Jak používat mouku z einkornu

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Slyšeli jste někdy o mouce z einkornu? Vždycky přicházím pozdě na nové trendy a přiznám se, že mi trvalo docela dlouho, než jsem se o používání mouky z einkornu při pečení dozvěděla.

O mouce z einkornu se v posledních dnech hodně mluví. Pokud vás zajímá, jak používat einkorn, ale nevíte, jak začít, jste na správném místě.

Einkorn je starobylá obilovina, která má úžasné zdravotní účinky (o některých z nich si můžete přečíst zde). Je označována za výživnější variantu, která je lepší pro lidi s nesnášenlivostí lepku, a je přirozenější volbou, pokud se chystáte vařit a připravovat pečivo.

Pokud jste však doposud používali pouze běžnou celozrnnou mouku, může vám trvat trochu cviku, než si na einkorn zvyknete. Mluvil jsem s nejedním člověkem, který si nejdříve nadšeně koupil svůj první pytel einkornu, ale pak upekl svůj první bochník chleba a nakonec byl trochu zklamaný, když výsledek nebyl příliš lákavý.

Proto se s vámi podělím o to, co přesně potřebujete vědět, abyste mohli začít používat tuto prastarou mouku k přípravě chleba a pečiva, na kterém si vaše rodina pochutná. Pokud raději posloucháte, než čtete, mluvím o mouce z einkornu ve svém podcastu zde:

Co je to vlastně Einkorn a starověké obiloviny?

Někdy se mi zdá, že toto téma může být trochu matoucí, takže začněme malými základními informacemi a povězme si, co jsou to starověké obiloviny.

Rád o starých obilovinách přemýšlím podobně jako o dědičné zelenině: jsou to obiloviny, které nebyly v průběhu let upravovány nebo hybridizovány. Starobylé obiloviny i dědičná zelenina jsou věci, které zahrádkáři/zemědělci/domácí hospodáři udržovali po mnoho let ve snaze zachovat je v nezměněné podobě.

Nevýhodou je, že starobylé obiloviny nejsou vhodné pro moderní velkoplošné zemědělství, protože nebyly selektivně vyšlechtěny tak, aby omezovaly choroby nebo byly odolné vůči suchu. Průměrný zemědělec tak na svém poli nenajde pšenici einkorn ve velkém množství.

Výsledkem toho, že nedošlo k takové hybridizaci, je však to, že jsou pro nás skutečně dobré.

Výhody zrna Einkorn a starověkých obilovin

  1. Problémy s nesnášenlivostí pšenice

    Mnoho lidí zjistilo, že pokud mají problémy s trávením moderní pšenice, obvykle bez problémů zvládnou i einkorn.

  2. Dodává pečeným výrobkům živiny

    Mouka z einkornu dodá vašemu pečivu bílkoviny, vlákninu a minerální látky.
  3. Bohatší chuť

    Osobně miluji pečení z einkornu, protože pečeným výrobkům dodává velmi bohatou, oříškovou chuť. Je mnohem chutnější než typická bílá mouka.

Proč není mouka z einkornu oblíbená

Myslím, že je třeba si položit otázku: "Proč nejsou starověké obiloviny populárnější?" Proč jsme se nedočkali toho, že by se dostaly na trh a staly se větším trendem?

Když se poprvé pouštíte do pěstování Einkornu nebo jiných starověkých obilovin, je třeba mít na paměti několik věcí: práce s nimi může být v kuchyni poněkud nevyzpytatelná. Dávají nám tu úžasnou plnou chuť a jsou výživnější, ale zejména einkorn nemá takové pekařské vlastnosti jako běžná mouka.

Práce s moukou z einkornu může být náročnější. Například zjistíte, že nevykyne tak vysoko. Drobenka je také o něco těžší. To neznamená, že s Einkornem nemůžete dosáhnout úžasných výsledků, ale je třeba se trochu učit. .

Další věc, kterou je třeba vzít v úvahu, když chcete začít používat mouku z einkornu ve své kuchyni, je, že se dodává s mírně vyšší cena než u jiných variant mouky .

Pokud jste na cestě za usedlostí již delší dobu, pak... jste pravděpodobně dobře obeznámeni s tím, že za kvalitnější suroviny je třeba si připlatit. Myslím, že se vyplatí kupovat tyto kvalitní suroviny, které jsou pro nás lepší a eticky vyrobené. Více o tom, proč si myslím, že je důležité kupovat místní zdroje potravin a kvalitní suroviny, se dozvíte zde.

Ano, pro mě stojí einkorn o něco víc než levná bělená mouka v obchodě, ale opravdu se to nedá srovnat s chutí, živinami a kvalitou. Pečení z einkornu mě opravdu baví.

