Ви коли-небудь чули про борошно айкорн? Я завжди запізнююся з новими трендами і можу зізнатися, що мені знадобилося досить багато часу, щоб вловити ідею використання борошна айкорн у своїй випічці.

Борошно з айнкорну останнім часом викликає неабиякий ажіотаж. Якщо вам цікаво використовувати айнкорн, але ви не зовсім впевнені, з чого почати, ви потрапили в правильне місце.

Ейнкорн - це стародавній злак, який має дивовижні переваги для здоров'я (про деякі з них ви можете прочитати тут). Його рекламують як більш поживний варіант, який краще підходить для людей з непереносимістю глютену, і це більш природний вибір, якщо ви збираєтеся готувати і випікати випічку.

Однак, якщо ви використовували лише звичайне універсальне борошно, може знадобитися трохи практики, щоб звикнути до айнкорну. Я розмовляв не з однією людиною, яка спочатку була в захваті від покупки свого першого пакета айнкорну, але потім приготувала свою першу буханку хліба і була трохи розчарована, коли результати виявилися не надто привабливими.

Ось чому я збираюся поділитися саме тим, що вам потрібно знати, щоб почати використовувати це стародавнє борошно для приготування хліба та випічки, які сподобаються вашій родині. Якщо ви віддаєте перевагу слухати, а не читати, я розповідаю про айнкорнське борошно в моєму подкасті тут:

Що таке Ейнкорн і стародавні зерна?

Іноді мені здається, що ця тема може бути трохи заплутаною, тому давайте почнемо з невеликої довідкової інформації і поговоримо про те, що таке стародавні злаки.

Мені подобається думати про стародавні зерна, як про овочі-реліквії: це зерна, які не піддавалися обробці або гібридизації протягом багатьох років. Як стародавні зернові, так і овочі - це речі, які садівники/фермери/домогосподарства зберігали протягом багатьох років, намагаючись зберегти їх у тому вигляді, в якому вони є.

Проблема полягає в тому, що стародавні зерна не дуже добре підходять для сучасних великомасштабних сільськогосподарських операцій, оскільки вони не були селекціоновані на стійкість до хвороб або посухи. Тому ви не знайдете середньостатистичного фермера, який би використовував айнкорн у великих кількостях на своїх полях.

Однак результатом відсутності всієї цієї гібридизації є те, що вони насправді дуже корисні для нас.

Переваги айнкорну та стародавніх зерен

1. Проблеми з непереносимістю пшениці

   Багато людей помітили, що якщо у них виникають проблеми з перетравленням сучасної пшениці, то з айнкорном вони зазвичай справляються без проблем.

2. Додає поживних речовин до випічки
   Борошно Einkorn додає білок, клітковину та мінерали до вашої випічки.
3. Багатший смак
   Особисто я люблю випікати з айкорном, тому що він надає випічці дуже насичений горіховий смак. Він набагато смачніший, ніж звичайне біле борошно.

Чому айнкорнське борошно не користується популярністю

Питання, яке, на мою думку, варто поставити тут: "Чому стародавні зерна не користуються більшою популярністю?" Чому ми не бачимо, як вони потрапляють на ринок і стають більшим трендом?

Є кілька речей, про які слід пам'ятати, якщо ви вперше вирішили спробувати айнкорн або інші стародавні злаки: вони можуть бути трохи примхливими в роботі з ними на кухні. Вони дають нам той чудовий насичений смак і вони більш поживні, але айнкорн, зокрема, не має таких хлібопекарських якостей, як звичайне борошно.

З айнкорнським борошном може бути складніше працювати. Наприклад, ви побачите, що він піднімається не так високо, а крихта трохи важча. Це не означає, що ви не можете досягти дивовижних результатів з Einkorn, але є невелика крива навчання .

Ще одна річ, яку слід врахувати, коли ви плануєте почати використовувати борошно айнкорн на своїй кухні, - це те, що воно поставляється з дещо вища ціна, ніж у інших варіантів борошна .

Якщо ви перебуваєте на цьому шляху вже певний час, то Вам, напевно, добре знайома ідея платити трохи більше за інгредієнти вищої якості. Я вважаю, що варто купувати ці високоякісні інгредієнти, які краще для нас і більш етично вироблені. Ви можете дізнатися більше про те, чому я вважаю, що важливо купувати місцеві джерела їжі та якісні інгредієнти, тут.

