Έχετε ακούσει ποτέ για το αλεύρι μονόκερου; Πάντα αργώ στις νέες τάσεις και μπορώ να παραδεχτώ ότι μου πήρε αρκετό καιρό για να καταλάβω την ιδέα να χρησιμοποιήσω αλεύρι μονόκερου στη ζαχαροπλαστική μου.

Το αλεύρι Einkorn έχει προκαλέσει μεγάλη αίσθηση αυτές τις μέρες. Αν είστε περίεργοι να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι Einkorn, αλλά δεν είστε σίγουροι πώς να ξεκινήσετε, είστε στο σωστό μέρος.

Το Einkorn είναι ένα αρχαίο δημητριακό που έχει μερικά φοβερά οφέλη για την υγεία (μπορείτε να διαβάσετε για μερικά από αυτά εδώ). Διαφημίζεται ως μια πιο θρεπτική επιλογή που είναι καλύτερη για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη και είναι μια πιο φυσική επιλογή αν πρόκειται να μαγειρέψετε και να φτιάξετε αρτοσκευάσματα.

Ωστόσο, αν έχετε χρησιμοποιήσει μόνο κανονικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μπορεί να χρειαστεί λίγη εξάσκηση για να συνηθίσετε το μονόκοκκο. Έχω μιλήσει με περισσότερους από έναν ανθρώπους που ξεκίνησαν ενθουσιασμένοι που αγόρασαν την πρώτη τους σακούλα μονόκοκκου, αλλά στη συνέχεια έφτιαξαν την πρώτη τους φρατζόλα ψωμί και κατέληξαν λίγο απογοητευμένοι όταν το αποτέλεσμα δεν ήταν και τόσο ελκυστικό.

Γι' αυτό θα μοιραστώ μαζί σας ακριβώς όσα πρέπει να ξέρετε για να ξεκινήσετε να χρησιμοποιείτε αυτό το αρχαίο αλεύρι για να φτιάξετε ψωμί και αρτοσκευάσματα που θα απολαύσετε με την οικογένειά σας. Αν προτιμάτε να ακούτε παρά να διαβάζετε, μιλάω για το αλεύρι μονόκοκκου στο επεισόδιο του podcast μου εδώ:

Τι ακριβώς είναι το Einkorn και τα αρχαία δημητριακά;

Μερικές φορές νομίζω ότι αυτό το θέμα μπορεί να είναι λίγο μπερδεμένο, οπότε ας ξεκινήσουμε με λίγες πληροφορίες και ας μιλήσουμε για το τι είναι τα αρχαία δημητριακά.

Μου αρέσει να σκέφτομαι ότι τα αρχαία δημητριακά είναι παρόμοια με τα παραδοσιακά λαχανικά: είναι δημητριακά που δεν έχουν τροποποιηθεί ή υβριδοποιηθεί με την πάροδο των ετών. Τόσο τα αρχαία δημητριακά όσο και τα παραδοσιακά λαχανικά είναι πράγματα που έχουν διατηρηθεί από κηπουρούς/αγρότες/κτηνοτρόφους για πολλά χρόνια σε μια προσπάθεια να τα διατηρήσουν ως έχουν.

Το μειονέκτημα εδώ είναι ότι τα αρχαία σιτηρά δεν είναι κατάλληλα για τις σύγχρονες γεωργικές επιχειρήσεις μεγάλης κλίμακας, επειδή δεν έχουν εκλεγεί επιλεκτικά για να μειώσουν τις ασθένειες ή να είναι ανθεκτικά στην ξηρασία. Έτσι, δεν πρόκειται να βρείτε τον μέσο αγρότη που καλλιεργεί σιτάρι να ενσωματώνει το einkorn σε μεγάλες ποσότητες στο χωράφι του.

Ωστόσο, το αποτέλεσμα της μη ύπαρξης όλου αυτού του υβριδισμού είναι ότι είναι πραγματικά πολύ καλά για εμάς.

