Вы калі-небудзь чулі пра муку з адназернянкі? Я заўсёды спазняюся да новых тэндэнцый, і я магу прызнаць, што мне спатрэбілася даволі шмат часу, каб зразумець ідэю выкарыстання адназернявай мукі ў сваёй выпечцы.

Эйнкорновая мука выклікае вялікі шум у гэтыя дні. Калі вам было цікава ўжываць адназерня, але вы не зусім упэўнены, з чаго пачаць, вы знаходзіцеся ў правільным месцы.

Адназерня - гэта старажытнае збожжа, якое мае некаторыя надзвычайныя перавагі для здароўя (вы можаце прачытаць пра некаторыя з іх тут). Яго рэкламуюць як больш пажыўны варыянт, які лепш падыходзіць для людзей з непераноснасцю глютена, і гэта больш натуральны выбар, калі вы збіраецеся гатаваць ежу і рабіць выпечку.

Аднак, калі вы выкарыстоўвалі толькі звычайную муку універсальнага прызначэння, вам можа спатрэбіцца крыху практыкі, каб прывыкнуць да адназернявай мукі. Я размаўляў з некалькімі людзьмі, якія пачыналі з захапленнем купляць свой першы пакуначак адназернявай мукі, але потым прыгатавалі свой першы бохан хлеба і ў канчатковым выніку былі крыху расчараваныя, калі вынікі былі менш чым прывабнымі.

Вось чаму я збіраюся падзяліцца менавіта тым, што вам трэба ведаць, каб пачаць выкарыстоўваць гэтую старажытную муку для падрыхтоўкі хлеба і хлебабулачных вырабаў, якія спадабаюцца вашай сям'і. Калі вы аддаеце перавагу слухаць, а не чытаць, я распавяду пра муку з адназернянкі ў маім эпізодзе падкаста тут:

Што такое адназернянка і старажытныя збожжа?

Часам я думаю, што гэтая тэма можа быць крыху заблытанай, тамуДавайце пачнем з невялікай даведачнай інфармацыі і пагаворым аб тым, што такое старажытныя збожжа.

Мне падабаецца думаць, што старажытныя збожжа падобныя на рэліквію гародніны: гэта збожжа, з якім не важдаліся і не гібрыдызаваліся на працягу многіх гадоў. І старажытныя збожжа, і рэліквія гародніна - гэта рэчы, якія падтрымліваліся садоўнікамі/фермерамі/прысядзібнымі гаспадарамі на працягу многіх гадоў, каб захаваць іх такімі, якія ёсць.

Адмова заключаецца ў тым, што старажытныя збожжавыя культуры дрэнна падыходзяць для сучаснай буйнамаштабнай сельскай гаспадаркі, таму што яны не былі выбарачна выведзеныя для зніжэння колькасці хвароб або для таго, каб быць засухаўстойлівымі. Такім чынам, вы наўрад ці знойдзеце свайго сярэдняга фермера, які вырошчвае адназерня пшаніцы ў вялікіх колькасцях на сваім полі.

Вынікам адсутнасці гэтай гібрыдызацыі з'яўляецца тое, што яны сапраўды карысныя для нас.

Перавагі адназерня і старажытных зерняў

1. Праблемы непераноснасці пшаніцы

   Многія людзі выявілі, што калі ў іх ёсць праблемы з пераварваннем сучаснай пшаніцы, яны звычайна могуць без праблем апрацоўваць адназернянку.

   Глядзі_таксама: Рэцэпт хатняй таматавай пасты
2. Дадае пажыўныя рэчывы ў хлебабулачныя вырабы
   Мука з адназернях дадае бялок, клятчатку і мінералы ў вашы хлебабулачныя вырабы.
3. Больш багаты смак
   Мне асабіста падабаецца выпечка з адназернямі, таму што гэта надае хлебабулачным вырабам вельмі насычаны арэхавы густ. Гэта нашмат смачней звычайнай белай мукі.

Чаму адназернявая мукаНе папулярны

Пытанне, якое, на мой погляд, трэба задаць тут: "Чаму старажытныя збожжа не больш папулярныя?" Чаму мы не бачылі, як яны з'яўляюцца на рынку і становяцца больш шырокай тэндэнцыяй?

Ёсць некалькі рэчаў, якія трэба мець на ўвазе, калі вы адважваецеся на адназерня або іншыя старажытныя збожжавыя ў першы раз: яны могуць быць крыху капрызнымі, каб працаваць з імі на кухні. Яны надаюць нам цудоўны насычаны смак і больш пажыўныя, але адназернявая мука, у прыватнасці, не валодае такімі хлебапякарнымі якасцямі, як звычайная мука.

Працаваць з адназернявай мукой можа быць больш складана. Напрыклад, вы ўбачыце, што ён не падымаецца так высока. Крошка таксама крыху цяжэйшая. Гэта не азначае, што вы не можаце атрымаць цудоўныя вынікі з адназернянай мукі, але ёсць невялікая крывая навучання .