Для мене, так, айнкорн коштує трохи дорожче, ніж дешеве вибілене борошно в продуктовому магазині, але дійсно немає ніякого порівняння зі смаком, поживними речовинами та якістю. Мені дуже подобається випікати з айнкорном.

Зберігання меленого айнкорнського борошна

Просто нагадую: якщо ви купуєте мелене цільнозернове борошно з айкорну, вам слід дуже уважно стежити за тим, як ви його зберігаєте. Як і будь-яке цільнозернове борошно, воно має властивість швидко прогіркнути. Це не означає, що воно гірше або що його не можна використовувати.

Мелене цільнозернове борошно містить природні олії, зародки та висівки, через що воно швидше псується. Тому, якщо ви збираєтеся купувати борошно айкорн у попередньо змеленому вигляді, я б радила купувати або універсальне борошно айкорн, або зберігати цільнозернове борошно айкорн у морозильній камері, коли воно не використовується.

Якщо ви на 100% хочете почати використовувати айкорн для приготування всіх своїх страв з нуля, іншою альтернативою може бути інвестиція в зерновий млин і придбання ягід айкорну, а потім подрібнення ягід, як вам потрібно.

Якщо ви хочете дізнатися більше про млини для зерна та подрібнення цільної пшениці/зернових ягід, перегляньте мою статтю "Як використовувати млин для зерна, щоб зробити власне борошно з пшеничних ягід". Це забезпечить вам найсвіжіше борошно і, ймовірно, заощадить гроші в довгостроковій перспективі (також зверніть увагу: ми детально розглядаємо подрібнення пшеничних ягід та інших зернових культур у статтінаступний місяць Проекту (січень 2022 року), якщо ви хочете заглибитися в перетирання зерен разом зі мною).

Випічка з борошном Einkorn

Давайте розглянемо деякі основи випікання з борошном Einkorn. Як згадувалося раніше, Einkorn, безумовно, діє інакше, ніж інші види борошна. Дуже важливо пам'ятати про це і мати це на увазі. Ви не можете (зазвичай) взяти звичайний рецепт хліба з пшеничного борошна і замінити пшеничне борошно на айкорн, не внісши деяких змін.

Ось кілька найважливіших речей, про які слід пам'ятати, коли ви будете випікати з Einkorn:

#1 У більшості рецептів борошно Einkorn можна замінити звичайним ЦІЛЬНОЗЕРНИСТИМ борошном у співвідношенні один до одного (хоча ви може потрібно зменшити кількість рідини приблизно на 15%... більше про рідину в #2).

Якщо у вашому рецепті використовується звичайне цільнозернове борошно, ви, ймовірно, можете без особливих проблем замінити його цільнозерновим борошном айнкорн, один до одного. Чого не варто робити, так це замінювати цільнозернове борошно айнкорн, якщо у вас є рецепт, який передбачає використання універсального борошна, тому що це потребує певних коригувань. У такому випадку випічка не буде дуже смачною, якщо спробувати замінити борошно айнкорн один до одного.

#2 Ейнкорн поглинає рідину повільніше, ніж інші види борошна. Коли ви додаєте рідкі інгредієнти в тісто, дайте їм трохи часу для вбирання. Ейнкорн вбирає рідину повільніше, і в кінцевому підсумку може знадобитися менше рідини, ніж інші види борошна. Крім того, з тістом з ейнкорну ви не побачите того гладкого еластичного тіста, до якого ви звикли у звичайних рецептах дріжджового хліба. Тісто з ейнкорну буде набагато липкішим і вологішим, і це може вас трохи здивувати.коли бачиш це вперше.

#3 Тісто для айнкорн піднімається повільніше, ніж ви звикли (особливо якщо вони містять такі інгредієнти, як яйця, молоко, масло).

З часом я зрозуміла, як наш клімат, висота над рівнем моря та мої інгредієнти працюють разом. Я знаю, що зазвичай я можу замісити тісто зі звичайного борошна, дати йому піднятися в теплому місці, і за 45 хвилин воно буде готове до наступного кроку. Однак айнкорн працює не зовсім так, він займає трохи більше часу, і вам потрібно буде спланувати це у своєму графіку.

