Вы когда-нибудь слышали об эйнкорн-муке? Я всегда опаздываю с новыми тенденциями, и могу признаться, что мне потребовалось немало времени, чтобы проникнуться идеей использования эйнкорн-муки в своей выпечке.

Если вам интересно использовать муку эйнкорн, но вы не знаете, как начать, то вы попали по адресу.

Эйнкорн - это древнее зерно, обладающее потрясающими полезными свойствами (о некоторых из них вы можете прочитать здесь). Его называют более питательным и подходящим для людей с непереносимостью глютена, а также более естественным выбором, если вы собираетесь готовить и делать выпечку.

Однако если вы использовали только обычную цельнозерновую муку, то для того, чтобы привыкнуть к эйнкорну, может потребоваться небольшая практика. Я разговаривал не с одним человеком, который с радостью покупал свой первый мешок эйнкорна, а затем делал свою первую буханку хлеба и в итоге был немного разочарован, когда результат оказался не слишком привлекательным.

Именно поэтому я собираюсь поделиться с вами тем, что нужно знать, чтобы начать использовать эту древнюю муку для приготовления хлеба и выпечки, которые понравятся вашей семье. Если вы предпочитаете слушать, а не читать, я рассказываю об эйнкорновой муке в своем подкасте здесь:

Что такое эйнкорн и древние злаки?

Иногда мне кажется, что эта тема может быть немного запутанной, поэтому давайте начнем с небольшой справочной информации и поговорим о том, что такое древние злаки.

Мне нравится думать о древних зернах, как об овощах, выращенных по наследству: это зерно, которое не подвергалось никаким изменениям и гибридизации на протяжении многих лет. И древние злаки, и реликвии - это то, что садоводы/фермеры/домохозяева сохраняют в течение многих лет, пытаясь сохранить их в первозданном виде.

Недостатком является то, что древние злаки не очень подходят для современного крупномасштабного сельского хозяйства, поскольку не были селекционированы для снижения заболеваемости или засухоустойчивости. Поэтому вы вряд ли встретите среднестатистического фермера, выращивающего пшеницу, который бы включал эйнкорн в больших количествах на своем поле.

Однако результатом отсутствия гибридизации является то, что они действительно полезны для нас.

Преимущества эйнкорна и древних злаков

1. Проблемы непереносимости пшеницы

   Многие люди обнаружили, что если у них есть проблемы с перевариванием современной пшеницы, то с эйнкорном они обычно справляются без проблем.

2. Добавляет питательные вещества в хлебобулочные изделия
   Мука из эйнкорна добавляет в выпечку белок, клетчатку и минеральные вещества.
3. Более насыщенный вкус
   Мне лично нравится выпечка с эйнкорном, потому что он придает выпечке очень насыщенный ореховый вкус. Он намного вкуснее, чем обычная белая мука.

Почему мука Эйнкорн не пользуется популярностью

Я думаю, что здесь необходимо задать вопрос: "Почему древние злаки не стали более популярными?" Почему они до сих пор не появились на рынке и не стали более популярным трендом?

Если вы впервые решили попробовать эйнкорн или другие древние злаки, следует иметь в виду несколько моментов: они могут быть немного капризными в работе на кухне. Они дают нам прекрасный насыщенный вкус и более питательны, но эйнкорн, в частности, не обладает теми же хлебопекарными свойствами, что обычная мука.

С мукой из эйнкорна работать сложнее. Например, он поднимается не так высоко, мякиш также немного тяжелее. Это не значит, что вы не сможете добиться потрясающих результатов при использовании Эйнкорна, но есть небольшая трудность в освоении. .

Еще один момент, который следует учитывать, если вы хотите начать использовать муку эйнкорн на своей кухне, - это то, что она поставляется с несколько более высокая цена по сравнению с другими вариантами муки .

Если вы хоть сколько-нибудь долгое время занимаетесь домашним хозяйством, то Вы, вероятно, хорошо знакомы с идеей платить немного больше за более качественные ингредиенты. Я считаю, что это стоит того, чтобы покупать высококачественные ингредиенты, которые лучше для нас и более этично произведены. Подробнее о том, почему я считаю важным покупать местные продукты питания и качественные ингредиенты, вы можете узнать здесь.