Skladování mleté mouky z einkornu

Jen připomínám: pokud kupujete mletou celozrnnou mouku z einkornu, měli byste si dát pozor na to, jak ji skladujete. Stejně jako všechny celozrnné mouky mají tendenci rychle žluknout. To neznamená, že jsou horší nebo že byste je neměli používat.

Mletá celozrnná mouka je plná přirozených olejů, klíčků a otrub, což způsobuje, že se rychleji kazí. Pokud tedy budete kupovat předem namletou mouku z einkornu, doporučuji pořídit si buď celozrnnou mouku z einkornu, nebo si celozrnnou mouku z einkornu uschovat v mrazáku, pokud ji zrovna nepoužíváte.

Pokud chcete od nynějška stoprocentně začít používat einkorn pro všechna jídla z eukornu, další možností je investovat do mlýnku na obilí, koupit si plody einkornu a pak je mlít podle potřeby.

Pokud máte zájem dozvědět se více o mlýncích na obilí a mletí celé pšenice/obilných bobulí, podívejte se na můj článek Jak si pomocí mlýnku na obilí vyrobit vlastní mouku z pšeničných bobulí. Zajistíte si tak tu nejčerstvější dostupnou mouku a pravděpodobně ušetříte nějaké peníze v dlouhodobém horizontu (také upozornění: mletí pšeničných bobulí a dalších obilovin se podrobně věnujeme v článku o mletí pšeničných bobulí a dalších obilovin.nadcházející projektový měsíc (leden 2022), pokud se se mnou chcete pustit do mletí obilí).

Pečení s moukou z einkornu

Projděme si některé základní informace o pečení s moukou z einkornu. Jak již bylo zmíněno, einkorn se rozhodně chová jinak než ostatní druhy mouky. Je opravdu důležité si to zapamatovat a mít to na paměti. Nemůžete (obvykle) vzít recept na chléb z běžné pšeničné mouky a nahradit pšeničnou mouku moukou z einkornu, aniž byste provedli určité úpravy.

Zde je několik nejdůležitějších věcí, které je třeba mít na paměti při pečení s einkornem:

#1 Ve většině receptů můžete nahradit mouku z einkornu jedna ku jedné za běžnou CELOZRNNOU PŠENIČNOU mouku. (ačkoli vy květen je třeba snížit množství tekutiny až o 15 %... více o tekutině v bodě č. 2).

Viz_také: Bláznivá ochrana proti krupobití, kterou jsme postavili pro naši zahradu

Pokud máte recept, ve kterém používáte běžnou celozrnnou mouku, můžete ji pravděpodobně bez větších problémů nahradit celozrnnou moukou z einkornu. Co ale NECHCETE, je nahradit celozrnnou mouku z einkornu, pokud máte recept, ve kterém je použita univerzální mouka, protože to bude vyžadovat určité úpravy. V takovém případě nebude pokus o náhradu jedna ku jedné příliš chutný.

#2 Einkorn absorbuje tekutiny pomaleji než jiné mouky. Když do těsta přidáváte tekuté přísady, dejte jim trochu času, aby se vstřebaly. Einkorn absorbuje tekutinu pomaleji a může se stát, že nakonec bude potřebovat méně tekutiny než jiné mouky. Také u těst z einkorn neuvidíte to hladké pružné těsto, na které jste zvyklí u běžných receptů na kynutý chléb. Těsta z einkorn budou mnohem lepivější a vlhčí a může to být trochu překvapivé.když to vidíte poprvé.

#3 Těsto z einkornu kyne pomaleji, než jste zvyklí. (zejména pokud obsahují složky jako vejce, mléko, máslo).

Postupem času jsem poznala, jak naše podnebí, nadmořská výška a mé ingredience spolupracují. Vím, že obvykle mohu umíchat dávku těsta z normální mouky, nechat ji vykynout na teplém místě a během 45 minut je připravena k dalšímu kroku. Einkorn však takto nefunguje; trvá to o něco déle a budete to chtít naplánovat do svého rozvrhu.

#4 Od těsta z einkornu byste také neměli očekávat, že vykyne tak vysoko jako tradiční pšeničné těsto. Dobrým pravidlem je nechat těsto vykynout zhruba na polovinu a říct, že je dobré, protože nebude tak obrovsky nadýchané, jak jste zvyklí z tradičního pšeničného těsta.

EXTRA TIP: Pokud jste si právě pořídili svůj první sáček mouky z einkornu a jste trochu nervózní z jejího použití, vřele doporučuji začít s některými nekvasnicovými recepty z einkornu.