#4 Також не варто очікувати, що тісто з айнкорну підніметься так само високо, як і традиційне пшеничне тісто. Хороше емпіричне правило - дати йому піднятися приблизно наполовину і вважати, що воно підійшло, тому що це не буде той гігантський пухкий підйом, до якого ви звикли з традиційного пшеничного тіста.

ПОРАДА: Якщо ви тільки-но придбали свій перший мішок айнкорнового борошна і трохи нервуєте перед його використанням, я б дуже рекомендувала почати з деяких бездріжджових рецептів айнкорнового борошна.

Почніть з чогось, що не повинно підніматися і не потребує великої кількості клейковини: приготуйте щось на зразок печива einkorn або хліба швидкого приготування einkorn. Виготовивши їх, ви отримаєте певний досвід роботи з борошном, побачите, як Ейнкорн поглинає рідину, і почнете визначати час її підйому.

Чудовим прикладом дріжджового тіста айнкорн, про який я завжди думаю, є булочки з корицею айнкорн. Цей рецепт входить до мого кулінарного експрес-курсу "Спадщина", який допоможе вам вивчити спадщину та старомодні методи приготування їжі, які не займуть усього вашого часу. Якщо ви подивитеся відео "Експрес-курс спадщини" з рецептом булочок з корицею айнкорн, ви побачите прямо на камеру, як ящоб тісто не вийшло таким пишним і повним, як ваші традиційні булочки з корицею.

Я також помітив, що з моменту, коли я починаю підйом, до моменту, коли я закінчую підйом з моїми булочками з корицею Einkorn Cinnamon Rolls, не спостерігається великих змін. Після випікання вони, безумовно, роздуваються, але самі булочки з корицею стають трохи компактнішими. Це зовсім не впливає на смак; булочки з корицею фантастичні, і люди люблять їх їсти. Я готувала їх для гостей, і вони отримували захоплені відгуки, але якщо ви очікуєте гігантську пухку булочку з корицею, ви будете трохи розчаровані.

Ви просто повинні прийняти айнкорн таким, яким він є, і не намагатися перетворити його на звичайну пшеницю. Особисто я вважаю, що дійсно додатковий смак, додаткова засвоюваність і цей чудовий жовтий, насичений колір повністю компенсують невеликий додатковий клопіт.

Де знайти айнкорнське борошно

Борошно з айнкорну зазвичай не продається у звичайному продуктовому магазині, тому якщо у вас виникли проблеми з його пошуком, я б порадила купити його в Інтернеті:

• По-перше, ви можете заглянути на веб-сайти, де продається борошно Jovial einkorn. Їхній айкорн надходить безпосередньо з джерела, і це чудова компанія та її висока якість. У Jovial також є пшеничні ягоди айкорн, які є чудовим варіантом для довготривалого зберігання.
• Ви також можете перевірити Thrive Market; це членство, яке пропонує різні здорові продукти харчування, які можуть бути доставлені прямо до ваших дверей. Thrive Market продає універсальне та цільнозернове борошно бренду "Весела їжа" einkorn.
• Azure Standard це ще одне чудове джерело для all-things-einkorn. Це продовольчий кооператив, який стає дедалі популярнішим, але вам доведеться перевірити на їхньому сайті, чи є пункт видачі продуктів поблизу вашого місця проживання.

Спробуйте свої сили у випічці з борошном Einkorn!

Не можу дочекатися, коли ви спробуєте айнкорн! Після того, як ви спробуєте свій перший рецепт айнкорну, будь ласка, прокоментуйте його, опублікуйте фото і позначте мене в Instagram. Я буду радий відсвяткувати разом з вами.

Якщо ви закохані в ідею старомодного цілеспрямованого приготування їжі з нуля, вам сподобається мій кулінарний експрес-курс Heritage Cooking Crash Course та кулінарна книга Prairie Cookbook.

Більше про кулінарію з нуля:

Найкращий рецепт хліба на заквасці для початківців

Мій універсальний рецепт легкого тіста (для булочок, хліба, піци, булочок з корицею тощо)

Базовий рецепт домашньої пасти

Як зберігати та використовувати сипучі продукти

Як приготувати власну закваску