Οφέλη του Einkorn και των αρχαίων δημητριακών

1. Θέματα δυσανεξίας στο σιτάρι

   Πολλοί άνθρωποι έχουν διαπιστώσει ότι αν έχουν πρόβλημα με την πέψη του σύγχρονου σιταριού, συνήθως μπορούν να χειριστούν το μονόκοκκο χωρίς πρόβλημα.

2. Προσθέτει θρεπτικά συστατικά στα ψημένα αγαθά
   Το αλεύρι Einkorn προσθέτει πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα στα αρτοσκευάσματά σας.
3. Πιο πλούσια γεύση
   Προσωπικά λατρεύω να ψήνω με μονόκοκκο γιατί δίνει στα ψημένα προϊόντα μια πολύ πλούσια, καρυδάτη γεύση. Είναι πολύ πιο νόστιμο από το τυπικό λευκό αλεύρι.

Γιατί το αλεύρι Einkorn δεν είναι δημοφιλές

Το ερώτημα που νομίζω ότι πρέπει να τεθεί εδώ είναι: "Γιατί τα αρχαία δημητριακά δεν είναι πιο δημοφιλή;" Γιατί δεν τα έχουμε δει να χτυπούν την αγορά και να γίνονται μια μεγαλύτερη τάση;

Υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου, καθώς επιχειρείτε να ασχοληθείτε για πρώτη φορά με το Einkorn ή άλλα αρχαία δημητριακά: μπορεί να είναι λίγο ασταθείς στην κουζίνα. Μας δίνουν αυτή την υπέροχη γεμάτη γεύση και είναι πιο θρεπτικά, αλλά το μονόκοκκο, ειδικότερα, δεν έχει τις ίδιες ιδιότητες ψησίματος με το συμβατικό αλεύρι.

Το αλεύρι Einkorn μπορεί να είναι πιο δύσκολο στην επεξεργασία. Για παράδειγμα, θα διαπιστώσετε ότι δεν φουσκώνει τόσο ψηλά. Η ψίχα είναι επίσης λίγο πιο βαριά. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να έχετε εκπληκτικά αποτελέσματα με το Einkorn, αλλά υπάρχει μια μικρή καμπύλη εκμάθησης. .

Ένα άλλο πράγμα που πρέπει να λάβετε υπόψη σας όταν σκέφτεστε να αρχίσετε να χρησιμοποιείτε αλεύρι μονόκοκκου στην κουζίνα σας είναι ότι έρχεται με ένα ελαφρώς υψηλότερη τιμή από άλλες επιλογές αλεύρων .

Αν είστε σε αυτό το ταξίδι για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα, τότε πιθανότατα έχετε εξοικειωθεί με την ιδέα να πληρώνετε λίγο παραπάνω για συστατικά υψηλότερης ποιότητας. Νομίζω ότι αξίζει τον κόπο να αγοράζουμε αυτά τα υψηλής ποιότητας συστατικά που είναι καλύτερα για εμάς και παράγονται με πιο ηθικό τρόπο.Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για το γιατί θεωρώ ότι είναι σημαντικό να αγοράζουμε τοπικές πηγές τροφίμων και συστατικά καλής ποιότητας εδώ.

Για μένα, ναι, το μονόκοκκο κοστίζει λίγο περισσότερο από το φτηνό λευκασμένο αλεύρι του μπακάλικου, αλλά πραγματικά δεν υπάρχει σύγκριση με τη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και την ποιότητα. Μου αρέσει πραγματικά να ψήνω με μονόκοκκο.

Αποθήκευση αλεσμένου αλεύρου Einkorn

Απλά μια υπενθύμιση: αν αγοράζετε αλεσμένο αλεύρι ολικής αλέσεως, θα πρέπει να προσέχετε πολύ τον τρόπο με τον οποίο το αποθηκεύετε. Όπως συμβαίνει με όλα τα αλεύρια ολικής άλεσης, τείνουν να σαπίζουν γρήγορα. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι κατώτερα ή ότι δεν πρέπει να τα χρησιμοποιείτε.