Для меня да, эйнкорн стоит немного дороже, чем дешевая отбеленная мука в продуктовом магазине, но его вкус, питательные вещества и качество действительно не идут ни в какое сравнение. Мне очень нравится печь с эйнкорном.

Хранение молотой муки эйнкорн

Напоминаем: Если вы покупаете молотую цельнозерновую муку эйнкорн, вам следует внимательно отнестись к тому, как ее хранить. Как и все цельнозерновые муки, они быстро прогоркают, но это не значит, что они некачественные или что их не следует использовать.

Молотая мука из цельной пшеницы содержит натуральные масла, зародыши и отруби, поэтому она быстрее портится. Поэтому, если вы собираетесь приобрести муку из эйнкорна в готовом виде, я бы посоветовала приобрести либо цельнозерновую муку, либо хранить муку из цельной пшеницы в морозильной камере, когда она не используется.

Если вы на 100% хотите начать использовать эйнкорн во всех своих блюдах, приготовленных по рецепту, то есть и другая альтернатива - купить мельницу для зерна и приобрести ягоды эйнкорна, а затем измельчать их по мере необходимости.

Если вы хотите узнать больше о мельницах для зерна и помоле цельной пшеницы/ягод, ознакомьтесь с моей статьей "Как использовать мельницу для приготовления муки из ягод пшеницы". Это позволит вам получить самую свежую муку и, возможно, сэкономить деньги в долгосрочной перспективе (также напоминаю: мы подробно рассказываем о помоле ягод пшеницы и других зерновых культур в статьепредстоящий месяц Проекта (январь 2022 г.), если вы хотите вместе со мной погрузиться в процесс помола зерна).

Выпечка с использованием муки Einkorn

Давайте рассмотрим некоторые основы выпечки с использованием муки Эйнкорн. Как уже упоминалось ранее, Эйнкорн определенно ведет себя иначе, чем другие виды муки. Это очень важно помнить и иметь в виду. Нельзя (как правило) взять рецепт хлеба из обычной пшеничной муки и заменить пшеничную муку на эйнкорн, не внеся в него некоторые изменения.

Вот несколько наиболее важных моментов, о которых следует помнить при приготовлении выпечки из Эйнкорна:

#1 В большинстве рецептов муку из эйнкорна можно заменить на обычную муку из цельной пшеницы. (хотя вы май необходимо уменьшить количество жидкости примерно на 15%... подробнее о жидкости в №2).

Если в рецепте используется обычная цельнозерновая мука, то, вероятно, ее можно заменить цельнозерновой мукой эйнкорн в соотношении один к одному без особых проблем. НЕ стоит заменять цельнозерновую муку эйнкорн, если в рецепте используется цельнозерновая мука, так как в этом случае потребуется внести некоторые изменения. В этом случае мука эйнкорн в соотношении один к одному не будет очень вкусной.

#2 Эйнкорн впитывает жидкость медленнее, чем другие виды муки. Добавляя жидкие ингредиенты в тесто, дайте ему немного времени, чтобы впитаться. Эйнкорн впитывает жидкость медленнее, и в итоге его может понадобиться меньше, чем других видов муки. Также тесто из эйнкорна не будет таким гладким и эластичным, как привычное тесто для обычных дрожжевых хлебов. Тесто из эйнкорна будет гораздо более липким и влажным, и это может немного удивить.когда видишь это в первый раз.

#3 Тесто из эйнкорна поднимается медленнее, чем вы привыкли (особенно если они содержат такие ингредиенты, как яйца, молоко, масло).

Со временем я поняла, как сочетаются климат, высота над уровнем моря и ингредиенты. Я знаю, что обычно я могу замесить тесто из обычной муки, дать ему подняться в теплом месте, и через 45 минут оно уже готово к следующему шагу. Однако с эйнкорном все не так: он требует немного больше времени, и вы должны запланировать это в своем расписании.