Яшчэ адна рэч, якую варта ўлічваць, калі вы збіраецеся пачаць выкарыстоўваць адназерняную муку на сваёй кухні, гэта тое, што яна мае крыху большы кошт, чым іншыя варыянты мукі .

Калі вы былі на гэтай сядзібе urney на працягу любога часу, то вы, верагодна, добра знаёмыя з ідэяй плаціць крыху больш за больш якасныя інгрэдыенты. Я думаю, што гэта варта таго, каб купіць гэтыя высакаякасныя інгрэдыенты, якія лепш для нас і вырабляюцца больш этычна. Вы можаце даведацца больш пра тое, чаму я лічу важным купляць мясцовыя крыніцы ежы і якасныя інгрэдыентытут.

Для мяне, так, адназернявая мука каштуе крыху даражэй, чым танная беленая мука ў прадуктовай краме, але яе сапраўды нельга параўнаць па смаку, пажыўнасці і якасці. Мне вельмі падабаецца выпякаць з адназернявай мукі.

Захоўванне молатай адназернявай мукі

Проста нагадваю: калі вы купляеце молатую суцэльную пшанічную муку з адназернявай крупы, вам трэба будзе вельмі ўважліва ставіцца да таго, як вы яе захоўваеце. Як і любая суцэльная пшанічная мука, яна, як правіла, хутка прагоркне. Гэта не значыць, што яны непаўнавартасныя або што вы не павінны іх выкарыстоўваць.

Змалотая мука з суцэльнай пшаніцы поўная натуральных алеяў, зародкаў і вотруб'я, якія прымушаюць яе хутчэй псавацца. Такім чынам, калі вы збіраецеся набыць муку з адназернявай крупы ў папярэдне здробненым выглядзе, я б прапанаваў набыць або муку з адназернявай крупы універсальнага прызначэння, або захоўваць пшанічную муку з адназернявай крупы ў маразілцы, калі яна не выкарыстоўваецца.

Калі вы на 100% жадаеце з гэтага моманту пачаць выкарыстоўваць адназерня для ўсіх вашых страў з нуля, іншая альтэрнатыва - інвеставаць у млын і набыць ягады адназерня, а потым здрабніць ягады па меры неабходнасці.

Калі вам цікава даведацца больш пра млыны і драбненне суцэльнай пшаніцы/збожжа ягад, паглядзіце мой артыкул пра тое, як выкарыстоўваць млын для круп Зрабіце сваю муку з ягад пшаніцы. Гэта гарантуе, што ў вас будзе самая свежая мука і, магчыма, зэканоміць грошы ў доўгатэрміновай перспектыве (таксама ўвага: мыу бліжэйшы месяц праекту (студзень 2022 г.) падрабязна распавяду пра драбненне ягад пшаніцы і іншых збожжавых культур, калі вы хочаце разам са мной паглыбіцца ў драбненне збожжа).

Выпечка з адназернявай мукі

Давайце разгледзім некаторыя асновы выпечкі з адназернявай мукі. Як згадвалася раней, адназернявая мука дзейнічае інакш, чым іншыя віды мукі. Гэта вельмі важна памятаць і мець на ўвазе. Вы не можаце (звычайна) узяць звычайны рэцэпт хлеба з пшанічнай мукі і замяніць пшанічную муку адназернявай мукой без унясення некаторых карэкціровак.

Вось некаторыя з найбольш важных рэчаў, якія трэба памятаць, калі вы выпякаеце з Einkorn:

№1 Вы можаце замяніць муку з Einkorn адзін да аднаго на звычайную муку з суцэльнай пшаніцы ў большасці рэцэптаў (хоць вам магчыма спатрэбіцца паменшыць вадкасць прыблізна да 15% ... больш пра вадкасць у #2).

I Калі ў вас ёсць рэцэпт з звычайнай мукі з суцэльнай пшаніцы, вы, верагодна, можаце замяніць яе мукой з адназернянай пшаніцы, адзін да аднаго, без асаблівых праблем. Чаго вы НЕ хочаце рабіць, так гэта замяняць муку з адназернянай пшаніцы, калі ў вас ёсць рэцэпт, які патрабуе мукі універсальнага прызначэння, таму што гэта патрабуе некаторых карэкціровак. Гэта не будзе вельмі смачным, спрабуючы пайсці адзін да аднаго ў такім сцэнары.

#2 Адназернявая мука ўбірае вадкасць павольней, чым іншая мука. Калі вы дадаяце вадкія інгрэдыенты ў цеста, дайце яму крыху часу, кабпаглынаць. Адназернявая мука паглынае вадкасць павольней, таму ёй можа спатрэбіцца менш вадкасці, чым іншай муке. Акрамя таго, з адназернявым цестам вы не ўбачыце таго гладкага эластычнага тэсту, да якога вы прывыклі пры звычайных рэцэптах дражджавога хлеба. Цеста з адназернявага зерня будзе нашмат больш ліпкім і вільготным, і можа быць трохі дзіўна, калі вы бачыце гэта ўпершыню.