Το αλεσμένο αλεύρι ολικής αλέσεως είναι γεμάτο από τα φυσικά του έλαια, το φύτρο και το πίτουρο, γεγονός που το κάνει να χαλάει πιο γρήγορα. Έτσι, αν πρόκειται να αγοράσετε αλεύρι μονόκοκκου σε προαλεσμένη μορφή, θα πρότεινα να πάρετε είτε το αλεύρι μονόκοκκου για όλες τις χρήσεις είτε να διατηρείτε το αλεύρι μονόκοκκου ολικής αλέσεως στην κατάψυξη όταν δεν το χρησιμοποιείτε.

Αν θέλετε 100% να αρχίσετε να χρησιμοποιείτε μονόκοκκο για όλα τα γεύματά σας από τώρα και στο εξής, μια άλλη εναλλακτική λύση είναι να επενδύσετε σε έναν μύλο δημητριακών και να αγοράσετε μούρα μονόκοκκου και στη συνέχεια να αλέσετε τα μούρα ανάλογα με τις ανάγκες σας.

Αν ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα για τους μύλους σιτηρών και την άλεση ολόκληρου του σιταριού/των μούρων σιταριού, ρίξτε μια ματιά στο άρθρο μου σχετικά με το πώς να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο σιτηρών για να φτιάξετε το δικό σας αλεύρι από μούρα σιταριού. Αυτό θα σας εξασφαλίσει ότι θα έχετε το πιο φρέσκο αλεύρι διαθέσιμο και πιθανώς θα σας εξοικονομήσει κάποια χρήματα μακροπρόθεσμα (επίσης, προειδοποιώ: καλύπτουμε την άλεση των μούρων σιταριού και άλλων δημητριακών σε βάθος σε έναεπερχόμενο μήνα Project (Ιανουάριος 2022), αν θέλετε να ασχοληθείτε μαζί μου με το άλεσμα των σπόρων).

Ψήσιμο με αλεύρι Einkorn

Ας δούμε μερικά από τα βασικά στοιχεία για το ψήσιμο με αλεύρι Einkorn. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το Einkorn σίγουρα δρα διαφορετικά από άλλους τύπους αλεύρων. Είναι πολύ σημαντικό να το θυμάστε αυτό και να το έχετε κατά νου. Δεν μπορείτε (συνήθως) να πάρετε μια συνταγή ψωμιού με κανονικό αλεύρι σίτου και να αντικαταστήσετε το αλεύρι σίτου με αλεύρι Einkorn χωρίς να κάνετε κάποιες προσαρμογές.

Ακολουθούν μερικά από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να θυμάστε καθώς ψήνετε με Einkorn:

#1 Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι Einkorn ένα προς ένα με το κανονικό αλεύρι ΟΛΟΚΛΗΡΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ στις περισσότερες συνταγές. (αν και εσείς μπορεί πρέπει να μειώσετε τα υγρά κατά περίπου 15%... περισσότερα για τα υγρά στο #2).

Αν έχετε μια συνταγή που χρησιμοποιεί κανονικό αλεύρι ολικής αλέσεως, μπορείτε πιθανώς να αντικαταστήσετε το αλεύρι ολικής αλέσεως με αλεύρι μονόκοκκου, ένα προς ένα, χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα. Αυτό που ΔΕΝ θέλετε να κάνετε είναι να αντικαταστήσετε το αλεύρι ολικής αλέσεως με αλεύρι μονόκοκκου αν έχετε μια συνταγή που απαιτεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις, γιατί αυτό θα χρειαστεί κάποιες προσαρμογές. Δεν θα είναι πολύ νόστιμο να προσπαθήσετε να το κάνετε ένα προς ένα σε αυτό το σενάριο.