Začněte s něčím, co nemusí kynout a nepotřebuje mnoho lepku: upečte něco jako sušenky z einkornu nebo rychlý chléb z einkornu. Jejich výroba vám poskytne zkušenosti s používáním mouky. Pomůže vám zjistit, jak Einkorn absorbuje tekutiny, a pomůže vám začít zjišťovat dobu jejich kynutí.

Skvělým příkladem kynutého těsta z einkornu, na který si vždycky vzpomenu, jsou skořicové rohlíčky z einkornu. Tento recept je součástí mého rychlokurzu vaření z dědictví, což je můj kurz vaření, který vám pomůže naučit se dědictví a staromódní techniky vaření, které vám nezaberou všechen čas. Pokud se podíváte na video z rychlokurzu vaření z dědictví u mého receptu na skořicové rohlíčky z einkornu, uvidíte přímo na kameřeže těsto není tak nadýchané a plné jako tradiční skořicové rohlíčky.

Také jsem si všimla, že od začátku kynutí do konce kynutí se u mých skořicových rohlíčků z einkornu příliš nemění. Jakmile je upeču, rozhodně se nafouknou, ale samotné skořicové rohlíčky jsou jen trochu kompaktnější. Na chuť to nemá vůbec žádný vliv, skořicové rohlíčky jsou fantastické a lidé je rádi jedí. Dělala jsem je pro hosty a dostávaly nadšené recenze, ale pokud čekáte tu obrovskou nadýchanou, nadýchanou skořicovou roládu, budete trochu zklamaní.

Musíte prostě přijmout einkorn takový, jaký je, a nesnažit se z něj udělat běžnou pšenici. Osobně věřím, že opravdu extra chuť, extra stravitelnost a nádherné žluté, syté zbarvení zcela vynahradí trochu problémů navíc.

Kde sehnat mouku z einkornu

Mouka z einkornu se obvykle neprodává v běžných obchodech s potravinami, takže pokud máte problém sehnat mouku z einkornu, doporučuji ji sehnat na několika místech online:

  • Nejprve se můžete podívat na webové stránky, které prodávají mouku Jovial einkorn. Jejich einkorn pochází přímo od zdroje a je to skvělá společnost a jeho vysoká kvalita. Jovial má také pšeničné bobule einkorn, které jsou vynikající volbou pro dlouhodobé skladování.
  • Můžete se také podívat na Thrive Market; jsou členstvím, které nabízí různé zdravější potraviny, které vám mohou být zaslány až ke dveřím. Thrive Market prodává jovial food značky einkorn celozrnnou a celozrnnou mouku.
  • Azure Standard Jedná se o potravinové družstvo, které je stále populárnější, ale musíte se podívat na jejich webové stránky, abyste zjistili, jestli je ve vašem okolí místo, kde se předává.

Vyzkoušejte si pečení s moukou z einkornu!

Nemůžu se dočkat, až vyzkoušíte einkorn! Jakmile vyzkoušíte svůj první recept z einkornu, napište prosím komentář, fotku a označte mě na Instagramu. Ráda bych to oslavila spolu s vámi.

Pokud jste se zamilovali do myšlenky staromódního záměrného vaření od nuly, zamilujete si můj rychlokurz vaření z dědictví a kuchařku The Prairie Cookbook.

Více informací o vaření od nuly:

Nejlepší recept na kváskový chléb pro začátečníky

Můj univerzální recept na snadné těsto (na rohlíky, chleba, pizzu, skořicové rohlíčky a další)

Základní recept na domácí těstoviny

Jak skladovat a používat volně ložené zboží ve spíži

Jak si vyrobit vlastní kvásek

Viz_také: Základní recept na domácí těstoviny

Louis Miller

Jeremy Cruz je vášnivý blogger a zapálený bytový dekoratér pocházející z malebného venkova Nové Anglie. Se silnou afinitou k rustikálnímu kouzlu slouží Jeremyho blog jako útočiště pro ty, kteří sní o vnesení klidu farmářského života do svých domovů. Jeho láska ke sbírání džbánů, zejména těch, které si oblíbili zruční kameníci jako Louis Miller, je zřejmá z jeho podmanivých příspěvků, které bez námahy spojují řemeslo a estetiku statku. Jeremyho hluboké uznání za jednoduchou, ale hlubokou krásu přírody a ruční práce se odráží v jeho jedinečném stylu psaní. Prostřednictvím svého blogu se snaží inspirovat čtenáře k vytváření vlastních svatyní, překypujících hospodářskými zvířaty a pečlivě sestavenými sbírkami, které navozují pocit klidu a nostalgie. S každým příspěvkem se Jeremy snaží uvolnit potenciál v každém domově a přeměnit obyčejné prostory na neobyčejná útočiště, která oslavují krásu minulosti a zároveň využívají pohodlí současnosti.