszy się ostatnio sporym zainteresowaniem. Jeśli jesteś ciekawy, jak zacząć jej używać, ale nie jesteś do końca pewien, jak się za to zabrać, jesteś we właściwym miejscu.

Einkorn to starożytne zboże, które ma niesamowite korzyści zdrowotne (o niektórych z nich można przeczytać tutaj). Jest reklamowany jako bardziej pożywna opcja, która jest lepsza dla osób z nietolerancją glutenu i jest bardziej naturalnym wyborem, jeśli zamierzasz gotować i robić wypieki.

Jeśli jednak używałeś tylko zwykłej mąki uniwersalnej, przyzwyczajenie się do mąki einkorn może wymagać trochę praktyki. Rozmawiałem z więcej niż jedną osobą, która na początku była podekscytowana zakupem swojego pierwszego worka einkornu, a następnie upiekła swój pierwszy bochenek chleba i skończyła nieco rozczarowana, gdy wyniki były mniej niż atrakcyjne.

Właśnie dlatego zamierzam podzielić się dokładnie tym, co musisz wiedzieć, aby zacząć używać tej starożytnej mąki do wypieku chleba i wypieków, którymi będzie cieszyć się Twoja rodzina. Jeśli wolisz słuchać niż czytać, mówię o mące einkorn w moim odcinku podcastu tutaj:

Czym dokładnie jest Einkorn i starożytne zboża?

Czasami myślę, że ten temat może być nieco zagmatwany, więc zacznijmy od kilku podstawowych informacji i porozmawiajmy o tym, czym są starożytne ziarna.

Lubię myśleć o starożytnych ziarnach jako podobnych do warzyw dziedzicznych: są to ziarna, które nie były majstrowane ani hybrydyzowane przez lata. Zarówno starożytne zboża, jak i warzywa heirloom to rzeczy, które były utrzymywane przez ogrodników/rolników/gospodarzy przez wiele lat w celu zachowania ich w niezmienionym stanie.

Wadą jest to, że starożytne zboża nie nadają się dobrze do nowoczesnych operacji rolniczych na dużą skalę, ponieważ nie zostały selektywnie wyhodowane w celu ograniczenia chorób lub odporności na suszę. Nie znajdziesz więc przeciętnego rolnika uprawiającego pszenicę w dużych ilościach na swoim polu.

Rezultatem braku hybrydyzacji jest jednak to, że są one dla nas naprawdę dobre.

Korzyści z Einkorn i starożytnych ziaren

1. Problemy z nietolerancją pszenicy

   Wiele osób odkryło, że jeśli mają problemy z trawieniem nowoczesnej pszenicy, zwykle bez problemu radzą sobie z einkornem.

2. Dodaje składniki odżywcze do wypieków
   Mąka Einkorn wzbogaca wypieki w białko, błonnik i minerały.
3. Bogatszy smak
   Osobiście uwielbiam piec z mąki einkorn, ponieważ nadaje ona wypiekom bardzo bogaty, orzechowy smak. Jest o wiele smaczniejsza niż typowa biała mąka.

Dlaczego mąka Einkorn nie jest popularna?

Pytanie, które moim zdaniem należy tutaj zadać, brzmi: "Dlaczego starożytne ziarna nie są bardziej popularne?" Dlaczego nie widzieliśmy, jak trafiają na rynek i stają się większym trendem?

Jest kilka rzeczy, o których należy pamiętać przy pierwszym kontakcie z Einkornem lub innymi starożytnymi ziarnami: mogą one być nieco kapryśne w kuchni. Dają nam wspaniały, pełny smak i są bardziej pożywne, ale w szczególności mąka einkorn nie ma takich samych właściwości wypiekowych jak mąka konwencjonalna.

Praca z mąką Einkorn może być trudniejsza. Na przykład, nie wyrośnie tak wysoko, a miękisz będzie nieco cięższy. Nie oznacza to, że nie można uzyskać niesamowitych rezultatów z Einkorn, ale jest trochę krzywej uczenia się .

Inną rzeczą, którą należy wziąć pod uwagę, gdy chce się zacząć używać mąki einkorn w kuchni, jest to, że jest ona dostarczana z Nieco wyższa cena niż w przypadku innych opcji mąki .

Jeśli byłeś w tej podróży przez dłuższy czas, to Prawdopodobnie dobrze znasz ideę płacenia nieco więcej za składniki wyższej jakości. Myślę, że warto kupować te wysokiej jakości składniki, które są dla nas lepsze i bardziej etycznie produkowane. Możesz dowiedzieć się więcej o tym, dlaczego uważam, że ważne jest kupowanie lokalnych źródeł żywności i składników dobrej jakości tutaj.