#4 Также не следует ожидать, что тесто из эйнкорна поднимется так же высоко, как тесто из традиционной пшеницы. Хорошее эмпирическое правило - дать тесту подняться примерно наполовину и считать, что оно готово, потому что это не будет тот огромный пышный подъем, к которому вы привыкли от традиционного пшеничного теста.

ЭКСТРА-СОВЕТ: Если вы только что получили свой первый пакет муки эйнкорн и немного волнуетесь по поводу ее использования, я бы настоятельно рекомендовал начать с рецептов бездрожжевой муки эйнкорн.

Начните с того, что не требует подъема и не нуждается в большом количестве глютена: сделайте что-нибудь вроде печенья из эйнкорна или быстрого хлеба из эйнкорна. Их приготовление позволит вам получить некоторый опыт использования муки, увидеть, как эйнкорн впитывает жидкость, и определить время подъема.

Отличный пример дрожжевого теста из эйнкорна, о котором я всегда думаю, - это булочки с корицей из эйнкорна. Этот рецепт включен в мой краш-курс по кулинарии наследия - кулинарный курс, который поможет вам научиться традиционным и старомодным методам приготовления пищи, которые не отнимут у вас много времени. Если вы посмотрите видеоролик краш-курса по кулинарии наследия, посвященный моему рецепту булочек с корицей из эйнкорна, вы увидите прямо на камеречто тесто не получается таким пышным и объемным, как в традиционных булочках с корицей.

Я также обратил внимание на то, что при приготовлении рулетов с корицей из Эйнкорна не происходит значительных изменений с момента начала подъема до момента окончания подъема. После выпекания они, конечно, пышнее, но сами булочки с корицей получаются чуть более плотными. Это совершенно не влияет на вкус: булочки с корицей получаются фантастическими, и люди с удовольствием их едят. Я готовила их для гостей, и они получили восторженные отзывы, но если вы ожидаете получить огромные пышные булочки с корицей, вы будете немного разочарованы.

Нужно просто принимать эйнкорн таким, какой он есть, и не пытаться сделать из него обычную пшеницу. Я лично считаю, что действительно дополнительный вкус, дополнительная усвояемость и великолепный желтый, насыщенный цвет полностью компенсируют лишние хлопоты.

Где найти муку Эйнкорн

Мука из эйнкорна обычно не продается в обычном продуктовом магазине, поэтому, если у вас возникли проблемы с поиском муки из эйнкорна, я бы посоветовала приобрести ее в Интернете:

• Во-первых, вы можете поискать сайты, на которых продается мука Jovial einkorn. Их эйнкорн поставляется непосредственно из источника, и это отличная компания и ее высокое качество. Jovial также предлагает ягоды пшеницы эйнкорн, которые являются отличным вариантом для длительного хранения.
• Вы также можете проверить Thrive Market; Thrive Market продает цельнозерновую и цельнозерновую муку einkorn под маркой jovial food.
• Стандарт Azure Это продовольственный кооператив, который становится все более и более популярным, но вы должны проверить на сайте, есть ли вблизи вашего места жительства пункт самовывоза.

Попробуйте себя в выпечке с мукой Einkorn!

Жду не дождусь, когда вы попробуете эйнкорн! Как только вы попробуете свой первый рецепт из эйнкорна, пожалуйста, прокомментируйте его, опубликуйте фотографию и отметьте меня в Instagram. Я буду рада отпраздновать вместе с вами.

Если вы влюбились в идею старомодного приготовления пищи из подручных материалов, вам понравятся мои книги "Краткий курс по кулинарии наследия" и "Поваренная книга прерий".

Подробнее о Кулинария с нуля:

Лучший рецепт хлеба на закваске для начинающих

Мой универсальный рецепт легкого теста (для булочек, хлеба, пиццы, рулетов с корицей и т.д.)

Базовый рецепт домашней пасты

Как хранить и использовать сыпучие продукты в кладовой

Как сделать собственную закваску для теста