#2 Το Einkorn απορροφά τα υγρά πιο αργά από άλλα αλεύρια. Καθώς προσθέτετε τα υγρά συστατικά στη ζύμη σας, δώστε της λίγο χρόνο για να απορροφήσει. Το Einkorn απορροφά τα υγρά πιο αργά και μπορεί να χρειαστεί λιγότερο υγρό από άλλα αλεύρια. Επίσης, με τις ζύμες Einkorn, δεν θα δείτε αυτή τη λεία ελαστική ζύμη που έχετε συνηθίσει με τις κανονικές συνταγές ψωμιού με μαγιά. Οι ζύμες Einkorn θα είναι πολύ πιο κολλώδεις και πιο υγρές και μπορεί να σας εκπλήξουν λίγο.όταν το βλέπεις αυτό για πρώτη φορά.

#3 Οι ζύμες Einkorn φουσκώνουν πιο αργά από ό,τι έχετε συνηθίσει (ειδικά αν περιέχουν συστατικά όπως αυγά, γάλα, βούτυρο).

Με την πάροδο του χρόνου, έχω μάθει πώς συνεργάζονται το κλίμα, το υψόμετρο και τα υλικά μου. Ξέρω ότι συνήθως μπορώ να φτιάξω μια παρτίδα ζύμης από κανονικό αλεύρι, να την αφήσω να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος και μέσα σε 45 λεπτά να είναι έτοιμη για το επόμενο βήμα. Ωστόσο, το einkorn δεν λειτουργεί ακριβώς έτσι- χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο και θα πρέπει να το προγραμματίσετε στο πρόγραμμά σας.

#4 Επίσης, δεν πρέπει να περιμένετε από τις ζύμες σας να φουσκώσουν τόσο ψηλά όσο θα φουσκώνατε μια παραδοσιακή ζύμη σιταριού. Ένας καλός κανόνας είναι να το αφήσετε να φουσκώσει κατά το ήμισυ περίπου και να το αποκαλέσετε καλό, γιατί δεν θα είναι αυτό το τεράστιο φουσκωτό φούσκωμα που έχετε συνηθίσει από μια παραδοσιακή ζύμη σιταριού.

EXTRA TIP: Αν μόλις αποκτήσατε το πρώτο σας σακουλάκι αλεύρι Einkorn και είστε λίγο νευρικοί με τη χρήση του, θα σας συνιστούσα να ξεκινήσετε με μερικές συνταγές χωρίς αλεύρι Einkorn.

Ξεκινήστε με κάτι που δεν χρειάζεται να φουσκώνει και δεν χρειάζεται μεγάλη ανάπτυξη γλουτένης: φτιάξτε κάτι όπως μπισκότα μονόκερου ή γρήγορο ψωμί μονόκερου. Η παρασκευή τους θα σας δώσει κάποια εμπειρία στη χρήση του αλεύρου, θα σας βοηθήσει να δείτε πώς το Einkorn απορροφά τα υγρά και θα σας βοηθήσει να αρχίσετε να υπολογίζετε τους χρόνους φουσκώματος.

Ένα εξαιρετικό παράδειγμα ζύμης με ζύμη μονόκοκκου που πάντα σκέφτομαι είναι τα ρολά κανέλας μονόκοκκου. Αυτή η συνταγή περιλαμβάνεται στο ταχύρρυθμο μάθημα μαγειρικής κληρονομιάς, το οποίο είναι το μάθημα μαγειρικής μου για να σας βοηθήσω να μάθετε τεχνικές κληρονομιάς και παλιομοδίτικης μαγειρικής που δεν θα σας πάρουν όλο το χρόνο. Αν παρακολουθήσετε το βίντεο του ταχύρρυθμου μαθήματος μαγειρικής κληρονομιάς για τη συνταγή μου για τα ρολά κανέλας μονόκοκκου, μπορείτε να δείτε ακριβώς στην κάμεραότι η ζύμη δεν γίνεται τόσο φουσκωτή και γεμάτη όσο τα παραδοσιακά ρολά κανέλας.

