Je suis toujours en retard sur les nouvelles tendances et j'avoue qu'il m'a fallu un certain temps pour me faire à l'idée d'utiliser la farine d'épeautre dans mes pâtisseries.

Si vous êtes curieux d'utiliser la farine d'épeautre, mais que vous ne savez pas trop comment vous y prendre, vous êtes au bon endroit.

L'Einkorn est une céréale ancienne qui présente d'excellents avantages pour la santé (vous pouvez en lire quelques-uns ici). Elle est présentée comme une option plus nutritive qui convient mieux aux personnes souffrant d'intolérance au gluten et constitue un choix plus naturel si vous voulez cuisiner et préparer des produits de boulangerie.

Toutefois, si vous n'avez utilisé que de la farine ordinaire tout usage, il vous faudra peut-être un peu de pratique pour vous habituer à la farine d'épeautre. J'ai parlé à plus d'une personne qui était enthousiaste à l'idée d'acheter son premier sac d'einkorn, mais qui a ensuite fait son premier pain et s'est retrouvée un peu déçue car les résultats n'étaient pas très attrayants.

C'est pourquoi je vais partager avec vous exactement ce que vous devez savoir pour commencer à utiliser cette farine ancienne pour faire du pain et des produits de boulangerie que votre famille appréciera. Si vous préférez écouter plutôt que lire, je parle de la farine d'einkorn dans mon épisode de podcast ici :

Qu'est-ce que l'Einkorn et les céréales anciennes ?

Parfois, je pense que ce sujet peut être un peu confus, alors commençons par quelques informations de base et parlons de ce que sont les céréales anciennes.

J'aime à considérer les céréales anciennes comme des légumes anciens : il s'agit de céréales qui n'ont pas été modifiées ou hybridées au fil des ans. Les céréales anciennes et les légumes anciens ont été conservés par des jardiniers/agriculteurs/homestistes pendant de nombreuses années dans le but de les maintenir en l'état.

L'inconvénient est que les céréales anciennes ne sont pas bien adaptées aux opérations agricoles modernes à grande échelle, car elles n'ont pas été sélectionnées pour réduire les maladies ou tolérer la sécheresse. Vous ne trouverez donc pas un cultivateur de blé moyen qui incorpore l'einkorn en grandes quantités dans son champ.

Cependant, l'absence d'hybridation a pour conséquence que ces plantes sont en fait très bonnes pour nous.

Les bienfaits de l'Einkorn et des céréales anciennes

1. Intolérance au blé

   De nombreuses personnes ont constaté que si elles ont des difficultés à digérer le blé moderne, elles peuvent généralement supporter l'einkorn sans problème.

2. Ajoute des nutriments aux produits de boulangerie
   La farine Einkorn ajoute des protéines, des fibres et des minéraux à vos produits de boulangerie.
3. Une saveur plus riche
   Personnellement, j'adore cuisiner avec de la farine d'einkorn, car elle donne aux produits de boulangerie une saveur riche et noisetée, bien plus savoureuse que la farine blanche habituelle.

Pourquoi la farine d'Einkorn n'est-elle pas populaire ?

La question qu'il convient de se poser est la suivante : "Pourquoi les céréales anciennes ne sont-elles pas plus populaires ? pourquoi n'ont-elles pas été mises sur le marché et ne sont-elles pas devenues une tendance plus importante ?

Il y a quelques points à garder à l'esprit lorsque vous vous aventurez pour la première fois dans la culture de l'Einkorn ou d'autres céréales anciennes : elles peuvent être un peu capricieuses à travailler dans la cuisine. Elles nous donnent cette merveilleuse saveur et sont plus nutritives, mais l'einkorn, en particulier, n'a pas les mêmes qualités boulangères que la farine conventionnelle.

La farine Einkorn peut être plus difficile à travailler. Par exemple, vous constaterez qu'il ne lève pas aussi haut et que la mie est un peu plus lourde. Cela ne veut pas dire qu'il est impossible d'obtenir des résultats étonnants avec l'Einkorn, mais il y a une petite courbe d'apprentissage. .

Un autre élément à prendre en compte lorsque vous envisagez d'utiliser la farine d'épeautre dans votre cuisine est qu'elle s'accompagne d'une prix légèrement plus élevé que les autres options de farine .