#3 Цеста з адназернявага зерня падымаецца павольней, чым вы прывыклі (асабліва калі яно змяшчае такія інгрэдыенты, як яйкі, малако, алей).

З цягам часу я даведаўся, як узаемадзейнічаюць наш клімат, вышыня і мае інгрэдыенты. Я ведаю, што звычайна я магу замесіць порцыю цеста з звычайнай мукі, даць яму падняцца ў цёплым месцы, і праз 45 хвілін яно будзе гатова да наступнага кроку. Аднак адназернянка не працуе зусім так; гэта зойме крыху больш часу, і вы захочаце запланаваць гэта ў свой графік.

#4 Вы таксама не павінны чакаць, што ваша адназернявае цеста паднімецца так высока, як традыцыйнае пшанічнае цеста. Добрае эмпірычнае правіла - даць яму падняцца прыкладна напалову і назваць яго добрым, таму што гэта не будзе той гіганцкі пухкі рост, да якога вы прывыклі ад традыцыйнага пшанічнага цеста.

ДАдатковая парада: калі вы толькі атрымліваеце ваш першы мяшок адназернявай мукі, і вы крыху хвалюецеся з нагоды яе выкарыстання, я б настойліва рэкамендаваў пачаць з некаторых недражджавых рэцэптаў адназернявай мукі.

Пачніце з таго, што не павінна падымацца і не падымаеццапатрабуецца шмат выпрацоўкі клейкавіны: прыгатуйце нешта накшталт печыва з адназернявага зерня ці хуткага хлеба з адназернявага зерня. Прыгатаванне гэтага дасць вам некаторы досвед выкарыстання мукі. Гэта дапаможа вам убачыць, як адназерня паглынае вадкасць, і дапаможа вам пачаць высвятляць час іх нарастання.

Выдатны прыклад дражджавога цеста з адназернявага зерня, пра які я заўсёды думаю, - гэта булачкі з адназернявай карыцай. Гэты рэцэпт уключаны ў мой паскораны кулінарны курс, які дапаможа вам вывучыць традыцыйныя і старамодныя метады прыгатавання ежы, якія не зоймуць увесь ваш час. Калі вы паглядзіце відэаролік Heritage Cooking Crash Course для майго рэцэпту булачак з карыцай і адназерням, вы ўбачыце прама на камеру, што цеста не атрымліваецца такім пухкім і поўным, як вашы традыцыйныя булачкі з карыцай.

Я таксама заўважыў, што няма вялікіх змен ад моманту, калі я пачаў падымацца, да моманту, калі я скончыў пад'ём з булачкамі з адназернянай карыцай. Пасля таго, як я іх спяк, яны, безумоўна, надзімаюцца, але самі булачкі з карыцай крыху больш кампактныя. Гэта не ўплывае на водар наогул; булачкі з карыцай фантастычныя, і людзі любяць іх есці. Я прыгатаваў іх для гасцей, і яны атрымалі хвалебныя водгукі, але калі вы чакаеце той гіганцкі пухнаты рулет з карыцай, вы будзеце крыху расчараваны.

Вы проста павінны прыняць адназернянку такой, якая яна ёсць, і не спрабаваць зрабіць яе звычайнай пшаніцай. Я асабіста верушто сапраўды дадатковы водар, дадатковая засваяльнасць і гэты цудоўны жоўты, насычаны колер цалкам кампенсуюць невялікія дадатковыя клопаты.

Дзе знайсці муку з адназернянкі

Мука з адназернянкі звычайна не прадаецца ў вашай звычайнай прадуктовай краме, таму, калі ў вас узніклі праблемы з пошукам мукі з адназернянкі, я б параіў набыць яе ў Інтэрнэце ў некалькіх месцах:

Паспрабуйце свае сілы ў выпяканні з адназернявай мукі!

Я не магу чакаць, калі вы паспрабуеце адназернявую муку! Калі вы паспрабуеце свой першы рэцэпт адназернявай стравы, пракаментуйце, а таксама апублікуйце фота і пазначце мяне ў Instagram. Я хацеў бы адсвяткаваць разам з вамі.

Калі вы ўпадаецевам спадабаецца ідэя старамоднага наўмыснага прыгатавання ежы з нуля, вам спадабаецца мой паскораны курс кулінарыі Heritage Cooking Crash Course і The Prairie Cookbook.

Больш падрабязна пра гатаванне з нуля:

Лепшы рэцэпт хлеба з закваскі для пачаткоўцаў

Мой універсальны рэцэпт лёгкага цеста (для булачак, хлеба, піцы, булачак з карыцай і іншага)

Асноўны рэцэпт хатняй пасты

Як захоўваць і выкарыстоўваць сыпкія тавары для кладоўкі

Як прыгатаваць квашаніна самастойна цьфу Стартар