Παρατήρησα επίσης ότι δεν υπάρχει μεγάλη αλλαγή από τη στιγμή που ξεκινάω την άνοδο μέχρι τη στιγμή που τελειώνω την άνοδο με τα ρολά κανέλας Einkorn. Μόλις τα ψήσω, σίγουρα φουσκώνουν, αλλά τα ίδια τα ρολά κανέλας είναι λίγο πιο συμπαγή. Αυτό δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση- τα ρολά κανέλας είναι φανταστικά και οι άνθρωποι λατρεύουν να τα τρώνε. Τα έχω φτιάξει για καλεσμένους και παίρνουν διθυραμβικές κριτικές, αλλά αν περιμένετε εκείνο το γιγαντιαίο φουσκωτό, αφράτο ρολό κανέλας, θα απογοητευτείτε λίγο.

Απλά πρέπει να αποδεχτείτε το μονόκοκκο ως αυτό που είναι και μην προσπαθείτε να το κάνετε να είναι κανονικό σιτάρι. Προσωπικά πιστεύω ότι η πραγματικά επιπλέον γεύση, η επιπλέον πεπτικότητα και αυτό το υπέροχο κίτρινο, πλούσιο χρώμα αντισταθμίζουν πλήρως τη μικρή επιπλέον ταλαιπωρία.

Πού θα βρείτε αλεύρι Einkorn

Το αλεύρι Einkorn δεν πωλείται συνήθως στο καθημερινό σας παντοπωλείο, οπότε αν δυσκολεύεστε να βρείτε αλεύρι Einkorn, υπάρχουν μερικά μέρη που θα σας πρότεινα να το βρείτε στο διαδίκτυο:

• Κατ' αρχάς, ίσως θελήσετε να αναζητήσετε ιστοσελίδες που πωλούν αλεύρι μονόκοκκου Jovial. Το einkorn τους προέρχεται απευθείας από την πηγή, και είναι μια μεγάλη εταιρεία και η υψηλή ποιότητά του. Η Jovial έχει επίσης μούρα σιταριού einkorn που είναι μια εξαιρετική επιλογή για μακροχρόνια αποθήκευση.
• Μπορείτε επίσης να ελέγξετε το Thrive Market, είναι μια συνδρομή που προσφέρει διάφορες πιο υγιεινές επιλογές τροφίμων που μπορούν να αποσταλούν απευθείας στην πόρτα σας. Το Thrive Market πουλάει το jovial food brand einkorn αλεύρια για όλες τις χρήσεις και αλεύρια ολικής άλεσης.
• Azure Standard Πρόκειται για έναν συνεταιρισμό τροφίμων που γίνεται όλο και πιο δημοφιλής, αλλά θα πρέπει να ελέγξετε την ιστοσελίδα του για να δείτε αν υπάρχει τοποθεσία παράδοσης κοντά στον τόπο διαμονής σας.

Δοκιμάστε το χέρι σας στη ζαχαροπλαστική με αλεύρι Einkorn!

Ανυπομονώ να δοκιμάσετε το einkorn! Μόλις δοκιμάσετε την πρώτη σας συνταγή με μονόκοκκο, παρακαλώ σχολιάστε, δημοσιεύστε μια φωτογραφία και σημειώστε με στο Instagram. Θα ήθελα πολύ να το γιορτάσω μαζί σας.

Αν ερωτεύεστε την ιδέα ενός παλιομοδίτικου μαγειρέματος με πρόθεση από την αρχή, θα λατρέψετε το Heritage Cooking Crash Course και το The Prairie Cookbook.

Περισσότερα για το From Scratch Cooking:

Η καλύτερη συνταγή ψωμιού με προζύμι για αρχάριους

Η Ευέλικτη Εύκολη Συνταγή Ζύμης μου (για ψωμάκια, ψωμί, πίτσα, ψωμάκια κανέλας και πολλά άλλα)

Βασική συνταγή σπιτικών ζυμαρικών

Πώς να αποθηκεύετε και να χρησιμοποιείτε χύμα προϊόντα στο ντουλάπι σας

Πώς να φτιάξετε το δικό σας προζύμι ζύμης