Si vous êtes sur la route de l'agriculture familiale depuis un certain temps, alors vous êtes probablement familier avec l'idée de payer un peu plus cher pour des ingrédients de meilleure qualité. Je pense que cela vaut la peine d'acheter ces ingrédients de haute qualité qui sont meilleurs pour nous et produits de manière plus éthique. Vous pouvez en savoir plus sur les raisons pour lesquelles je pense qu'il est important d'acheter des sources alimentaires locales et des ingrédients de bonne qualité ici.

Pour moi, oui, l'einkorn coûte un peu plus cher que la farine blanchie bon marché de l'épicerie, mais il n'y a vraiment aucune comparaison avec le goût, les nutriments et la qualité. J'aime vraiment cuisiner avec l'einkorn.

Stockage de la farine d'Einkorn moulue

Juste un rappel : si vous achetez de la farine de blé complet d'einkorn moulue, vous devrez faire très attention à la façon dont vous la conservez. Comme toutes les farines de blé entier, elles ont tendance à rancir rapidement, ce qui ne signifie pas qu'elles sont de qualité inférieure ou qu'il ne faut pas les utiliser.

La farine de blé entier moulue est pleine de ses huiles naturelles, de son germe et de son, ce qui fait qu'elle se détériore plus rapidement. Donc, si vous achetez de la farine d'épeautre pré-moulue, je vous suggère d'acheter de la farine d'épeautre tout usage ou de conserver votre farine d'épeautre de blé entier au congélateur lorsque vous ne vous en servez pas.

Si vous souhaitez utiliser à 100% l'einkorn pour tous vos repas maison, une autre solution consiste à investir dans un moulin à grains et à acheter des baies d'einkorn, puis à moudre les baies au fur et à mesure que vous en avez besoin.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les moulins à grains et la mouture du blé entier/des baies de céréales, jetez un coup d'œil à mon article intitulé "Comment utiliser un moulin à grains pour fabriquer votre propre farine à partir de baies de blé", qui vous permettra d'obtenir la farine la plus fraîche possible et probablement d'économiser de l'argent à long terme (attention : nous traitons en détail de la mouture des baies de blé et d'autres céréales dans un article consacré à la mouture des baies de blé).(janvier 2022), si vous voulez vous plonger dans la mouture des grains avec moi).

Cuisiner avec de la farine d'Einkorn

Passons en revue quelques-unes des bases de la cuisson avec la farine d'Einkorn. Comme nous l'avons déjà mentionné, l'Einkorn se comporte vraiment différemment des autres types de farine. Il est vraiment important de s'en souvenir et de le garder à l'esprit. Vous ne pouvez pas (généralement) prendre une recette de pain à base de farine de blé ordinaire et remplacer la farine de blé par de l'Einkorn sans procéder à quelques ajustements.

Voici quelques-unes des choses les plus importantes à retenir lorsque vous faites de la pâtisserie avec de l'Einkorn :

#1 Dans la plupart des recettes, vous pouvez remplacer la farine de blé entier par de la farine d'épeautre. (bien que vous peut il faut réduire le liquide d'environ 15 %... plus d'informations sur le liquide au point 2).

Si vous avez une recette utilisant de la farine de blé entier ordinaire, vous pouvez probablement la remplacer par de la farine de blé entier d'einkorn sans trop de problème. Ce que vous ne voulez PAS faire, c'est remplacer la farine de blé entier d'einkorn par de la farine de blé entier si vous avez une recette utilisant de la farine tout usage, parce que cela nécessitera quelques ajustements.

#2 L'Einkorn absorbe les liquides plus lentement que les autres farines. Lorsque vous ajoutez les ingrédients liquides à votre pâte, laissez un peu de temps pour qu'ils soient absorbés. La farine d'épeautre absorbe les liquides plus lentement et peut finir par nécessiter moins de liquide que d'autres farines. De même, avec les pâtes d'épeautre, vous ne verrez pas cette pâte lisse et élastique à laquelle vous êtes habitué avec les recettes de pain à la levure ordinaires. Les pâtes d'épeautre seront beaucoup plus collantes et humides, ce qui peut être un peu surprenant.lorsque vous voyez cela pour la première fois.

#3 Les pâtes Einkorn lèvent plus lentement qu'à l'accoutumée (surtout s'ils contiennent des ingrédients tels que des œufs, du lait ou du beurre).