Dla mnie tak, einkorn kosztuje trochę więcej niż tania bielona mąka w sklepie spożywczym, ale naprawdę nie ma porównania ze smakiem, składnikami odżywczymi i jakością. Naprawdę lubię piec z einkornem.

Przechowywanie mielonej mąki Einkorn

Dla przypomnienia: Jeśli kupujesz zmieloną mąkę pełnoziarnistą einkorn, będziesz musiał bardzo uważać na sposób jej przechowywania. Podobnie jak w przypadku wszystkich mąk pełnoziarnistych, mają one tendencję do szybkiego jełczenia, co nie oznacza, że są gorsze lub że nie należy ich używać.

Zmielona mąka pełnoziarnista jest pełna naturalnych olejów, zarodków i otrębów, co powoduje, że szybciej się psuje. Jeśli więc zamierzasz kupić mąkę einkorn w postaci wstępnie zmielonej, sugerowałbym zakup uniwersalnej mąki einkorn lub przechowywanie pełnoziarnistej mąki einkorn w zamrażarce, gdy nie jest używana.

Jeśli w 100% chcesz zacząć używać einkornu do wszystkich swoich posiłków od teraz, inną alternatywą jest zainwestowanie w młynek do zboża i zakup jagód einkornu, a następnie mielenie jagód w miarę potrzeb.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat młynów zbożowych i mielenia pełnych ziaren pszenicy/jagód, zapoznaj się z moim artykułem na temat tego, jak używać młyna zbożowego do wytwarzania własnej mąki z jagód pszenicy. Zapewni to najświeższą dostępną mąkę i prawdopodobnie pozwoli zaoszczędzić trochę pieniędzy w dłuższej perspektywie (również uwaga: zajmujemy się mieleniem jagód pszenicy i innych ziaren w dogłębny sposób w artykulenadchodzący miesiąc projektu (styczeń 2022), jeśli chcesz zagłębić się ze mną w mielenie ziaren).

Pieczenie z mąką Einkorn

Przyjrzyjmy się niektórym podstawom pieczenia z mąką Einkorn. Jak wspomniano wcześniej, Einkorn zdecydowanie zachowuje się inaczej niż inne rodzaje mąki. Naprawdę ważne jest, aby o tym pamiętać i mieć to na uwadze. Nie można (zwykle) wziąć zwykłego przepisu na chleb z mąki pszennej i zastąpić mąki pszennej einkornem bez wprowadzenia pewnych zmian.

Oto kilka najważniejszych rzeczy, o których należy pamiętać podczas pieczenia z Einkorn:

#1 Mąkę Einkorn można zastąpić zwykłą mąką WHOLE WHEAT w większości przepisów. (chociaż może należy zmniejszyć ilość płynu o około 15% (więcej o płynie w punkcie #2).

Jeśli masz przepis z użyciem zwykłej mąki pełnoziarnistej, prawdopodobnie możesz zastąpić mąkę pełnoziarnistą einkorn, jeden do jednego, bez większego problemu. To, czego NIE chcesz robić, to zastępować mąki pełnoziarnistej einkorn, jeśli masz przepis, który wymaga mąki uniwersalnej, ponieważ będzie to wymagało pewnych dostosowań. W takim scenariuszu próba przejścia jeden do jednego nie będzie zbyt smaczna.

#2 Einkorn wchłania płyn wolniej niż inne mąki. Gdy dodajesz płynne składniki do ciasta, daj mu trochę czasu na wchłonięcie. Einkorn wchłania płyn wolniej i może potrzebować mniej płynu niż inne mąki. Również w przypadku ciasta einkorn nie zobaczysz gładkiego, elastycznego ciasta, do którego jesteś przyzwyczajony w zwykłych przepisach na chleb drożdżowy. Ciasta Einkorn będą znacznie bardziej lepkie i wilgotne, co może być nieco zaskakujące.kiedy widzisz to po raz pierwszy.

#3 Ciasta Einkorn wyrastają wolniej niż zwykle (zwłaszcza jeśli zawierają składniki takie jak jajka, mleko, masło).

Z biegiem czasu poznałem, jak nasz klimat, wysokość i moje składniki współpracują ze sobą. Wiem, że zwykle mogę wymieszać porcję ciasta z normalnej mąki, pozostawić je do wyrośnięcia w ciepłym miejscu i w ciągu 45 minut jest gotowe do następnego kroku. Jednak einkorn nie działa w ten sposób; zajmuje to trochę więcej czasu i będziesz chciał zaplanować to w swoim harmonogramie.

#Nie należy również oczekiwać, że ciasto z kukurydzy cukrowej wyrośnie tak wysoko, jak tradycyjne ciasto pszenne. Dobrą zasadą jest pozostawienie go do wyrośnięcia o około połowę i nazwanie go dobrym, ponieważ nie będzie to gigantyczne, puszyste wyrośnięcie, do którego jesteś przyzwyczajony z tradycyjnego ciasta pszennego.

DODATKOWA WSKAZÓWKA: Jeśli dopiero kupujesz swój pierwszy worek mąki Einkorn i jesteś trochę zdenerwowany jej używaniem, gorąco polecam zacząć od przepisów bez drożdży Einkorn.

Zacznij od czegoś, co nie musi rosnąć i nie wymaga dużej ilości glutenu: zrób coś takiego jak ciasteczka einkorn lub szybki chleb einkorn. Przygotowanie tych wypieków pozwoli ci nabrać doświadczenia w korzystaniu z mąki Einkorn, zobaczyć, jak wchłania ona płyny i określić czas wyrastania wypieków.

Doskonałym przykładem ciasta drożdżowego Einkorn, o którym zawsze myślę, są cynamonowe bułeczki Einkorn. Przepis ten jest częścią mojego kursu kulinarnego, który ma na celu pomóc Ci nauczyć się tradycyjnych i staromodnych technik gotowania, które nie zajmą Ci całego czasu. Jeśli obejrzysz wideo z kursu kulinarnego Heritage Cooking Crash Course dla mojego przepisu na cynamonowe bułeczki Einkorn, możesz zobaczyć bezpośrednio w kamerzeże ciasto nie będzie tak pulchne i pełne, jak w przypadku tradycyjnych bułeczek cynamonowych.

Zauważyłem również, że nie ma dużej zmiany od momentu rozpoczęcia wyrastania do momentu zakończenia wyrastania moich Einkorn Cinnamon Rolls. Po upieczeniu zdecydowanie puchną, ale same bułeczki cynamonowe są tylko trochę bardziej zwarte. Nie wpływa to w ogóle na smak; bułeczki cynamonowe są fantastyczne, a ludzie uwielbiają je jeść. Zrobiłam je dla gości i otrzymały entuzjastyczne recenzje, ale jeśli spodziewasz się gigantycznej, puszystej bułki cynamonowej, będziesz trochę rozczarowany.

Po prostu trzeba zaakceptować einkorn takim, jaki jest i nie próbować robić z niego zwykłej pszenicy. Osobiście uważam, że naprawdę dodatkowy smak, dodatkowa strawność i ten wspaniały żółty, bogaty kolor całkowicie rekompensują odrobinę dodatkowego kłopotu.

Gdzie znaleźć mąkę Einkorn?

Mąka Einkorn nie jest zwykle sprzedawana w codziennych sklepach spożywczych, więc jeśli masz trudności ze znalezieniem mąki Einkorn, jest kilka miejsc, w których sugerowałbym jej zakup online:

• Po pierwsze, warto zajrzeć na strony internetowe, które sprzedają mąkę Jovial Einkorn. Ich einkorn pochodzi bezpośrednio ze źródła i jest to świetna firma o wysokiej jakości. Jovial ma również jagody pszenicy einkorn, które są doskonałą opcją do długotrwałego przechowywania.
• Możesz również sprawdzić Thrive Market; Thrive Market sprzedaje uniwersalną i pełnoziarnistą mąkę einkorn marki jovial food.
• Azure Standard Jest to spółdzielnia spożywcza, która staje się coraz bardziej popularna, ale musisz sprawdzić ich stronę internetową, aby zobaczyć, czy w pobliżu Twojego miejsca zamieszkania znajduje się punkt odbioru.

Spróbuj swoich sił w pieczeniu z mąką Einkorn!

Nie mogę się doczekać, aż wypróbujesz einkorn! Kiedy wypróbujesz swój pierwszy przepis na einkorn, skomentuj go, opublikuj zdjęcie i oznacz mnie na Instagramie. Z przyjemnością będę świętować razem z Tobą.

Jeśli zakochałeś się w idei staromodnego, celowego gotowania od podstaw, pokochasz mój kurs Heritage Cooking Crash Course i The Prairie Cookbook.

Więcej informacji o gotowaniu od podstaw:

Najlepszy przepis na chleb na zakwasie dla początkujących

Mój uniwersalny przepis na łatwe ciasto (na bułki, chleb, pizzę, bułeczki cynamonowe i nie tylko)

Podstawowy przepis na domowy makaron

Jak przechowywać i wykorzystywać artykuły spożywcze luzem?

Jak zrobić własny zakwas?