Au fil du temps, j'ai appris à connaître le fonctionnement de notre climat, de notre altitude et de mes ingrédients. Je sais que je peux généralement préparer une fournée de pâte à base de farine normale, la laisser lever dans un endroit chaud et, en 45 minutes, elle est prête pour l'étape suivante. Cependant, l'einkorn ne fonctionne pas tout à fait de la même manière ; il faut un peu plus de temps et vous devrez le prévoir dans votre emploi du temps.

#4 Il ne faut pas non plus s'attendre à ce que les pâtes à l'einkorn lèvent autant que les pâtes à base de blé traditionnel. Une bonne règle empirique consiste à la laisser lever de moitié environ et à la considérer comme bonne, car elle ne sera pas aussi gonflée que celle à laquelle vous êtes habitué avec une pâte à base de blé traditionnelle.

CONSEIL SUPPLÉMENTAIRE : Si vous recevez votre premier sac de farine d'einkorn et que vous êtes un peu nerveux à l'idée de l'utiliser, je vous recommande vivement de commencer par des recettes à base de farine d'einkorn sans levure.

Commencez par quelque chose qui n'a pas besoin de lever et qui ne nécessite pas beaucoup de développement du gluten : faites quelque chose comme des biscuits ou du pain rapide à base d'einkorn. La fabrication de ces produits vous permettra d'acquérir de l'expérience dans l'utilisation de la farine, de voir comment l'Einkorn absorbe les liquides et de commencer à calculer les temps de levée.

Un excellent exemple de pâte à base de levure d'einkorn auquel je pense toujours est celui des roulés à la cannelle d'einkorn. Cette recette est incluse dans mon cours accéléré de cuisine du patrimoine, qui est mon cours de cuisine pour vous aider à apprendre les techniques de cuisine du patrimoine et à l'ancienne qui ne vous prendront pas tout votre temps. Si vous regardez la vidéo du cours accéléré de cuisine du patrimoine pour ma recette de roulés à la cannelle d'einkorn, vous pouvez voir directement sur la caméraque la pâte n'est pas aussi gonflée ou pleine que les roulés à la cannelle traditionnels.

J'ai également remarqué qu'il n'y a pas beaucoup de changement entre le moment où je commence la levée et celui où je la termine pour mes roulés à la cannelle à l'épeautre. Une fois cuits, ils gonflent incontestablement, mais les roulés à la cannelle eux-mêmes sont juste un peu plus compacts. Cela n'affecte en rien la saveur ; les roulés à la cannelle sont fantastiques et les gens adorent les manger. Je les ai préparés pour des invités et ils ont reçu des critiques élogieuses, mais si vous vous attendez à un énorme roulé à la cannelle gonflé et moelleux, vous allez être un peu déçus.

Il faut simplement accepter l'einkorn pour ce qu'il est, et ne pas essayer de le faire ressembler à du blé normal. Je pense personnellement que la saveur supplémentaire, la digestibilité accrue et cette magnifique coloration jaune et riche compensent totalement le peu de tracas supplémentaire.

Où trouver la farine d'Einkorn

La farine Einkorn n'est généralement pas vendue dans les épiceries. Si vous avez des difficultés à trouver de la farine Einkorn, je vous conseille de l'acheter en ligne :

• Tout d'abord, vous pouvez consulter les sites web qui vendent la farine d'einkorn de Jovial. Jovial propose également des baies de blé d'einkorn qui constituent une excellente option pour le stockage à long terme.
• Vous pouvez également consulter Thrive Market ; Thrive Market vend les farines tout usage et de blé entier einkorn de la marque jovial food.
• Norme Azure Il s'agit d'une coopérative alimentaire de plus en plus populaire, mais vous devez consulter son site Web pour savoir s'il y a un point de chute près de chez vous.

Essayez de faire de la pâtisserie avec de la farine d'Einkorn !

J'ai hâte que tu essaies l'einkorn ! Une fois que vous aurez essayé votre première recette d'einkorn, merci de commenter, et de poster une photo et de me taguer sur Instagram, j'adorerais fêter ça en même temps que vous.

Si vous tombez amoureux de l'idée d'une cuisine intentionnelle à l'ancienne, vous adorerez mon cours accéléré de cuisine du patrimoine et mon livre de cuisine des prairies.

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